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云燒餅也稱桶餅，是縉云縣的一種傳統(tǒng)小吃，屬于浙菜系。

縉云燒餅歷史悠久，相傳遠(yuǎn)古黃帝在縉云仙都的石筍上用仙鼎煉丹，腹饑時(shí)就以山泉和面，揉成團(tuán)貼在煉丹爐內(nèi)壁，烤出的餅色澤金黃，酥軟可口，香飄四野。縉云燒餅以面粉、鮮豬肉和梅干菜為主要原料制成餅坯，經(jīng)燒餅桶炭火烘焙制成。原產(chǎn)地在縉云縣壺鎮(zhèn)平原。縉云燒餅中的脂肪、糖類、鈣、磷、鐵等成分都比較豐富,具有較強(qiáng)的補(bǔ)中益氣作用。

1989年，“縉云燒餅”被浙江省商業(yè)廳評(píng)為浙江省優(yōu)質(zhì)點(diǎn)心；2008年，“縉云燒餅制作工藝”被麗水市人民政府列入市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2018年，“縉云燒餅”成功注冊(cè)地理標(biāo)志證明商標(biāo)。2019年10月，縉云縣被中國烹飪協(xié)會(huì)收錄入“小吃文化地標(biāo)城市”名錄。2021年，縉云燒餅制作技藝被列入第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄推薦項(xiàng)目。2022年，縉云菜干選定為亞運(yùn)村縉云燒餅指定原材料，還被收入《中國菜譜》，縉云菜干現(xiàn)代化生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)成功申報(bào)市級(jí)試點(diǎn)項(xiàng)目。

歷史淵源

相傳縉云燒餅最初的淵源在黃帝。黃帝在縉云山鼎湖峰架爐煉丹，廢寢忘食。餓了就抓一塊面團(tuán)在丹爐壁上烤著吃。軒轅黃帝馭龍升天后，當(dāng)?shù)匕傩詹淮瓜芽缮斓牡に帲怯锰胀聊７曼S帝的丹爐制造陶爐，燒烤面團(tuán)食用，繼承了可填飽肚子的燒餅。

也有傳說表示遠(yuǎn)古軒轅黃帝在縉云仙都的石筍上用仙鼎煉丹，腹饑時(shí)就以山泉和面，揉成團(tuán)貼在煉丹爐內(nèi)壁，烤出的餅色澤金黃，酥軟可口，香飄四野。當(dāng)?shù)匕傩章勏愣鴦?dòng)，有心人仿效軒轅仙鼎以竹木為外桶，窯土為內(nèi)壁制成土鼎，又名考桶，專用于烤制燒餅之用。該工藝世代傳承，汲取日月精華，成就了風(fēng)味兒獨(dú)特的縉云燒餅。后來，這種在陶制爐膛內(nèi)貼上餅坯，以炭火燒烤成熟餅的制作技藝，是縉云縣，金華市等地的特有傳統(tǒng)技藝。

明朝時(shí)流傳朱元璋把吃了一半的燒餅藏袖子里讓劉基猜，劉伯溫猜是燒餅以后寫下著名的預(yù)言詩《燒餅歌》。劉伯溫之所以能猜出來，是因?yàn)樗孕≡?a href="/hebeideji/7215511056993599528.html">青田縣學(xué)習(xí)，對(duì)縉云燒餅非常熟悉。清末民國時(shí)期，縉云燒餅形成燒餅世家經(jīng)營模式，涵蓋開店、擺攤等業(yè)態(tài)，主要以父子相繼、夫妻相隨、師徒相傳的方式經(jīng)營。1983年，第一個(gè)帶著燒餅走出縉云的是呂云昌，呂云昌每天早上5點(diǎn)出發(fā)晚上7點(diǎn)到麗水，做8分錢一個(gè)的燒餅，后成為萬元戶，《麗水日?qǐng)?bào)》報(bào)道他為“燒餅狀元”。1992年，老應(yīng)和妻子開小吃店失敗，負(fù)債前往杭州市。開始賣“胖子燒餅”。2014年，老應(yīng)全款在杭城買下一大套房加車位，成為杭州著名的“勵(lì)志哥”。2021年，縉云燒餅已覆蓋美國、意大利、西班牙等16個(gè)國家和地區(qū)。縉云縣成立的“燒餅辦”時(shí)曾作出規(guī)劃，到2030年燒餅?zāi)隊(duì)I業(yè)額計(jì)劃達(dá)到50億。

制作方法

保護(hù)與發(fā)展

2013年7月，縉云縣委、縣政府提出把縉云燒餅產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升到戰(zhàn)略高度。次年初，縉云專門成立了縉云燒餅品牌建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組(以下簡稱“燒餅辦”)，負(fù)責(zé)縉云燒餅產(chǎn)業(yè)的整體推進(jìn)，并且每年安排500萬元專項(xiàng)資金用于打造縉云燒餅品牌。同年，“加強(qiáng)縉云燒餅品牌建設(shè)，培訓(xùn)縉云燒餅師傅2000人次”是縉云縣年度民生實(shí)事之一，被列入政府工作報(bào)告。

2014年，縉云縣成立燒餅辦，相繼出臺(tái)農(nóng)民增收、草根創(chuàng)業(yè)、鄉(xiāng)愁富民等一攬子政策，全國開設(shè)示范店890家、經(jīng)營攤點(diǎn)7000多家，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全球16個(gè)國家，年產(chǎn)值從4億元攀升至22億元，并帶動(dòng)菜干、燒餅桶、原輔料等基地化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)“一業(yè)興百業(yè)”。燒餅帶動(dòng)增收，縉云縣建立免費(fèi)培訓(xùn)基地2個(gè)，累計(jì)培訓(xùn)燒餅師傅1萬多人(其中低收入農(nóng)戶約2000人)，帶動(dòng)從業(yè)人員4萬多人，人均增收4萬多元，品牌建設(shè)項(xiàng)目獲評(píng)“浙江省民生獲得感示范工程”。依托燒餅師傅培訓(xùn)，縉云縣助力南江縣順利退出國家級(jí)貧困縣序列。縉云縣制定實(shí)施產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃和產(chǎn)品制作規(guī)程，連續(xù)舉辦六屆縉云燒餅節(jié)，向低收入農(nóng)戶提供免費(fèi)攤位展銷增收。縉云燒餅獲注國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)和歐盟商標(biāo)，品牌價(jià)值達(dá)80億元，縉云縣被列入全省首家“小吃文化地標(biāo)城市”名錄。同年，趙一均夫婦積極參加各類非遺傳承推廣活動(dòng)，為縉云燒餅“免費(fèi)代言”。

2016年8月，縉云縣還舉行了首屆縉云燒餅師傅技能大賽，為縉云燒餅更好地推廣起了積極作用。2017年，燒餅產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)30多億元。5月，趙一均夫婦倆受邀到意大利摩德納訪問展演，用“中國披薩”來加強(qiáng)中外文化交流，讓縉云燒餅走進(jìn)歐洲。2018年，“縉云燒餅”地理標(biāo)志證明商標(biāo)成功注冊(cè)，縉云燒餅店如雨后春筍一家接著一家涌現(xiàn)。截至2023年9月已經(jīng)在全國各地開出700多家縉云油酥燒餅示范店、1萬多家燒餅網(wǎng)點(diǎn)。2018年，“縉云燒餅”成功注冊(cè)地理標(biāo)志證明商標(biāo)。2019年10月，縉云縣被中國烹飪協(xié)會(huì)收錄入“小吃文化地標(biāo)城市”名錄。

2021年，縉云燒餅制作技藝被列入國家級(jí)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。3月，縉云縣縉云燒餅行業(yè)成立了聯(lián)合工會(huì)。該工會(huì)的成立有利于更好保障燒餅行業(yè)廣大職工的合法權(quán)益，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。縉云縣總工會(huì)將依托燒餅行業(yè)工會(huì)，為燒餅師傅搭建平臺(tái)，開展“名師帶徒”、技能競賽等活動(dòng)，以此來大力推進(jìn)“縉云燒餅”品牌建設(shè)，鼓勵(lì)引導(dǎo)縉云燒餅師傅自主創(chuàng)業(yè)，進(jìn)一步完善縉云燒餅師傅技能晉升機(jī)制，不斷增強(qiáng)縉云燒餅師傅自主創(chuàng)業(yè)的競爭力，促進(jìn)農(nóng)民增收，提升縉云燒餅在全國乃至全世界的知名度，同時(shí)79人獲得“高級(jí)縉云燒餅師傅”稱號(hào)。截至2021年年底，縉云燒餅許可授權(quán)90家，累計(jì)簽訂授權(quán)許可合同1009份，開張營業(yè)示范店661家，全國開張門店（點(diǎn)）8000多家。縉云燒餅示范店開到了全國20多個(gè)省、市、區(qū)，50多所高校食堂，50多個(gè)高速公路服務(wù)區(qū)。縉云燒餅行業(yè)年產(chǎn)值達(dá)到27億元，同比增長12.5%。

2022年，縉云縣菜干產(chǎn)值達(dá)8840萬元。相關(guān)菜干產(chǎn)品在同寧波市、紹興市等地同類產(chǎn)品比較后選定為亞運(yùn)村縉云燒餅指定原材料。縉云菜干憑借其“低鹽回鹵”“三蒸三曬”的獨(dú)特工藝以及規(guī)模化的生產(chǎn)加工優(yōu)勢，在極大降低梅干菜含鹽量與亞硝酸鹽含量同時(shí)，有效保持住菜干中的氨基酸等營養(yǎng)含量。縉云菜干還被收入《中國菜譜》，縉云菜干現(xiàn)代化生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)成功申報(bào)市級(jí)試點(diǎn)項(xiàng)目。

2023年7月2日，縉云電大舉行縉云油酥燒餅師傅職業(yè)技能大賽決賽，經(jīng)過評(píng)比大賽共評(píng)出高級(jí)燒餅師傅90名，獲得高級(jí)燒餅師傅稱號(hào)的擬給予獎(jiǎng)勵(lì)1000元。9月，縉云燒餅走進(jìn)杭州亞運(yùn)村主媒體中心餐廳食堂的燒餅窗口。