素食菜譜之一，以魚翅為制作主料，素魚翅的烹技巧以燒菜為主，口味屬于咸鮮味。素魚翅的特色：成菜顏色乳白，湯鮮味美。
此品是陜西風(fēng)味寺院菜，以干黃花菜和黃豆芽為主料，仿魚翅形狀成菜，配水發(fā)玉蘭片、水發(fā)香菇，加眾多調(diào)料，經(jīng)炸、蒸后勾芡，成菜顏色乳白，湯鮮味美。
烹飪方法
1.黃豆芽淘洗干凈，放入鍋中，加清水2000毫升，用旺火燒沸，煮約120分鐘，撈去豆芽不用，制成素高湯；
2.玉蘭片、香菇用水發(fā)好，清洗干凈，然后改刀成絲；
3.干黃花菜放入碗中，用溫水泡軟，揀去硬梗，按頭尾順序，一撮一撮地捏住菜柄一端，用梳子梳成細(xì)絲；
4.干淀粉放于另一碗中，加入清水約150毫升，調(diào)成水粉糊；
5.炒鍋上火，注入花生油，旺火燒至五成熱，手撮黃花菜絲一撮，在水粉糊中均勻地蘸一層糊，投入油中，炸至外皮發(fā)硬，呈乳白色時(shí)撈出，即成素魚翅；
6.依次做完后，將素魚翅排裝于蒸碗內(nèi)，加入素高湯約200毫升及精鹽、味精、八角、花椒，上籠蒸約20分鐘取出；
7.蒸好后揀去八角、花椒，出原汁留用，將素魚翅扣入湯碗中；
8.湯鍋內(nèi)加入原汁，再加素高湯400毫升及精鹽、玉蘭片絲、香菇絲，用旺火燒沸，撇凈浮沫，放入胡椒面、味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，澆入湯碗中即成。
食療作用
黃花菜（干）食療作用： 黃花菜性平、味甘、微苦，歸肝、脾、腎經(jīng)；
有清熱利尿，解毒消腫，止血除煩，寬胸膈，養(yǎng)血平肝，利水通乳，利咽寬胸，清利濕熱，發(fā)奶等功效；
香菇（干）食療作用：
香菇性平、味甘，人肝、胃經(jīng)；
有補(bǔ)肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
主治食欲不振，身體虛弱，尿失禁，大便秘結(jié)，形體肥胖，腫瘤瘡瘍等病癥。
適合人群
黃花菜（干）適合人群： 一般人群均可食用。
1. 孕婦、中老年人、過度勞累者尤其適合食用；
2. 患有瘙癢癥者忌食。黃花菜含粗纖維較多，腸胃病患者慎食。
香菇（干）適合人群：
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高脂血癥患者、高血壓患者、動(dòng)脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
制作提示
1.花椒可用菜葉包住，既能入味，又便于揀去；
2.蒸素魚翅，旺火氣足，約蒸20分鐘左右；
3.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油600克；
營養(yǎng)成分
能量817.68千卡、蛋白質(zhì)33.32克、脂肪42.81克、糖類93.16克、葉酸13.69微克、粗食纖維18.33克、維生素a462.29微克、胡蘿卜素2771微克、硫胺素0.12毫克、維生素B20.48毫克、煙酸6.85毫克、維生素c15.6毫克、維生素e27.41毫克、鈣515.31毫克、磷374.19毫克、鉀989.44毫克、鈉2309.76毫克、碘0.16微克、鎂155.48毫克、鐵15.95毫克、鋅7.19毫克、7.53微克、銅0.8毫克、錳2.9毫克。
參考資料 >
素魚翅其實(shí)就是粉絲-文摘報(bào)-光明網(wǎng).光明網(wǎng).2024-09-25
姚晨天價(jià)月子餐 吃的是麻油鮑魚雞加素魚翅 - 八卦陣 - 舜網(wǎng)新聞.舜網(wǎng).2024-09-25