素雞，又稱(chēng)豆腐素雞，是一種傳統(tǒng)豆制食品，為中國(guó)中部、南方的家常寺院菜。以素仿葷，口感與味道與原肉難以分辨，風(fēng)味獨(dú)特。素雞以千張（有些地區(qū)也叫千張）作基酒，卷成圓棍形，捆緊煮熟，切片過(guò)油，加調(diào)料炒制而成的佳肴。也可做成魚(yú)形、蝦形等其他形狀。口感以咸鮮味，菜色暗紅，形似雞肉，軟中有韌，味美醇香為主。
歷史文化
素雞原產(chǎn)于江蘇常州，上溯到南北朝梁武帝時(shí)代，因佛教飲食需求，梁武帝信佛便以素雞替代肉食，此后在民間流傳。
營(yíng)養(yǎng)成分
素雞中含有豐富蛋白質(zhì)，約每100克食物中的含量：能量194千卡，蛋白質(zhì)16.5g，脂肪12.5g，飽和脂肪酸1.8g，多不飽和脂肪酸7.5g，單不飽和脂肪酸2.5g，糖類(lèi)4.2g，不溶性粗食纖維0.9g，鈉374mg，鎂61mg，磷180mg，鉀42mg，鈣319mg，錳1.12mg，鐵5.3mg，銅0.27mg，鋅1.74mg，硒6.7μg，維生素A10μg，維生素B1（硫胺素）0.02mg，維生素B2（核黃素）0.03mg，煙酸（煙酰胺）0.4mg，維生素e17.8mg。其中脂肪以多不飽和脂肪酸（占比64.4%）和單不飽和脂肪酸（占比21.5%）為主。豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。素雞還含有卵磷脂，可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。此外，素雞還含有多種礦物質(zhì)，補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松癥，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。
制作方法
做法一
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
制作材料
主料：千張（千張）(300克)
調(diào)料：紅曲米(1克)、姜(3克)、味精(2克)、白砂糖(5克)、花生油(30克)、醬油(15克)，最好是白醬油
制作工藝
1.將豆皮（千張）用清水噴軟；
2.噴軟后每張豆腐皮攤平，重疊一起再卷緊，放在一塊干凈的布上包成圓棍形，用細(xì)麻繩捆緊；3.炒鍋置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50分鐘取出，冷卻后，解開(kāi)細(xì)麻繩，去掉布，切成1.5厘米厚的片；之后，可提前一日冷藏保存（亦可冷凍保存）。
4.炒鍋回旺火，下入花生油，燒至八成熱，將豆腐皮片下鍋過(guò)油半分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油；
5.炒鍋留底油，放回旺火上，下紅曲霉、姜片煸炒一下，加點(diǎn)清水，再放下豆腐皮片，加入白醬油、白糖、味精，翻炒幾下即成。
制造方法參考：
配菜菜譜
醬汁素雞
口味：味香軟糯，鮮嫩可口
主要材料：素雞300克、生姜1小塊
調(diào)味料：香油1小匙、醬油1/2大匙、豆豉1大匙、胡椒粉1小匙、精鹽1小匙、白糖1/2小匙
制作方法：
1、把素雞放入開(kāi)水中，用小火煮5分鐘，撈起洗凈，瀝干水，切厚片，放在盤(pán)上；生姜切絲；
2、把豆豉搗碎，加上生姜絲、香油、胡椒粉、醬油、白糖、精鹽、香油拌勻，淋在素雞上，放入蒸鍋蒸9分鐘即成
鹵水素雞
鹵水素雞用料：主料：豆皮
輔料：黃瓜、西紅柿調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、五香粉、料酒、八角、花椒、香葉、辣椒
鹵水素雞的做法：
1、將豆腐皮用溫水清洗，卷成卷后用棉線(xiàn)捆好，平鍋中放少許油，將豆腐卷煎至表面微黃備用；
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下入洋蔥、蔥、姜、蒜、八角、花椒、香葉、干辣椒煸香，沖入適量清水，調(diào)入料酒、白糖、鹽、味精、醬油、五香粉，大火燒開(kāi)后放入素雞，中小火鹵制15分鐘，出鍋改刀裝盤(pán)，用黃瓜、西紅柿裝飾即可。
鹵水素雞的特點(diǎn)：五香味濃，咸香適口。
清蒸蟲(chóng)草煮雞
主料：素雞400克
輔料：冬蟲(chóng)夏草10克，香菇（鮮）50克，冬筍50克,豌豆苗50克
調(diào)料：鹽3克，料酒10克，胡椒粉2克，姜5克
1.把素雞用斜坡刀片成1厘米寬的塊；把水發(fā)香菇、冬筍均切成和素雞長(zhǎng)短一致的坡刀片，備用。
2.將豌豆苗去除雜物，摘下嫩尖洗凈備用。
3.把冬蟲(chóng)夏草放在小盤(pán)內(nèi)，倒入適量的溫開(kāi)水，浸泡半小時(shí)，取出用清水逐一清洗干凈。
4.將香菇片、冬筍片碼在素雞的中間，再把蟲(chóng)草、姜片間隔著碼在上面，注入素湯，一定要與素雞相平。
5.把素雞上屜蒸40分鐘，取出，揀去姜片。
6.另將素湯上火燒開(kāi)，放入精鹽、味精、料酒、胡椒粉，調(diào)好口味，撒上豆苗，倒入素雞碗內(nèi)即可食用。清蒸蟲(chóng)草煮雞的制作要訣：
此菜需用素湯約1000克。小帖士-健康提示：此菜具有滋補(bǔ)、健身的作用。
素雞紅燒肉
江南做紅燒肉的方法區(qū)別于北方很少用五香八角之類(lèi)的香料，只以新鮮的選材以及恰到的火候來(lái)體現(xiàn)食物的原汁原味。
材料：豬五花肉500克，素雞2根，蔥姜適量。
做法：
1、五花肉切塊焯水后用熱水洗凈浮沫，素雞切滾刀塊。
2、鍋內(nèi)熱油，下入素雞以中小火煸至四面金黃起皺，盛起備用。
3、用原鍋，下入五花肉煸炒至微微泛黃，烹入黃酒，翻炒幾下后，倒入醬油，煸炒至肉完全上色，加開(kāi)水沒(méi)過(guò)肉，加入冰糖，加入美味蒸魚(yú)，大火燒開(kāi)后小火燉一小時(shí)。
4、加入素雞，調(diào)入雞精，再燉二十分鐘至半小時(shí)即可。
素雞燒柳松茸
主料：柳松茸120克，黃花菜50克,油皮200克調(diào)料：鹽3克，植物油50克
工藝做法：炸。
配菜專(zhuān)區(qū)：孕婦食譜;熱菜;小吃的做法。
菜譜屬地：粵菜。
制作方法：
1.將精鹽加適量開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆颍鲈?a href="/hebeideji/6683728487575533927.html">豆皮上使其變軟。
2.水發(fā)柳松茸、金針菜切成段。
3.鍋放油燒熱，放入柳松茸、金針菜及少許精鹽煸炒，然后均勻地鋪在豆腐皮卷成卷，置蒸籠用大火蒸8分鐘，放入油鍋中煎至金黃色，出鍋瀝油，盛盤(pán)。
西蘭花素雞馬蹄冬菇湯的做法
主料：素雞200克，荸薺240克，西蘭花240克，紅蘿卜50克，香菇(干)50克
調(diào)料：姜3克，白砂糖3克，鹽3克，胡椒粉2克，小磨香油10克
工藝做法：煮。
配菜專(zhuān)區(qū)：寶寶食譜;熱菜、葷菜；湯的做法。
制作方法：
1.西蘭花洗凈，摘成小朵，焯片刻，撈起浸冷，瀝干水;
2.將西蘭花用少許油略爆，去菜腥味;
3.姜去皮切片;
4.冬菇浸軟，擅干水去腳，切碎;
5.素雞切厚片
6.紅蘿卜去皮，洗凈切塊;
7.荸薺去皮，洗凈;
8.爆姜片，加水燒開(kāi);
9.將素雞、荸薺、西蘭花、紅蘿卜、冬菇略煮開(kāi)，再用中火煲至各料熟透，調(diào)味即成。
素雞炒雜菜
材料：
素雞——1條
西芹——1/2斤唐芹——2兩
鮮百合——1兩
紅燈籠椒——1個(gè)
做法：
1.素雞、西芹、唐芹、紅燈籠椒和鮮百合，均要切件。
2.把西芹、唐芹、紅燈籠椒用高湯灼熟，待用。
3.燒熟少許油后，把素雞、已灼熟的西芹、唐芹、紅燈籠椒炒勻。
4.最后加入鮮百合及調(diào)味料，略炒即可。
參考資料 >
黃瓜拌素雞，搭配上黃瓜辣椒油，人人都愛(ài).今日頭條.2024-08-02
素雞.中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所.2025-10-26
素雞.中國(guó)食品科技網(wǎng).2017-08-18
素雞的做法-菜譜.香哈.2024-08-02