卷煎是北方地區(qū)漢族傳統(tǒng)菜肴，尤其以河南省地區(qū)為代表，屬于豫菜系。《食憲鴻秘》記載：“卷煎，將蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。豬油、白糖、甜面醬和燒。切片用。”制法是先將餡料卷起，后再燒之。后經(jīng)改進(jìn)，成為今天的卷而蒸成。在歷史有記載距今近三百年的菜肴。
做法
原料
豬嫩瘦肉150克，雞蛋清1個(gè)，水淀粉50克、花生油15克雞蛋2個(gè)，精鹽7克，小磨香油3克，芝麻油15克。
制法
1.準(zhǔn)備工作：將豬嫩瘦肉剁成碎餡，放入碗內(nèi)，再加精鹽、雞蛋清、濕淀粉、香油、芝麻油調(diào)勻成餡；雞蛋另磕碗內(nèi)，攪打均勻。將炒勺放中火上，燒熱后加入花生油晃勻，至五成熱時(shí)，倒入雞蛋，隨即將炒勺晃動(dòng)使蛋液成為直徑1尺左右、厚薄均勻的薄餅。再將炒勺翻過朝下，用火噓一下，取下成蛋皮（為了增加雞蛋皮的韌性，通常在雞蛋液中添加適量的水和淀粉）。將蛋皮餅平鋪案板上，把餡均勻攤在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷，在肉餡與蛋皮接觸面涂上淀粉溶液，這樣使肉餡和蛋皮結(jié)合更好，做出來的卷尖更美觀。
2.蒸制：將蛋卷放在大盤內(nèi)，入籠用旺火蒸15分鐘取出，用潔凈白紗布包起，上壓重物晾涼即成。食時(shí)，切薄片裝盤，為了增加食用的口感，通常在使用之前加熱一下，或者沾上淀粉溶液過一下熱油，這樣口感更香糯，并且吃起來不會(huì)特別柴。
附注
也可用紫菜作皮。餡料還可用魚、蝦、雞肉調(diào)制。
閩南地區(qū)一帶的五香卷變體則是餡料中放入荸薺或豆薯、北蔥剁成粒丁，用豆皮做皮，炸制后，蘸上沙吳茱萸、芥辣、辣椒醬、蘿卜酸、芫荽，味道更好。
參考資料 >
舌尖上的傳統(tǒng)文化|卷煎.百家號(hào).2024-09-24
我家最近特饞這道菜，隔三差五吃1頓，每次都吃個(gè)精光.百家號(hào).2024-09-24