烤麩[fū]，江浙常見的傳統(tǒng)特色食品。是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉,而后在水中搓揉篩洗分離出來,經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，屬于面筋的一種。呈褐黃色，多氣孔有點像海綿，口感松軟有彈性。
烤麩蛋白質(zhì)含量豐富，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，也含有鈣、磷與鐵質(zhì)，中醫(yī)認(rèn)為烤麩味甘性涼，有和中、解熱、益氣、養(yǎng)血、止煩渴等功效。常見于江浙菜品中的烤麩做法是“四喜烤麩”（四喜一般是筍片、黃花、木耳、花生）和“蜜汁烤麩”。
制作過程
將面筋放入攝氏八十度左右的熱水中(浸沒),冷卻后浸兩、三天(夏天時間縮短)后，面筋表面會泛起泡沫。至有酸酵味時，即放入蒸鍋蒸(蒸鍋內(nèi)要用浸濕的白布鋪好,布上撒以鹽屑，以防烤麩熟時粘牢)，到上氣一個多小時后即好。
營養(yǎng)價值
烤麩蛋白質(zhì)含量豐富，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物。
菜品制作
四喜烤麩
配料都是木耳、香菇、黃花菜和冬筍。因時令季節(jié)物料所限，也有人將冬筍改為花生仁，還有人根據(jù)喜好各異，加入大白菜梆子，據(jù)四時不盡相同。
新鮮的生麩買回來，寧波人都是用手把烤麩掰碎，卻不用刀切，如此燒來才入味。撕好的烤麩置入冷水鍋煮沸，以消除生麩中的酸酵味，然后用清水反復(fù)沖洗，再擠干烤麩中的水分。同時可準(zhǔn)備好“四喜”：冬筍切件，將香菇、木耳、萱草屬、花生米等泡發(fā)，心細(xì)的人家，還會將每根黃花菜去蒂后打個單結(jié)。
置于三眼灶頭，燒熱后加入菜籽油，油溫升至七成熱，投入擠干水分的生麩，轉(zhuǎn)為中火慢慢地炸，至炸到烤麩酥脆發(fā)硬時，倒出瀝油，并用鏟子擠壓烤麩。鍋內(nèi)留底油，下香菇、萱草、筍片等煸炒，然后加上好的紹興酒，倒進炸好的烤麩，擱茴香、肉桂等香料，添水浸沒烤麩，燒開后加醬油、白糖，轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮３０分鐘左右，然后用旺火收汁，澆淋麻油即可出鍋。
蜜汁烤麩
原料:烤麩500 克。鹽5克，味精5克，白糖20克、海鮮醬10克，紅曲米粉(用水調(diào)料:調(diào)開)2克，五香粉2克，麻油5克，精制油500克。
制法:①將烤麩撕成大小均勻的小塊(不用刀、不吃味)，焯水2次。用水浸片刻，壓出水。反復(fù)幾次，至無酸味，擠干。②烤麩放入六成熱油鍋炸，復(fù)炸一次，至外脆。鍋內(nèi)留余油放調(diào)料，燒滾。再放烤麩，用大火燒滾，轉(zhuǎn)小火燜，至烤麩回軟、入味。再轉(zhuǎn)大火收汁，使鹵汁緊包，然后加味精、麻油炒勻。冷卻后裝盤即成。
特點:鮮香、蜜汁、味濃。
參考資料 >
年夜飯之烤麩:“靠夫”討口彩，“四喜”更入味.澎湃新聞.2024-02-08
四喜烤麩.新民網(wǎng).2023-11-22
年夜飯上的四喜烤麩.民主協(xié)商報.2025-08-21
寧波烤麩.中國寧波網(wǎng).2024-02-08