玻璃白菜是廣東省傳統的名菜，屬于粵菜系。在四川省又稱開水白菜。
把白菜先過油，再燒，續蒸，三道工序之后，已軟爛入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，風味別致。
鮮甜的白菜以吊湯中的最高境界清湯燴之，鮮只有用味蕾來體會。表面看只是簡單的白菜，沒有任何高檔的食材，卻能把味道做到咸鮮濃郁，原來功夫都在“開水”中，看似無色無味之水，實則吊湯的最高境界清湯。
原料
白菜1500克，火腿末25克，雞蛋1個，五花肉250克，豬油1000克（耗100克），味精、
精鹽、胡椒粉、芝麻油、濕淀粉各適量
詳細過程
1、將白菜去頭及外葉，拆開洗凈，晾干水分后，將菜莖切成2段，每段長約6厘米。
2、將豬油下鼎燒沸，把白菜放入爆過，用爪液籬撈起，再用鍋1只，內墊竹篾片，把白菜放在竹篾片上面。
3、把五花肉片開，成塊和雞殼下沸水鍋泡過，蓋于白菜，加入高湯、精鹽、味精，先用旺火燉15分鐘，隨后改用文火燉約30分忡，去雞殼、五花肉，取出裝入碗，菜莖放在碗里，菜葉擺在上面，再人蒸籠蒸熱。上菜時，取出倒翻在盤里，出原汁下鼎燒沸，加入味精、胡椒粉、芝麻油，用濕淀粉勾薄芡淋上，撒上火腿末即成。
醬碟：香醋2碟
原材料
潮州市大白菜2000克 甘草2克
上湯600克 干淀粉15克
豬瘦肉250克 胡椒粉0.05克
雞骨架500克 芝麻油10克
精鹽6克 熟豬油1000克
味精3克（約耗 200克）
潮式烹制方法
1.將大白菜去掉枯葉，掰開洗凈，瀝干。去掉根部后切成兩段，每段長約 6.5厘米，并將第一段硬幫的葉邊切掉。
2.炒鍋用旺火燒熱，下熟豬油燒至六成熱，放入大白菜，炸片刻，取出，去油。將竹子一塊放在鍋中，甘草放在竹算上，炸過的大白菜的軟葉和梗幫分開擺齊。
3.將豬瘦肉分切成塊，和雞骨架一起用沸火焯過，蓋在白菜上，然后加上湯、精鹽，上蓋。先用旺火燒 15分鐘，再改用慢火燒四十分鐘，使之爛熟。
4.熟后，去掉瘦肉、雞骨架，將白菜排放入盤，入蒸籠蒸 10分鐘，取出。將原汁入鍋，加淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉和熟豬油 25克勾芡便成。
〔工藝關鍵〕
白菜先過油，再燒，續蒸，三道工序之后，已軟爛入味，勾玻璃芡上桌，入口即消，風味別致。
〔風味特點〕
白菜，又叫大白菜，古稱“”，俗稱“黃芽白”，自古以來是我國冬成。其色潔白，有透明感，狀如玻璃，故名。其質軟滑，味道甘鮮，白菜吸收了肉香，營養豐富。
參考資料 >