金玉膾原名鱸魚膾，是一道特色名菜，屬于西安市仿唐菜水產(chǎn)類菜品。最早出現(xiàn)在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》書中。相傳隋煬帝巡幸江南品嘗此菜時，因其味鮮美異常，魚肉潔白如玉，齏料色澤金黃，連聲贊曰“金齏玉膾！”從此，“鱸魚膾”就換了這個新名字。據(jù)《大業(yè)拾遺記》、《太平廣記》、《隋唐嘉話》等文獻(xiàn)記載，此菜都用鱸魚作主料；齏料則不盡相同，但必用黃色。
名稱
金齏玉膾菜系
種類
水產(chǎn)菜
歷史
金齏玉膾的名稱，最早出現(xiàn)在北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》書中。在“八和齏”一節(jié)里，賈思勰詳細(xì)地介紹了金齏的做法。金齏共用七種配料：蒜、姜、鹽、白梅、桔皮、熟油栗肉和粳[jīng]米飯。其中，需要解說的是白梅。白梅也是中國古老的傳統(tǒng)食物之一，在醋發(fā)明之前，它是主要的酸味調(diào)料，做羹湯時必不可少。東晉梅頤編造的《尚書》中有“若作和羹，爾惟鹽梅”，鹽梅就是白梅。在醋發(fā)明以后，白梅與醋長期共存，后來終于為醋完全取代。白梅的做法，是把沒有熟透的青梅果實(shí)在鹽水里浸泡過夜，次日在陽光下曝曬，如此重復(fù)十遍即得。蘇州市等地出口到日本和韓國，每年價值數(shù)百萬美元的“鹽漬梅胚”，正是白梅的低鹽改造產(chǎn)物。日本料理中至今乃用一種咸梅，是青梅經(jīng)鹽和紫蘇葉子腌制的產(chǎn)物。白梅與咸梅之間或許存在淵源關(guān)系。把白梅與其它六種配料搗成碎末，用好醋調(diào)成糊狀，就是金齏。在同一節(jié)里，賈思勰還描述了芥末醬的做法。從上下文的意思推測，上菜時，金齏、芥末醬及其它調(diào)料與生魚片分別裝碟，食者按自己的愛好自由選用。
《齊民要術(shù)》文中，沒有限定玉膾用什么魚。當(dāng)時，金齏玉膾還是一個集合名詞，凡是銀白色的生魚片搭配金黃色的調(diào)料，都可稱為金齏玉膾。金齏玉膾用做單一菜肴的專用名詞，出現(xiàn)在北宋初期李昉等人編輯的《太平廣記》里。《太平廣記》引用《大業(yè)拾遺記》的文字說，吳郡獻(xiàn)給隋煬帝的貢品中，有一種鱸魚的干膾，在清水里泡發(fā)後，用布包裹瀝盡水份，松散地裝在盤子里，無論外觀和口味都類似新鮮鱸膾。將切過的香柔花葉，拌和在生魚片里，再裝飾上香柔花穗，就是號稱“東南佳味”的“金齏玉膾”。潔白的鱸魚肉片、青翠欲滴的香柔花葉，再加上紫紅色的香柔花穗，使得這道菜的顏色鮮艷奪目。香柔花是什么？李時珍在《本草綱目》中考證它就是中藥香薷。香薷俗名蜜蜂草，新鮮植株具有強(qiáng)烈的芳香氣味，古代長期當(dāng)蔬菜食用。香薷屬植物在中國有三十余種，花色嫩黃、淺紅、淡藍(lán)、深紫各不相同。金齏玉膾所用的香柔花，可能是開紫花的海州香薷或紫花香薷。
《大業(yè)拾遺記》托名為唐人顏師古所撰，近代學(xué)者大都認(rèn)為它是宋人的作品。《太平廣記》引用的這一段文字說明，至遲在北宋初期，金齏玉膾已經(jīng)從魚膾的集合名詞，轉(zhuǎn)變成單一菜肴－經(jīng)香柔花增色增味的生鱸魚片的專用名詞。金齏玉膾有可能在隋唐時期就已經(jīng)成為單一菜肴的專用名詞。盛唐史官劉餗著撰的《隋唐嘉話》記載：“吳郡獻(xiàn)淞江鱸，隋煬帝曰：‘所謂金齏玉膾，東南佳味也’”。這條記載把金齏玉膾與鱸魚聯(lián)系起來，并說明它是地方性菜肴，但沒有提起香柔花。在可能是唐人著撰的《斫膾書》里，也提到過加香柔花的魚膾，但沒有說用什么魚，也沒有點(diǎn)出菜名叫“金齏玉膾”。唐末詩人皮日休在《新秋即事三首》詩中道：“共君無事堪相賀，又到金虀玉膾時”。這是現(xiàn)存唐詩中的一首提到金齏玉膾的詩。皮日休長期在蘇州市居住，秋天正是當(dāng)?shù)厥斋@鱸魚的季節(jié)，詩中說的有季節(jié)性的金齏玉膾，或許就是香柔花搭配生鱸魚片這道菜。但這三條資料每一條都語焉不詳，不能單獨(dú)據(jù)之形成一個完整的概念，只有《大業(yè)拾遺記》才給出金齏玉膾的比較完全的描述。
在魚膾衰微之后，金齏玉膾的含義又一次發(fā)生改變，抽象化成為佳肴美味的泛稱。清人鄭板橋在濰縣（今山東濰坊市）知縣任上（1746-1752年），寫過一組《濰縣竹枝詞》，其中一首是：“三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓。云外清歌花外笛，濰縣原是小蘇州”。詩中的玉膾金齏，泛指濰縣夜市中形形色色的菜肴，不必再與生魚片掛鉤。
記載
北魏·賈思勰《齊民要術(shù)·八和齏》：“熟粟黃。諺曰：金齏玉膾。橘皮多，則不美；故加粟黃，取其金色，又益味甜。”
宋·宋祁《宋景文公筆記·釋俗》：“擣辛物作齏，南方喜之，所謂金齏玉膾者。”
陳去病《丁未八月海上藏書樓夜坐雜感》詩之六：“金齏玉膾未歸休，落拓秋江愁復(fù)愁。”
唐·顏師古《大業(yè)拾遺記·吳饌》：“收鱸魚三尺以下者作乾鱠，浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內(nèi)，取香柔花葉，相間細(xì)切，和鱠撥令調(diào)勻，霜后鱸魚，肉白如雪，不腥，所謂金虀玉鱠，東南之佳味也。”亦省作“金虀膾”。
宋·蘇軾《過子忽出新意以山芋作玉糝羹色香味皆奇絕天上酥陀則不可知人間決無此味也》詩：“莫將南海金虀膾，輕比東坡區(qū)玉糝羹。”
特點(diǎn)
仿制的“金齏玉膾”是以鱖魚為主料，桔瓣為齏料。鱖魚是淡水魚中的珍品，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，又經(jīng)名廚巧手烹制，成菜如金似玉，魚肉鮮嫩，清香爽口，不辱此名。
原料
主料：鱖魚肉750克。
配料：鮮蜜桔250克。
調(diào)料：雞蛋清一個，生姜末1克，精鹽4克，紹酒10克，味精1克，濕淀粉15克，雞湯150克，熟豬油500克（實(shí)耗100克）。
制作過程
（1）將鱖魚除骨、去皮、洗凈、干水分，片成2.5厘米寬、4厘米長、0.7厘米厚的大片，加紹酒（5克）、精鹽（1.5克）腌漬入味，加雞蛋清、濕淀粉拌勻上漿待用。將蜜桔除去皮、絡(luò)、果核，每瓣片成兩半待用。
（2）凈炒鍋置旺火上，注入豬油（485克）燒至七成熱，將魚片一片一片下入油鍋，視魚片顏色變白、起小米般大小的泡時，立即撈出瀝油。
（3）另取凈炒鍋置中火上，注入豬油（15克）燒六成熱，放入姜末炒出香味，加入雞湯、精鹽、紹酒（5克）、味精燒開，投入魚片，用中火煨一分鐘，勾水芡，下入桔瓣，淋入明油顛翻出鍋裝盤即成。
參考資料 >