生魚(yú)片（英文名：fish fillets，又叫魚(yú)膾、刺身、魚(yú)生）是魚(yú)類(lèi)肌肉組織切成片、條、塊等形狀，蘸上醬油和芥末等佐料后可直接生食的食物總稱(chēng)。廣義的生魚(yú)片還包括頭足綱的墨魚(yú)目、章魚(yú)以及甲殼亞門(mén)的蝦、蟹、貝類(lèi)、海膽等海產(chǎn)品切片、條、塊后油碟可直接生食的食物。最常用的材料是魚(yú)，且多數(shù)是海魚(yú)。
生魚(yú)片有文字記載的歷史可以追溯到中國(guó)姬靜五年，即公元前823年。據(jù)傳是西周周宣王專(zhuān)門(mén)命人制作“膾鯉”，用以犒賞凱旋將士。出土的青銅器《兮甲盤(pán)》上也有相關(guān)的銘文記載。直至唐朝，生魚(yú)片的食用達(dá)到歷史巔峰。有許多唐朝詩(shī)人的作品里面都有提到生魚(yú)片。中國(guó)在明末清初，鳥(niǎo)類(lèi)和獸類(lèi)的“膾”就已經(jīng)消失了，只是在清代的文獻(xiàn)當(dāng)中依然有“魚(yú)膾”的記錄。但是，在江南及嶺南地區(qū)還是持續(xù)盛行著吃生魚(yú)片。到了清末，生魚(yú)片漸漸從中國(guó)的主流飲食當(dāng)中消失了。日本在公元645年（7世紀(jì)）實(shí)行大化改新，正值中國(guó)唐朝時(shí)期，日本效仿唐朝律令制度，建設(shè)中央集權(quán)的國(guó)家體制，同時(shí)學(xué)習(xí)唐朝的文化及生活方式，就在那時(shí)，日本開(kāi)始出現(xiàn)生魚(yú)片這道菜肴。唐朝后，隨著時(shí)代的發(fā)展，日本的生魚(yú)片也漸漸流行起來(lái)。后來(lái)，日本保持著這樣的一個(gè)傳統(tǒng)并發(fā)揚(yáng)光大，使其被世界所認(rèn)識(shí)。
生魚(yú)片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)及其它海產(chǎn)品為主。如魚(yú)類(lèi)有三文魚(yú)、旗魚(yú)科、鱸魚(yú)、鮪魚(yú)等，甲殼亞門(mén)有海膽蝦、水晶明蝦球，貝類(lèi)有鮑魚(yú)、牡蠣科、赤貝、庫(kù)頁(yè)島馬珂蛤等。生魚(yú)片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無(wú)污染。加工生魚(yú)片的刀工頗為講究，所采用的刀法應(yīng)因料制宜，靈活掌握。但無(wú)論采用哪種刀法，都必須頂?shù)肚校业杜c原料要呈90°夾角。美觀的造型是生魚(yú)片的一大特色，故裝盤(pán)這道工序尤為重要。生魚(yú)片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器。中國(guó)古代生魚(yú)片（膾）的食用方法和日本生魚(yú)片料理的食用方法大體相同。膾切成薄片后，沾上了蔥和芥末的醬料，就可以直接生吃了。
生魚(yú)片除富含高度多不飽和脂肪酸外，還擁有較高的蛋白質(zhì)消化利用率（83%~90%的魚(yú)肉蛋白可為人體吸收，而禽肉僅為75%）和較快的蛋白質(zhì)消化速率（魚(yú)肉在胃中消化需2~3小時(shí)，而牛肉需5小時(shí)），同時(shí)含有豐富的維生素與微量礦物質(zhì)，且其沒(méi)有經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的炒、炸、蒸等烹飪方法處理，營(yíng)養(yǎng)成分流失極少，最大程度上保留了水產(chǎn)品原有的優(yōu)良風(fēng)味。但從衛(wèi)生角度考慮，如果生魚(yú)片沒(méi)有經(jīng)過(guò)很好地處理，會(huì)成為人們患傳染病的根源。防疫專(zhuān)家提醒，生魚(yú)片寄生有華支睪吸蟲(chóng)等多種魚(yú)源性寄生蟲(chóng)。這些寄生蟲(chóng)能引起的疾病有華支睪吸蟲(chóng)病、顎口線蟲(chóng)病、肺吸蟲(chóng)病、魚(yú)絳蟲(chóng)病等。淡水魚(yú)不能生吃，要防寄生蟲(chóng)；不可與乳酪、瓜果、豬肝同食；不可食后立即飲冷水。
名詞定義
生魚(yú)片就是魚(yú)類(lèi)肌肉組織切成片、條、塊等形狀，蘸上醬油和芥末等佐料后可直接生食的食物總稱(chēng)。廣義還包括頭足綱的十腕總目、章魚(yú)以及甲殼亞門(mén)的蝦、蟹、貝類(lèi)、海膽等海產(chǎn)品切片、條、塊后油碟可直接生食食物。又稱(chēng)魚(yú)生；中國(guó)古稱(chēng)魚(yú)膾、膾、鲙；日語(yǔ)中稱(chēng)刺身。最常用的材料是魚(yú)，且多數(shù)是海魚(yú)。
歷史沿革
中國(guó)
起源發(fā)展
中國(guó)早于周代就已有吃生魚(yú)片（魚(yú)膾）的記載，最早可追溯至姬靜五年（公元前823年）。當(dāng)年周師于彭衙（今陜西白水縣之內(nèi)）迎擊獫狁，凱旋而歸。大將尹吉甫私宴張仲及其他友人，主菜是燒甲魚(yú)加生鯉魚(yú)片。生魚(yú)片在古代中國(guó)屬于“膾”的一種。“膾”在先秦時(shí)代最初指切細(xì)的生肉，《漢書(shū)·東方朔傳》載“生肉為膾”，《禮記·內(nèi)則》亦有“肉腥細(xì)者為膾”的說(shuō)法；按照漢代許慎《說(shuō)文解字》的解釋?zhuān)恰凹?xì)切肉也，從肉，會(huì)聲”。有個(gè)成語(yǔ)叫做“膾炙人口”，意思是說(shuō)，生切肉與烤肉一樣都被人們喜歡。這句話的原始出處是戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《孟子》，而在稍早的《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》也有句話叫做，“膾不厭細(xì)”，指的是生肉切得越細(xì)越好吃。
其實(shí)，“膾”大概能算得上是中國(guó)最古老的食物之一。初時(shí)之“膾”，應(yīng)源自荒古之茹毛飲血。這種原始的生吞活剝過(guò)于粗陋，傷害腹胃，于是先民開(kāi)始用簡(jiǎn)易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，最初的“膾”就出現(xiàn)了。《詩(shī)經(jīng)·小雅·六月》記載，“飲御諸友，炰鱉膾鯉”，說(shuō)的是姬靜五年（公元前784年），周宣王命尹占甫為帥驅(qū)逐外寇。待到凱旋之日，周宣王特意在宴會(huì)上用炰鱉（蒸煮鱉科）和鯉魚(yú)膾來(lái)犒賞將士。出土青銅器《兮甲盤(pán)》的銘文也記載了這件事情，同時(shí)這也是古籍中第一次出現(xiàn)“膾”。關(guān)于《詩(shī)經(jīng)》里的這段文字，孔穎達(dá)（孔子嫡孫，公元574年-公元648年）解釋說(shuō)：“天子之燕，不過(guò)有牢牲，魚(yú)鱉非常膳，故云加之?！币馑际钦f(shuō)，住在渭河平原或者洛陽(yáng)市的周天子平常飲食不過(guò)有豬肉、牛肉罷了，反而是魚(yú)鱉之類(lèi)，要“炰”要“膾”，偶爾嘗到，鮮美異常。根據(jù)《禮記·內(nèi)則》的說(shuō)法：“凡膾，春用蔥，秋用芥?！闭f(shuō)明古人早就知道吃生魚(yú)片先要用蔥、芥末調(diào)味拌和了。
先秦時(shí)代的膾，以牛、羊、魚(yú)、馬等為主要食材，后世則較多以魚(yú)制膾，因此又出現(xiàn)了單獨(dú)表示魚(yú)肉膾的“鲙”。成書(shū)于東漢時(shí)期的《吳越春秋》記載：“（春秋時(shí)期闔閭十年），（伍）子胥歸吳，吳王聞三師將至，治魚(yú)為鲙，將到之日，過(guò)時(shí)不至，魚(yú)臭。須臾子胥至，闔閭出鲙而食，不知其臭，王復(fù)重為之，其味如故，吳人作鲙者，自闔閭之造也。”從這段記載看，地處西北內(nèi)陸地區(qū)的周人要比河網(wǎng)縱橫的吳國(guó)人早幾百年發(fā)明了生魚(yú)片的吃法。
進(jìn)入漢魏以后，食膾（鲙）之風(fēng)日益盛行。東漢辛延年在《羽林郎》里說(shuō)，“就我求珍肴，金魚(yú)鲙鯉魚(yú)。”說(shuō)明當(dāng)時(shí)的鯉魚(yú)是最常用的作膾原料。制鲙的一個(gè)重要要求是，肉要菲薄或細(xì)纖。這是因?yàn)橛械娜獗容^鮮嫩，蒸煮烹飪以后就喪失了原味，比較適合生吃（特別是鮮魚(yú)）。生食之肉，屬于典型的好吃難消化，所以切得越細(xì)越好。曹植在《七啟》中就說(shuō)，生魚(yú)片要切割得猶如“蟬翼之割，剖纖析微，累如疊縠，離若散雪，輕隨風(fēng)飛，刃不轉(zhuǎn)切”。
北宋的范仲淹寫(xiě)過(guò)《江上漁者》：“江上往來(lái)人，但愛(ài)鱸魚(yú)美。君看一葉舟，出沒(méi)風(fēng)波里?！逼鋵?shí)古人喜愛(ài)鱸魚(yú)的原因無(wú)它，蓋因用鱸魚(yú)做的生魚(yú)片好吃，乃是家魚(yú)中的做鲙珍品而已。曹操宴賓客時(shí)就慨嘆道，“今日高會(huì)，珍饈略備，所少吳松江鱸魚(yú)耳”，深以吃不到江南出產(chǎn)的金齏玉膾為憾。關(guān)于鱸魚(yú)膾還有一個(gè)非常著名的典故，晉朝時(shí)期在洛陽(yáng)市為官的蘇州人張翰（字季鷹）“有清才，善屬文，而縱任不拘，時(shí)人號(hào)為江東步兵”，對(duì)當(dāng)時(shí)吳士在洛陽(yáng)朝廷不能得志而失望，對(duì)陸機(jī)陸云（陸抗的兒子）無(wú)辜見(jiàn)殺而心寒，“見(jiàn)秋風(fēng)起，乃思蘇州古城菰菜羹、鱸魚(yú)膾，曰：‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎？’遂命駕而歸”，顯得瀟灑之極。后世辛棄疾更是為之賦詞曰：“休說(shuō)鱸魚(yú)堪膾，盡西風(fēng)、季鷹歸未。”流露出羨慕前輩，想辭官不做的心態(tài)。
鼎盛時(shí)期
食膾之風(fēng)在隋唐發(fā)展到了頂峰。李白就把吃“魚(yú)鲙”比喻為神仙般的生活，“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚(yú)。千金買(mǎi)一醉，取樂(lè)不求余”。而在北宋年間也曾流傳杜庭睦的《明皇斫鲙圖》。其畫(huà)已不存，故事也不可考；但以李隆基皇帝之尊，親自斫鲙，其對(duì)食鲙風(fēng)尚推波助瀾，不言而喻。唐代還出現(xiàn)了一種特殊的生魚(yú)片吃法：采用沸湯澆泡。這在魚(yú)膾加工成型后，再燒熱湯，湯內(nèi)作料齊全，調(diào)味勻和，然后把滾熱的調(diào)料湯澆潑在魚(yú)膾之上。
隋唐時(shí)代的江南，有一種名為“金齏玉膾”的鱸魚(yú)膾負(fù)有盛名。其做法是買(mǎi)鱸魚(yú)治凈，做成干的魚(yú)肉絲；用佐料浸腌好，再用布裹魚(yú)肉瀝干漬水；用芬芳、柔軟的花和葉摻合在一起切成細(xì)絲，薄切的魚(yú)肉片再用細(xì)縷金橙調(diào)拌，金橙絲色黃若金，鱸魚(yú)片色自如玉。連奢侈無(wú)度吃遍天下美味的隋煬帝，吃了蘇州市進(jìn)獻(xiàn)的這種菜也禁不住贊嘆說(shuō)：“金齏玉膾，東南佳味也！”制作這樣的鱸魚(yú)膾往往是在農(nóng)歷八、九月開(kāi)始下霜的時(shí)候，正值魚(yú)類(lèi)準(zhǔn)備過(guò)冬之時(shí)，故肉質(zhì)肥美，此時(shí)的鱸魚(yú)是作膾的理想材料。
到了唐代，因?yàn)樘瞥实坌绽?，而“鯉”與“李”同音，犯皇家尊姓，故而唐代曾有法律明文規(guī)定，不能稱(chēng)鯉魚(yú)為鯉，要敬稱(chēng)“赤鯇公”，并嚴(yán)禁捕獲，如誤捕鯉魚(yú)必放生。發(fā)現(xiàn)出售鯉魚(yú)者，杖刑六十。但從流傳下來(lái)的唐詩(shī)來(lái)看，這道命令是沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行的，唐代丘為在詩(shī)里寫(xiě)道，“小僮能膾鯉，少妾事蓮舟”；王維也有詩(shī)曰：“洛陽(yáng)市女兒對(duì)門(mén)居，才可容顏十五余，良人玉勒乘驄馬，侍女金盤(pán)鲙鯉魚(yú)。”白居易的詩(shī)里也有“女浣紗相伴，兒烹鯉一呼”。說(shuō)明唐代的皇帝并沒(méi)有（也無(wú)法）真正禁止人們捕鯉，吃鯉魚(yú)膾。
唐代也留下了“膾莫先于鯽，鳊、魴、鯛、鱸之之”的記載，其中沒(méi)有鯉魚(yú)，顯然是一種“政治正確”，而鯽魚(yú)的美味在一些人眼中，似乎已經(jīng)超過(guò)了花鱸。根據(jù)《提要錄法》的記載，鯽魚(yú)洗凈，腹部開(kāi)小口去內(nèi)臟，洗潔后把花椒和芫荽塞入魚(yú)腹。魚(yú)外表用鹽和油擦透，再腌漬三天。還要用酒涂抹魚(yú)的表面。再把魚(yú)放入瓷瓶，用包生石灰的綿紙封蓋瓶口。一個(gè)月后魚(yú)身變成紅色就可以切做魚(yú)膾了。李隆基就最喜歡吃鯽魚(yú)膾，還專(zhuān)門(mén)派官到洞庭湖取來(lái)卿魚(yú)放養(yǎng)到長(zhǎng)安（今西安市）景龍池中，備游宴時(shí)做魚(yú)膾用。
逐漸謝幕
宋元時(shí)期，生魚(yú)片仍在餐桌上有一席之地。退休后住在蘇州石湖上的南宋宰相范成大，其《四時(shí)田園雜興詩(shī)》之《秋日》第十一首云：“細(xì)搗棖齏買(mǎi)鲙魚(yú)，西風(fēng)吹上淞江鱸。雪松酥膩千絲縷，除卻松江區(qū)到處無(wú)！”而關(guān)漢卿也在《望江亭中秋切鲙旦》里寫(xiě)道：“則這魚(yú)鱗甲鮮，滋味別。這魚(yú)不宜那水煮油煎，則是那薄批細(xì)切?！?/p>
如此食膾的習(xí)慣一直延續(xù)到明代。李時(shí)珍在《本草綱目》記載有：“劊切而成，故謂之膾，凡諸魚(yú)之鮮活者，薄切洗凈血腥，沃以蒜、韭、姜、蔥、醋等遼五味食之。”但這已是謝幕前的絕唱。明代以后以“膾”為名之食目日稀，生魚(yú)片急速退出了中國(guó)人的主流餐桌。
這大概有幾方面的原因。一方面，明清以降，中國(guó)各大菜系的各種烹飪方法臻于成熟，逐漸淘汰了口味相對(duì)單一、做工又比較麻煩的“膾”。另一方面則是出于健康的考慮。根據(jù)中醫(yī)的說(shuō)法，熱菜屬溫，有益于五臟六腑。食寒性食品，如冷飯冷茶，則會(huì)使肌膚內(nèi)臟受寒，寒則易生疾病。此外，生食之鲙，味雖鮮美，然魚(yú)體所有寄生物亦容易移居人體內(nèi)而致疾。早在三國(guó)時(shí)期，廣陵太守陳登有病，診斷為“胃中有蟲(chóng)數(shù)升”，名醫(yī)華佗說(shuō)是由于“食腥物所為也”——所謂腥物，即是生肉；華佗飲之以藥，陳登“吐出二升許蟲(chóng)，赤，皆動(dòng)，半身是烏鱧鲙也”。李時(shí)珍在《本草綱目》里更加明確地警告國(guó)人：“肉未停冷，動(dòng)性猶存。旋烹不熟，食猶害人。況魚(yú)鲙肉生，損人猶甚。為癥瘕，為痼疾，為奇病，不可不知。”如此不利健康，自然令人望而生畏，故而清代食膾者已然鮮見(jiàn)。譬如《清稗類(lèi)鈔》里記載的“鱸魚(yú)膾羹”已經(jīng)與早期的“膾”大相徑庭：“將鱸魚(yú)蒸熟，去骨存肉，摘西湖莼菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻?！边@是一道熟食。
到了這一時(shí)期，“膾”只殘存于遠(yuǎn)離政治、文化中心的福建省、廣東省一隅?！肚灏揞?lèi)鈔》就說(shuō)，“閩、粵人嘗師古人食譜所膾之遺法而為勝，以雞、鴨、豬、魚(yú)、螺、蚌之屬，生切為絲，加胡椒、肉桂諸香料而食之。滇人亦然，且為常餐之品”。廣東省佛山市一帶，尚有將草魚(yú)等家魚(yú)或海魚(yú)做成“魚(yú)生”，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調(diào)味汁的食俗，成為古代食鲙之法的“活化石”。至現(xiàn)代的東北滿族和赫哲族的少數(shù)村落依然保持著吃生魚(yú)片的習(xí)俗，中國(guó)及俄羅斯的黑龍江省流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚(yú)片的傳統(tǒng)。
當(dāng)清末的中國(guó)人來(lái)到日本時(shí)，注意到名為“刺身（sashimi）”的生魚(yú)片正是古籍所說(shuō)的“鲙”。黃遵憲指出：“日本食品，魚(yú)為最貴，尤善作鲙，慢肌纖維白理，薄如蟬翼。芥末以外，具染而已。”而周作人更以一個(gè)日本通的權(quán)威口吻，在《懷東京》中說(shuō)：“刺身即廣東省的魚(yú)生?！比欢趯こＶ袊?guó)人的觀念里，生魚(yú)片已經(jīng)變成了日本料理的招牌菜，而“膾”這種從先秦延續(xù)到明代，存在了三千年的中國(guó)美味卻被淡忘了。
近現(xiàn)代
近現(xiàn)代中國(guó)北方赫哲族的一些村落仍然有吃生魚(yú)片的習(xí)俗，南方某些漢族聚居區(qū)亦遺留吃生魚(yú)片的習(xí)俗，但是大多數(shù)海內(nèi)外華人的意識(shí)里，生魚(yú)片是日本料理，很少人知道它起源于中國(guó)。
現(xiàn)代的中國(guó)北方滿族和赫哲族的少數(shù)村落依然保持著吃生魚(yú)片的習(xí)俗，南方的某些群居的名族也依然遺留有吃生魚(yú)片的習(xí)俗。中國(guó)及俄羅斯的黑龍江省流域附近居住的某些部族，也還有吃生魚(yú)片的傳統(tǒng)。南方的福建省和廣東省的部分地區(qū)也依然保留著吃生魚(yú)片的習(xí)俗，廣東省佛山市的順德區(qū)和南海區(qū)周邊，有草魚(yú)等家魚(yú)還有海魚(yú)，蘸著由蔥，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，醬油和醋做成的調(diào)味料，吃著“魚(yú)生”。福建省的清流縣和寧化縣住在客家人，他們有吃草魚(yú)生魚(yú)片的傳統(tǒng)。近年也用上了芥末。草魚(yú)有鋒铓口寄生昆蟲(chóng)的現(xiàn)象很多，魚(yú)生會(huì)非常危險(xiǎn)，但據(jù)說(shuō)這兩個(gè)縣的溪流里生長(zhǎng)的草魚(yú)沒(méi)有寄生蟲(chóng)，所以問(wèn)題不大，人們一直在食用。中國(guó)幾乎已經(jīng)沒(méi)有食用鱧科片的傳統(tǒng)習(xí)慣了，而且出現(xiàn)華支睪吸蟲(chóng)，棘顎口蟲(chóng)等寄生蟲(chóng)問(wèn)題，衛(wèi)生局呼吁大家不要吃生魚(yú)肉。
日本
日本人自稱(chēng)為“徹底的食魚(yú)民族”，日本人吃魚(yú)有生、熟、干、腌等各種吃法，而以生魚(yú)片最為名貴。國(guó)宴或平民請(qǐng)客以招待生魚(yú)片為最高禮節(jié)。日本料理以生魚(yú)片最為著名，它堪稱(chēng)是日本菜的代表作。生魚(yú)片在日語(yǔ)中寫(xiě)作“刺身”（さしみ）（羅馬音sashimi，音譯“沙西米”）而生魚(yú)片則是中國(guó)人對(duì)它的稱(chēng)呼。
生魚(yú)片是日本菜中接近最清淡的菜式，也是日本料理中最有代表性最具特色的食品。生魚(yú)片又稱(chēng)魚(yú)生，刨花魚(yú)魚(yú)膾、膾或鲙，是以新鮮的魚(yú)貝類(lèi)生切成片，蘸調(diào)味料食用的食物總稱(chēng)。生魚(yú)片起源于中國(guó)，有著悠久的歷史，后傳至日本、朝鮮半島等地，在日本是很受歡迎的食物。生魚(yú)片制作簡(jiǎn)單，食用可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
形成背景
日本料理主要以魚(yú)肉為主而不是其他動(dòng)物肉，其原因始于“肉食禁止令”。這種“肉食禁止令”最開(kāi)始是在天武天皇時(shí)代產(chǎn)生，之后頒布了多次禁令，規(guī)定肉食為禁忌，禁止吃肉。這是因?yàn)槭艿椒鸾痰纳羁逃绊懀鸾探钩耘?、馬、狗、猴等四足目動(dòng)物的肉。到后來(lái)的江戶時(shí)代，由于幕府實(shí)行的宗教政策及徹底把牛、馬應(yīng)用于農(nóng)耕，使得一般老百姓一直把畜畜肉視為禁忌，其最終結(jié)果導(dǎo)致了魚(yú)肉在日常生活中占有顯著地位。此外，著名的“漁師料理”則是漁業(yè)智慧的結(jié)晶。日本人的正常生活中有正月、中元節(jié)與盂蘭盆節(jié)以及地區(qū)性的祭祀等活動(dòng)，這些婚葬嫁娶等風(fēng)俗習(xí)慣，把人們的生活點(diǎn)綴的多姿多彩。在日本，這些日子都被認(rèn)為是特殊的日子，有吃特定食物的習(xí)慣，而且和魚(yú)結(jié)下了不解之緣。在結(jié)婚或結(jié)納式等喜慶事宜中，為了表示吉利、吉祥，魚(yú)是不可缺少的。作為正月活動(dòng)中飲食所用的魚(yú)，在關(guān)東地區(qū)是鹽大麻哈魚(yú)，在關(guān)西地區(qū)是鹽獅魚(yú)，在東北地區(qū)是日本叉牙魚(yú)。由于風(fēng)俗習(xí)慣的不同而用的魚(yú)也多種多樣。
日本是個(gè)臨海的國(guó)家，其獨(dú)特的地理位置使其國(guó)民與魚(yú)結(jié)下了不解之緣。在長(zhǎng)期人與大海共存、與漁業(yè)共生的過(guò)程中，逐漸形成了獨(dú)特的“魚(yú)文化”。不僅人們的飲食有著濃烈的“海的味道”，而且還滲透到日本文化的方方面面。在日本人的膳食結(jié)構(gòu)中，動(dòng)物性食物中魚(yú)類(lèi)所占比例最大，是世界上國(guó)民吃魚(yú)最多的國(guó)家之一。
日本的飲食專(zhuān)家指出，人到中年后攝入魚(yú)的量應(yīng)為肉的兩倍，攝入肉40毫克的話，應(yīng)攝入80毫克的魚(yú)。這對(duì)于健康長(zhǎng)壽和健腦益智十分有利。按照日本人的觀念，新鮮的東西是營(yíng)養(yǎng)最豐富、體內(nèi)所含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鮮期。日本人喜歡將食物生吃，不僅生吃各種蔬菜和各種植物，而且生吃雞蛋，生吃魚(yú)，生吃肉。按照現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)，新鮮有助于衛(wèi)生，時(shí)鮮則有助于健康。
鼎盛時(shí)期
日本島在4世紀(jì)中葉首次實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一國(guó)家——大和國(guó)（中國(guó)處于戰(zhàn)亂的十六國(guó)時(shí)期），接著在5世紀(jì)初到達(dá)鼎盛時(shí)期。在應(yīng)永6年（1399年）6月10日“鈴鹿家記”的記事文獻(xiàn)中，首次出現(xiàn)了關(guān)于刺身的記錄[刺身鯉ノ酒ヲヰテ]。
日本在公元645年（7世紀(jì)）實(shí)行大化改新，當(dāng)時(shí)正值中國(guó)唐朝時(shí)期，日本效仿唐朝律令制度，建設(shè)中央集權(quán)的國(guó)家體制，同時(shí)學(xué)習(xí)唐朝的文化及生活方式，就在那時(shí)，日本開(kāi)始出現(xiàn)生魚(yú)片這道菜肴。生魚(yú)片在中國(guó)最鼎盛的時(shí)期傳到了日本，唐朝是日本人最喜歡學(xué)習(xí)中國(guó)文化的一個(gè)時(shí)代。唐朝后，隨著時(shí)代的發(fā)展，日本的生魚(yú)片也漸漸流行起來(lái)。
14世紀(jì)（中國(guó)元末明初），日本人食用刺身已非常普遍。作為菜肴之一的刺身，在江戶時(shí)代一時(shí)興起。最初京都除了像鯉魚(yú)這樣的家魚(yú)外很少有其他新鮮的魚(yú)類(lèi)，而江戶的新鮮魚(yú)類(lèi)非常豐富，自然而然，需要新鮮魚(yú)類(lèi)的刺身料理在江戶也就非常發(fā)達(dá)了。幕末時(shí)期，京阪地區(qū)不僅一年四季都能吃上鯽魚(yú)，而且在切片的方式和擺盤(pán)的方式上也都開(kāi)始花樣百出。到了15世紀(jì)（中國(guó)明朝），醬油傳入日本，得到大幅度廣泛使用后，刺身就更加普及到平民百姓了。
近代現(xiàn)代
隨著物流和冷凍技術(shù)的提高，日本各地都能吃到新鮮的刺身料理了。作為日本料理的代表之一，壽司也開(kāi)始在國(guó)外嶄露頭角?！皊ashimi”這個(gè)音在國(guó)外也通用了。21世紀(jì)，生魚(yú)片作為日本料理再次回到飯桌上，以其新鮮，精致，美味的特色再次成為一種時(shí)尚菜肴。
日本的國(guó)菜就是“刺身”，日本人自稱(chēng)為“徹底的食魚(yú)名族”。日本的捕魚(yú)量世界排名第一，然而每年仍需要進(jìn)口大量的魚(yú)蝦。每年人均魚(yú)食量達(dá)到100千克以上，超過(guò)了米的消費(fèi)量。日本有很多吃魚(yú)的方式，刺身是最有名最高級(jí)的。政府官方宴會(huì)或平民接待使用刺身，那是最高的禮儀接待。日本人吃的魚(yú)是公海的魚(yú)。這樣的魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富易吸收，無(wú)污染，而且寄生昆蟲(chóng)少，所以日本才會(huì)持續(xù)的食用生魚(yú)片。日本早在1947年出臺(tái)了“食品衛(wèi)生法”，2003年制定了“食品安全基本法”，市場(chǎng)上食品及調(diào)味料的加工，制造，使用貯藏，搬運(yùn)，陳列等環(huán)節(jié)都管理的非常嚴(yán)格。
制作方法
日本料理以生魚(yú)片最為著名，它堪稱(chēng)是日本菜的代表作。生魚(yú)片在日語(yǔ)中寫(xiě)作 “刺身”（音 “沙西米”），而生魚(yú)片則是中國(guó)人對(duì)它的稱(chēng)呼。因?yàn)樯~(yú)片是舶來(lái)品，在早期多由日本廚師操刀制作，故顯得有些神秘。生魚(yú)片主要要掌握的工序是選料、刀工、裝盤(pán)、佐味等基本工序 。
選材
制作生魚(yú)片的原料較為廣泛，但以深海產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)及其它海產(chǎn)品為主。如魚(yú)類(lèi)有三文魚(yú)、旗魚(yú)科、鱸魚(yú)、鮪魚(yú)等；甲殼亞門(mén)有海膽蝦、水晶明蝦球；貝類(lèi)有鮑魚(yú)、牡蠣科、赤貝、庫(kù)頁(yè)島馬珂蛤等。生魚(yú)片的選料非常嚴(yán)格，應(yīng)保證原料的新鮮、潔凈、無(wú)污染。
市場(chǎng)上的生食水產(chǎn)品主要有生魚(yú)片、生食貝類(lèi)和生食蝦蟹3類(lèi)。生魚(yú)片主要有金槍魚(yú)、三文魚(yú)、鱸魚(yú)、墨頭魚(yú)等，其中南方藍(lán)鰭金槍魚(yú)因其肉質(zhì)鮮美細(xì)膩，油脂豐厚，富含 ω - 3 多不飽和脂肪酸DHA（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），是制作生魚(yú)片的高級(jí)原料。
金槍魚(yú)在國(guó)際上享有“刺身之王”的美譽(yù)。鮪魚(yú)又叫鮪魚(yú)，華人世界又稱(chēng)為“吞拿魚(yú)”。藍(lán)鰭金槍魚(yú)的大腹、中腹肉質(zhì)鮮美細(xì)膩，油脂豐厚，且ω-3多不飽和脂肪酸廿二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）含量居各種食物之首，是制作生魚(yú)片的高級(jí)原料。2013年1月5日，在日本東京筑地水產(chǎn)市場(chǎng)，1條重222千克的南方藍(lán)鰭金槍魚(yú)以1.55億日元（約合人民幣1000萬(wàn)元）價(jià)格成交，創(chuàng)造了當(dāng)時(shí)的歷史紀(jì)錄。
刀工
加工生魚(yú)片的刀工頗為講究，所采用的刀法應(yīng)因料制宜，靈活掌握。但無(wú)論采用哪種刀法，都必須頂?shù)肚校业杜c原料要呈90°夾角。例如，取一塊無(wú)骨刺、無(wú)皮的三文魚(yú)肉，平放在砧板上，左手按住魚(yú)肉，右手持刀垂直向下，用推刀法頂?shù)秾Ⅳ~(yú)肉一片片切下。注意，切魚(yú)片時(shí)不可在切到一半時(shí)回刀，以保證魚(yú)片的整齊、光潔、美觀。標(biāo)準(zhǔn)的生魚(yú)片以厚約3毫米為宜，且每片的重量在8～10克之間。
裝盤(pán)
美觀的造型是生魚(yú)片的一大特色，故裝盤(pán)這道工序尤為重要。生魚(yú)片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器，再以新鮮的番茜、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生姜片、細(xì)蘿卜絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點(diǎn)綴，又可起到去腥增鮮、增進(jìn)食欲的作用。例如，先在盤(pán)中鋪好紫蘇葉或生菜葉，再將切好的三文魚(yú)片以5～7片為一組一人量，擺在紫蘇葉上，旁邊用細(xì)蘿卜絲、番芫荽、黃瓜花等錯(cuò)落有致地進(jìn)行點(diǎn)綴，給人一種清爽的感覺(jué)。
調(diào)味
日本在醬油普及之前，用生姜，芥末，佐料酒（日本清酒中放入成梅，料酒，淡醬油，煮湯用海帶，鰹魚(yú)刨花等，煮后再濾出）等，作為生鮮食物的調(diào)味料。那時(shí)候，人們用“膾”字來(lái)概述生魚(yú)片或類(lèi)似于生魚(yú)片的生鮮食物。當(dāng)時(shí)“膾”指的是將魚(yú)，貝，肉或蔬菜切成細(xì)絲后用醋浸泡而成的菜肴，剩食僅僅是膾的其中之一。中國(guó)古代膾的食用方法和日本料理的食用方法大體相同。膾切成薄皮后，沾上了蔥和芥末的醬料，就可以直接生吃了。利用芥末的熱性的特質(zhì)，保持平衡。日本是沒(méi)有芥末的，芥末也是中國(guó)的特產(chǎn)。而且，在吃刺身時(shí)，刺身下面總是有一片綠葉，那是紫蘇的葉子。據(jù)《本草綱目》記載，紫蘇是中國(guó)特有的植物，對(duì)治療上吐下瀉療效顯著。因?yàn)樯~(yú)蝦蟹等海鮮后，容易鬧肚子。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)也有鑒真大師和尚傳到了日本。
綠芥末音“瓦沙比”（わさび）和日本濃口醬油是生魚(yú)片的主要佐味調(diào)料，常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調(diào)制方法是，將粉狀芥末與水以1∶2的比例調(diào)勻，再密封3分鐘，待產(chǎn)生芥末獨(dú)有的刺激辣味時(shí)，即可盛入味碟內(nèi)。膏狀芥末是成品，使用時(shí)直接擠入味碟內(nèi)即可。
食用
這里順便談一下生魚(yú)片的食用方法：裝好盤(pán)的生魚(yú)片上桌以后，食者先取一只小的空盤(pán)，再取一只裝有綠芥末的味碟和一只裝有日本濃口醬油的味碟，然后用筷子夾一片鱧科片放在空盤(pán)中，先將少許綠芥末涂在魚(yú)片上，并將魚(yú)片折疊，再將魚(yú)片蘸上少許濃口醬油，然后送入口中即可。
價(jià)值與風(fēng)險(xiǎn)
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
魚(yú)類(lèi)是動(dòng)物肉類(lèi)中最容易消化吸收的一種。魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)83-90%可為人體吸收，禽肉制品僅為75%；魚(yú)肉在烹飪過(guò)程中損失20%的水分，而家禽肉要損失40%；魚(yú)肉在胃中僅需2-3小時(shí)即可消化，牛肉則需5小時(shí)。魚(yú)類(lèi)中含有豐富的DHA。除了不飽和脂肪酸，魚(yú)肉中還含有人體所需的多種氨基酸：含有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、銅、鐵等豐富的無(wú)機(jī)鹽，特別是碘，比鳥(niǎo)綱多10-50倍，是人體攝取碘的主要來(lái)源。日本的飲食專(zhuān)家指出，人到中年后攝入魚(yú)的量應(yīng)為肉的兩倍，攝入肉40毫克的話，應(yīng)攝入80毫克的魚(yú)。這對(duì)于健康長(zhǎng)壽和健腦益智十分有利。
鱧科片除富含高度多不飽和脂肪酸外，生魚(yú)片還擁有較高的蛋白質(zhì)消化利用率（83%~90%的魚(yú)肉蛋白可為人體吸收，而禽肉僅為75%）和較快的蛋白質(zhì)消化速率（魚(yú)肉在胃中消化需2~3小時(shí)，而牛肉需5小時(shí)），且其沒(méi)有經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的炒、炸、蒸等烹飪方法處理，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)完全沒(méi)有流失，最大程度上保留了水產(chǎn)品原有的優(yōu)良風(fēng)味，是一道極富營(yíng)養(yǎng)的菜肴。
健康風(fēng)險(xiǎn)
雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好，但生魚(yú)片在食用時(shí)也存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，其中最大的生物性危害是食源性寄生昆蟲(chóng)，特別是安尼線蟲(chóng)屬在海水魚(yú)中普遍存在，威脅人體健康。因此，美國(guó)和歐洲等一些國(guó)家已出臺(tái)了針對(duì)性的食品安全法規(guī)，規(guī)定魚(yú)肉必須預(yù)先處理以殺死異尖線蟲(chóng)病的美國(guó)白燈蛾；為保持魚(yú)肉的食用價(jià)值，截至2017年仍然以冷凍法為主要?dú)⑺喇惣饩€蟲(chóng)的方法。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）規(guī)定魚(yú)肉必須在-35℃冷凍15個(gè)小時(shí)或是-20℃冷凍7天后才能食用，而歐盟的標(biāo)準(zhǔn)則是-20℃冷凍超過(guò)24小時(shí)。雖然冷凍方法能夠有效地抑制異尖線蟲(chóng)病的發(fā)生率，但是，日本出于對(duì)魚(yú)肉“新鮮口感”的極度追求，并沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定采用冷凍法處理魚(yú)肉的要求，致使異尖線蟲(chóng)病感染案例較多。另外，華支睪吸蟲(chóng)（華支睪吸蟲(chóng)）是淡水魚(yú)中常見(jiàn)的寄生昆蟲(chóng)，華支睪吸蟲(chóng)進(jìn)入人體后可寄生于膽囊內(nèi)，會(huì)引起膽囊發(fā)炎和膽道堵塞，從而使肝細(xì)胞壞死，誘發(fā)肝硬化和肝癌。
雖然消費(fèi)者在食用生魚(yú)片時(shí)通常輔以醬油、醋的運(yùn)用、芥末等調(diào)味料，但并不能完全起到殺滅寄生蟲(chóng)的作用，因此選用污染度小、新鮮度高的原料并在食用前對(duì)其進(jìn)行冷凍處理，才可能最大程度上保障生魚(yú)片的食用安全性。
專(zhuān)家表示，許多人認(rèn)為，吃生魚(yú)片、海鮮等蘸點(diǎn)芥末就可以殺死各類(lèi)病蟲(chóng)，起到防治作用，其實(shí)不然，芥末可以消毒，但無(wú)法殺死寄生蟲(chóng)。對(duì)于魚(yú)類(lèi)身上的寄生蟲(chóng)問(wèn)題，俄羅斯醫(yī)學(xué)科學(xué)院的亞歷山大?布龍施泰因教授介紹說(shuō)，無(wú)論是家魚(yú)還是海水魚(yú)，它們的身上都攜帶著寄生蟲(chóng)，因此當(dāng)人們大量食用沒(méi)有進(jìn)行適當(dāng)消毒的生魚(yú)片后，身體內(nèi)是很容易被魚(yú)類(lèi)寄生蟲(chóng)感染的。衛(wèi)生專(zhuān)家建議，人們?cè)谑秤敏~(yú)肉時(shí)最好將其煮熟，如果非常喜歡吃生魚(yú)肉，那么事先應(yīng)該把生魚(yú)肉冷凍到零下4攝氏度左右進(jìn)行低溫消毒，這樣魚(yú)類(lèi)寄生蟲(chóng)就會(huì)被凍死，從而使得人們進(jìn)食鱧科肉變得更加安全、衛(wèi)生。
生食水產(chǎn)品可能引發(fā)的生物性危害具體可分為：①寄生昆蟲(chóng)?？梢l(fā)人類(lèi)疾病，常涉及的有線蟲(chóng)、扁蟲(chóng)。魚(yú)能被原生動(dòng)物寄生感染，但沒(méi)有魚(yú)類(lèi)感染原生動(dòng)物疾病傳播給人類(lèi)的記錄。②病毒。從被人類(lèi)或動(dòng)物糞便污染的沿海水域中捕獲的貝類(lèi)，可能含有對(duì)人體致病的病毒。③細(xì)菌。捕獲時(shí)的魚(yú)的污染程度取決于捕獲時(shí)的環(huán)境及捕獲時(shí)魚(yú)所存在水體中的細(xì)菌學(xué)狀況。捕獲時(shí)細(xì)菌一般存在于魚(yú)的皮膚、鰓及腸胃中。
在捕獲時(shí)造成產(chǎn)品污染并對(duì)公眾健康有安全隱患的微生物有兩大類(lèi)：一類(lèi)是通常或偶然存在于水環(huán)境中的自然微生物菌群，有嗜水性單孢菌（Aeromonas hydrophyla）、肉毒桿菌（Clostridium botulinum）、副溶血弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、霍亂弧菌（Vibrio chloerae）、創(chuàng)傷弧菌（Vibrio vulnificus）、單核細(xì)胞增生性斯特菌（Listeria monocytogenes）；另一類(lèi)是通過(guò)生活或工業(yè)廢物造成的環(huán)境污染產(chǎn)生的非自然微生物菌群，包括腸道桿菌（Enterobacteraceae），如沙門(mén)氏菌屬（Salmonella spp.）、志賀氏菌屬（Shigella spp.）、大腸桿菌（埃希氏菌屬 coli）。其他可從魚(yú)體中分離出來(lái)的、能引起食物源疾病的種類(lèi)有遲鈍愛(ài)德華氏菌（Edwardsiella tarada）、類(lèi)志賀鄰單孢菌（Pleisomonas shigeloides）、小腸結(jié)核炎耶爾森氏菌（耶爾森菌屬 enterocolitica），也有金黃色葡萄球菌（葡萄球菌 aureus）出現(xiàn)。弧菌是海岸及河口環(huán)境中的常見(jiàn)菌，水產(chǎn)品捕獲后迅速冷凍可降低這些生物增殖的可能，從而降低健康風(fēng)險(xiǎn)。副溶血弧菌的一些菌株有致病性，能夠產(chǎn)生耐熱毒性。
文化內(nèi)涵
融入文明
融入文明的魚(yú)在長(zhǎng)期的歷史演變中，日本人不斷與海洋較量，形成了自己在航海、宗教、飲食等方面的獨(dú)特文化 —— 對(duì)海洋崇拜，使日本人的餐桌上也世世代代都彌漫著魚(yú)生的味道。日本人愛(ài)吃魚(yú)，最早是不得已為之，日本是亞洲東部太平洋上的一個(gè)島國(guó)。平原僅占全國(guó)面積 24%，土地的貧瘠注定了他們不可能成為農(nóng)業(yè)大國(guó)，于是海里鮮活的魚(yú)類(lèi)順理成章成為主食。今天生魚(yú)片不僅記錄了日本的傳統(tǒng)，而且成日本的文化象征。記得法國(guó)人類(lèi)學(xué)家列維?施特勞斯用食物的生熟結(jié)構(gòu)來(lái)解釋原始部落社會(huì)的蠻荒文明結(jié)構(gòu)，生魚(yú)片大概是把蠻荒傳統(tǒng)融入現(xiàn)代文明的典型例子。
自然的禪宗
自然的禪宗 似乎為了讓食者從中直接吸取到生命的能量，生魚(yú)片裸露的質(zhì)地、紋理把這種 “復(fù)原感” 發(fā)揮到了極致。這些色彩奇妙的組合與其他食物不同，根本表現(xiàn)不出哪一部分應(yīng)當(dāng)先吃，哪一部分應(yīng)當(dāng)后吃的主次之別。 食物的選擇需要一種超強(qiáng)的靈感，必須通過(guò)與萬(wàn)物有靈的自然之間的交談來(lái)完成 —— 這正應(yīng)順了日本禪宗強(qiáng)調(diào)自悟自制的原則。 日本料理中最為講究、精致的流派 —— 懷石料理最初也不過(guò)是便齋或僧人延續(xù)其苦行的飲食。傳說(shuō)是高僧生火煮石，將溫暖的石頭抱在懷中取暖，以消除空腹之患，“懷石” 因此得名。 依靠與料理緊密相連的茶室文化與溫泉，人的精神才能從方寸之間的物質(zhì)享受中得到升華。無(wú)論是壽司，飯團(tuán)與被稱(chēng)為 “便當(dāng)” 的盒飯，都和布滿山水屏風(fēng)的窄小茶室或者假山石庭一樣，是宇宙濃縮的符號(hào)。所以正如奧諾雷·德·巴爾扎克之于咖啡館一樣，川端康成也只有在伊豆湯島的溫泉旅館中才寫(xiě)得出《雪 國(guó)》和《伊豆舞女》。
地方特色
順德魚(yú)生
順德魚(yú)生以家魚(yú)為主，配料豐富、味道鮮美，是一道傳統(tǒng)名菜。
在吃傳統(tǒng)順德魚(yú)生時(shí)，選料要求有所提高，精選在活水中躉養(yǎng)數(shù)天的瘦身魚(yú)或咸水鯇?zhuān)w現(xiàn)與時(shí)俱進(jìn)的時(shí)代精神。香港美食掌故專(zhuān)家陳夢(mèng)因先生以“譽(yù)滿中外”來(lái)評(píng)價(jià)順德魚(yú)生，他說(shuō)順德魚(yú)生還影響到太平洋彼岸的華僑社會(huì)。每年人日（農(nóng)歷正月初七）， 撈魚(yú)生的風(fēng)氣在彼處很普遍，不僅順德同鄉(xiāng)會(huì)有撈魚(yú)生之會(huì)，連番禺區(qū)、花都區(qū)等僑社也會(huì)召眾吃魚(yú)生。順德菜館或非賣(mài)順德菜的菜館此時(shí)也都賣(mài)順德菊花魚(yú)生，一直賣(mài)到元宵節(jié)（農(nóng)歷正月十五）。
順德魚(yú)生有“生撈”與“濕撈”之分?！吧鷵啤笔囚~(yú)與所有撈料都是全生的，“濕撈”是副料、作料中有油炸過(guò)的欖豉粒與炸米粉絲，任君選擇。
制作順德魚(yú)生的技術(shù)要領(lǐng)
選料：一般挑選重約750克的海鯇?zhuān)ㄓ镁W(wǎng)箱養(yǎng)的），太大則肉老而粗，太小則味淡肉散。
放血：宰殺時(shí)在魚(yú)下頜處和尾部各割一刀后把魚(yú)放回水中，讓魚(yú)在游動(dòng)時(shí)鮮血流盡，還要把魚(yú)掛起約10分鐘，了無(wú)瘀血的魚(yú)片便潔白如雪。
擦拭：宰魚(yú)時(shí)避免用水沖洗，僅用潔凈毛巾小心抹去污物，以免沖掉魚(yú)的原味，也可保持干爽。
冷藏：魚(yú)片切好后放進(jìn)冰箱里冷凍一陣才爽滑有甜味，然后把魚(yú)片放在盛魚(yú)生的專(zhuān)用盤(pán)中，底下以冰塊降溫保鮮。
快：以輕巧薄快的桑刀放血切片。刀快，放血時(shí)魚(yú)不感覺(jué)痛，始終保持旺盛的生命力，魚(yú)血放得清且保持魚(yú)肌肉的彈性。魚(yú)片上碟要快，魚(yú)肉在人的手上時(shí)間久了，魚(yú)片就會(huì)“生潺”，有黏口感，這是做魚(yú)生之大忌。
鮮：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，如果想知道鯇魚(yú)是否新鮮，看看起片的刀口位便知，整齊光亮，不拖刀便是新鮮。魚(yú)生上口彈牙鮮甜，魚(yú)片薄而透明，在陽(yáng)光或燈光下呈現(xiàn)“彩虹”色澤便是新鮮。
美：配料金黃的是炸粉絲、麻花、花生仁；青的是辣椒絲；紫的是炸芋絲、洋蔥；橙的是九制陳皮；白的是芝麻、墓頭；赤的是胡蘿卜。還有不可或缺的檸檬葉絲，檸檬葉絲與魚(yú)生是“天仙配”，冰清玉潔的魚(yú)生上點(diǎn)綴綠絲絨般的檸檬葉絲，宛如冰原上幾叢綠茵，令人遍體生涼，滿口生津。
潮汕魚(yú)生
魚(yú)生在潮汕地區(qū)也是頗負(fù)盛名，清嘉慶《澄海縣志》是對(duì)于魚(yú)生是這樣記載的：“澄地多魚(yú)，人善為膾，披云鏤雪，潔白可愛(ài)，雜用醋齏等物，食之謂之魚(yú)生，其余如蠔生、蝦生大率仿此?！?/p>
潮汕的魚(yú)生，選潔凈沙池飼養(yǎng)的草(鯇)魚(yú)，先于尾部切口放血，然后打鱗開(kāi)肚，起出魚(yú)背上兩片沒(méi)帶骨刺的凈肉。過(guò)程不能用水沖洗，需用干布把凈肉抹干。也不急著切片，先將整條凈肉于通風(fēng)處晾起，待吹失一定水分后再切成薄若蟬翼的小片，擺放于上下透風(fēng)的竹篾盤(pán)中繼續(xù)晾干。
橫縣魚(yú)生
橫州市魚(yú)生，俗稱(chēng)兩片，是廣西橫縣的著名地方傳統(tǒng)佳肴，歷來(lái)被橫縣人稱(chēng)為“市菜”，代表著橫縣烹飪[rèn]技術(shù)和飲食文化的最高水準(zhǔn)，以及接待客人的最高規(guī)格。橫縣與魚(yú)生常常同時(shí)被人們了解，魚(yú)生代表著橫縣，橫縣也代表著魚(yú)生。
橫縣魚(yú)生以其選料精品、刀工精細(xì)、擺盤(pán)精致聞名于世，制作過(guò)程包括選料、吊水、制作、切片。盈尺之魚(yú)，出水欲飛。去鱗、脫皮、起骨，游刃有余，一氣呵成。魚(yú)生配料，五光十色，美輪美奐。姜、蔥、蒜、木瓜絲、蘿卜絲煎餅、檸檬絲，絲絲入扣，一絲不茍。其選料大多選用大江大河魚(yú)而非塘魚(yú)，以青魚(yú)、墨頭魚(yú)、桂花魚(yú)、紅眼凌魚(yú)和鯉魚(yú)為主，橫縣魚(yú)肥大，肉色細(xì)嫩，其中“木馬卡”是橫縣魚(yú)生的上品。橫縣魚(yú)生講究品相，精湛的刀工是決定魚(yú)片口感的重要因素。上好的橫縣魚(yú)生入口味道獨(dú)特，其離不開(kāi)精致的配料，一般不下二十種，細(xì)料有薄荷、魚(yú)生草、假蒟、檸檬葉、辣了根、紫蘇，粗料有酸檸檬、假黃皮、酸辣椒、酸蕎頭、酸姜等。
2010年，橫縣魚(yú)生制作技藝被列入廣西壯族自治區(qū)第三批自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2018年9月，橫縣魚(yú)生被評(píng)為“中國(guó)菜”之廣西十大經(jīng)典名菜。
五華生魚(yú)膾
也叫琴江魚(yú)生，制作過(guò)程與寧化生魚(yú)膾相若，先把草魚(yú)漂浸，然后快速除鱗、去內(nèi)臟、去骨，再把魚(yú)肉切成薄片。特別之處是把切好的魚(yú)肉放在竹篩上晾干水份。進(jìn)食前先準(zhǔn)備一大碗和好的姜蒜汁和白醋浸泡魚(yú)肉除腥，佐料有醋腌蒜片、薄荷葉、姜絲、炸花生米、花椒粒、香菜、芹菜葉、辣椒、胡椒等，分別用小碗盛載。吃時(shí)先挾生魚(yú)片放進(jìn)醋里浸約半分鐘，然后用勺子把佐料舀到自己碗里，佐料可依照個(gè)人喜好決定種類(lèi)和份量，再把生魚(yú)片放在最上面，然后一整碗扒進(jìn)嘴里。
八寶魚(yú)生
“牛八寶魚(yú)生”之所以出名，不僅是因?yàn)樗兜栗r美，還在于它獨(dú)特的工藝、精選的配料，還有極其講究的魚(yú)生做法。鮮香可口的魚(yú)生，首先是食材選取。一般用來(lái)制作魚(yú)生的魚(yú)，都會(huì)從無(wú)污染的魚(yú)塘內(nèi)撈起，再放到潔凈的井泉水中養(yǎng)數(shù)天，代謝干凈肚子里的泥沙和雜物，從而保證草魚(yú)的肉質(zhì)鮮甜?；夭捎脤?zhuān)業(yè)的檢測(cè)技術(shù)，從源頭控制和降低華支睪吸蟲(chóng)的感染率，草魚(yú)檢測(cè)合格后就被送往縣城的各個(gè)酒樓。
做魚(yú)生最講究的一步就是“快穩(wěn)準(zhǔn)”。廚師首先要快速地先從魚(yú)尾一刀放血，讓腥味隨著血液一同排出魚(yú)的體外，再經(jīng)過(guò)剝皮、掐頭去尾、滌骨、晾干水分等處理。用專(zhuān)門(mén)的刀具把魚(yú)生片切成像蟬翼一樣輕薄透光，然后把晶瑩剔透的生魚(yú)片擺上餐盤(pán)。
" 八寶 " 其實(shí)是八種佐料，分別是新鮮的蕺菜碎片、搗碎的蒜泥、切好的姜絲、油炸好的花生仁、現(xiàn)炒的芝麻、類(lèi)似于爆米花的炒米、茶油和精鹽。先夾起一些魚(yú)肉到碗中再加上" 牛八寶 "蘸上正宗山茶油就，即可食用。
大塘魚(yú)生
地道的大塘魚(yú)生做法重點(diǎn)在于：鮮、薄、味。鮮魚(yú)去皮剮骨，切成薄片后，沾醬油、辣椒、蒜頭和醋，用熱酒送食，為吃‘魚(yú)生’；如用油、醬油、姜絲拌后，用熱酒送食，則為吃‘魚(yú)鲊。早期的信豐縣志曾對(duì)大塘魚(yú)生的做法有過(guò)記載。
魚(yú)肉必須鮮活 魚(yú)生取肉一定要選取鮮活的草魚(yú)，只有丘陵黃泥塘里散養(yǎng)、喂食青草且表皮呈金黃色的才能用。魚(yú)的大小有要求，每條2市斤左右最好，太大肉質(zhì)粗硬，不細(xì)嫩，無(wú)甘甜味；太小肉質(zhì)水份重，切成魚(yú)片后一會(huì)兒就變成肉渣。
刀工精湛是斷一道魚(yú)生成功與否的重要因素。首先是殺魚(yú)放血：在魚(yú)下頜處和尾部各割一刀，后放回裝滿冷水的大盆中，魚(yú)在水里游動(dòng)時(shí)鮮血流盡，魚(yú)片才能潔白如雪吃起來(lái)不腥。
殺魚(yú)時(shí)，接著從魚(yú)背下刀，去掉內(nèi)臟，切除魚(yú)頭魚(yú)尾和魚(yú)肚腩，只取其腰部肉，用干凈紗布吸干魚(yú)肉上的水份和淤血，以保持肉質(zhì)的新鮮脆嫩，然后去骨剝皮，將魚(yú)肉片成二指寬、蟬翼薄即可。
大塘的魚(yú)生一般會(huì)配上特制的酸辣佐料以及傳統(tǒng)“三絲”。小米椒和蒜頭配食鹽搗碎，加入米醋拌勻。蘿卜絲、姜絲、大蒜絲切好，榨干水分腌制一會(huì)兒，淋上熱油即可。
溫州魚(yú)生
魚(yú)生，又叫白鳣生，是生魚(yú)加上紅粬，用食鹽腌制發(fā)酵后的一種食物。紅彤彤的顏色，黏糊糊的質(zhì)感，又咸又腥且是生食，在外地人眼中，它甚為“黑暗”，卻是溫州市千家萬(wàn)戶常備的下飯小菜。
魚(yú)生出現(xiàn)在溫州人餐桌上，已有兩千年歷史。早在三國(guó)吳沈瑩的《臨海水土物志》中，就提到臨海東南（今溫州一帶）的人“飲食不潔，取生魚(yú)肉，雜貯大器中鹵之，歷日月乃啖食之，以為上肴”。
魚(yú)生選用新鮮白鳣（又名小白帶，是一種細(xì)長(zhǎng)扁平的小魚(yú)）。本地小帶魚(yú)的汛期在農(nóng)歷三月至五月。三月“頭汛”捕撈的小帶魚(yú)，條子太細(xì)，一般無(wú)人下海張網(wǎng)；五月上旬“遲汛”的小帶魚(yú)，條子粗、魚(yú)骨硬。因此只有四月上、中旬前后的十來(lái)天時(shí)間的“中汛”，小帶魚(yú)細(xì)而均勻，肉肥而骨軟，最適宜腌制魚(yú)生。
初制的魚(yú)生，加入定量的輔料與湯汁，在小缸中攪拌均勻，封缸貯存于陰涼處，經(jīng)過(guò)兩個(gè)月過(guò)三伏天后方可正式上市。開(kāi)埕后的魚(yú)生色澤鮮艷，滿嘴咸香。購(gòu)買(mǎi)魚(yú)生時(shí)，顧客要自備盛器稱(chēng)斤兩，舊時(shí)常用荷葉臨時(shí)代用。?
赫哲族生魚(yú)膾
赫哲族居住的三江流域，河流縱橫交錯(cuò)，群山環(huán)繞，蘊(yùn)藏著極為豐富的漁獵資源。長(zhǎng)期以漁獵為生的赫哲族人民，在征服自然、改造自然的歷史發(fā)展過(guò)程中形成了具有濃郁民族特色和地域特色的傳統(tǒng)飲食文化。其傳統(tǒng)飲食以漁獵產(chǎn)品為主，魚(yú)干獸肉，家家堆積為糧。這與農(nóng)牧民族相比，別具特色。
在赫哲族傳統(tǒng)的飲食文化中，尚保留著吃生魚(yú)的古老民俗，例如 “剎生魚(yú)”、吃生魚(yú)片等。
“剎生魚(yú)”，赫哲語(yǔ)叫 “塔拉卡”，其主要原料有鯉魚(yú)、草根魚(yú)、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)、????白魚(yú)、胖頭魚(yú)等。在 “剎生魚(yú)” 之前，用刀從魚(yú)鰓處放血，再將魚(yú)肉剔下來(lái)切成薄片或者是細(xì)絲，蘸著鹽生吃。條件好的，還可以用土豆絲、綠豆芽、粉皮佐餐，加醋、辣椒、姜、蔥等調(diào)味，其味道更加鮮美。“剎生魚(yú)” 脆嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，別具風(fēng)味，是赫哲族飲食品種中的上等菜。它不僅是赫哲族人民非常喜歡的日常食品，而且也是赫哲族人民待客的佳肴。
赫哲族人吃的生魚(yú)片，有 “拉布塔哈” 和 “蘇拉卡” 兩種，這主要是由于食用季節(jié)的不同而區(qū)分的。“拉布塔哈” 在春、夏、秋三季食用。將新鮮的活魚(yú)收拾干凈，然后把魚(yú)肉切成薄片，蘸著鹽、醋、辣椒面吃。“蘇拉卡” 俗稱(chēng) “刨花”，也是赫哲族吃生魚(yú)的一種方法。在冬季，人們把凍魚(yú)的皮剝掉，用刀子或者是刨子將魚(yú)肉切成刨花似的薄片，加鹽生吃。
赫哲族人還把魚(yú)加工成各種熟食品食用，例如烤魚(yú)、炸魚(yú)、蒸魚(yú)、燉魚(yú)、“炒魚(yú)毛” 等。其中，以 “炒魚(yú)毛” 最具特色。
衍生含義
三星提出了著名的“生魚(yú)片理論”，并發(fā)展出了先見(jiàn)、先手、先制、先占的“四先戰(zhàn)略”。所謂先見(jiàn)，就是先于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行仔細(xì)研究，對(duì)顧客需求進(jìn)行動(dòng)態(tài)把握，并做出合理預(yù)測(cè)；所謂先手，就是搶在對(duì)手之前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行研發(fā)，并率先推向市場(chǎng)；所謂先制，就是在新產(chǎn)品技術(shù)、創(chuàng)新功能、產(chǎn)品外形設(shè)計(jì)以及競(jìng)爭(zhēng)時(shí)機(jī)等方面給予競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手強(qiáng)大威懾，從而贏得明顯的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；所謂先占，就是搶在競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之前占領(lǐng)市場(chǎng)，提前布局市場(chǎng)規(guī)則，從而贏得優(yōu)勢(shì)。
正是遵循“生魚(yú)片理論”，三星電子1990年代在技術(shù)研發(fā)上，總能比日本同行快3-6個(gè)月，比國(guó)內(nèi)同行快半年，并且以每年推出20多項(xiàng)新產(chǎn)品的速度在眾多企業(yè)中脫穎而出。
參考資料 >
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饕餮中國(guó)︱生魚(yú)片：從中華美食到日本料理.澎湃新聞.2025-07-16
如何制作生魚(yú)片.農(nóng)業(yè)部網(wǎng).2025-07-16
生食水產(chǎn)品.中國(guó)大百科全書(shū).2025-07-16
吃魚(yú)生，究竟會(huì)不會(huì)感染肝吸蟲(chóng)病?真相來(lái)了!.南方+.2025-07-16
看順德魚(yú)生是如何“風(fēng)生水起”的？.佛山城市網(wǎng).2025-07-16
潮汕魚(yú)生，不輸日本刺身的傳統(tǒng)古膾！.南方+.2025-07-16
會(huì)做“橫縣魚(yú)生”可以考證了!南寧這兩個(gè)項(xiàng)目首次納入官方“考證”范圍→.光明網(wǎng).2025-04-14
橫縣魚(yú)生:舌尖上的鮮甜.當(dāng)代廣西網(wǎng).2024-01-29
愛(ài)上非遺?:透如碧玉薄如翼，魚(yú)膾爽口好滋味.澎湃新聞.2024-01-29
[農(nóng)廣天地]草魚(yú)要瘦身 桑枝育鮮菇 20190613.央視網(wǎng).2024-01-29
100個(gè)南寧人的100張南寧面孔——“橫縣魚(yú)生”傳統(tǒng)技藝非遺傳承人余富.中國(guó)網(wǎng).2024-01-29
橫縣魚(yú)生---上了中央一臺(tái)的南寧市非物質(zhì)文化遺產(chǎn).廣西縣域經(jīng)濟(jì)網(wǎng).2024-01-29
在廣西橫縣魚(yú)生面前，日本刺身就是“小弟”.澎湃新聞.2024-01-29
廣西十大名菜評(píng)選揭曉 “橫縣魚(yú)生”榜上有名.南寧新聞網(wǎng).2024-01-29
【客家文脈·五華·創(chuàng)想·視頻】五華魚(yú)生:匠心制作獨(dú)特客家風(fēng)味.騰訊網(wǎng).2025-06-26
【尋味龍川】八寶魚(yú)生——一道有文化的客家美食!.南方+.2025-07-21
就好這一口鮮！藏在信豐縣的非遺美食——大塘魚(yú)生，中國(guó)傳統(tǒng)膾食文化的代表！.百家號(hào) 西部文明播報(bào).2025-07-21
游子餐桌上的“鄉(xiāng)味”.溫州網(wǎng).2025-07-21
赫哲族飲食風(fēng)俗.中國(guó)民族文化資源庫(kù).2025-07-16
三星的“生魚(yú)片理論”，是如何成功的.百家號(hào).2025-07-16