懷石料理（日語：かいせきりょうり）是日本傳統的三大料理之一，屬于正式的日本菜。“懷石”指的是以圣人被褐懷玉的意思。其形式為“一汁三菜”或“一汁二菜”。懷石料理原為在日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。但現已不限于茶道，其已成為日本常見的高檔菜色。因懷石料理的理念沿襲禪宗思想發展而成，所以有“凈心料理”的美稱。
大約在東山時代，日本京都的貴族社會崇尚茶道，經常舉行茶會聯結同好。茶室主人一般會在正式飲茶之前，為客人準備簡單飯食，這便是懷石料理的雛形，也被稱作“會食”。后來伴隨著茶道的成熟，在茶道宗師武野紹鷗的提倡下，日本京都將茶會料理逐漸發展成為有嚴格規定的懷石料理形式，與日本茶道的“侘寂”精神相吻合。16世紀下半葉安土桃山時代，武野紹鷗的弟子千利休創造了最初的懷石料理——“茶懷石”，即“一汁三菜”。進入日本江戶時代，在其中期寬永到元祿年間，懷石料理跟隨“侘茶”的普及向社會廣泛滲透，簡單樸素的懷石料理受到廣泛歡迎。十七世紀末（江戶時代元祿年間），茶道經典《南方錄·墨引》中首次出現了日本茶書有關懷石料理的記載。江戶時代中后期，懷石料理逐漸形成了一套比較固定的菜式。同時，由于社會的商業化，東京、大阪、京都、金澤市等城市都展現出不同的懷石料理文化，懷石料理以其多樣性與特殊性逐漸成為高級料理的代表。隨著時代的發展，懷石料理幾經探索，慢慢融入日本正統本膳和會席料理的特點，將藝術、景象、禪意等多種文化匯集于一體，成為獨特的美食。經過多年的演變，懷石料理已成為日本菜的最高象征。
懷石料理最初形式為“一汁三菜”或“一汁二菜”，發展至現代則可簡可繁，規格高的可能有十數道菜肴。一套完整的懷石料理通常包括先付、御碗、向付、八寸、燒物、揚物、炊合、酢物、蓋物、強肴、御飯、止碗、香物、水物等。懷石料理量少而精致，選用四季應季食材，口味清淡，珍視食物本味，講究上菜的順序和節奏，對餐具和擺盤要求很高，主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等，用餐禮儀古樸優雅，因而被一些人視為藝術品。高檔懷石料理也耗費不菲。懷石料理不僅是一套餐食，更是一種具有禪意、嚴謹莊重的飲食文化。具有典型的日本民族特色，是日本傳統飲食文化的代表。
名稱來源
“懷石料理”是日本菜系中，最早最正統的烹調系統，距今已有450多年的歷史。
關于懷石料理的來源，民間流傳有兩種說法：一是懷石料理最早起源于京都的寺院。因僧人遵行“過午不食”的戒律，需要時刻保持清心寡欲的狀態，所以規定其每日不超過兩餐，且于長久聽禪中不得進食。一些修行尚淺的僧人無法抵擋饑餓之感，只得用一塊布裹上燒熱的石頭放在腰腹之間，石頭的熱量逐漸由腹部向全身擴散，不僅驅散了寒冷，還緩解了饑餓。這里的“懷”乃胸懷之意，“懷石”就是指將溫熱的石頭藏于衣服之中，是日本禪宗的修行方式之一，主要為了驅走饑餓感。因此，“懷石”一詞本來與料理或茶沒有關系。之后僧人“懷石”修行漸漸搭配甜食“和果子”一起享用，寺院僧人也將夜間參禪饑餓時充饑用的簡單清淡的食物稱之為“懷石”，但仍具有修行的意味。后來這種做法演變為一種簡樸和高雅的料理，它不是為了果腹，而是為了讓就餐者感受食物對于生命的意義和簡單進食的樂趣。
另一種說法認為“懷石”一詞出自道德經“是以圣人被褐懷玉”，強調忽略外表而專注于內在的美好，體現了茶道侘寂的精神。懷石料理最初是“茶席”的附屬活動，原為茶道中主人請客人用茶前品嘗的簡單飯菜。因此懷石料理起源于茶道，與茶道密切相關。懷石料理的烹調，杜絕過度的調味繁復的制作，以簡單的手法突出食材本身的滋味，這也是被褐懷玉的具象化。相比之下，這種說法較之前一種說法更受大眾支持。
歷史與變遷
大約在京都東山時代，當時的日本貴族社會崇尚茶道，經常舉行茶會聯結同好。因濃茶傷胃，茶室主人為防止客人出現心悸病、惡心等醉茶情況，一般會在正式飲茶之前，精心為客人準備一些填胃的小菜，這便是懷石料理的雛形。這種茶會前主人招待客人的簡單飯食，也被稱作“會食”。據說來了客人時，沒有飯菜招待客人，有時也把懷里的溫石拿來給客人取暖用，即所謂的另類“送溫暖”。隨著茶道逐漸成熟，又因禪茶之關系，“會食”和“懷石”日語同音且意義相通，在日本茶道宗師武野的提倡下，日本京都將茶會料理逐漸發展成為有嚴格規定的“懷石料理”形式，與日本茶道的“侘寂”精神相吻合。
16世紀下半葉，安土桃山時代的茶道集大成者，武野紹鷗的弟子千利休，在發展茶道的過程中創造了最初的懷石料理，即“一汁三菜”。他反對室町時代的奢靡之風，認為“一汁三菜”的料理與茶最搭配，這也成為當時的茶會料理。“一汁”是一道日式湯，“三菜”指一道生魚片、一道煮菜、一道炸菜或烤菜。千利休的傳人立花實山將之命名為“茶懷石”（意思是茶事中吃的“茶食”）。
懷石料理在江戶時代的中期寬永到元祿年間跟隨“侘茶”的普及而向社會廣泛滲透，特別是“三千家”的興起，令茶道的參與者達到前所未有的數量。對于絕大多數人來說，“一汁三菜”的懷石料理簡單樸素，并不難實現，因此廣受歡迎。十七世紀末，于江戶時代元祿年間，由千利休的弟子，日本堺市南宗寺集云庵主南坊宗啟記錄千利休言行，經后人整理成的茶道經典《南方錄·墨引》中記載了“應在適當時候添炭，然后奉上懷石”的語句，這大概是日本茶書中首次出現有關懷石料理的記載。到了江戶時代中后期，懷石料理逐漸形成了一套比較固定的菜式。據1837年出版的《茶式花月集》記載，當時懷石料理的基本模式是：首先端出食盤，其中放有湯碗、飯碗和盛有生魚片的小碗碟的膳，然后呈上米飯和湯，之后拿出用碟子盛放的下酒小吃和酒，斟酒三次，此謂之“一獻”；接著端上燒烤的魚或鳥綱，用酒壺再斟酒三次，此謂之“二獻”；然后將湯碗和飯碗撤下送上高級清湯（日語稱吸物），再斟酒三次，此謂之“三獻”。然后上醬菜和熱水桶，將碗擦拭干凈。吃完最后上的果子，客人到外面的茶庭稍事休息，之后到茶室喝茶。
同時，在江戶時代中后期，隨著社會的商業化，商業經濟逐漸繁榮，城市里開始遍布“料亭”，富有的人也可以享用以往只有貴族才能吃到的料理，于是懷石料理以其多樣性與特殊性逐漸成為高級料理的代表。江戶、大阪、京都、金澤市等城市都展現出不同的懷石料理文化。以江戶而言，充分利用了其接近東京灣海魚產地的優勢，就近利用新鮮的魚蝦食材發展城市餐飲業。加上江戶時代實行參勤交代制度，各地大名在進駐江戶城成為“留守居”官員的同時，也把各地的飲食文化帶到了江戶，令江戶城成為當時全國的美食中心。財力劇增的豪商與大名在此發展出豪奢的飲食文化，幕府屢次發出戒奢令也無法阻擋這股風氣。這里的懷石料理以海味為主，搭配千葉野田和銚子市所產的醬油。大阪也是商人聚集的大城市，擁有瀨戶內海豐富的新鮮海產、奈良市和泉佐野的蔬菜、北前船的昆布等，這些豐富的食材構成了大阪懷石料理的特色。至于金澤市，因為地處北陸的山海交界處，臨日本海與日本阿爾卑斯山，豐富的山海食材也使這里的懷石料理自成一格。而日本天皇所在的京都則展現了懷石料理細致的一面。因京都并不盛產海產品，于是繼續發揚古代的公卿食文化與寺院料理風格，取用食用野菜、豆腐和干制的海產品制作料理。京都的“公家文化”承載著優雅的飲食傳統，加上由千宗旦復興的“千家流茶道樣式”，京都的懷石料理總體雅致而素樸。“公家文化”相較于由武士所發展的“武家文化”，代表的是較為典雅且細致的風格。而最能代表此精神的是“菊乃井”。
在這樣的背景下，原本簡單的懷石料理也進一步為適應美食商業化的需求而發展出“會席料理”。會席料理在懷石料理“一汁三菜”的基礎上，進一步增加前菜、強肴（大碗煮的菜或魚作為主菜），并上米飯、味噌湯、果物等作為輔助，佐以日本清酒或茶。會席料理的出現，把料理從茶會的附屬品地位解放出來，正式成為一種單獨的文化，由此奠定了現代日本菜的基本形式。
隨著茶道理論化，源于佛教的懷石料理從修行人在寺院的粗茶淡飯逐漸發展成為現代的高級精致料理。菜式、種類也從當年的簡食、一汁兩菜或一汁三菜演變成現代這種可謂之繁瑣的總計十四道菜肴（也有的是九種或十一種不等）。隨著時代的發展，懷石料理幾經探索，慢慢融入日本正統本膳和會席料理的特點，將藝術、景象、禪意等多種文化匯集于一碟食物，成為獨特且有故事的美食。經過多年的演變，懷石料理已成為日本料理的最高象征。懷石料理作為一種歷史悠久的有形文化，隨著時間的推移，菜譜與烹飪技巧或許已經跟不上潮流，無法適應現代人的飲食需求。因而，既要守護好傳統之本，又要融入新元素、創造新概念，這是現代懷石料理人的功課，也是懷石料理的魅力所在。
2013年，“和食”被聯合國教科文組織列為“非物質文化遺產”。聯合國教科文組織解釋將“和食”列為“世界非物質文化遺產”的兩項原因：“新鮮多樣的食材與尊重原汁原味”、“表現自然之美與四季變化”，這正好也是懷石料理的重要特色。懷石料理經過幾百年的演變，在現代作為一個古老的地方菜，在菜的烹制方法上，一直采用古老傳統沿襲下來的方法和程序，盡量保持原材料本身的原色原味，而原料上以魚和蔬菜為主，每個月要有時令季節中有代表性的魚和蔬菜。因此，每個月的菜單也是完全不一樣的。
而新一代的創意懷石，延續了懷石料理原味烹調的精神，卻打破了過于講究的傳統懷石作風。傳統懷石必有的七點前菜、碗盛、生魚片、揚物、煮物、燒物及食事，過去一定得照順序上菜，新派懷石料理則謹守先冷菜再熱菜的順序，讓師傅更能靈活調配菜色。其次，傳統的懷石料理精神，在于“不時不食”，主張只用日本本土的食材（日本當地食材中尤其是蔬菜最具季節性，比如春天的筍和秋天的松茸，都是懷石料理的常見食材。別出心裁一點，會用到蕗、蓼、獨活之類的山珍）。因傳統懷石料理要求的食材有限，日本本土供不應求，所以有人認為離開日本，即無真正的懷石料理。而新派懷石料理則號稱食材的全球化，打破地域性和季節性。蔬菜山珍方面，新派師傅喜歡用黑白松露。烹調風格上，新派懷石料理也跳脫傳統日式調味，加入歐式料理風格，如歐洲香料牛膝草，運用在海膽泥以及牛肉、干貝的調味醬汁中；意大利白酒則可以加入梅子醬中，或加在枇杷中做成美味配菜；甚至直接以意大利紅酒醋調味，呈現歐日結合的創意懷石新潮流。另外，新派懷石料理的烹飪技術受分子美食的影響很大，擺盤更是強調拗造型。
菜品
傳統上，懷石料理是茶道進行過程中的一部分。最正式的茶道大概需要4個鐘頭，其前半程是食用懷石料理墊底護胃，之后才進入茶道。正統的懷石料理根據流派和具體的茶事在形式上會有些許差異。其通常由舉行茶道的主人親自挑選食材、烹飪和招待客人。不過，現代茶道大多省略掉了懷石料理的部份。懷石料理既有生食也有熟食，食材的制作涵蓋腌制、鹽漬、蒸、煮、烹炸、烤等多種料理方式，但很少濃油重醬，而是格外注重四季交替、珍視食物新鮮和本味。其每一道菜都是在客人點餐后，才開始現場制作的。因此，客人在點餐后一般需要等上一段時間（通常，點餐后到第一道菜的上菜時間是10-15分鐘；每類菜之間的過渡時間是5-10分鐘）。懷石料理的本意是節欲，因而每一道食物都不會多；但因為道數多，正餐一套全部吃完也能七八分飽，不會太飽。一頓正規的懷石料理，程序繁復，食客往往要吃二、三個小時才結束。相對于宴會性質的“會席料理”，懷石料理量少而更精致。其雖是樸素之味，價格卻是昂貴。
基本菜單模式
懷石料理套餐的基本菜單模式是“一汁三菜”。“一汁三菜”是由一種湯和三種菜肴（一般是一小碟生魚片或其他的海產品、一碗燉煮菜肴和一小盤燒烤菜肴）組成。此外，懷石料理還有米飯、美酒以及下酒小菜等食物。
“一汁”
汁（圖2右下角的菜）在日語中寫作“汁物”。汁物是日本傳統飲食品種。在日本人傳統的味覺系統中，食物的五味是酸甜苦咸鮮，沒有辣味卻有鮮味。這種鮮味菜肴，就是日本飲食當中特有的被稱之為汁物的湯菜。一般情況下，汁物的湯是用鰹魚或者海帶熬煮出來的。海帶里富含谷氨酸，其經常作為增鮮物質廣泛地應用在各種日本料理的制作當中。鰹魚也深受日本各階層民眾的喜愛。現代科學實驗也證明，通過長時間加熱熬煮鰹魚和海帶，可以提取其中的氨基酸、核酸和多糖類等物質，這些物質能夠給人帶來味道鮮美的感覺。除了海帶和鰹魚之外，烹調汁物時也使用各種日本味噌（即日本大醬）。日本味噌按照制造原料不同，可分為米醬、麥醬和豆醬；按照顏色的不同，還可分為紅醬、黃醬、白醬等。由于日本味噌是谷豆類食物通過較長時間發酵制成的，在發酵過程中產生許多鮮味物質，能夠提高汁物的美味程度。此外，汁物里面還有植物性食物，如茄子、冬瓜、薯類、蘿卜、豆腐、香菇和蘑菇等。海帶鰹魚的鮮香，加上新鮮蔬菜固有的清新，在日本味噌的調配下，共同構成了汁物的獨特味道。
“三菜”
在懷石料理的“三菜”當中，海魚是日本人喜歡的食物，在古代交通不便的條件下得之不易，因此被當作主菜；而絕大多數的植物性食物則被當作副菜。三菜之一的生魚片或新鮮貝類菜肴，在日語當中寫作“向付”（見圖2），意思是最遠的菜。懷石料理當中，向付經常選用新鮮的海產魚、蝦和貝類作為原料，經過廚師精湛的刀工技術，切成適當大小的片或絲等形狀，蘸取各種調料食用。調料可以是檸檬汁（或柑橘汁）或醋，也可以是濃口醬油或者芥末醬等。三菜之二的燉煮菜肴，在日語當中寫作“煮物”（見圖3）。煮物的食物原料比較廣泛，動植物性食材都可入菜。值得注意的是，懷石料理的煮物偏重使用海產魚貝類入菜，植物性食物一般作為配菜使用，這與日本民眾日常生活中主要利用植物性食物制作煮物是不同的。為了創造出藝術造型，煮物的湯汁與內容物是分別制作的。煮物可以說是懷石料理的高潮部分，也是茶事主人最費心準備的環節。雖說煮物中既有材料又有湯汁，可嚴格意義上來說，其是一道“菜”，而非“湯”。是懷石料理中的“主菜”。三菜之三的燒烤菜肴，在日語當中寫作“燒物”（見圖4）。燒物一般為烤制的食物，沒有華麗的裝飾，有的只是簡單質樸的擺法，是懷石料理中格調最高的一道菜。其種類樣式繁多，如只撒鹽的鹽燒、用味噌腌制的味噌燒、沾花椒的花椒燒和用酒腌制的酒燒等。燒物的食物原料大多選用海產魚貝類。值得注意的是，制作燒物的魚類要盡量選擇味道清淡的肉色發白的種類，而味道濃郁的體表青色肉色偏紅的種類則要盡量避免選用。
米飯和其他
日本人的飲食主副食分明，每餐飯是由作為主食的飯（日本則特指米飯）和作為副食的若干種菜組成。懷石料理除了“一汁三菜”之外，還包括米飯和其他一些菜肴。日本稻米是短粒型的粳米，其中富含支鏈淀粉，經過炊煮之后松軟粘稠。自古以來，日本人就有著濃厚的“米崇拜”情結，稻米在日本人生活中地位很高，故米飯在懷石料理中不可或缺，并且在進餐過程中米飯還可以多次添加。此外，由于大多數茶事活動主題明確，是比較正式的社會交往活動，因此，懷石料理菜單當中還有“八寸”拼盤（見圖5）、日式咸菜（見圖1 飯與汁物之間的菜）等菜肴，以及請客人喝的少許美酒。
現代懷石料理
菜單
雖然懷石料理最初形態為“一汁三菜”，但發展至現代的懷石料理卻可簡可繁，在“一汁三菜”的基礎之上拔高規格，大大小小可有十數道菜；上菜順序和節奏也很是講究，通常從餐前先付（開胃菜）開始，然后是御碗（湯品）、向付（生魚片）、八寸（下酒小吃）、燒物、揚物、炊合（燉菜，是主菜）、酢物（醋腌菜）、蓋物（蒸物）、強肴（主菜）、御飯（米飯）、止碗（味噌湯）、香物（漬物、醬菜），最后以水物（甜品）結束一餐。有時，會在酢物（醋腌菜）之后，上冰鎮的冷缽（Hiyashibachi）和酸湯的中千代口。其中，冷缽是用冰鎮過的食器來盛放面條、涼拌時蔬、蝦蟹肉等的一道菜肴；而中千代口，日語發音Naka-choko，寫成漢字應為“中豬口”，因文字不雅，于是便改成音近的“中千代口”。中千代口本來是指酒盅，后來又開始用這種酒盅盛放料理，而懷石料理的中千代口就是指其中盛放的餐間佐酒小食，味道以酸為主，很多時候它就是指一種酸味湯。另外，通常情況下米飯可以任意添加。不同餐廳的菜品和上菜順序或許略有差異，但追求的懷石料理禪道意境是一致的。
上菜順序
懷石料理有固定的上菜順序。每間餐廳可能會稍有不同，但基本形式不變。其強調的是安靜，緩慢，依序品嘗食物，突出寂靜清淡的氛圍。懷石料理的用餐時間通常為2小時左右，料理師會根據客人的進食速度和習慣把控上菜節奏，確保整套料理按順序呈現。懷石料理的拼盤擺設都是由左至右口味漸濃，所以從左邊開始食用，逐漸品味，更能感受菜肴風味。
1.先付（Sakizuke 開胃菜）
先付即是開胃小菜，類似于涼菜，量小，口味多樣，款式眾多。一般會利用當季食材制作，有提醒食客季節與節日到來的用意。常見食材有魚貝類、雞禽類、肉食類、蔬菜菌菇類及豆制品等；常見制作方法有鹽搓酒洗、醋洗等。
2.御碗（湯品）
御碗會使用熬煮的高湯加上兩三種配料制作，由精心挑選過的漆器乘載，兼具味覺與視覺。
3.向付（Mukozuke 生魚片）
“向付”指懷石料理餐桌食案上置于飯碗和湯碗對面的開胃涼菜，包括生魚片等。盛放開胃菜的餐具也稱作“向付”。生魚片選用當季新鮮上等的魚貝類，可以品嘗海鮮原始天然的美味，料理方法看似簡單但也不容易，刺身要求的不僅是魚的新鮮度，還有極精致的刀法，是最考驗廚師能力的一道菜色。值得一提的是，生魚片的食材如采用在日本近海捕獲的魚類，須采用“活締”技術處理，以保證魚的新鮮程度。
4.八寸（Hassun）
據說“八寸”是日本茶圣千利休以京都洛南八幡宮中供奉的神器為靈感所創作，意思是長寬皆八寸的杉木方盒。后來其意思漸漸演變為里面盛裝的酒肴，如今則成為菜式的名稱。“八寸”是懷石料理中最講究視覺，也是懷石料理中最能展現“豐富性”的一道菜。傳統上八寸規定只能使用山產及海產，并放在八寸的杉木王木盒中。有些餐廳會把八寸當作第一道料理，稱為“前八寸”，讓用餐者第一道就能感受到懷石料理所講究的視覺之美。八寸是以季節為主題的餐前小菜，多為時令蔬菜和色彩鮮艷的山珍與海味搭配成的冷拼盤，通常為一種壽司與幾道精致小菜組成。不大的木盤里不僅盛放著當下季節的食材，讓食客感受到季節的獨到性，還盛放著不同味道的食物，有甜有咸，味覺豐富。
5.燒物（Yakimono）
看見燒物就說明餐點從清淡變濃郁了。燒物與生魚片相對應，這道菜的主角一般為適季的烤魚，且份量適中以符合“知足之樂”的精神。夏季時節會使用香魚。
6.揚げ物（炸物）
揚物即是炸物，故這道菜多半會是天婦羅。炸物在日本飲食中存在的歷史不長，且這道菜基本上有違懷石料理的本意，不過由于過去只有富貴人士有機會吃到，故漸漸地也成為懷石料理中的一道菜。
7. 炊合（Takiawase 燉菜）
炊合是懷石料理的主菜之一。是將烹調御碗時所用過的高湯，再添加更多柴魚與其他食材燉煮出一道味道濃郁的菜。
8.酢物（Suzakana 涼拌菜）
這是一道以醋腌漬的小菜，類似于腌制酸甜小菜。酢物一般使用海鮮類及蔬菜，切絲后以醋及其他調味料拌勻。
9.蓋物（Futamono 蒸物）
蓋物是用帶蓋子的食器裝盛的食物，常見的菜色為土瓶蒸或是蒸蛋，通常為湯或茶碗蒸（如海鮮雞蛋糕）。蒸煮的料理方式可以完整地呈現食材的淡雅、真實及自然之味。
10.強肴(Shiizakana）
強肴是主食前面的最后一道菜肴，是一道主菜，也即硬菜，一般為烤制或蒸煮的牛肉、禽肉、魚肉等，時令特征明顯，春天燉鮮筍、夏天烤牛肉、秋天的海鮮火鍋和冬天的河豚火鍋較為常見。
11.御飯[（Gohan）＋止碗（Tomewan 味噌湯）＋香物（Konomono 醬菜）
最后一道正菜是御飯，是指臨近餐后的以米為主的主食，配菜會根據時令變換，竹筍是春季御飯的不二之選，夏季時節的蓮藕、芋頭和時令魚類均可入飯，秋季的松茸是上品，冬季則以豆腐、蘿卜等溫補食材搭配米飯。與御飯一同上桌的還有香物和止碗，香物是日式腌菜，止碗是飯后湯品。這套飯菜通常是白米飯搭配醬菜、味噌湯的組合，其作用是清口解膩。有些餐廳甚至會使用不同食材做成蓋飯為這道料理添加豐富性。三個品項會以“品”字形擺放在托盤上。香物在上方，御飯及止碗分別在左下及右下方。御飯與香物、止碗之后，預示著懷石料理即將結束，客人便不可再飲酒。
12.水物（Mizumono 甜品）
水物是指餐后水果和甜點，水果通常為應季的新鮮水果，甜點一般為傳統日式甜品（如和果子），抹茶類最為常見。
特點
食材
懷石料理菜單中的食材要求包括山貨、海味和平原的物產，平衡動植物搭配；同時考慮客人的愛好、修養、年齡、家鄉等因素。由于日本人講究“旬”料理，也就是以“當季”食材為主的料理方式，因此懷石料理在食物原料的選擇上具有鮮明的季節感。
日本是個南北狹長的島國，屬于典型的海洋氣候國家，四季分明，不同季節都有許多應季的海產和水果菜蔬，豐富的食材給懷石料理提供了廣闊的發展空間。以海產魚貝類為例，春季經常采用赤貝、鰈形目、鱚魚、海松貝等入饌，夏季則習慣采用鲇形目、鮑魚、鱸魚等入饌，秋季偏好選用三文魚、鯖魚、鯛魚、牛尾魚、沙丁魚等入饌，冬季則選用龍蝦、海蟹、鲆魚、鮒魚、鯧魚等入饌。再以蔬菜為例，春天常用箭干白、蕨苗、當歸等入饌，夏天常用菜豆、南瓜、牛蒡、茄子、冬瓜，秋天常用松蘑、芋頭、蓮藕，冬天則常用蘿卜。懷石料理店配合季節變化，依據每月擬定的懷石料理文化性的主題變化菜單，如松、竹、櫻、桃、菖蒲等，一年就有12個主題。正是因為懷石料理采用“季節限定”的食材，使得食客們在“錯過再等一年”的心態催化下，覺得食物稀有的同時倍覺美味。
烹調方式
由于懷石料理的內容和形式是茶道大師千利休最終確立下來的，因此，懷石料理中也就蘊含了某些禪意。為了凸顯茶道，懷石料理的食材風味大都以清鮮為主；懷石料理的烹調杜絕過度的調味繁復的制作，以簡單的手法突出食材本身的滋味，這也是被褐懷玉的具象化。懷石料理一方面在主要內容上表現為“一汁三菜”，在食物的數量上努力貫徹精儉原則，滿足客人基本的生理需要；另一方面則從食物的味道上突出禪意，即懷石料理不用油脂炒菜，多用燉煮的方法，大量使用食物天然的味道調味，如海帶湯、鰹魚汁、檸檬汁、梅干、食鹽等，口味清淡盡量突出食物的本味。在烹制菜品的時候，料理師傅除了重視食材的季節感，也會充分尊重食材本身的特點以最大限度地利用它們的色澤、香味等，能生吃的就生吃，不行的話就略加燒煮，即使是邊角余料，也絕不浪費，真正是物盡其用。他們還特別注重掌控烹調火候，努力將菜肴制作得恰到好處，以盡量達到保持食物原汁原味的目的。另外，懷石料理常選用各種石材作為烹飪工具，也有部分是鐵板，鐵板類的工具一般會墊以植物的葉子，避免和鐵板直接接觸。
餐具擺盤
懷石料理本身不追求華麗，但卻極端講究精致度。其食物除了要烹調得美味，還十分講究造型和盛器的精美。其食物的份量雖然很少，但擺盤卻要求簡單古樸，一目了然，處處透出禪意，因此懷石料理被一些人視為藝術品。
餐具
懷石料理除了用最好的食材外，還講究用最好的器具，經常是一套餐具價值數十萬日元，比餐費本身高得多，故而高檔懷石料理耗費也不菲，主要盛裝食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。很多懷石料理店會選用出自名家之手，或者是祖傳下來的瓷器。懷石料理的盛器注重不同的季節使用應季的盛器，根據季節采用不同顏色和形狀的器皿。比如夏季采用淺色系船型和蛤型的器皿，秋季和冬季采用深色系菊花型或帶蓋圓筒型的器皿。這些盛器色澤古樸優雅，反映出茶人獨特的審美情趣.。懷石料理對盛器的精挑細選，說明料理人的關注點不只聚焦于食物，他們希望食客從器皿上就能感受到他們的心意。
擺盤
廚師在設計菜單時除了食材和器皿的挑選，還會注意山珍海味的排列順序，菜品色彩素雅，沒有濃重的裝飾。同時，在食物造型上，考慮到客人用餐的便利性，他們對魚刺較多的魚會剔得極為仔細干凈，會適當地對食材進行改刀。例如，在制作燒物的時候，料理師為了避免破壞魚的外形，加工的時候要十分小心地從魚的口部入手清除內臟。再如煮物，廚師絕不能把海產魚貝類與蔬菜簡單混合盛放在碗里給客人吃，而是要精心設計，將各種食物材料拼擺造型（首先根據碗的大小確定魚肉塊的尺寸；然后確定形狀，把魚肉切成圓形或方形；之后再擺上煮過的蔬菜，而且蔬菜不得完全蓋住魚肉，要讓客人能夠看清楚魚肉）。為了凸顯菜品的時令性，廚師在最后的裝飾擺盤上也巧用心思：比如五月鳶尾屬盛開，料理人會把食物放在冰上，并綴以鳶尾花瓣，當冰漸漸融化，則暗示著天氣回暖，春雪融化的動態，體現出季節之感；又如，在春夏之交的梅雨時節，廚師會噴灑水霧在器皿上，再點綴幾片櫻花花瓣，象征小雨和落花，以便讓食客感受到時節的氣息。另外，服務員在上飯時，需要事先將米飯整理成“一字型”或者“圓球型”，再端給客人食用。
禮儀
懷石料理是日本人接待貴賓的重要禮儀，和食的禮節就是由茶懷石禮節簡化而來的。在平安京，用懷石料理招待客人可謂是招待禮儀的最高境界。其用餐禮儀獨特而且古樸優雅。懷石料理餐廳大多以傳統的日本建筑為主，環境優美僻靜，具有神秘氛圍。懷石料理講究就餐環境的布置、景色等。其用餐環境如同聽禪的環境，裝修是樸素的深色，沒有一點華麗之處，燈光也同樣低調到合適。據說最正宗的懷石料理，還會在四季種上不同的花草，配上不同的裝飾和燈光，并在菜肴中加上餐廳自種的花草作為配飾。懷石料理的用餐環境應該是下圖這樣的茶室或料亭。
餐前準備
禮節和服務是懷石料理的重要環節，眾多的懷石料理餐廳都會為客人做好餐前準備，包括清潔的拖鞋、溫熱的毛巾、食物產地標注等，客人可充分感受其獨特的儀式感。客人品嘗懷石料理要事先預約，同時廚師也會詢問客人是否對食材有要求。另外，日本傳統的町家料亭會要求脫鞋入座，為不失禮節，需要客人穿襪子或是自備襪子。另外，客人就餐前須注意不能噴香水，不要吃其他重口味的食物等。懷石料理的初衷為“禪”，要享受真正的懷石料理，需要的不僅僅是財力，而是懷著一顆向往清凈的無為之心，在茶室溫潤安靜地與店主人共享一期一會的宴席。
用餐過程
懷石料理的用餐過程講究程序化，先吃什么后吃什么都要按照既定的程序進行。主人在上菜時會適當地溫熱或冷卻盛裝的器皿，讓客人熱菜可以熱吃，涼菜可以涼吃；同時他們也很注意菜品從出爐到送上餐桌的上菜時間。在吃懷石料理的整個過程中，客人們依照主人的上菜順序享用端上來的菜肴，主人也不會強行勸酒挾菜給客人增加負擔，主客雙方“以心傳心”共享聚會的時光。具體用餐過程的禮儀以懷石料理的“一汁三菜”為例：
1、主人端出“汁飯和向付”小食案擺放在客人面前，食案的左下角擺放米飯碗，右下角擺放汁碗（味噌湯），離客人最遠的地方擺放向付（生魚片），筷子靠近食案的內側擺放（注意：日本人就餐不使用羹匙或湯勺）。
2、主人為客人呈上食案后退下，客人開始用餐。首先，客人用兩手同時取下飯碗和醬湯碗的碗蓋。為了避免醬湯碗已蓋上的湯汁下滴，要將飯碗的碗蓋反過來與醬湯碗的碗蓋合在一起，放在食案的右外側。拿筷子時右手在上，左手在下托著，然后右手換到筷子下方。用餐時先喝一口醬湯再吃飯，喝湯與吃飯要交替進行。先喝味噌湯是因為將筷子弄濕后不沾米粒，在途中有必要放下筷子的，需將筷子入口的一頭斜擱在食案的左沿上，以免弄臟食案，有筷枕時，要將筷子橫架其上。當客人端著碗要拿筷子時，用右手拿起筷子，用左手的小指與無名指勾固，然后換右至筷子下方握住，放筷子時剛好與之相反。
3、當食案上的食物被客人食用片刻之后，主人再給客人端上煮物和加飯。
4、客人吃完燉菜后，主人給客人端上燒物和加飯。此步驟的注意事項為：由于茶事活動都有一定的活動主題，一般情況下都是屬于正式的社交活動，因此，主人會給客人準備少量的美酒，此時可在“一汁三菜”的基礎上額外酌情添加一些下酒小吃。上酒的時機選在燒物端上來之后。給客人上酒的時候，主人既不會過度地勸，客人也不會過量地飲。主人在伺候客人吃懷石料理的過程中，原則上只給客人上三次酒，如此就自然地限制了客人的飲酒量。
5、在主人給客人上酒的過程中，還要求遵循傳統禮法舉行互相敬酒的儀式，其中敬酒包括客人之間以及主客之間。先是主人退下，由客人們互相敬酒，一邊交談一邊進餐；過一段時間后，主人端上小碗清湯。客人喝清湯時用雙手拿起，放在左掌，用右手取下碗蓋放在食案外的右上方。之后，主人再端出酒和菜（如“八寸”），主人與客人之間依序相互敬酒。
6、主客交相喝酒完畢，主人撤去食器，端來泡飯和腌菜。日本有很多種類的腌菜，一般情況下，腌蘿卜是每次茶事必用的菜品。茶事要求每位客人將自己分內的食物全部吃完，吃完后要用懷紙將碗、碗蓋、筷子擦干凈。全體客人完成這一程序后，一起將筷子拿到離食案約5厘米的高度，在正客的示意下一起同時松手，筷子落在臺面發出響聲，表示酒食活動階段的結束。主人聽到響聲撤去料理食案，端上茶點。客人開始用點心。
7、傳統上來說，懷石料理應該安排客人用完點心之后進入主題“茶席”：主人將珍藏的茶具拿出來泡茶，客人邊稱贊茶具邊進入話題。這是從屬于茶道的一種風雅。
8、其他用餐禮儀有：如果餐品中有一整條的魚，要先吃后脊再吃正面，也不要整條魚反過來吃，而是要將骨頭取下，再吃下面的部分；吃生魚片時，不能將芥末融在醬油里，而是放在刺身單側，再用另一側沾醬油吃；如果有滑溜溜的煮菜，一定要將一只筷子扎進去夾，以免滑落；串成串的食物，不能直接用手拿起來吃，而是應該把食物從簽子上取下，切成適當大小，再用筷子夾著吃，等等。
9、作為有素養的客人，要盡量吃凈主人提供的食物。吃飽了實在吃不下去的話，要用事先準備的防漏紙袋將吃剩的食物包好再放進自備的剩菜袋子里帶回家。
營養價值
從構成懷石料理的食物種類來看，主食是米類，小菜主要有海產魚類、豆類、薯類、食用菌類、葉菜類、根莖類，還有梅子、檸檬、柿子、梨等水果類，以及栗子、核桃、榛子等堅果類等。明治維新之前，日本社會以吃肉為污穢的事情，所以，傳統的懷石料理中沒有家畜肉。以現代營養學的觀點來審視，懷石料理食物搭配比較合理：谷類食物為主，提供豐富的糖類；海產品富含優質動物蛋白質和不飽和脂肪酸，有益于人體健康；豆類則提供優質植物蛋白質；水果蔬菜富含維生素、礦物質和粗食纖維。
串岡慶子曾經還原了表千家九代家元1811年舉辦茶事活動時給客人提供的懷石料理，并經過科學計算得出一餐懷石料理提供的營養素含量（括號內數值是與標準值的比率）：能量394千卡（1.0），蛋白質37克（2.0），脂肪占能量的比例35（0.84），鈣0.288克（1.3），鐵5.9毫克（1.8），維生素A1是370國際單位（1.8），維生素B是10.25毫克（1.3），維生素c是5.4毫克（0.29）。從中不難發現，除了維生素C不足之外，其他營養素指標都能夠滿足人體健康的需要。而且從現代營養學視角看，脂肪提供的能量低于標準值，不僅能夠降低心血管疾病的發病風險，同時還能避免肥胖的發生。由此可見，懷石料理營養均衡，符合現代人的飲食養生理念。
代表餐廳
菊乃井餐廳(Kikunoi)
菊乃井一共有3家分店，有兩家在京都。分別是：京都的菊乃井本店（三星）、露庵菊乃井（二星），東京的菊乃井赤坂店（二星）。其中，平安京的米其林三星懷石料理店“菊乃井”位于祇園邊的東山腳下，是頂級的懷石料理餐廳之一，也是經營超過一百年的老鋪。它的懷石料理以千利休的哲學為基礎，是充滿禪意的料理，其“始于一酌、終于一茶”的上菜方式，器皿的風格與空間的布置基本上都繼承了千利休的茶道風格。據說“菊乃井”名稱源于京都東山的名水“菊水井”，該水井由餐廳傳人的家族負責守護。菊乃井一直沿襲用抽取的菊水井井水做料理的習慣。菊乃井一年四季都使用帶有菊花樣式的食器，掛軸、中式屏風等道具也都帶有菊花之意。
辻留餐廳
平安京三條的百年老鋪“辻留”創立于日本明治年間，被評為米其林餐廳二星級餐廳。而位于赤坂的辻留懷石料理店，是日本名流和財團經常光顧的名店。店中的食器、布置、地道的和式服務都能讓人感受到正宗的日本懷石料理氛圍。辻留每年和日本伊勢丹百貨公司公司合作推出的高端懷石料理便當，也很受歡迎。
吉兆料理店
“吉兆”懷石料理店本店在鄰近京都的大阪高麗橋，另一旗艦店在嵐山嵯峨野桂川旁。吉兆懷石料理店的創建者是湯木貞一。其中，京都嵐山吉兆店是米其林三星店。京都嵐山吉兆店的老板是湯木貞一的女婿德岡孝二（數據截至2017年)。1996年春天的APEC財政部長會議就是在京都嵐山吉兆店舉辦的。
招福樓
“招福樓”位于滋賀縣東近江市，“招福樓”本來是在八日市以花街而聞名的延命新地的一家茶店，后來因為現任主人對料理的喜好和講究，以茶道人的精神努力鉆研之后創造出了充滿個人特色的懷石料理。“招福樓”的樓館由大阪建筑師平田雅哉設計，每一間房各具特色，具有日本傳統建筑之美。“招福樓”不僅提供料理，還提供貼心的住宿服務。（數據截至2017年）
渭水苑料理店
位于日本香川高松市的“渭水苑料理店”，雖然設在高松市一個僻靜的小巷中，但卻在香川很出名，食客眾多，其懷石料理也較有特色。
代表廚師
湯木貞一
湯木貞一(1901年一1997年），湯木貞一經營的高級料亭店“吉兆”一直是懷石料理的經典之作。湯木貞一祖上經營生蠔，他十五歲就在父親手下開始接觸料理。其二十四歲時因對日本傳統茶道的體認，立志提高日本菜的格調，開始了對高級料理的執著探索，他把千利休的茶道思想引入了料理之中。1930年，三十歲的湯木貞一于大阪創立吉兆。三十六歲時湯木貞一投入日本茶道最大流派表千家正式修習茶道。1945年，大阪空襲中老店被毀，于是湯木貞一在自家宅邸中開設蘆屋市吉兆。第二次世界大戰后，隨著日本經濟的發展，“吉兆”逐漸在各地開設分店。由于湯木貞一對日本傳統料理的貢獻，其于1988年（昭和六十三年）獲頒“文化功勞者”表彰，他是日本史上第一位獲得此榮譽的料理人。著名的松花堂便當（帶有田字形容器，中央以十字隔開的設計，防止各種菜肴味道互相混雜而失去原味）是湯木貞一的發明。
村田吉弘
村田吉弘(Yoshihiro Murata)是米其林餐廳三星餐廳菊乃井的第三代主廚，也是日本第一位被評為米其林7星廚師的料理人。作為日本懷石料理界的傳奇人物，村田吉弘不僅是京都懷石料理的代表，在國際飲食界也是日本懷石料理的代表。村田吉弘共有京都的菊乃井本店（三星）、露庵菊乃井（二星），東京的菊乃井赤坂店（二星）幾家店。村田吉弘一心讓日本菜普及，他的目標是提供最便宜的米其林三星懷石料理。村田吉弘在2006年出版的一部著作中寫道，他要將最精致的法國料理與日本頂級的懷石料理相結合。（數據截至2022年）
辻義一
辻義一大師是位于赤坂的百年老店辻留的第三代傳人。其20歲起師從國寶級美食家、藝術家北大路魯山人，學習其飲食文化思想和哲學，對于茶道、懷石料理和器具都有著深刻的個人見解， 并出版過多本著作。
相關料理
懷石料理是日本傳統的三大料理之一，與之齊名的是會席料理、本膳料理，三種料理均屬于正式的日本菜，但三者之間有所區別。懷石料理如茶，講究清雅意境與精神訴求；會席料理逐漸剝離茶道，是以酒為中心的宴席料理，并伴以歌舞，追求熱烈氣氛；本膳料理可謂是最基本、最正宗的日本料理形式，更重視儀式感，只在婚喪嫁娶等正式場合可見，在菜單、用餐禮儀、服裝等方面均有嚴格規定。
本膳料理
本膳料理（ほんぜんりょうり)是一種正式筵席的風格，出現于13世紀左右，并在室町幕府時期成為完備的正式宴會形式。本膳料理是日本理法制度下的產物，其以傳統的文化、習慣為基礎，是正統的日本料理體系，也是其他傳統日本飲食形式與做法的范本，相當于西餐中的全餐(full course)。本膳料理一般分三菜一湯、五菜二湯、七菜三湯等形式，其中以五菜二湯最為常見。烹調時注重色、香、味的調和，也會做成一定圖案以示吉利。本膳料理不使用共享臺盤而是擺上個人食臺，食客按時間順序品嘗不同菜肴。
由于本膳料理更重視“儀式感”，因此常見于婚喪嫁娶等正式場合，在菜單、用餐禮儀、服裝等方面有著嚴格規定。古時候，本膳料理在日本上層社會中頗為流行，至江戶時期，它一方面變得極為奢侈豪華，另一方面也在一般平民中通過辦紅白喜事而逐漸推廣開來。在現代，本膳料理的形式越來越趨于簡化了。不過，這種刻板的料理形式已經逐漸消失，僅在極少的日本料理店中可以吃到。
會席料理
會席料理是不受制式規定約束的宴席料理的統稱，也叫宴會料理。所謂的“會席”，原本指的是古代文人為朗誦俳句而舉行的聚會（聚會結束后賓客有稍許飲酒的習慣）。在日本江戶時代，隨著日本普通市民社會活動的盛行，產生了料理店（料理茶屋），聚會中也出現了在料理茶屋佐酒的食物，也可稱為是“酒席”。通過借鑒其他料理的精華，會席料理逐漸形成。會席料理以簡化了的本膳、懷石料理為基礎，也包括各種鄉土料理。但它不像本膳料理和懷石料理那么嚴謹，其吃法較自由，除注重美味以外，可以輕松的方式享用料理。會席料理通常有前菜、向付（生魚片與醋拌菜的組合）、碗盛（甜煮魚或蔬菜）、烤魚、蒸物、飯和味噌湯等。它一般指集奢華宴飲，娛樂為一體，有很多人一起享用的宴席料理。現代社會中，會席料理已成為最普遍的日本宴席料理。人們在一般的日本旅館、料亭里品嘗到的宴席料理，大多都是會席料理。
由于會席料理的根本目的是飲酒，所以菜品也都是配合酒水準備的。在會席料理上，常常是最先上酒和菜，其次才是米飯、湯。會席料理的菜品數量一般為奇數，因為認為奇數比偶數更加吉利。會席料理有時是一道菜一道菜的上，有時是從一開始就將所有菜肴擺在餐桌上。
“會席料理”與“懷石料理”，兩者在日語中都讀作“かいせき日本菜”。兩者都是用于較為正式的宴請場合，且菜肴數量多而精致。不同的是，“懷石料理”用在茶事中，而“會席料理”用于世俗集會的場合。
相關文化
佛家文化
茶禪一味
懷石來自于禪道；為了在長久聽禪中抵制饑餓，肚子抱石一塊，稱為“懷石”；后來就有了給聽禪僧人的茶點，再后來有了最負盛名的懷石料理。“茶禪一味”的主張則是由宋代臨濟宗禪師圓悟克勤提出的。圓悟克勤主張茶就是“禪”，茶就是“道”。據說，圓悟克勤書寫的“茶禪一味”的書法真跡，在室町時期輾轉傳到了日本大德寺住持一休宗純禪師(1393年—1481年）手中，一休又將此墨寶授予弟子奈良市稱名寺僧村田珠光(1423年—1502年）。村田珠光也是足利義政的茶師，他將這一思想引入茶道，在日本建立起一套飲茶禮儀，創造出獨特的草庵茶風，進而促成了茶與禪、民間茶與貴族茶的結合，將日本茶文化上升到了“道”的層面。后來，經過武野紹鷗(1502年—1555年）的繼承發揚和改造，其在村田珠光的基礎上又將日本歌道理論中表現日本民族特有的素淡、純凈、典雅的思想導入茶道，創新發展了“謹、敬、清、寂”為內涵的茶道境界。
在安土桃山時代，武野紹鷗弟子千利休(1522年—1591年）結合“茶禪一味”的精神，創立了“和、敬、清、寂”的茶道思想。日本茶道至此形成，并流傳至今。“清寂”是千利休茶道精神的核心，提倡享受孤獨，是一種充滿了禪意的審美觀。這樣一種美學意識的產生，有著其現實的社會歷史原因和思想根源：平安末期至鐮倉市時代，是日本社會動蕩、改組時期，原來占統治地位的貴族逐漸失勢，新興的武士階層開始走上政治舞臺。喪失優勢的貴族感到世事無常從而產生悲觀厭世的情緒，失意的僧人們則利用了這種情緒。 而“和敬”，這個倫理觀念原是在日本茶會唐物占有熱時期中衍生出來的。村田珠光、武野紹鷗等人提倡清貧簡樸，認為日本產的黑色陶器因其獨具的幽暗色彩，較之唐物宋品自有它樸素、清寂之美。用這種質樸的茶具待客，可體現主人的審美情趣和道德修養。
日本茶道
日本茶道作為一種具有綜合性特質的文化存在，不僅包含了藝術、建筑、哲學、禮儀、道德，還接近了宗教。茶與禪的結合，是日本茶道形成的一大關鍵，它令茶事活動有了深邃的思想內涵。同時，茶道也深刻影響了懷石料理。在茶道成立初期，茶人對茶事料理的稱謂還比較模糊，當時的茶事料理盡管部分吸收了寺院精進料理的精華，但是實際上仍是對武家本膳料理內容和形式的繼承和簡化，依然存在著奢華的遺風。隨著茶事活動從注重追求感官的歡愉到追求精神層次的歷史轉變，尤其是千利休倡導的閑寂茶道成熟之后，“和敬清寂”的茶道精神便深得人心，原先過分追求豪奢的茶事料理逐步遭到茶人的摒棄。千利休將茶道與“茶懷石”結合，完成了正式的“茶道與懷石”的式樣流法。最終，茶人將茶事料理命名為懷石料理，體現出“茶禪一味”的簡約生活原則。而懷石料理源自禪宗思想的“一期一會”的理念，也是千利休提出的一個茶道的理念，它提醒茶人要格外珍惜會面的緣分，努力使用餐成為令人難忘的時刻。而這樣的心境中也包含著日本傳統文化中的無常與物哀。
因此，日本茶道的茶事活動實際上就是一次以茶為核心的餐飲綜合活動，點心、茶、飯食為輔助，配合茶事藝術氛圍，突出茶禪精神在飲食之中的導向作用。整個過程程式，安排得十分繁復，尊卑有序，禮儀周備，對人的耐性、靜性、恒性、專性具有極強的磨煉修行的教育作用。使人從中體悟到一種處事做人的態度與方法，即茶禪一道的忍者精神，它要求人要遵循禮義、德行，恪守正確的人生觀以及具備實現目標所需的隱忍精神。在全世界范圍內，將一種飲料通過一種格式化飲用表演游戲的形式與一個民族精神緊密深層地聯系在一起的現象，唯有日本茶道。這也是日本茶道從中國茶與禪文化中傳承并發展達到超然物外、獨樹一幟的地方。
精進料理
與日本茶道一樣深受日本禪宗影響的是日本的“精進料理”。“精進”是佛教術語，屬于原始佛教的“八正道”之一，也是大乘佛教“六波羅蜜”之一，指制心于一處，努力修行，以求覺悟。因為修行僧人嚴守戒律，不追求美食，不食葷腥，所以日本把僧人吃的素食稱為“精進料理”。精進料理是日本素齋的代表，以小麥面筋、面粉、大米、大豆制品、魔芋豆腐、瓊脂、蘑菇等食物為主，調味料大量使用各種醬油及紫菜、海帶制品。精進料理的齋飯不含牛奶、雞蛋等動物源食品，也不含甜點、甜食和酒精飲料，但茶例外。日本精進料理經歷幾個世紀的演變，始終都以米飯和昆布味噌湯為基礎，豆制品為主角，腌制蔬菜為輔料。咖啡黃葵、牛蒡、山藥、蕪菁、黃瓜、腌咸菜、納豆、赤松茸、茄子等常被用于精進料理。
公元5世紀左右，從中國傳入日本的大乘佛教禁止食肉，“精進料理”得到長足發展。南宋時期，日本很多僧侶到中國學習禪宗思想，并將中國寺院中的飲茶風習和精進料理帶回日本予以實踐。大約在日本鐮倉時代，精進料理發展出一套飲食規范，擁有獨特的味覺體系與烹調方式。其中，對精進料理影響最大的人物是750年前的道元禪師，其創制的精進料理的流法和嚴謹的式樣，一直流傳至現代。一般認為，“日式精進料理”的重要源頭之一是日本曹洞宗永平寺僧人的素食。道元禪師在宋朝參學時，受到寧波天童寺的“典座”影響，回到日本便建立了永平寺并制定了《永平清規》。這些規定說明，佛法與飲食是一體的，無論是就餐還是做飯，都不是簡單的日常行為而是一種修行。由此可見，精進料理不只是飲食，它還是宗教文化的一部分。17世紀，《和漢精進料理抄》首次提出“精進料理”的說法，并且將其分為“唐精進料理”與“和精進料理”，即“中式精進料理”與“日式精進料理”。明治維新之后，隨著“西洋料理”被引入日本，日本人確認了源自禪宗思想寺院的“精進料理”可以作為“日本菜”的代表。于是，這種由中國傳入日本的精進料理，經由日本僧人的改造，順應日本本地的味覺習慣，逐漸轉化成日本料理的重要部分。雖然，后來的“日本料理”在食材上加入了魚、肉等，在制作和食用方面也消除了佛教的儀軌。但在日本用餐者對食物的恭敬、對制作者的感激、對儀式感的重視等方面，還是能感受到“精進料理”的禪風遺韻。
鐮倉時代出現的禪宗料理，改變了平安時代食材以魚和雞肉為主，味道寡淡的特點。其食材以蔬菜類為主，采用味噌等調味料，使味道變重，適應了從事軍事活動的武士階層和從事重體力勞動的農民階層對鹽分的需求。而禪宗思想料理重視五味（甜、酸、苦、辣、咸）、五法（生、煮、燒、炸、蒸）、五色【紅（豆）、白（米）、黃（菜）、綠（果）、黑（海帶）】協調的制作方法，也對日本料理產生了革命性影響。這一時期，禪院茶禮與精進料理的形成有很大關系。而曹洞宗永平寺的精進料理，又對室町時代和江戶時代前期的“本膳料理”影響巨大。后來精進料理進一步發展演化出了最初的懷石料理形式。到了16世紀，受武家文化及佛教文化的影響，在繼承和吸收武家本膳料理和寺院精進料理兩種料理形式元素的基礎上，催生了懷石料理這種新的飲食模式。
武家文化
室町時代的武家文化可分為前后兩期，前期以足利義滿的北山文化為代表，后期以足利義政的東山文化為代表。室町武家文化是將傳統貴族文化與新武家文化及庶民文化融為一體，從而完成了對宋、元文化的吸收和消化，形成獨立的日本文化。
垸飯
在日本古代，“料理”是日本天皇和公卿的特權。鐮倉市幕府建立以后，武士的勢力逐漸上升，許多武士也開始刻意模仿天皇和公家的生活方式，因而出現了“垸飯”，這是有勢力的“御家人”在特定節日向將軍進獻的禮儀性的料理。
本膳料理
到了室町幕府時代，足利將軍家崇尚奢靡之風，鐮倉的樸素“垸飯”發展成為“本膳料理”。公家料理的菜色為偶數，而在“垸飯”中，武士增加了一味梅干（據說梅干可以解毒）變為奇數。本膳料理繼承了“垸飯”的奇數菜色的傳統，一般為“一汁三菜”（三菜一湯）、“一汁五菜”、“二汁五菜”、“二汁七菜”、“三汁五菜”、“三汁七菜”等形式。在本膳料理中，精心制作的食物被稱作“膳”，擺在若干小巧低矮的桌子上，食用時有嚴格的禮儀規定和上膳規定。其菜品多為開火烤制和煮制并調制好味道的食物，在食物上還會點綴裝飾品，比如放置在食物容器中用以表明“季節感”的裝飾品“改敷”和附在串形食品上的紙制裝飾品“龜足”。通過正式的本膳料理筵席，將軍展示了財富和權威，大名表達了忠誠和敬意。因此，正式的本膳料理筵席屬于武士社會的一項政治活動，是社會等級的物質化體現。本膳料理的形式隨著戰國時代的開端被制度化地確立為上層武士和貴族的筵席膳食，而逐漸流傳開來。特別是江戶時代江戶幕府時期制定的精英筵席制度，被作為一種教育形式（如儀式性敬酒等），滲透到尋常百姓家，用于婚禮等特殊場合。
“旬”文化
“旬”是指某個食材，在某段時間內最能夠品嘗出其新鮮美味的時期。漢字中一旬代表10天。“上旬”“中旬”“下旬”是將1個月30天分為了三個10天。日本最早的農書《清涼記》介紹了一年中每月可以吃到的料理。在冷藏技術發明之前，食材的選擇與當地應季食材的緊密聯系是日本菜的重要特色。這里的“旬”具有季節的先驅、材料最美味的時期等意義。?“旬”文化也可以被理解為季節感。日本人對季節變化敏感，其原因包含自然和社會兩個方面。一方面，日本森林覆蓋面積達66.6%，大部分屬于溫帶氣候，四季變化明顯，美麗的自然環境孕育了日本人熱愛自然的天性；另一方面,日本的農業和畜牧業發達。日本人信奉"萬物有靈論”，認為自然中存在著神明，自然中的萬物都有神明，故而形成了尊重自然、熱愛自然的自然觀。另外，日本屬于農耕文化圈。水稻種植的生產形式和對自然的高度依賴性，使得他們對季節變化特別敏感。
?日本的“旬”文化表現在日常生活、茶道、文學、飲食等各個領域。日本人日常生活中的問候語句，經常涉及自然氣候等方面；寫信的時候，有先寫季語的習慣。?日本茶道中有著濃郁的季節感。根據季節不同，使用的茶碗也不同。如在寒冷的冬天，為了防止茶很快冷卻使用很深的“筒碗”。夏季使用碗口大、筒身矮、形狀像碟子的“平碗”。圖案多為四季特有的花朵植物圖案。如春天是櫻花，秋天是中華常春藤等。而日本特色的文學形式——俳句，也含有“旬’文化。俳句很重視季節的描寫。傳統的日本俳句沒有季語是不能成立的。另外，日本的旬文化還在食材、餐具和擺盤等方面對懷石料理產生了影響：其一，日語中有“初物”和“旬物”之分。?日本人對“初物”的執著產生于室町時期，當時在上層社會中，很多人相信吃“初物”可以長壽，這種風氣逐漸傳到民間。而懷石料理在食物原料的選擇上就具有鮮明的季節感；其二，在日本用于懷石料理的器皿會跟隨季節而變化。精美的餐具不僅具有盛菜的基本功能，而且還能給食客形成暗示，引發他們的情緒和想象；同時，由于裝盤決定了最終菜品的外觀，而外觀又影響著食客對味道的感受，因此懷石料理很重視擺盤的季節感，其將裝盤的色彩美學應用在食品和餐具的選擇與組合上。使得懷石料理色澤鮮艷而不雜亂，有一種均衡的美。
意義和價值
受閑寂茶道審美情趣的影響，“懷石料理”以“和敬清寂”為宗旨；崇尚自然，強調季節性；反對過度追求昂貴、稀有的食材或反季節的山珍海味；絕不刻意裝飾，盡量少用調料，不提倡過分加工，充分發揮食材的原味；注重對客人的“盛情款待之心”。它以料理為載體，達成食客與料理人之間的對話，只有客人滿意，料理人才會知足。在懷石料理匠人看來，食客享受到的不只是美味，懷石料理的真正靈魂是食客在店里享用的過程。其中食物大概占30%，服務占30%，余下的40%被料理人稱作“氣蘊”，這些氣蘊也是用餐環境自然釋放出的生命之氣。所以，懷石料理既是味覺的藝術，也是一門食物的學問。
懷石料理表面的謙遜樸素，代表著茶道的“無為”與“禪境”的哲學。其在不顯眼的隱處和細部，比如調理法、刀法等方面，都下了非常大的功夫，甚至器皿的選擇和食物的擺排再到用餐禮儀的繁復，都有著深層的美學和哲學內涵，都一脈相承著日本茶道的精髓，因此懷石料理是一個“形而上的食物”。這種繁文縟節的物事在日本人眼里，是為了追求徹底而真實的身心釋放，因為他們相信，在肢體與行動被非常細致地全盤制約成一套既定的準則后，心靈便有所依、有所尋，從而安定寧靜，并最終達到“和、敬、清、寂”的境界。此外，茶道的禮儀中“間歇”的感覺也影響了懷石料理。茶道心境的舒暢，增加了這種餐飲的味感，將人們帶入一種追求美的氛圍。不少日本人認為，在品嘗清淡可口的四季懷石料理的同時，更可獲得超脫的心境空間。
吸收了茶道文化典雅和精髓的懷石料理，在食器、座席、庭園、掛軸畫、花瓶所塑造的空間美和廚師熟練技術的加持下，配合充滿“禪”意的茶事，成為“日本料理的神髓”，其具有典型的日本民族特色，是日本傳統飲食文化的代表。懷石料理提供的“飯—汁—菜”的膳食模式，對日本人的飲食生活產生了深遠的影響。懷石料理的精神也延展到了各地具有“日本情緒”的百年之宿、和果子店等旅游餐飲行業。從這個意義上來說，懷石料理不僅是一套精致的餐食，更是一種具有禪意、嚴謹莊重的飲食文化。
懷石料理對日本料理的影響頗深，與以往帶有炫耀權力色彩的本膳料理不同，它確立了每吃完一道菜再提供下一道菜的新模式，它的好處就是“趁熱吃”。懷石料理其實是為后續的品茶做鋪墊的，所以為了讓人們品味飯后之茶的美味，懷石料理分量適當，也無多余裝飾。此外，其蘊含的茶文化也從側面較大地促進了料理文化的發展。
衍生作品
電影
電影《尋訪千利休》，講述了茶道宗師千利休傳奇的一生，闡釋了千利休在茶道中通過對美的探索，逐漸形成了“和、敬、清、寂”的獨特美學風格。千利休重視閑寂的精神追求，認為“一汁三菜”的簡單飲食最適合佐茶。
電視綜藝
2019年，優酷《大地私宴》邀請上海懷石料理餐廳“黑木”的主廚由水正信先生，到大理白族自治州的白族自治州訪游。由水正信從中獲得美食感悟和靈感，并將當地食文化與自己的料理技術相結合，為觀眾呈現出了一桌特色私宴。
到達云南省，由水正信就親自與菌農一起上山采摘菌菇，他就地取材為向導和菌農制作了一道樹花黑松露煎蛋，其還從當地菜中獲取靈感，制作了鋤燒魚。不僅如此，由水正信又來到云南大理白族自治州的諾鄧村，觀看了腌制諾鄧火腿的所有工序，他以諾鄧火腿為主料創作了日本特色的火腿高湯燉菜。由水正信回到上海市之后，根據其在云南山中的親身體會，創作了名為“八寸”的菜式。在這道菜中，他用鹽、紅葉、樹花等食材演繹出了云南當地的河流、房屋和山川的景色。
參考資料 >
一次看懂日本11道“懷石料理”與用餐禮儀.微信公眾號.2024-07-12
日本懷石大廚料理中國食材 優酷《大地私宴》邀您來嘗懷石料理.今日頭條.2023-11-28
會席料理與懷石料理 你分得清楚嗎？.今日頭條.2023-11-28
關于懷石料理 你想知道的這本書都有.今日頭條.2023-11-28
懷石料理.鳳凰網.2024-07-21
“百年老店”料理匠人一對一指導 學懷石料理的文化與制作技巧.日本國家旅游局.2024-07-16
吃不飽的懷石料理憑啥被日本人視為高檔料理？“懷石”有啥含義？.百家號.2024-07-21
你吃對了嗎？季節才是懷石料理的精髓 | 尋味記.微信公眾平臺.2024-07-31
日本禪茶流變史：幕府、茶道與禪宗的歷史互動.百家號.2024-07-31
尋訪千利休 利休にたずねよ (2013).豆瓣電影.2024-07-20
尋訪千利休的全部圖片 劇照 .豆瓣影視.2024-07-23
尋訪千利休 視頻 預告片 .豆瓣影視.2024-07-23