酸湯是一道貴州傳統特色菜品，以酸味為核心風味，主要分為白酸和紅酸兩大類，其制作技藝與苗族釀酒文化相關，歷史可追溯至古代，以大白菜、青菜、野生西紅柿等為原料。酸湯中含有一定量的酒石酸、DL-蘋果酸、DL-乳酸、冰醋、檸檬酸和少量的琥珀酸，其中的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質成分利于人體吸收，且酸堿平衡，有助于調節代謝。酸湯作為調味基底，廣泛用于酸湯魚、牛肉、火鍋等菜品，酸辣清爽的特性具有開胃健脾之功效，與貴州飲食體系深度結合，根據實際需要，還可加蔥、洋蔥、芥菜、芫荽等提鮮增香除異味。不同民族有不同的酸湯，如苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。其中，苗族酸湯最為著名，其制作方法是將米用大量的水煮半熟后，用漏斗過濾，將淘米水放到腌制壇里，煮飯時熱的米湯倒入腌制壇里和淘米水充分混合，米湯不會馬上酸，只要腌制壇子里還剩一點點酸湯，只要2天左右就會全酸了。酸湯時間長點了就會因發酵過度而發臭，所以酸湯在做飯的時候天天都換，加淘米水或米湯均可。據傳說，酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒調制的，后改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法。
酸湯傳說
相傳在遠古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀制美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百里的小伙子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心里透涼，但又不愿離去，當夜幕臨近，排笙悠悠，山歌陣陣，小伙子們房前屋后用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”這個傳說說明酸湯的食用歷史悠久，最初的酸湯是用釀酒后的尾酒制成的，后改用熱米湯經自然發酵及其他許多做法制成。
常見分類
酸湯主要分為白酸和紅酸，其中白酸又分為米制白酸和面制白酸；紅酸主要分為毛辣角酸、紅油酸、辣醬酸、蝦酸和臭酸。
酸湯的多種分類：
以湯的質量和清澈度來分有：高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等。
以湯的味道來分有：咸酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯和澀酸湯等。
以湯的原料來分有：雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等。
以民族來分有：苗族酸湯、侗族酸湯、水族酸湯、布依族酸湯等。苗族酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富。苗族同胞居住在大山里，山高路遠，制酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯米釀制而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味中很難找到酸湯風味的味型。
米制白酸湯、面制白酸湯、毛辣角酸湯、紅油酸湯都適合在酒店里制作，且已被廣泛地應用于餐飲業。而辣醬酸湯、蝦酸湯、臭酸湯則是少數民族特有的制法，地方口味較濃，在酒店的應用率較低。
菜品特色
苗族有很多種酸湯。初步列出幾種。
用米湯做的米湯酸
制作過程為當米用大量的水煮半熟后，把半熟的米用漏斗過濾。一般先將淘米水放到腌制壇里，煮飯時熱的米湯倒入腌制壇里和淘米水充分混合，米湯不會馬上酸，只要腌制壇子里還剩一點點酸湯，只要2天左右就會全酸了。這樣的酸湯時間長點了就會因發酵過度而發臭，所以酸湯在做飯的時候一般人家是天天都換，加淘米水或米湯均可，當地有酸湯越倒越酸的說法。所以一般你到了當地，去誰家要點酸湯是不用付錢的。這也應該是當地的一個美德吧。但是千萬不能用帶油的勺子去舀哦，不然一鍋酸湯會全壞掉的。
毛辣角酸
這種做法是用可密封不見光的土陶瓷罐，然后市場上的西紅柿，大小均可。不一定是要野生的。然后放洗干凈，壇子不能有水和油，一定不能有一點點油。把洗好的西紅柿放進去，（當然你想做多少就放多少咯）然后放入適度的食鹽，味道不能太咸，也不能太淡，和平常炒菜時放的量一樣就可以了。然后把特質的壇子蓋子蓋上，在邊上圍上水這樣就能密封了哦。只要過1個月就酸了哦。這樣的酸湯味道很濃，一般不直接食用，可作為食用調料放。存放的最長時間從平時的保質情況看可以為3—5年。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
選料：用當地杉木王做成的敞口大木桶（當地市場有售），或者選用瓷器廠生產的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、體形美的敞口或有壇沿的瓷壇。
主料：大米，當地產的各種秈米，米和糯米，初起酸湯用糯米會酸得快些。淘米水和米湯均可用，以米湯為多，也可以單獨用米煮米羹制作酸湯。
用水：一定要用山泉水，生熟均可。
密封：酸湯預制好放入木桶（泡壇）后，可以不用密閉封存隔絕空氣，但必須用新鮮樹葉、紗布、木板等蓋住，以防混入雜物、雜菌而酸敗變質。
放置：初制時應置于火塘邊，讓它的活性酶處于最佳生長狀態，快速成酸。泡制過程中因為不需要大量的酸湯。泡壇宜置于干燥、陰涼、通風、易取用的地方，并保持清潔衛生。
泡時：根據所用基酒、季節氣溫、裝壇方式、個人口味嗜好而定，幾天乃至數年不等。
用鹽：選用咸度好、色潔白、顆粒細、雜質少的自貢井精鹽為宜。
小料：制作酸湯一般不用小料，但根據個人嗜好和民族、地區不一，常選用的有白酒、料酒、米酒（又名醪糟汁，用于滲透精鹽水、保持湯的清澈和起殺菌增香作用、增加發酵速度及增味）、甘蔗（吸異味、防變質）、紅白糖、冰糖、干辣椒（調味提鮮）、姜、蒜、八角、肉桂、麻栗坡草果、花椒、胡椒、羚草等（除異、去腥、增香）。
參考資料 >
路邊野餐，應該是什么味道?答案是酸。|界面新聞 · 文化.界面新聞.2025-08-06
傳統、特色、地道的美食，是了解貴州的最好方式.今日頭條.2023-12-11