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來源：互聯網

天婦羅（日文：てんぷら、天ぷら；英文：Tempura）是用面糊炸的日式菜點的統稱，日本四大料理之一。用蝦為原料制作的天婦羅最為常見。

天婦羅早先為葡萄牙人在天主教大齋期吃的食物。大齋期禁吃肉，葡萄牙人就吃魚代替肉，方法是用奶油面糊裹魚再油炸。16世紀，這種油炸料理方式傳入日本。天婦羅的名字來自葡萄牙，大約已有350年的歷史，最早在1669年刊印的《食道記》上出現。進入江戶時代，油菜大規模種植，食用油的價格大幅下降后，天婦羅才開始逐步普及。而且當時食材豐富，加入其他食材的天婦羅開始出現，最終成為日本料理中的一個重要組成部分，也已是最能為世界各國一般人接受的日本食品。日本有許多經營天婦羅的專賣店。

天婦羅原料大致分為海鮮類、蔬菜類和鳥綱。海鮮類的材料要新鮮，否則海鮮的肉質是松弛的，面衣容易剝落，味道也不理想；蔬菜類材料可以是根狀莖、果實、葉菜和菌類；禽類材料以肉雞為主，肉類的天婦羅比較少。

天婦羅總的烹制方法有三個標準：掛糊要薄，瀝油要凈，脆香。烹制方法最為關鍵的是面糊的制作。天婦羅使用的面糊以雞蛋面糊為最多，調好的面糊叫天婦羅衣。日式天婦羅傳統吃法是用天婦羅衣裹上魚蝦海鮮和時令蔬菜，放入油鍋炸成金黃色，吃時習慣蘸著用醬油和蘿卜泥調成的汁。

名稱來源

有說法稱天婦羅這個詞來源于葡萄牙語“Tempora Quadragesimae”，字面意思是“四次齋戒”。另有說法稱天婦羅的名字來自荷蘭。

歷史沿革

天婦羅產生于16世紀中葉（江戶時代早期），葡萄牙傳教士開始在日本活動，按照天主教的教規，每年有四個齋戒，在齋戒期間不可以吃肉，于是傳教士們就用魚蝦代替。不少傳教士去日本之前都在印度的果阿邦地區待過一段時間，可能就是在那里他們學會了把魚蝦蔬菜掛上面糊后放在油鍋里面炸的烹調方法，并把它帶到了日本。另有說法稱其烹制方法來源于中國。

17世紀時，天婦羅流傳到京都一帶，1669年，京都的醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中提到了天婦羅，是日本制作天婦羅最早的文獻資料。但當時的天婦羅并不能直接食用，而是把食材加工成某種形狀后炸熟之后，留待蒸、煮、燒。看起來，這是一種延長食物保存時間的方法。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使，后在博物館中發現了當時招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉制作天婦羅的記載。天婦羅傳入日本后，并沒有很快大規模流行起來，因為食用油在當時太貴了。現代天婦羅的做法起源于日本的江戶時代，延享4年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法。

18世紀，天婦羅在江戶盛行。江戶灣盛產魚蝦，像蝦虎魚、沙鉆魚這類小魚賣不出大價錢，但用作天婦羅的食料卻十分合適。經營天婦羅只要有個路邊食攤即可，這使它一開始就成為一種大眾食品控股有限公司，價廉物美，很受市民歡迎，后來廣為流行。

原料

天婦羅原料大致分為3類：海鮮類、蔬菜類、禽類。如東京灣的特產日本囊對蝦、星饅、鱚魚、墨魚和新鮮蔬菜等。用蝦為原料制作的天婦羅最為常見。

參考資料

制作

天婦羅的原料在炸前都要經過腌制調味。一般以松魚干汁、醬油、海米汁等調料入味或去腥。再將原料蘸上以蛋黃兌冷水和面粉而成的糊，放油中炸。調好的面糊叫天婦羅衣。和面衣用的面粉，日語叫薄力粉，就是面筋少的面粉。面筋多的面粉粘性大，這樣的面糊炸成的天婦羅衣較厚，掛糊不符合要求，影響口味。故調制好面衣是炸好天婦羅的關鍵之一。天婦羅衣按照雞蛋15%，面粉35%，水50%的比例調制成糊。夏季用冰水調糊最好。由于口味和顏色不同，天婦羅衣也是多樣的。但是天婦羅衣總的要求有3個標準：掛糊要薄，瀝油要凈，脆香。

炸天婦羅時，油溫一定要控制得當，否則對天婦羅的品質會有很大影響。制作天婦羅，油的溫度要達到175～180度，在短時間內高溫油炸。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以制作時必須根據原料投放的多少調節好溫度范圍。只有掌握好油溫，才能保證炸出色澤鮮亮、香脆可口的上品天婦羅。由于它越熱越香的特點，一般都是在吧臺現吃現炸。吃時配以蘿卜泥、檸檬或鹽。

在日本，以東京為代表的關東地區天婦羅就多用混合油來炸天婦羅，混合油中會有麻油和醬油，炸出來的香氣很濃。面糊相對較厚，最后的出品呈金黃色，所蘸的汁水味道也較濃。以大阪為代表的關西地區則是走清淡路線，使用單一油，多數為棉籽油、色拉油，面糊相對較薄，汁水也不同，比較清淡。九州地區的天婦羅會用豆油、花生油來炸，面糊中就下了調味料。關東人喜歡用出汁、味霖、醬油、糖等和蘿卜泥調制天婦羅醬汁（天汁），而關西人喜歡蘸鹽來吃天婦羅。經過各種磨合和融合，現在很多天婦羅店的做法是既提供天汁，也提供鹽。

特點

天婦羅的特點是面糊稀薄、味道極為清淡、口感酥脆香松、外觀干凈清潔，入口即化卻不掉渣。

營養價值

天婦羅中的海鮮的營養成分主要是優質蛋白質，多不飽和脂肪酸，維生素a、D、E和黃素煙酸等多種維生素，以及鈣、磷、、鎂、鐵、鋅等多種礦物質。

天婦羅中的蔬菜富含維生素、礦物質、粗食纖維等營養成分，而且能量低，對于滿足人體微量營養素的需要、保持人體腸道正常功能以及降低慢性病的發生風險具有重要作用。

天婦羅中的禽肉所含蛋白質豐富，含量在16%～20%之間，其中雞肉含蛋白質最高。脂肪含量在9%～14%之間，脂肪酸構成以單不飽和脂肪酸油酸為主，其次為亞油酸、軟脂酸。維生素主要以維生素a和B族維生素為主。

天婦羅中的雞蛋蛋白質含量豐富，所含氨基酸的組成比例十分適合人體需要，其營養價值優于其他動物性蛋白質。維生素含量豐富，種類齊全，包括所有的B族維生素、維生素a、維生素D、維生素e和維生素k，以及微量的維生素c；礦物質鈣、磷、鐵、鋅、硒的含量也很豐富。

衍生菜品

天婦羅蓋飯

天婦羅蓋飯（天丼）出現在明治時期，是從一間叫做“仲野”的店里開始販售的，里面的材料除了必不可少的天婦羅炸蝦外，還會再搭配各種野菜天婦羅。

天婦羅蕎麥面

天婦羅蕎麥面誕生于江戶時代，熱湯蕎麥面上盛放著天婦羅。

菜品軼事

在江戶時代的民間畫作浮世繪中，描繪著帶刀武士用手帕遮臉，在天婦羅攤前買吃食。因為只有地位低下的平民百姓才會去路邊攤吃食，想不到武士竟也忍不住誘惑要去嘗鮮。

江戶幕府的創始人德川家康特別喜歡天婦羅，有傳聞稱德川家康因吃天婦羅而死。據記載，德川家康去世之前最后吃的是魚的天婦羅，而且是特地要求廚師給他做流行食品的。他當時已有73歲，患有胃癌，吃了之后引發消化不良而死。

1998年的《沖繩時報》中，一篇名為《沖繩普通民眾拼湊的戰后生活史》的文章回憶了第二次世界大戰后沖繩縣島民食用油短缺，吃起了“機油天婦羅”的事件。文章顯示，戰后食用油短缺，而因為戰爭原因，島上的某些“基地”又存放有大量機油。熱愛天婦羅的島民們偷偷摸摸進入軍事基地，“順”一些機油回來，用機油當食用油制作天婦羅。

天婦羅的擺盤造型以“蝦站著、魚躺著”暗示著吃的順序，先吃前面躺著的，再吃后面站著的。因為前面的魚是較淡的口味，先吃才不會影響更高一層的享受。

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