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出汁是日本料理中用來充分牽引出原材料的原味的調味料。是日本特有的一種調味品。出汁日語讀作“打稀”，是日本料理中不可或缺的元素。日本料理的出汁，是從鰹魚干及曬干的海帶中提取制作而成的。
正文
鰹魚干是將鰹魚用一種十分特殊的方法干燥而成的。在日本，成品鰹魚干有專門的公司會制作提供；中國沒有這種制法。并且，根據鰹魚干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用日本鯖做的。
海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。在中國對于海帶好像沒有很細的區分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴格區分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴格的規定等，決非一件容易之事。
鰹魚干與海帶的組合，關系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關系到料理的味道。
另外還有用沙丁魚、飛魚科、鰩柱、蝦、魚骨等制成的出汁。不管怎么說，出汁雖然微淡，但它必需充分體現原材料的精華，色澤透明。
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