“納豆”(英文名：natto，日文名：なっとう)是以大豆為原料，經(jīng)蒸煮后接種純種納豆芽孢桿菌（納豆菌）發(fā)酵而成的產(chǎn)品。成品納豆表面覆有一層黏性物質(zhì)，口感軟爛，用筷子挑起后可出現(xiàn)長長的拉絲。顏色為淡黃色至褐色，氣味較臭，風(fēng)味獨特，味道微甜。
納豆起源于中國，自秦漢以來開始制作，由黃豆發(fā)酵制成豆制品，類似于“豆豉”。公元754年，唐朝高僧鑒真東渡時將中國制作豆豉的方法帶去日本，在佛教寺院中傳播。這種食物在日本得到發(fā)揚，民間甚至有俗語稱：“納豆頓頓有，活到九十九”。
納豆不僅保有黃豆的營養(yǎng)價值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機能的保健作用。在日本，納豆還有一個專屬的節(jié)日：7月10號的“納豆節(jié)”。
歷史沿革
納豆的起源是中國豆豉，于公元754年由唐朝高僧鑒真東渡帶去日本，將中國的“納豆”即豆豉的做法帶去日本許多佛教寺院。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕桶貯藏，所以納豆首先在寺廟得到發(fā)展，是以亦稱“唐納豆”或“咸納豆”。在日本，納豆源于日本平安時代僧人的飯食，因當(dāng)時的日本寺廟稱作“納所”，故僧人所食豆制品稱為“納豆”， 后來民間才漸漸流行，江戶時代中后期，民間的納豆流行起來。1980年之后，納豆作坊逐漸向工廠化轉(zhuǎn)變，納豆工業(yè)法發(fā)酵統(tǒng)一。
工藝類型
大豆作為良好的蛋白質(zhì)和脂肪酸來源，在中國有著悠久的食用歷史。發(fā)酵工藝使大豆的營養(yǎng)物質(zhì)得到了更好的利用，常見的發(fā)酵豆制品有豆豉、黃豆醬、醬油、腐乳等。豆豉可分為細(xì)菌型豆豉和真菌型豆豉，納豆則屬于細(xì)菌型豆豉。
制作方法
最初
納豆的制作是先將稻草浸泡在100℃的沸水中殺菌消毒，再用處理后的稻草把煮熟的大豆包起來，然后保持在40℃溫度下放置一日。稻草上的枯草芽孢桿菌（納豆芽孢桿菌）因可產(chǎn)生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養(yǎng)速度快也能抑制其他菌種使大豆發(fā)酵。當(dāng)大豆表面產(chǎn)生白色粘稠物，即發(fā)酵完成。這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認(rèn)為是納豆美味的來源。
江戶時代的中后期
日本江戶時代的中后期，民間的納豆制作作坊逐漸流行起來，由于是用稻草包裹，因此當(dāng)時納豆制作容易受到雜菌污染，制作工藝不衛(wèi)生也不規(guī)范，食品安全得不到保障，為了改善雜菌發(fā)酵的問題，20世紀(jì)初，日本科學(xué)家分離純化了納豆芽孢桿菌（納豆菌是枯草芽孢桿菌的一個亞種），實現(xiàn)純種納豆菌的發(fā)酵，規(guī)范了生產(chǎn)工藝中純種菌種發(fā)酵的問題。
1980年之后
1980年之后，納豆作坊逐漸向工廠化轉(zhuǎn)變，納豆工業(yè)法發(fā)酵比較統(tǒng)一，工業(yè)生產(chǎn)具體流程如下：優(yōu)質(zhì)大豆→清洗→浸泡→蒸煮→冷卻→接種（納豆菌）→發(fā)酵→后熟→成熟納豆，工業(yè)化生產(chǎn)使人們獲取納豆更便捷，食用起來也更安全。二十世紀(jì)后期高品質(zhì)稻草取得不易，多已改用保麗龍或紙制容器盛裝販?zhǔn)邸?/p>
風(fēng)味
納豆的風(fēng)味具有獨特的發(fā)酵特征，其風(fēng)味特征包含豆制品的豆腥味及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨臭味。盡管納豆具有一定營養(yǎng)價值，但受中國消費者對其風(fēng)味接受度較低的影響，納豆在中國消費普及度不高。日常食用時，可選擇經(jīng)風(fēng)味改良的納豆產(chǎn)品。
本地化納豆
納豆的不良風(fēng)味是在枯草芽孢桿菌發(fā)酵大豆過程中形成的，菌株之間的個體化差異會引起不良風(fēng)味物質(zhì)含量的不同，因而篩選一株優(yōu)良的枯草芽孢桿菌是解決不良風(fēng)味的重要舉措。中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)從黃豆醬、豆豉等中國傳統(tǒng)發(fā)酵大豆制品中篩選得到多株枯草芽孢桿菌，均具有發(fā)酵大豆制作納豆和產(chǎn)納豆激酶的能力，同時獲得了多種品質(zhì)風(fēng)味俱佳的本地化納豆。
添加風(fēng)味菌株的納豆
在枯草芽孢桿菌的基礎(chǔ)上，通過與其他菌株進行混菌發(fā)酵改良風(fēng)味，如乳桿菌屬、雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌等產(chǎn)酸菌及毛霉、酵母等真菌，其產(chǎn)生的酶類作用于納豆中的不良風(fēng)味物質(zhì)，綜合提升納豆的風(fēng)味品質(zhì)。
碳氮比的納豆
發(fā)酵原料中含氮量是影響納豆風(fēng)味的決定因素，所以有學(xué)者嘗試通過改變豆類品種或添加外來碳源的方式來改良納豆的風(fēng)味，如蠶豆、蕓豆、紅豆、鷹嘴豆等豆類逐漸被開發(fā)為新型納豆；將糯米和小黃豆按2:8 的比例混合發(fā)酵，有效減少游離氨的過度產(chǎn)生，改良納豆風(fēng)味等。
添加輔料的納豆
鮮食納豆主要是通過添加調(diào)味劑和香料等緩和其不良風(fēng)味。主要有兩種添加輔料的方式：
一種是在發(fā)酵過程中加入不同的調(diào)味料，如用花椒、王守義十三香、咖喱粉等調(diào)料水浸泡大豆，或者在后熟階段加入食鹽、辣椒、茴香等調(diào)料，不僅有效掩蓋了納豆的不良風(fēng)味，也賦予了其易被消費者接受的獨特風(fēng)味；
另一種是以新鮮納豆為基礎(chǔ)，附帶粉包或醬包一起銷售，涉及調(diào)味品（芥末、咖喱、孜然芹等）、調(diào)味醬（芝麻醬、糖豆醬、辣椒醬等）以及果醬（芒果、藍莓、草莓等），食用時攪拌均勻即可，按自己喜好調(diào)制口味各異的風(fēng)味鮮食納豆。
多種吃法
納豆飯
傳統(tǒng)上把納豆和醬油或者日式芥末放在一起攪拌（一般百貨所賣的盒裝納豆，使用的是日式淡醬油還有黃芥末），直到產(chǎn)生白絲，然后置于白飯上食用。
納豆炸彈
主要食材有納豆、蛋黃、鮪魚的魚里脊、白肉魚、章魚、海膽、三文魚籽、蔥、芥末、海苔、醬油等，把所有的食材放在一起然后加入醬油攪拌，做成飯團吃掉。
炸納豆福袋
炸納豆福袋主要食材是納豆、山藥、白砂糖、味噌芝麻油、芥末、花生、豆腐福袋。豆腐福袋就是可以往里面加?xùn)|西的空心豆腐，加入后用繩子綁起來。把納豆剁碎之后，加入白砂糖、味增芝麻油、日式芥末一起放到豆腐福袋里，之后還要加入花生和山藥泥，然后放到油鍋里炸。
飲食習(xí)俗
根據(jù)2001年日本納豆行業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，日本大約有90%的居民食用納豆，可以看出納豆在日本的流行。因為在日語中“納豆之日”與“7月10日”是諧音，所以納豆還有一個專屬的節(jié)日：7月10號的“納豆節(jié)”。
營養(yǎng)價值
納豆?fàn)I養(yǎng)較為全面，大豆接種納豆芽孢桿菌發(fā)酵后，營養(yǎng)價值顯著提高，除水分和維生素B1外，每百克納豆的營養(yǎng)價值均比蒸煮過的大豆高。納豆含有大豆全部營養(yǎng)和發(fā)酵后增加的特殊養(yǎng)分，含有皂苷，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，維生素及多種氨基酸、礦物質(zhì)，適合長期食用維護健康，與含蛋白質(zhì)豐富的雞蛋和牛肉相比（以100克計），100克的納豆蛋白含量也相當(dāng)高，納豆中的大豆蛋白質(zhì)的消化吸收率提高到 90%，對比如下表：
作用及功效
納豆保有黃豆的營養(yǎng)價值、富含維生素K2、提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，更重要的是發(fā)酵過程產(chǎn)生了多種生理活性物質(zhì)，具有溶解體內(nèi)纖維蛋白及其他調(diào)節(jié)生理機能的保健作用。
納豆中還含有納豆激酶、維生素K2等，研究發(fā)現(xiàn)二者分別具有預(yù)防心血管疾病、防治骨質(zhì)疏松癥的保健功效。納豆中含有染料木素和染料木甙，類似枯草溶血素的脂肽，還含有豐富的植物雌激素和一種叫infrabin的類黃酮色素形成成分，這些物質(zhì)有強烈的裂解功能，抑制腫瘤細(xì)胞的增殖。
納豆激酶是在1987年由Sumi等從納豆中發(fā)現(xiàn)的一種能溶解血栓的纖溶酶，其溶解血栓的速度是尿激酶的19倍。該酶是納豆芽孢桿菌分泌表達的堿性絲氨酸蛋白酶，具有纖維蛋白溶解活性，實驗證明納豆激酶易被人體吸收，持續(xù)作用時間長，無不良副作用，且在腸道中穩(wěn)定性強。
維生素K2是一種脂溶性維生素，作為γ－羧化酶的輔助因子可維持骨骼強度，預(yù)防骨質(zhì)疏松。納豆在發(fā)酵過程中產(chǎn)生維生素K2，且98%為甲萘醌-７（MK-7），是一種能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥的保健食品。
注意事項
雖然納豆是一種健康且有營養(yǎng)的食品，但不可神化納豆的功效，更不可作為藥用功效，可以把它當(dāng)做日常餐桌上大豆制品之一去食用，普通用量即可，保證食物多樣性，營養(yǎng)素攝入更全面。
以下四種人群不建議吃納豆：
1、高尿酸人群不建議少吃或避免吃納豆[納豆嘌呤含量172mg/100g，屬于高嘌呤食物（≥150mg/100g）]；
2、對豆制品過敏人群；
3、對豆制品出現(xiàn)不同級別食物不耐受的人群；
4、任何情況下都無法接受納豆口感的人群等。
儲存方法
選購納豆要注意保質(zhì)期及保存方法。納豆也可以從超市購買。市場上的納豆多數(shù)在冷凍條件下銷售。選購時應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品包裝上的保質(zhì)期及保存方法等相關(guān)信息。冷藏鮮納豆，在0—4℃的環(huán)境下，保質(zhì)期通常為7天；置于-18℃的環(huán)境中冷凍，保質(zhì)期可長達1年。
參考資料 >
納豆?fàn)I養(yǎng)價值這么高？吃它有講究！.今日頭條.2023-11-27
什么是納豆，具有哪些營養(yǎng)價值？.今日頭條.2023-11-27
日本哄搶的納豆可抗新冠病毒？專家稱并無證據(jù).m.toutiao.com.2022-06-08
溶血栓、防骨質(zhì)疏松……它的味道雖然有點味，卻被許多人當(dāng)成寶.今日頭條.2023-11-27
搶“納豆”，又是交智商稅嗎？.微信公眾平臺.2023-11-27
日本哄搶的納豆可抗新冠病毒？專家稱并無證據(jù).今日頭條.2023-11-27
聞著臭吃著香，納豆為何令日本人欲罷不能？.今日頭條.2023-11-27
納豆的由來與流傳.青島新聞網(wǎng).2025-08-03
吉田羊獲封“納豆女王”.人民網(wǎng).2023-11-27
納豆的營養(yǎng)特點是什么?.中國農(nóng)村雜志社.2025-07-30