納豆芽孢桿菌通常為（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um，革蘭氏陽(yáng)性，生長(zhǎng)在葡萄糖瓊脂的細(xì)胞原生質(zhì)染色均勻，芽孢橢圓形或柱狀，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不顯著，有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。生長(zhǎng)溫度最高為45-55℃，最低為5-20℃。孢子耐熱性強(qiáng)。
歷史記載
大豆是中國(guó)最古老的作物之一，大豆起源并馴化于中國(guó)，中國(guó)栽培大豆已有5000年以上的歷史。出土納豆碳化實(shí)物，距今已有2300年以上。大豆是世界古老主流種植作物排名在前的，原產(chǎn)地為中國(guó)，主產(chǎn)地為北方地區(qū)，東北地區(qū)優(yōu)質(zhì)程度為第一位，主要是微量元素各類含量最豐富。
《五帝本紀(jì)》記載，“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸黃帝。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬(wàn)民，慶四方。”鄭玄曰：“五種，黍稷菽麥稻也。”
司馬遷在《史記*卷二十七》中寫(xiě)道：“鋪至下鋪，為菽”，由此可見(jiàn)軒轅黃帝時(shí)已種菽?！?/p>
清嚴(yán)可均校輯《全上古三代秦漢三國(guó)六朝文》卷一中指出：“大豆生于槐。出于沮石之峪中。九十日華。六十日熟。凡一百五十日成，忌于卯。”
朱紹侯主編的《中國(guó)古代史》中談到商代(公元前16世紀(jì)～前11世紀(jì))經(jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展時(shí)指出：“主要的農(nóng)作物，如黍、稷、粟、麥(大麥)、來(lái)(小麥)、秕、稻、菽(大豆)等都見(jiàn)于《卜辭》?！?/p>
卜慕華指出：“以我國(guó)而言，公元前1000年以前商朝時(shí)代有了甲骨文，當(dāng)然記載得非常有限。在農(nóng)作物方面，辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當(dāng)時(shí)人民主要依以為生的作物。”
基本功能
孢子型納豆菌是具有耐酸、耐熱特性的有益菌，在胃酸下四小時(shí)存活率為100%，同時(shí)具有強(qiáng)力的病原菌抑制能力，是各種益菌當(dāng)中，對(duì)環(huán)境耐受力最好可以直達(dá)小腸的菌種之一，口服后可改變?nèi)梭w腸道菌叢生態(tài)，幫助消化道機(jī)能正?；允古疟沩槙?，維持體內(nèi)生理環(huán)保。納豆發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的納豆激酶（Nattokinase，簡(jiǎn)稱NK）具有強(qiáng)大的溶栓作用，能直接分解血栓的纖維蛋白，且作用時(shí)間長(zhǎng)，安全無(wú)副作用。納豆芽孢桿菌還能增強(qiáng)動(dòng)物細(xì)胞的免疫反應(yīng)，對(duì)人體健康有益。可以產(chǎn)酸，調(diào)節(jié)腸道菌群，并能生成多種Caspase-3（特別是堿性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，降解植物性飼料中某些復(fù)雜的糖類，從而提高飼料的轉(zhuǎn)化率。
制備方法
東北地區(qū)地區(qū)民間的納豆（臘豆，但嚴(yán)格地講不屬于豇豆），其制做方法有幾種，在東北各地，水稻種植比大豆栽培稍早一步開(kāi)始，所以稻草對(duì)于納豆的制作發(fā)揮了相當(dāng)大的作用。
過(guò)去,用稻草包制作納豆。因?yàn)榈静堇镉泻芏嗟募{豆菌,如果能保持易繁殖的溫度和濕度, 納豆菌就會(huì)移向煮好的大豆,特有的黏度和味道也就誕生了。這種方法除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛(wèi)生不過(guò)關(guān)，而且質(zhì)量也不好。1921年半澤博士培養(yǎng)分離出了純納豆菌，使納豆菌商品化了。1995年尺村將產(chǎn)生納豆黏液物質(zhì)的菌作為獨(dú)立的納豆菌。納豆菌不同于枯草芽孢桿菌，主要是依據(jù)生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)生物素是否必須來(lái)劃分，納豆菌有生物素專一需求，但枯草桿菌不需要。
醫(yī)用功效
納豆芽孢桿菌是枯草芽孢桿菌的一個(gè)亞種，是一類好氧型、內(nèi)生抗逆胞子的桿狀細(xì)菌，自身沒(méi)有致病性，只具有單層細(xì)胞外膜，能產(chǎn)生多種抗菌素和酶，具有廣譜抗菌活性和極強(qiáng)的抗逆能力。在極端的條件下，還可以誘導(dǎo)產(chǎn)生抗逆性很強(qiáng)的內(nèi)源胞子。
孢子型納豆菌是具有耐酸、耐熱特性的有益菌,在胃酸下四小時(shí)存活率為100%,同時(shí)具有強(qiáng)力的病原菌抑制能力,是各種益菌當(dāng)中,對(duì)環(huán)境耐受力最好可以直達(dá)小腸的菌種之一,口服后可改變?nèi)梭w腸道菌叢生態(tài),幫助消化道機(jī)能正?；?以使排便順暢,維持體內(nèi)生理環(huán)保。
產(chǎn)酸，調(diào)節(jié)腸道菌群，增強(qiáng)動(dòng)物細(xì)胞免疫反應(yīng)。并能生成多種Caspase-3（特別是堿性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，降解植物性飼料種某些復(fù)雜的糖類，從而提高飼料的轉(zhuǎn)化率。
組成成分
納豆菌產(chǎn)自納豆，納豆是把煮熟的大豆用稻草包起來(lái)、在40℃的溫度下發(fā)酵而成的一種食品。
納豆發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)由納豆菌產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶，名為納豆激酶(nattokinase簡(jiǎn)稱NK)，它是一種枯草芽孢桿菌蛋白激酶，納豆中的納豆激酶是直接分解血栓的纖維蛋白酶。具有強(qiáng)大的溶栓作用，比尿激酶的能力還要強(qiáng)，每克濕納豆溶栓效果相當(dāng)于尿激酶1600FU ，在胃腸中不失活。納豆激酶對(duì)血栓的作用時(shí)間長(zhǎng)，與尿激酶3分鐘～5 分鐘作用時(shí)間相比，納豆激酶作用長(zhǎng)達(dá)8小時(shí)，而且安全、無(wú)副作用。常吃納豆還會(huì)將毛細(xì)血管中的血栓溶解掉，有效改善微循環(huán)障礙。
納豆激酶的發(fā)現(xiàn)
1980年的一天，從事溶解血栓藥物研究工作的日本心腦血管專家須見(jiàn)洋行博士，他突然想起納豆不是纖維蛋白發(fā)酵的嗎？而血栓最頑固的部分就是纖維蛋白，于是，下午兩點(diǎn)半時(shí)，須見(jiàn)洋行博士把納豆中提取的物質(zhì)加入到人工血栓中。
原本準(zhǔn)備第二天看結(jié)果的，但5點(diǎn)半的時(shí)候，一次偶然的察看，奇跡發(fā)生了，血栓居然溶解了2厘米，而平常用尿激酶做溶血栓的實(shí)驗(yàn)溶解2厘米需要近兩天的時(shí)間，也就是說(shuō)納豆發(fā)酵物溶解血栓的速度是尿激酶的19倍之多。于是，就將納豆的這種強(qiáng)力溶栓物命名為納豆激酶Nattokinase，簡(jiǎn)稱NK，這就是震驚世界的溶血栓藥物研究史上有名的“下午兩點(diǎn)半”實(shí)驗(yàn)。
納豆激酶的單位
納豆激酶在國(guó)際上的標(biāo)準(zhǔn)單位為“FU”，是指每粒納豆激酶產(chǎn)品的納豆激酶含量；“FU/g”是指每克納豆原料中的納豆激酶含量，兩者存在區(qū)別。
納豆酶進(jìn)入人體后，通過(guò)三重渠道構(gòu)建乙醇防護(hù)屏障：進(jìn)入人體肝臟系統(tǒng)，分解肝臟解酒壓力，協(xié)助解酒；進(jìn)入人體血管系統(tǒng)，在腦血管區(qū)域形成重點(diǎn)防護(hù)屏障，抵制酒精對(duì)大腦的抑制效應(yīng)；進(jìn)入人體消化道系統(tǒng)，迅速形成保護(hù)屏障，加速消化道酸性分泌，促進(jìn)解酒。服用納豆能迅速解決酒后不良反應(yīng)如頭痛、嘔吐、反胃、口干舌苦、煩惡、胸悶氣短、短暫失憶、視力下降、聽(tīng)力減弱等，并能預(yù)防隔日醉。
應(yīng)用方法
因?yàn)榧{豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。納豆菌在通過(guò)吞噬大豆蛋白來(lái)繁殖的時(shí)候，產(chǎn)生出的無(wú)數(shù)酵素納豆激酶和維生素k，具有神奇的藥效，可以治療三高（高血糖，高血壓，高脂血癥）和溶解血栓的作用，而且還能產(chǎn)生出氨基酸的美味。具體制作如下：納豆的家庭制作、保存和食用。納豆中的納豆激酶等活性物質(zhì)最佳有效期為7天，溫度、水分變化均能使其失去活性，使納豆保健食品變成豆豉美味食品，毫無(wú)作用，而在日本為發(fā)揮納豆的最佳功效，都是家庭制作或者上飯店品嘗新鮮納豆。市場(chǎng)上銷售的納豆食品因?yàn)殚L(zhǎng)途運(yùn)輸、溫度變化、保存期過(guò)長(zhǎng)失去大部分功效或者價(jià)格過(guò)高，所以最行之有效的辦法就是模仿日本進(jìn)行家庭制作，這樣既能滿足普通人的需求，又能達(dá)到鮮納豆的新鮮度，發(fā)揮納豆的最佳功效，尋求菌種請(qǐng)點(diǎn)擊納豆菌種。
器皿和材料
①大豆500g②納豆菌5g③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長(zhǎng)方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計(jì)
泡豆蒸豆
將大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進(jìn)高壓鍋內(nèi)蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒(méi)有高壓鍋，煮水時(shí)一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
接種納豆菌
1、選擇高純度納豆菌種：個(gè)人制作納豆一般都在市面上購(gòu)買(mǎi)納豆菌，但市面上大部份菌種的批文都是飼料添加劑的，這類批文對(duì)雜菌的要求一般在3%以內(nèi)即可。人用得盡量越純?cè)胶?，可以找一些專門(mén)給醫(yī)藥廠家的供貨的廠家購(gòu)買(mǎi)，但這類廠家較少。雖然飼添的菌種也能用，但如果對(duì)這方面沒(méi)有把握的，建議直接購(gòu)買(mǎi)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品食用。
2、納豆的制作方法：將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會(huì)殺死納豆菌）溶解后，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會(huì)殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個(gè)泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發(fā)酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利于長(zhǎng)期保存。
恒溫發(fā)酵
在恒溫下發(fā)酵14-36小時(shí)，在干凈的大泡沫箱內(nèi)放入幾瓶裝滿50℃熱水的長(zhǎng)方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內(nèi)理想溫度是42℃。如箱內(nèi)溫度降到38℃時(shí)，瓶?jī)?nèi)重新?lián)Q入50℃的熱水。如此反復(fù)更換瓶?jī)?nèi)熱水，發(fā)酵14-36小時(shí)，大豆表面產(chǎn)生了白膜，有粘絲出現(xiàn)后，大豆就變成了納豆。如沒(méi)有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內(nèi)插入一只45℃的電燈泡等方法來(lái)保持箱內(nèi)恒溫。注意多接觸空氣。
后熟
在38-42℃的恒溫下發(fā)酵14-36小時(shí)，然后放在冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)后，做好的納豆無(wú)論是外觀還是口感都會(huì)更好。因此建議納豆做好后，先放入冰箱內(nèi)低溫熟成數(shù)小時(shí)以后再食用或長(zhǎng)期保存。
制作關(guān)鍵
①注意保持38-42℃的恒溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會(huì)殺死納豆菌）。
納豆菌的保存
納豆菌菌種因處于孢子狀態(tài)特別穩(wěn)定，只要放在陰涼干燥處就能長(zhǎng)期保存。但開(kāi)封后一定要放在冰箱內(nèi)低溫保存。
注意事項(xiàng)
心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時(shí)，納豆中維生素K2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用納豆。
食用方法
1、最適宜的酶活：納豆激酶有一個(gè)最重要的指標(biāo)就是酶活，廠家生產(chǎn)銷售納豆激酶時(shí)一般會(huì)標(biāo)明酶活的含量，但很多人其實(shí)是不知道酶活是什么東西來(lái)的，人最適宜的酶活應(yīng)該是2000IU，太高對(duì)人不一定好，個(gè)人制作的納豆激酶往往在5000IU以上，廠產(chǎn)生產(chǎn)可能更高，但他們會(huì)測(cè)酶活，然后稀析到2000IU做成膠囊銷售。一個(gè)膠囊的重量大概在0.3克左右，一天吃2-3粒，自已制作的納豆激酶，如果血壓不是很高的人吃多了。可能會(huì)產(chǎn)生頭暈的癥狀，所以個(gè)人制作好的納豆不要認(rèn)為吃得越多越好，按照一些文獻(xiàn)上說(shuō)的，每次吃30-100克左右為宜，一個(gè)星期吃兩三次。切勿貪功求快。
2、納豆的吃法：納豆雖然有很高的藥用價(jià)值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對(duì)它敬而遠(yuǎn)之。對(duì)于討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚(yú)等來(lái)中和納豆的臭味，同時(shí)還能提高抗酸化能力。討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1-2倍后，再加入醬油等調(diào)料一起吃。還可以把納豆切碎后，加入到?jīng)鰷幸黄鸷取?a href="/hebeideji/726342836302141864.html">納豆的最佳科學(xué)組合：1、納豆+圓蔥2、納豆+大白蘿卜末3、納豆+朝鮮辣白菜4、納豆+生蛋黃5、納豆+海帶6、納豆+芝麻+蜂蜜。 1、晚餐吃納豆效果最好。通過(guò)實(shí)驗(yàn)，專家認(rèn)為：食用納豆1小時(shí)至12小時(shí)之間納豆激酶發(fā)揮溶解血栓的功能。而據(jù)統(tǒng)計(jì)腦梗死、心肌梗死等各種血栓病，發(fā)病時(shí)間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。2、盡可能不加熱吃。納豆激酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。3、必須堅(jiān)持每天吃。納豆激酶進(jìn)入體內(nèi)后，其活性維持12小時(shí)。所以盡可能每天吃30-100g最理想。4、保質(zhì)期稍過(guò)也能吃。納豆的保質(zhì)期為一周，它在冰箱內(nèi)低溫保存過(guò)程中，還在進(jìn)行著緩慢的低溫熟成發(fā)酵，納豆激酶和維生素K2也在不斷增加。但保質(zhì)期過(guò)后雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質(zhì)，其結(jié)果臭味逐漸增加。
對(duì)瘤胃氮的影響
本試驗(yàn)通過(guò)人工瘤胃持續(xù)發(fā)酵體系，研究探討添加不同濃度納豆芽孢桿菌對(duì)瘤胃微生物發(fā)酵的影響。本研究設(shè)3個(gè)處理組，空白對(duì)照組(CK)，添加人工瘤胃發(fā)酵罐容積1%的納豆芽孢桿菌處理1組(TRl)和添加人工瘤胃發(fā)酵罐容積5%的納豆芽孢桿菌處理2組(TR2)。
試驗(yàn)結(jié)果表明，添加納豆芽孢桿菌處理組有提高瘤胃pH值的趨勢(shì)，但差異不顯著(P>0.05)。TR2組NH3-N濃度始終高于對(duì)照組(CK)(P<0.05)，但TR1與CK比較沒(méi)有顯著差異(P>0.05)。本試驗(yàn)中TR1和TR2組微生物蛋白(MCP)值均顯著低于CK(P<0.05)。與CK相比較，添加納豆芽孢桿菌處理組揮發(fā)性脂肪酸(VFA)各指標(biāo)均有不同程度的提高，其中TR2組冰醋、丙酸、丁酸和揮發(fā)性脂肪酸總量分別提高6.52%、1.3-甲基-1-苯基-2-丁酮、1.23%和5.77%(P<0.05)，乙酸：丙酸比例顯著上升(P<0.05);但TR1和TR2之間，TR2組除了丁酸含量顯著高于TR1(P<0.05)，其余指標(biāo)差異均不顯著。研究結(jié)果表明，納豆芽孢桿菌對(duì)瘤胃氮的轉(zhuǎn)化利用有一定負(fù)面影響，但提高了瘤胃糖類的消化代謝。
生產(chǎn)方法
如果工廠化生產(chǎn)納豆，根據(jù)產(chǎn)量選擇合適的自動(dòng)化清洗、浸泡、蒸煮、恒溫發(fā)酵、低溫干燥設(shè)備。
參考資料 >
枯草芽孢桿菌:藏在枯草里的益生菌.騰訊網(wǎng).2024-09-22
納豆芽孢桿菌的功能功效及應(yīng)用與食用方法!.新浪博客.2024-09-22
納豆功效好處多，專家?guī)阏J(rèn)識(shí)「納豆激酶」與副作用（這點(diǎn)千萬(wàn)要留意！）.健康醫(yī)學(xué)院.2024-09-22
納豆激酶科普講解.騰訊視頻.2024-09-22