2016年中國生物發酵產業協會發布的《酵素產品分類導則》團體標準第2.2條中將酵素定義為：以動物、植物、菌類等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性的產品。
酵素是以新鮮的蔬菜、水果、糙米、藥食同源中藥等植物為原料，經過榨汁或萃取一系列工藝后，再添加酵母菌、乳酸菌等發酵菌株進行發酵所產生的含有豐富的糖類、有機酸、礦物質、維生素、酚類、類等營養成分以及一些重要的酶類等生物活性物質的混合發酵液。
作用
根據現代醫學研究，酵素可提供人體以下四個功能：
1、增進消化功能、促進營養吸收；
2、將營養轉化為有效能量；
3、進行體內凈化之作用；
4、參與人體所有新陳代謝過程。
決定酵素功能的一個非常重要的方面是其是否有科學的主材配方，用何種主材才能決定其有哪些功能，不是種類越多越好，種類多了，單個成分達不到需求閾值，等于沒有功能。
由于是發酵的產物，有些產品中包含著益生菌以及眾多微生物，在一定條件下，這些益生菌和微生物可以起到促進腸道蠕動的作用，因此可以說，酵素本身并不具有通便減肥的功能，即使酵素產品在減肥瘦身方面被證明有效，也并不是酵素在起作用，而是發酵產物中的益生菌、微生物以及其他產品添加物的功效。
通過發酵，原料組織受到微生物酶的作用而崩解，原料細胞中的功能性成分得以充分釋放出來并發生小分子化而變得容易為人體吸收，有些酵素原料中有一些本身就是草本藥材，經過發酵轉化可進一步增加其功效，降低其副作用或產生具有抗癌、降血脂、抗氧化、提高機體免疫功能的物質，一些功能性物質例如有抗氧化作用的黃(黃酮類、異黃酮、皂苷等)通常以糖苷形態存在，因分子量大而人體難以吸收，只有經過腸道微生物作用后，糖基被水解而除去，元(配基)才易被人體吸收而發揮作用。一些中藥之所以需要炮制(用蒸、煮、熬、煎、煉、浸等方法)來增強藥效、降低毒副作用其原因在此，而發酵也是一種炮制方法。
綜合應用
1.環保酵素的應用
酵素可在一定程度上抑制有害微生物的生長和繁殖，尤其可對病原菌和腐敗細菌的生命活動，具有明顯實用價值。因此，酵素可應用于環保領域。如可代替洗滌劑、空氣清新劑等，還可作為汽車保養劑使用，是家中老少皆宜的家居幫手，而關于酵素更多的使用性功能還有待人們的進一步探索與發掘。
2.酵素菌肥在種植業上的應用
由于多年來農藥和化肥的泛濫使用，我國種植土壤的土壤板結、通透性降低、土壤養分流失、病蟲害猖等問題日漸嚴重。酵素的出現及應用為解決這些問題提供了新的研究方向。在糧食作物、蔬菜、水果等的種植上，酵素菌肥的應用均有較好的收益。
在主要的糧食作物方面，在玉米上運用中等含量的酵素菌肥來代替其他商品化肥，可以達到玉米增產的效果。研究顯示，應用酵素菌肥的有機稻米與常規稻米相比，部分品質參數降低，但其他重要的品質參數（如氨基酸總量、Mg/K和Mg/N等）都有不同程度的提高；水稻施用酵素菌肥比農民習慣性施肥增產稻谷90kg/hm，增產率1.2%，純收益增加292.5元/hm。
在蔬菜方面，酵素菌肥作為基肥可明顯促進辣椒莖粗、單株結果數、單果重、果實橫徑。研究表明，酵素菌肥和復合微生物肥復配使甘藍類蔬菜產量提高20.78%，維生素c、可溶性蛋白、可溶性糖、干物質含量分別提高34.2%、46.0%、43.8%、6.13%。
在水果方面，酵素菌肥能改善果樹樹體營養，提高果實產量與質量。研究發現，油桃樹在施用酵素菌肥后，油桃果實品質顯著提高，同時油桃葉中的氮含量增加；酵素菌肥可改善草莓的品質，能顯著提高草莓果實的維生素C和可溶性糖含量；酵素菌肥能增強蘋果樹勢，緩解果樹粗皮病，提高蘋果產量，對果實品質影響明顯，果實總糖、可溶性固形物含量、維生素c含量和硬度均增加，尤其是對于寒富蘋果常見的黑星病、斑點病等有明顯的防治作用。
3.酵素菌生物有機飼料在養殖業上的應用
相關研究表明，酵素菌發酵蛋白飼料可顯著提高雞蛋蛋白質含量，降低蛋黃膽固醇含量；將生物酵素添加到豬飼料進行喂養，可顯著改善育肥豬的健康狀況，提高豬的平均增重，降低耗料增重比，降低飼料成本；使用動物酵素后，奶牛乳房炎的發生率明顯減低，產奶量明顯增加；使用酵素菌生物有機魚肥能促進水體中所含的浮游生物的生長，顯著加快水產品的繁殖速度，同時具有改良水質，凈化水體，平衡藻相、菌相，抑制有害菌、病原菌生長的作用。
4.酵素在日化領域的應用
酵素化妝品是包括酶以及產酶微生物和相關調節因子的一類生物制品，在美白祛斑、脫屑、祛痘、防曬、抗衰老、抗菌等方面發揮多重功效?，F已有169個酶類及108個酵素類進口化妝品批文，國產有15個酶類和2個米糠酵素特殊用途化妝品批文，近年國產非特殊用途酵素化妝品突飛猛進，僅產品名稱含酵素一詞的化妝品就已備案3000多個，大多為添加了Caspase-3、酵母提取物、酵母菌發酵產物和乳酸菌發酵產物等的產品，并以面膜、洗發護發和沐浴系列化妝品為主。酵素化妝品是近年化妝品領域的熱點，發展前景廣闊。
危害
“自制酵素”發酵環境的溫度是比較適宜微生物繁殖的，如果制作不成功，很可能會產生一些雜菌和有害物質，容易引起食物中毒。
另外，果膠經過微生物發酵之后，可能會產生甲醇。在家中自制酵素，人們沒有后續去甲醇的工藝，這也是一種風險。另外，兒童、青少年的基礎代謝比成年人快許多，不需要再進行催化代謝，所以不能服用酵素。
酵素分類
內容簡介
酵素，一詞源于日本，即常說的“酶”。解放前我國的教科書上也稱酶為“酵素”的，現在我國臺灣地區仍稱作“酵素”。然而現在市場廣受青睞的被稱作“酵素”的保健食品卻不是稱之為酶的“酵素”。據日本學者山內慎一所著《保健食品袖珍典》（保健食品ミニバブル）記述，“酵素”在日本的原名“植物酵素エキス”，翻譯成中文是“植物之酶的提取物”或“植物酶提取之精華”的意思，是用各種植物作原料，用乳酸菌或酵母菌發酵所制成的發酵食品。
我國工業和信息化部發布的輕工行業標準《酵素產品分類導則》將酵素定義為，以動物、植物、菌類等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。其生物活性成分包含來自植物原料和微生物所提供的各種營養素和天然植物中的植物類功能性化學成分（phytochemicals），以及發酵生成的一些生理活性物質，包括氨基酸、肽類、維生素、多糖、多酚類、黃酮、醇類、類、酶類、礦物元素、有機酸和各種EM菌。
制備工藝
1.制備工藝特點
常見的水果、蔬菜、糙米、菌類、藥食同源中藥等均可作為酵素發酵的原料。酵素生產工藝的特點是：為防止雜菌生長和產生乙醇，可加入釀造米醋及較高濃度的異麥芽糖、白糖或紅糖等；發酵周期比較長，一般為幾個月至2年等。也有采用二次發酵工藝，即經過后熟工藝得到酵素產品。
2.典型酵素產品制備工藝
2.1食用酵素
近年來，我國學者開始深入研究酵素食品的生產工藝。董潔等以利用酵母菌和乳酸菌發酵金絲小棗，確定出最佳的工藝參數為：在30℃條件下，接種0.1%酵母菌，發酵12h；在37℃下，接種0.5%乳酸菌發酵劑，靜置發酵28h，然后控制溫度6~8℃，靜置24h，進行發酵，然后使酵液產香。南竹等以Caspase-3活性為指標，運用Box-BehnkenDesign8.0.5v響應面法優化制作菠蘿皮渣酵素的最佳工藝參數為發酵溫度23℃，酵母菌接種量0.3%，發酵時間16.5h。章葦虹等以還原糖含量、黃酮含量、蛋白質含量、總酸含量以及可溶性固形物含量為指標，通過正交試驗滁菊水果酵素產品的優化條件為火龍果添加量150g/L、滁菊添加量6g/L、白砂糖添加量145g/L、發酵30d。扶慶權等采用單因素實驗和正交實驗，確定酵素芋頭粉面包的最佳制作工藝參數為酵素粉添加量3%，芋頭粉添加量6%，酵母添加量2%，白糖添加量16%。
2.2農用酵素
方晟等學者研究發現采用黃酒米漿水代替清水作為配料水，以葉菜類廢棄物包括蘿卜葉、白菜葉和萵筍葉為植物原料，混合紅砂糖，制成的農用酵素的營養成分更豐富。劉萃文所述的液體酵素菌肥的制備工藝如下：把豆餅、菌劑和事先洗凈切成10~20cm長的青草或菜葉依次放入缸里，約占溶劑的80%；注入清水，把原料沒過，并用透氣的布或紙蓋好；每天上下午用干凈的木棍攪拌一次，一次5min；夏季3~4d，冬季7~10d發酵有氣泡冒出，出現黃綠色液體時，即可使用。
3.制備工藝中可能存在的安全風險
酵素的制備工藝中易出現的生物性危害有：由于器具消毒不徹底、發酵過程密封不嚴等，造成毒雜菌的污染；復合發酵菌的代謝過程易受外界環境的影響，代謝產物不可控；原料的成分復雜，在發酵過程中毒副產物的生成；菌種長期使用后，有可能異變成有毒菌株，影響產品質量等。其次，化學性危害主要包括在一些發酵產品的原材料的處理中，部分化學物質不易完全去除，包括化學試劑、重金屬離子和農藥殘留等。在制備工藝中還存在著一些潛在的物理性毒害，主要包括在加工工藝中誤入砂石、毛發、以及鐵質銹跡殘留等。
相關報道
2020年2月10日，搜狐發表一篇報道稱，廬陽區使用霧炮車對112條主次干道噴灑環保酵素進行消毒。據悉，這種噴灑環保酵素消毒的方式將持續到疫情防控結束。
多位科學界人士明確表示環保酵素并沒有宣傳的那樣具有良好的消毒殺菌效果，相反環保酵素很有可能在城市中形成病毒培養基，反而危害環境和人體健康。
制度規范
在日本，將介于普通食品和藥品之間的、具備一定保健功能的食品統稱為保健機能食品。依據日本厚生勞動?。ㄖ鞴茚t療衛生、社會保障的負責部門）規定，保健機能食品劃分為兩大類：營養機能食品以及特定保健食品。特定保健食品是指面向特殊群體的，含有保健功效成分，能夠調節人體生理機能，改善健康狀況的食品。這種保健食品必須證明其產品的有效性、安全性，才能取得相關認證證明。酵素屬于營養機能食品行列，是指以補充一定功能成分為目的的保健食品。政府通過事后監督的形式對其進行管理。但為了打擊虛假宣傳，日本厚生勞動省規定，不得在營養機能食品的產品標識中出現“能夠達到某種特定保健目的”的字眼。
我國關于酵素產品的研究尚處于初級階段，市場發展也才剛剛起步。因為缺乏針對性的監管和控制，相應的工藝技術、品質評估標準和管理法規并不完善，致使現在國內市場上的酵素品種單調，質量良莠不濟，真正具備QS認證或具備保健批文的產品很少。目前亟需規范酵素產品的工藝技術，加快制訂相關質量安全標準及可靠功能標識，對廣大消費者進行科學常識的宣傳和普及。
形態與組成
酵素是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的功能物質。因為它的分子結構非常小，單憑肉眼根本無法看得見，必須在電子顯微鏡下才能看清，約為一厘米的億分之一（一毫米的千萬分之一）。在電鏡下酵素呈水晶狀，無色透明，大都為四邊形、五角形、多邊形，其中也有圓形水晶體，所以形容酵素如水晶。
絕大多數酵素是由蛋白質組成的，只有少量酵素是核糖核酸RNA。所以大多酵素的本質是蛋白質，同其他蛋白質一樣，也具有兩性電解質的性質，并有一、二、三、四級結構，同時也會受某些物理因素或者化學因素的作用而變性，甚至失活。
不同種類的酵素有不同的氨基酸序列，由21種氨基酸組成，其中可能包括8種人體必需氨基酸在內。蛋白質一般是由多個氨基酸分子結合在一起連接而成。而酵素是一種具有催化功能的特殊蛋白質，它是由200或300個氨基酸連接而成的，有的還是非常大的有機高分子化合物構造，因此酵素被稱為具有活性的生物大分子。
成份
酵素成分包含來自植物原料和中國科學院微生物研究所提供的各種營養素和天然植物中的植物類功能性化學成分(phytochemicals)，以及發酵生成的一些生理活性物質，包括維生素、氨基酸、多糖、肽類、多酚類、黃酮、礦物元素和有機酸，GABA、SOD、過氧化氫酶等抗氧化成分，各種EM菌，醇類、酯類、酶類以及外添加的低聚糖，酶、牛磺酸等功能性成分之故。
參考資料 >
《植物酵素》標準擬修訂五項特征性指標.今日頭條.2025-07-22
曾黎家里有1500斤自制酵素引熱議 酵素是什么？.今日頭條.2025-07-22
食用酵素良好生產規范.中國生物發酵產業協會.2019-02-20
酵素為何風靡？口服外用美白嫩膚好處多.人民網.2019-03-05
“酵素”其實是個“大忽悠”.ln.people.com.cn.2019-01-11
【健康大真探】酵素等于健康?專家提醒:這兩類人不適宜服用.光明網.2025-06-20