酵母提取物（又稱YE，溴化鉺為Yeast extract），為了便于記憶，根據國際通用用法，將其縮寫為YE。酵母抽提物舊稱酵母提取物、酵母精、酵母味素，根據最新國家標準（酵母加工制品GB/T 20886.2-2021）的定義理解，屬于食品配料。在國標GB2760-2014食品分類系統中酵母抽提物作為酵母類制品屬于食品類別，它是以食用酵母為主要原料，通過提取酵母細胞中的可溶性成分（蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸等），制成的黃色粉狀或膏狀產品。酵母提取物是根據中華藥典之規定采用以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等現代生物高新技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。YE（時稱酵母味素）是“九五國家科技攻關項目”。
簡介
酵母是人類使用和食用歷史達5000多年的微生物，其安全性已被證實。而酵母抽提物則是從酵母細胞中提取的營養成分，主要成分為蛋白質、氨基酸、呈味多肽等自然鮮味物質。根據國標定義，酵母抽提物屬于食品配料，與食鹽、食糖等屬性一樣。但由于酵母抽提物生產成本較高，一般被用在品質要求較高的食品或調味品中。
酵母抽提物的主要成分是蛋白質、氨基酸、多肽、核苷酸、維生素和微量元素，其營養豐富、優質，可理解為酵母細胞中的營養精華。
在英國、澳大利亞等地區，人們甚至將酵母抽提物醬膏像沙拉一樣直接涂抹在面包上食用。最近十多年，歐美地區廣泛流行的“清潔標簽”，就是盡量減少非必要的食品添加劑的使用，用YE等食品屬性的調味料替代一些傳統鮮味劑的使用。
酵母抽提物能起到很好的減鹽作用。酵母抽提物是首選的鹽的替代品，41%的低/無/減鈉宣稱的食品和飲料中都含有酵母抽提物。這是因為，酵母抽提物天然富含氨基酸、核苷酸、多肽和其它風味物質，能與口腔中味覺受體結合，有效增加味蕾對鈉離子的感受量，從而增強咸味、鮮味和濃厚味，也就是說，可以用更少的鹽實現同等的味覺感知。使用酵母抽提物開發的低鈉調味品，有助于減少膳食鹽攝入量，且風味、口感、質地幾乎沒有差異，從而達到“減鹽不減味”的神奇效應。YE可幫助產品鹽分減少高達30%而不改變其風味，實現風味與咸味的完美平衡。目前已為醬油、調味汁、湯類、肉制品等提供了成熟有效的減鹽方案，這對于達成各國的減鹽目標意義重大。
YE( 酵母提取物)是根據中華藥典之規定采用以蛋白質含量豐富的食用酵母為原料，采用自溶、酶解、分離、濃縮等現代生物高新技術，將酵母細胞內的蛋白質、核酸等進行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。是一種優良的天然調味料，在食品行業中具有廣泛的用途。也是最為理想的生物培養基原料和發酵工業中的主要原料，其功效與8倍的酵母相當，可以大大提高菌種的生產速率及發酵產品得率。
前瞻產業研究院統計表明，2023年，全球YE銷售超過30萬噸，同比增長14%,大大高于谷氨酸鈉等傳統鮮味劑4%左右的增長。
生產工藝
◆干食用酵母(Dried food 酵母浸膏)
干食用酵母的生產工藝比較簡單，直接將洗凈的酵母乳質壁分離后進行滾筒干燥，得到的產品即為干食用酵母。該產品有30%的可溶物質，含有豐富的VB，蛋白質和粗食纖維，微量元素等。可應用于健康食品，粉末調味品等產品。
◆干自溶酵母(Dried autolysed yeast)
干自溶酵母是酵母質壁分離后先經過部分自溶，然后進行滾筒干燥后得到的產品。該產品有50%的可溶物質，含有豐富全面的營養和風味。可用于薄脆餅干，肉制品等提高產品的口感和風味。
◆酵母抽提物(Yeast extract)
YE是酵母通過質壁分離后利用自身水解酶系完全自溶后，去除細胞壁和不溶性分子后的產品。生產過程中嚴格控制酵母自身蛋白質的水解程度來滿足不同的應用需要；最后將酵母抽提物濃縮為半膏狀、膏狀產品，油包埋、微膠囊和微顆粒的粉末化產品以適合不同的應用需要。
◆風味化酵母抽提物
利用美拉德反應生產具有各種風味濃郁的香料，如雞肉風味、牛肉風味、蔬菜風味、海鮮風味等等，大大豐富了YE的應用范圍
食品添加劑
食品添加劑使用衛生標準（GB2760）的封面和末頁，其中末頁明確指出，酵母提取物作為酵母類制品（16.04）屬于食品類別可以直接食用，且沒有添加限制，在食品工業的添加中具有天然、安全的優勢。根據最新國家標準（酵母加工制品GB/T 20886.2-2021）的定義理解，屬于食品配料。
國標
酵母提取物的行業標準已于2003年10月1日正式實施，目前最新版本為《酵母產品質量要求 第2部分: 酵母加工制品》（GB/T 20886.2-2021）。
發展情況
全球產能情況
最新數據表明，近年來，中國的酵母提取物年均需求增長率高于10%，而在美國和歐洲市場的增長速度大約在5%。目前全球酵母提取物的年生產規模在16萬噸左右。目前YE全球產能前十名企業主要被國外生產廠商所占據，國內酵母行業龍頭安琪酵母目前以年產2.6萬噸YE的能力排在亞洲第一，世界第三的位置，但從數據看國內其他酵母抽提物生產企業還未進入前十名，由此可見國內廠家還有很長一段路要走。
國外發展
國外的酵母抽提物應用非常廣泛，市場也比較成熟，年產銷量超過10萬噸。歐洲和日本的抽提物產品有一定的差別。歐洲的產品除了普通的純酵母抽提物以外，還有一些特殊的風味型產品，是采用酵母抽提物加上合適的香精制成，往往具有肉類、煙熏味等特有的風味特征。在應用上，歐洲通常將YE作為酸水解植物蛋白和谷氨酸鈉的替代品。日本的產品一般顏色較淺、溶解性很好，并且在營養上作了強化（例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物）。日本國內的酵母抽提物主要應用在快餐面調料、家用調味料等方面。
國內發展
國內最早生產YE的是上海酵母廠，當時的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”，色澤棕黑，溶解后溶液深褐，有濃厚的酵母氣味，主要是供微生物檢驗和作抗菌素廠的發酵培養基；由于產品質量的限制，一般不適合在食品工業中使用。
上世紀80年代以后，隨著國內酵母生產企業的建成和發展，陸續出現了多家酵母抽提物的生產企業。國內目前最大的酵母抽提物生產企業為安琪酵母股份有限公司，目前酵母抽提物年產能在2.6萬噸，據調查，目前安琪公司正在新建另一個2萬噸酵母抽提物生產線，建成后安琪將達到4.6萬噸年產能。從數據上看將躍居成為世界第一酵母抽提物供應商。
目前應用酵母抽提物最多的是食品加工和生物培養基，在方便面料包、雞精粉、醬油、肉制品、食用香精等產品中，酵母抽提物已經得到了較好的應用推廣，在醬類、膨化食品、餅干糕點、營養保健食品等產品中的應用也在進一步拓展中。
隨著國內YE市場的不斷擴大，有關部門對酵母抽提物產品的生產、品質等方面也在進行著規范和引導。酵母抽提物的行業標準已于2003年10月1日正式實施。相信隨著標準的頒布和實施，酵母抽提物行業將得到更規范和持續的發展，酵母抽提物的市場也會進一步擴大。
應用領域
食品領域
由于酵母抽提物營養豐富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增強產品鮮美味、醇厚感，同時緩和產品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，酵母抽提物在很多食品加工業中都得到了較好的應用。
1、方便面
調料0.5—4.0
面身0.5—1.5
調料包中添加可增強產品的鮮味、醇厚感，提高產品適口性和營養。
面身中添加可以改善和提高面餅的口感，增加營養。
2、雞精
0.5—4.0
有效提高雞精中的氨基氮、總氮及呈味核苷酸含量，更容易達到標準要求。有效增鮮，使雞精的香味純正，口感醇厚、鮮美，提升產品檔次。
3、食用香精
2-15%
作為香精基料，提供口感及香氣的載體，使香精效果更充分體現
4、肉制品
0.2—1.0
增強色澤；烘托肉風味，掩蔽不良氣味；增強產品鮮美感，改善產品肉質原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使組織更致密，切面更光滑
5、醬鹵制品
0.6—4.0
增強色澤；強化風味，增強產品鮮味、肉質感及厚味，增進食欲。
提高了鹵水鹵汁的利用率。
6、餐飲火鍋
0.2—5.0
增強鮮美感及醇厚感、掩蓋肉腥味
7、焙烤食品
1.0以內
提供風味，改善口感及結構
8、膨化食品
0.5—5.0
協調各種香辛料的香氣；平衡各種滋味料的口感；增強醇厚感，豐富味道。
9、醬油
0.4—1.5
掩蔽加工中產生的不良氣味，突出產品醬香。
協調、平衡滋味，緩和產品直沖感，使口感更自然柔和、醇厚。
提高產品氨基酸態氮等質量指標。
生物發酵領域
發酵工業原料：氨基酸，抗生素，原料藥，VC及肌苷等
微生物培養基：假單胞桿菌、醋酸桿菌、葡萄糖酸桿菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、乳酸鏈球菌、葡萄球菌、酵母及支原體
化妝品領域
酵母經破壁后將其中蛋白質、核酸、維生素等抽提，再經生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、維生素等天然活性成分的淡黃色粉末。其中氨基酸含量30%以上，總蛋白50%以上，核苷酸10%以上，在化妝品中具有保濕、賦活等功效。
氨基酸是皮膚角質層中自然保濕因子（NMF）的主要成分，易被皮膚吸收，使老化的表皮恢復彈性，延緩皮膚衰老。核酸及核苷酸是人體的主要遺傳物質，具有促進新陳代謝、提高蛋白質合成速度等作用，增強免疫機能、增強SOD活性，提高皮膚抗自由基能力。此外，產品中少量的維生素和礦物質等營養元素還可以為皮膚提供充足的營養。
應用于化妝品領域的酵母提取物標準更高，制備工藝最復雜，成本也高。目前國內可應用于本領域的原料供應有雅素生物、安琪紐特。
最新科研成果
近年來，隨著對人們對酵母抽提物認識的加深，酵母抽提物市場越來越大，應用范圍也越來越廣，而食品生產廠家對酵母抽提物的相應要求也越來越高，這促進了安琪酵母抽提物在研制和應用方面的發展。酵母抽提物在研制和應用方面出現了這樣一些進展和趨勢。
1、高純度高蛋白型酵母抽提物：由于拓展國際市場和滿足國內高端市場的需要，酵母抽提物生產廠家已經通過調整改進生產工藝和設備，生產出淺色、溶解性好的高純度酵母抽提物（如安琪FA02型號）。相比較以前的抽提物產品，新的高純度酵母抽提物產品在物理化學指標、溶解性能、加工性能等方面更加接近國際同類產品，這就為產品進入國際市場提供了保證。另一方面，國內的一些使用進口YE的客戶在比較國內外酵母抽提物的性價比后，也開始在產品中嘗試使用國產酵母抽提物。
2、高I+G型酵母抽提物：高I+g含量的強鮮型酵母抽提物隨著調味行業對天然、營養、健康的強烈鮮味劑的大量需求而出現并受到普遍關注。由于中國人對鮮味的偏愛，市場上銷售的各種調味品往往都會突出一個鮮字，因而各種鮮味增強劑如味精、I+G等產品都具有較大的市場。一般的酵母抽提物雖然在整體呈味上比味精強，但往往給人鮮度不夠的感覺；高I+G含量的強鮮型YE通過在自溶過程中控制核酸的降解，使產品中呈味核苷酸（I+G）的含量增加，從而提高產品的鮮度，再加上酵母抽提物天然、營養的特性和良好的加工性能，這樣就大大提高了酵母抽提物在與其他鮮味劑競爭中的優勢。目前，國際上酵母抽提物中的I+G含量一般在14%左右，安琪酵母是國內首家也是目前唯一一家通過自主研發獲得了I+G含量達18%（如安琪FIG18型號）的YE產品的企業。早在2009年，省科技廳組織專家就對“高I+GYE”進行了科技成果鑒定。專家組一致認為：安琪“高I+G酵母抽提物”的研究達到了國際先進水平。
3、風味型酵母抽提物：酵母抽提物開始向風味化方向發展。與普通酵母抽提物和香精都不同，風味化酵母抽提物由于在酵母抽提物基礎上糅合了熱反應技術，且其主要原料就是酵母抽提物，因此其可以看作是酵母抽提物和香精的結合體。風味化酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優勢，又具有熱反應香精主體風味突出的特點，深受廣大客戶的喜愛。
4、快餐面行業開始嘗試在干脆面的面身中使用YE。方便面行業在調料中使用酵母抽提物已經形成了一種共識，而一些廠家在其即食干脆面面身中使用酵母抽提物也獲得了滿意的效果。相信隨著應用技術的逐步提高，面身中使用酵母抽提物也一定會得到越來越多廠家的認可。
其他領域
工業級酵母抽提物
酵母膏是以新鮮釀酒酵母乳液經（酶解）分離、濃縮得到的制品，富含均衡的各種人體必需氨基酸、B族維生素、核甘酸、多肽及微量元素，是各種微生物所必需的生長元素。
酵母膏是棕黃色濃厚粘稠液體產生，具有特殊的臭味，但無腐敗氣味。能溶于水，溶解呈黃色至棕色，反應呈弱酸性。經酶解方法處理的酵母浸膏氨基氮含量較高，更有利于細菌的培養。
醫藥發酵領域
標準型 TPJG703
高氮型 TPJG703H
精制型 高氮 TPJG703MH
低氮 TPJG703ML
注意事項
應置于陰涼、干燥通風處密閉保存，開袋后盡快用完，用畢扎緊袋口。本品系高溫噴霧干燥生產，常規高溫制粒無影響。
法規文件
國家食品藥品監督管理總局關于規范中藥生產經營秩序嚴厲查處違法違規行為的通知
關于征求保健食品化妝品監督管理工作意見和建議的函
關于報名參加保健食品化妝品生產經營企業座談會的通知
湖北省藥品使用質量管理規定
國家食品藥品監督管理局辦公室關于加強餐飲服務環節禁用亞硝酸鹽監管工作的通知
主要功效
維生素B1的營養作用是糖在體內的代謝進一步代謝。其次，脂肪和糖類的另一中間代謝物aα-酮戊二酸也需要維生素B1才能進一步代謝。此外，維生素B1可促進胃內容物的排空，幫助消化。所以當食欲不振時，醫生常開給一些維生素B1。
維生素B2的一般作用:1,促進發育和細胞的再生; 2,促使皮膚，指甲，毛發的正常生長; 3,幫助消除口腔內，唇，舌的炎癥; 4,增進視力，減輕眼睛的疲勞; 5,和其他的物質相互作用來幫助碳水化合物，脂肪，蛋白質的代謝.
吡哆醇對小兒的作用有以下幾點：1．構成代謝系統的輔酶。2．參于蛋白質與脂肪的代謝。3．參與腦細胞的發育。4．是糖代謝中的輔助因素。它可協助谷氨酸代謝，生成γ-氨基丁酸。后者可抑制神經系統活動，避免神經系統過度興奮。缺乏維生素B6可引起低色素性缺鐵性貧血及口角炎、皮炎、食欲不振、嬰幼兒發育遲緩、驚厥等病癥。
維生素B12在胃中吸收時需要一種胃粘膜分泌的“內因子”配合，才能發揮作用。因此，當一些長期腹瀉、萎縮性胃炎等疾病影響“內因子”分泌時，容易引起維生素B12的缺乏，產生惡性貧血。維生素B12是促進生長、保持神經組織的健康及形成正常的紅細胞（紅血球）所不可缺少的物質。當骨髓形成有核紅細胞（紅細胞的前身）時，需要維生素B12提供甲基，以合成脫氧核糖核酸，否則細胞就無法分裂而只能繼續不斷合成蛋白質，使紅細胞體積越來越大，變成巨紅細胞形成惡性貧血。維生素B12的另一生理功能是維持神經系統的正常功能，促進神經髓鞘磷脂的合成。故缺乏時，患兒可以出現表情呆滯、少哭少鬧、對周圍環境反應遲鈍，有的病兒可以有下肢肌張力增強，膝反射亢進等體征。
如何檢測缺乏維生素B族：
經常感覺的疲倦，眼睛容易布滿血絲，口角容易發炎及貧血癥。
注意事項：
1、維生素B族必須每天補充。因為維生素B族屬水溶性維生素，多余的維生素B族不會貯藏于體內，而會完全排出體外。
2、維生素B族之間有協同作用，也就是說，一次攝取全部B族的維生素，要比分別攝取效果更好。
3、維生素B1、B2、B6按1：1：1的比率攝取，協同作用效果更好。
4、在日常生活中，由于各種各樣的不良飲食習慣，使一些人容易造成B族維生素缺乏，如食用精米及過分燜、煎、炸、煲等烹調手段，這都會導致大量寶貴維生素B族的流失。
食物營養成分
參考資料 >
為什么更好的醬油都在用酵母抽提物?.騰訊網.2023-11-28
吃進嘴里的科學 | 酵母抽提物到底是什么？ .澎湃新聞·澎湃號·湃客.2024-10-14
國外流行的酵母抽提物，為何在國內“躺槍”？ .中國國情.2024-10-14