膨化食品是20世紀(jì)60年代末出現(xiàn)的一種新型食品，國(guó)外又稱(chēng)擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等。以谷類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)等含水分較少的原料為主要原料，經(jīng)過(guò)加壓、加熱處理后，原料體積膨脹，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。膨化食品具有組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松、口感香脆、酥甜且具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的特點(diǎn)，深受孩子們的喜愛(ài)。
膨化食品的制作工藝包括焙烤、油炸、微波和擠壓等，制成體積明顯增大的產(chǎn)品，具有酥脆的口感和撲鼻的香味，如雪米餅、薯片、蝦片、爆米花等。膨化食品的原材料適用廣泛，口味多樣，成為消費(fèi)大眾喜愛(ài)的食品。
概念
膨化食品的概念：說(shuō)起膨化食品人們馬上會(huì)想到雪餅、薯片、蝦條、雞條等食品，若讓大家給膨化食品下個(gè)定義那就是一件困難的事了。國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)學(xué)界認(rèn)為膨化食品又稱(chēng)擠壓食品、噴爆食品、輕便食品等等，被稱(chēng)為休閑食品中的新秀。具體講，膨化食品是以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜等為原料，經(jīng)膨化設(shè)備的加工，制造出品種繁多，外形精巧，營(yíng)養(yǎng)豐富，酥脆香美的食品。
主要原料
膨化食品的生產(chǎn)主要以玉米、小麥、全麥、燕麥、大米等富含淀粉的谷物，荷蘭豆、紅豆、鷹嘴豆等豆類(lèi)，以及馬鈴薯、紅薯、花心薯等薯類(lèi)為原料，并添加一定比例的調(diào)味料和食用油制作而成。膨化食品讓雜糧食品也有了精細(xì)化的食用方式。
主要特點(diǎn)
1.口感好：糧食類(lèi)產(chǎn)品經(jīng)膨化后，口感松脆，食味改善，可使粗糧粗硬的組織結(jié)構(gòu)變得容易被接受，口感適宜。
2.有助于消化：原料中的淀粉在膨化過(guò)程中很快被糊化，營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高，有利于營(yíng)養(yǎng)吸收，另外糧食類(lèi)含有的粗食纖維有助于消化。
主要分類(lèi)
在GB17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中按是否經(jīng)食用油脂煎炸或經(jīng)植物油噴灑、浸漬將膨化食品分為兩大類(lèi)：油炸型膨化食品和非油炸型膨化食品。如薯片、妙脆角、蝦片、鍋巴等是油炸型膨化食品，而雪米餅、小饅頭、爆米花等則是非油炸型膨化食品。
膨化食品大體上可分為幾類(lèi)：（1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；（2）焙烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等；（3）擠壓膨化，如麥圈、蝦條等；(4）壓力膨化，如爆米花等。
按照用途類(lèi)型分類(lèi)：
1.主食類(lèi)：燒餅、面包、饅頭、煎餅等。
2.油茶類(lèi)：膨化面茶。
3.軍用食品：壓縮餅干。
4.糕點(diǎn)類(lèi)：桃酥、爐果、八件、酥類(lèi)糕點(diǎn)、月餅、印糕、蛋卷等。
5.小食品類(lèi)：米花糖、涼糕等。
6.冷食類(lèi)：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品種如膨化面茶、印糕、壓縮餅干等全部是用膨化粗糧制成的；有些品種只摻入一定比例的膨化粗糧。
由于用途和設(shè)備的不同，膨化食品有以下三種類(lèi)型：
一是用擠壓式膨化機(jī)，以玉米和薯類(lèi)為原料生產(chǎn)小食品；
二是用擠壓式膨化機(jī)，以植物蛋白為原料生產(chǎn)組織狀蛋白食品(植物肉)；
三是以谷物、豆類(lèi)或薯類(lèi)為原料，經(jīng)膨化后制成主食。
食品利弊
食品優(yōu)勢(shì)
營(yíng)養(yǎng)成分
富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時(shí)間的擠壓膨化，蛋白質(zhì)徹底變性，組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀，有利于同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質(zhì)的利用率和可消化率提升；產(chǎn)品不易產(chǎn)生回生現(xiàn)象。谷物食品在保存的過(guò)程中，回生是經(jīng)常遇到的問(wèn)題，由于回生，產(chǎn)品的口感變得粗糙，消化率也大大下降。
膨化食品還有利于食品中營(yíng)養(yǎng)素的保存。例如大米膨化后，其中的維生素B1、B6的保存率較蒸煮米飯?zhí)岣?/5-2/3左右。而且膨化食品經(jīng)高溫高壓滅菌消毒，更符合衛(wèi)生要求。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
采用擠壓技術(shù)加工以谷物為原料的食品時(shí)，加入蝦條(2張)?氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、食用色素和香味料等添加劑可均勻地分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物相結(jié)合，可達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。由于擠壓膨化是在高溫瞬時(shí)進(jìn)行操作的，故營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失小。
食用方便
在谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)或蔬菜等原料中，添加不同的輔料，然后進(jìn)行擠壓膨化加工，可制出品種繁多、營(yíng)養(yǎng)豐富的膨化食品；由于膨化后的食品已成為熟食，所以大多為即食食品（打開(kāi)包裝即可食用），食用簡(jiǎn)便，節(jié)省時(shí)間，是一類(lèi)極有發(fā)展前途的方便食品。
膨化技術(shù)雖屬于物理加工技術(shù)，粗糧經(jīng)膨化后，粗硬組織結(jié)構(gòu)受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃，成為價(jià)廉物美的食品。
更易吸收
糧食經(jīng)過(guò)膨化處理后，不僅改變了顆粒的外形，同時(shí)也改變了內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)。在膨化過(guò)程中，將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。這種變化，同糧食在人體淀粉酶的作用下發(fā)生的變化很相似。這就是說(shuō)，膨化食品在還未進(jìn)入體內(nèi)的時(shí)候，就完成了淀粉的部分裂解過(guò)程。所以，膨化食品就特別容易被人體消化和吸收。
高溫滅菌
糧食經(jīng)膨化，等于進(jìn)行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量低于10%，這樣低的水分限制了蟲(chóng)、霉滋生，加強(qiáng)了儲(chǔ)存中的穩(wěn)定性，適于較長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
食品危害
當(dāng)前膨化食品給人的印象是“五高一多”：高脂肪、高熱量、高鹽、高糖、多味精。而對(duì)于其中的爆米花則被冠上“含鉛高”的標(biāo)簽。這是一種誤導(dǎo)，其實(shí)食品膨化的加工方式本身并不會(huì)帶來(lái)這些危害。
“五高一多”產(chǎn)生的原因是過(guò)量的添加劑造成，與“膨化”這種加工方式?jīng)]有關(guān)系，由于廠(chǎng)家為了提升食品的口味添加了大量的食品添加劑，這些添加劑正是造成膨化食品不健康的原因。而“膨化”的加工方式主要改變食物口感，除油炸及焙烤方式膨化以外，擠壓及壓力的膨化方式暫未出現(xiàn)明顯的危害。
相反，膨化使食物更易于消化吸收。膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化，內(nèi)部呈多孔狀，水溶性質(zhì)增加，有利于胃腸消化酶的滲入，提高了營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收率。膨化食品原料主要是以主食制成，若可以不加或者少加添加劑，該類(lèi)食品的主食化也未嘗不可，可以模仿麥片、玉米片的食用方式。
另外一個(gè)誤解是"爆米花含鉛"，因?yàn)楸谆ㄔ诩庸み^(guò)程中由于接觸了含鉛的金屬器具而遭受污染。
實(shí)際上，隨著科技的進(jìn)步，爆米花機(jī)也有了極大的改進(jìn)。不銹鋼制的爆米花機(jī)漸漸取代了過(guò)去使用轉(zhuǎn)爐式的機(jī)器；前幾年流行的鋁質(zhì)爆米花機(jī)，隨著人們對(duì)鋁質(zhì)食具危害的認(rèn)識(shí)，也已慢慢被不銹鋼爆米花機(jī)取代，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的污染已經(jīng)漸漸消失。
發(fā)育危害
致發(fā)育遲緩
鋁并非人體需要的微量元素，但食品中含有的鋁超過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)就會(huì)對(duì)人體造成危害。楊瑞華主任介紹，日常食品中鋁元素的來(lái)源，部分來(lái)自食品中膨松劑之類(lèi)的添加劑(如硫酸鋁鉀和碳酸氫鈉)，部分是從包裝材料里溶出，而在一些添加明礬的食品里也會(huì)產(chǎn)生鋁。專(zhuān)家指出，人體攝入鋁后僅有10%－15%能排泄到體外，大部分會(huì)在體內(nèi)蓄積，與多種蛋白質(zhì)、酶等人體重要成分結(jié)合，影響體內(nèi)多種生化反應(yīng)，長(zhǎng)期攝入主要會(huì)損害大腦功能，嚴(yán)重者可能發(fā)生癡呆，尤其對(duì)身體抵抗力較弱的兒童影響更大，可導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、骨軟化癥等，智力上也會(huì)受到一定的影響。
損害神經(jīng)系統(tǒng)
食品在加工過(guò)程當(dāng)中是通過(guò)金屬管道的，金屬管道里面通常會(huì)有鉛和錫的合金，合并圖冊(cè)(2張)?在高溫的情況下，這些鉛容易汽化，汽化后的鉛就會(huì)污染這些膨化食品。楊瑞華主任表示，鉛是多親和性毒物，積聚在人體內(nèi)難以排出，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、血管和消化系統(tǒng)。而膨化食品的消費(fèi)者多數(shù)是兒童，他們對(duì)于鉛危害的承受能力只是成人劑量的一半，甚至更少。此外，鉛所造成的危害比較明顯，主要的表現(xiàn)就是一些神經(jīng)系統(tǒng)的行為，比方注意力低下、記憶力差、多動(dòng)、愛(ài)發(fā)脾氣等，或者出現(xiàn)呼吸道感染、厭食、貧血、嘔吐等癥狀，膨化食品建議少吃。
降低小腸能力
楊瑞華主任介紹，糖精鈉俗稱(chēng)糖精，為一種化學(xué)合成物的代糖品，是食品添加劑而不是食品，除了在味覺(jué)上引起甜的感覺(jué)外，對(duì)人體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響兒童腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。如經(jīng)常食用過(guò)量含糖精鈉的商品，也會(huì)對(duì)兒童肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。因此，美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家的法律規(guī)定，在食物中使用糖精時(shí)，必須在標(biāo)簽注明“可能對(duì)健康有害”的相關(guān)警示。
影響智力發(fā)育
零食是孩子最喜愛(ài)的食品，可很多零食都添加了大量的人工合成色素。這些色素都會(huì)對(duì)兒童造成危害，影響兒童健康成長(zhǎng)。由于兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育期，體內(nèi)器官功能比較脆弱，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育尚不健全，對(duì)化學(xué)物質(zhì)比較敏感，需要大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和類(lèi)脂等營(yíng)養(yǎng)元素補(bǔ)充，但膨化食品中的人工合成色素并不能提供這些營(yíng)養(yǎng)。相反，人工合成色素自身或其代謝產(chǎn)物具有一定毒性，如果長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)食含合成色素的食品，會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的沖動(dòng)傳導(dǎo)，刺激大腦神經(jīng)而出現(xiàn)躁動(dòng)、情緒不穩(wěn)、注意力不集中、行為過(guò)激等。
鋁攝入超標(biāo)
專(zhuān)家通過(guò)近幾年全國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)的數(shù)據(jù)和對(duì)加工食品中鋁含量的專(zhuān)項(xiàng)監(jiān)測(cè)，我國(guó)四成兒童鋁攝入量超標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)與食品安全專(zhuān)家指出，鋁含量較高的食品，主要就是面粉及其制品。
沈陽(yáng)市中毒救治中心、沈陽(yáng)市第九人民醫(yī)院小兒科主任朱艷杰介紹，如果在食品生產(chǎn)過(guò)程中使用鋁制的工具和容器，就會(huì)在食品中引入鋁元素，用鋁制品包裝或盛放食品也可導(dǎo)致食品鋁含量超標(biāo)。
為什么膨化食品易含有鋁？朱艷杰介紹，一是膨化食品使用的泡打粉里面可能含有鋁；二是膨松劑的硫酸鋁鉀是一種含鋁化合物，雖然無(wú)鋁膨松劑早已研究成功，但是無(wú)鋁膨松劑的成本要比含鋁膨松劑高出三到四倍。因此很多膨化食品企業(yè)都還在選擇使用含鋁膨松劑。
兒童是膨化食品、威化餅干等食品的主要消費(fèi)群體，如果這些膨化食品鋁超標(biāo)，那么對(duì)兒童健康肯定會(huì)造成危害。研究證明長(zhǎng)期鋁攝入過(guò)多對(duì)孩子骨骼生長(zhǎng)和智力發(fā)育都會(huì)造成不良影響；攝入過(guò)高的鋁，可能導(dǎo)致鈣流失，抑制骨生成，發(fā)生骨軟化癥。
其他
由于兒童肝臟解毒功能、腎臟排泄功能不夠健全，進(jìn)食合成色素，會(huì)大量消耗體內(nèi)解毒物質(zhì)，干擾體內(nèi)正常代謝功能，從而導(dǎo)致腹瀉、腹痛、營(yíng)養(yǎng)不良和皮疹、蕁麻疹、哮喘等多種過(guò)敏癥。
膨化食品外撒料殺菌不徹底、食品輸送帶清洗不徹底、食品輸送帶裸露空氣中的細(xì)菌殺菌不徹底、工作人員防控不到位等都是造成微生物菌落總數(shù)超標(biāo)的原因。
注意事項(xiàng)
適量食用。吃太多膨化食品會(huì)影響主食的攝入，建議在購(gòu)買(mǎi)膨化食品時(shí)選擇包裝適量的產(chǎn)品。
開(kāi)袋即食。膨化食品較為酥脆，容易吸潮失去口感和風(fēng)味，建議打開(kāi)包裝后一次性吃完，不要在空氣中暴露存放過(guò)久。
選購(gòu)
1、選品牌。首選大型商場(chǎng)、超市銷(xiāo)售的知名企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。
2、看標(biāo)識(shí)。選購(gòu)有預(yù)包裝的產(chǎn)品并注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。購(gòu)買(mǎi)時(shí)特別注意產(chǎn)品的生產(chǎn)日期，選擇保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，最好是近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。
食用
1、打開(kāi)包裝聞一下產(chǎn)品的氣味是否正常，應(yīng)沒(méi)有刺鼻的哈喇味，外觀沒(méi)有霉變，口感應(yīng)松脆。
2、不宜長(zhǎng)期過(guò)多食用。長(zhǎng)期大量食用膨化食品會(huì)造成油脂、熱量大量攝入，易造成人體脂肪積累。
3、對(duì)于糖類(lèi)攝入不宜過(guò)多的人群或高血壓病人，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇膨化食品。
4、少年兒童正處于身體發(fā)育階段，更要注意合理膳食、均衡營(yíng)養(yǎng)。如果在飯前大量進(jìn)食膨化食品，容易造成飽脹感，影響正常進(jìn)餐。
食品標(biāo)準(zhǔn)
膨化食品有《膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 17401-2003、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB 2760-2007、《膨化食品》GB/T 22699等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
禁止添加“鋁”
2013年3月15日，衛(wèi)生部在官網(wǎng)上發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見(jiàn)稿） ，其中擬撤銷(xiāo)膨化食品中12種含鋁食品添加劑的使用規(guī)定。
有調(diào)查顯示，7-14歲兒童通過(guò)膨化食品攝入的鋁相對(duì)較高，為保護(hù)兒童身體健康，膨化食品擬“禁鋁”，其中涉及的合成著色劑品種有：赤蘚紅及其鋁色淀、胭脂紅及其鋁色淀、誘惑紅及其鋁色淀。
膨化食品事件
2014年7月1日起，根據(jù)《食品安全法》和《食品添加劑新品種管理辦法》的規(guī)定，膨化食品禁用含鋁食品添加劑。
2015年8月11日，云南省將全面禁止烘焙食品和膨化食品使用食用糖精鈉和含鋁食品添加劑，“甜味劑”等食品添加劑將集中“下崗”。
參考資料 >
從爆米花到現(xiàn)代膨化食品.振興區(qū)人民政府網(wǎng).2020-05-14
膨化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).安全管理網(wǎng).2020-05-14
膨化食品產(chǎn)品質(zhì)量國(guó)家監(jiān)督抽查結(jié)果.國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢疫總局.2020-05-14
云南省將全面禁止烘焙膨化食品使用糖精鈉和含鋁食品添加劑.中國(guó)商務(wù)部.2020-05-14