鍋巴是燜飯時緊貼著鍋結(jié)焦成塊狀的一層飯粒，以焦厚者為佳。主要原料有大米、小米、黃豆、玉米粉等。中醫(yī)認為鍋巴具有和中、健脾、消食、止瀉的作用，適合胃弱者及痞滿、不思飲食者食用。
做法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
發(fā)展歷程
芝麻鍋巴
【原料】：精制白芝麻、白砂糖、麥芽糖、面粉、食用植物油、食鹽等
【加工工藝】：采用熱加工工藝技術(shù)，是烘焙類食品
【芝麻鍋巴的特點】：芝麻鍋巴含有多種人體需要的維生素，氨基酸，微量元素，營養(yǎng)豐富，其獨特的生產(chǎn)工藝和傳統(tǒng)的產(chǎn)品配方（白芝麻、白砂糖、食用植物油），使芝麻鍋巴產(chǎn)品不僅具有薄、脆、香的特色，而且保留了芝麻原有的各種天然營養(yǎng)成分，是純正的天然綠色產(chǎn)品。相傳清代乾隆，愛新覺羅·弘歷微服私訪下江南，路過湖州市的一家茶食店，看到色澤金黃，香味撲鼻的芝麻鍋巴，就點上一盤品嘗，覺得香脆可口，食趣盎然，吃后贊不絕口。第二天，乾隆的侍衛(wèi)來到這家小店鋪，開口就說：“掌柜的，你的大福來了！搞得店家莫名其妙。
【口味】：芝麻鍋巴屬于烘烤食品，是非油炸食品，營養(yǎng)、美味、可口、香脆，現(xiàn)已成為了現(xiàn)代人們最為休閑時尚的一款小食品。
瓜仁鍋巴
瓜仁鍋巴是一種休閑食品，它含有糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素a、維生素b族及鈣、鉀、鎂、鐵等，營養(yǎng)豐富。瓜仁鍋巴依靠現(xiàn)代工藝，運用傳統(tǒng)配方（面粉、白砂糖、食用植物油）烘烤而成，產(chǎn)品不僅香脆可口，而且不會過甜，非常符合現(xiàn)代消費者的口味。
瓜仁鍋巴不同于其他鍋巴，它是非油炸食品，符合人體健康需求，給消費者提供營養(yǎng)的同時，還帶給消費者美味的口感。
花生鍋巴
【原料】：花生鍋巴是芝麻鍋巴、瓜仁鍋巴之后又一代表性食品，是鍋巴系列中的一種。它依靠現(xiàn)代工藝，運用傳統(tǒng)配方（面粉、白砂糖、食用植物油）烘焙而成。
【特點】：花生鍋巴不僅香脆可口，而且不會過甜；屬于非油炸食品，符合人體健康需求。花生鍋巴給消費者提供營養(yǎng)的同時，還帶來了美味的口感，非常受人們的歡迎。
魷魚鍋巴
【原料】：水發(fā)魷魚150克，肥瘦肉末50克，冬筍末15克，水發(fā)冬菇15克，鍋巴50克，醬 油7克，精鹽1．5克，味精3克，料酒5克，醋的運用8克，胡椒粉1克，清湯250克，菱粉8克，豬油10克，小磨香油8克，植物油800克（約耗30克）。
【做法】：將魷魚刮凈雜質(zhì)，先切成約3公分長10公分寬的塊，后批成均片，泡在清水中，燒熱鍋放入豬油，先將肉末下鍋煸散后，烹入料酒，加入醬油、精鹽、湯，放入魷魚、筍片、冬菇略滾一下，加入味精，隨后用水菱粉勾薄芡，加入香油、香醋、撒入胡椒粉攪勻，起鍋裝在碗中。燒熱鍋放入植物油，待油燒至九成熱時，將鍋巴掰成金錢塊，下沸油鍋炸至呈金黃色時撈出，裝在深圓盆中，隨即將魷魚倒入鍋巴盆中即成。
【特點】：色澤金黃，酸辣松脆，鮮嫩。
鍋粑類的菜式在川菜館中種類非常多，但也只是在澆頭的用料 及口味上加以變化。相傳是政論家陳果夫先生研究出來的，因富營養(yǎng)且味美價廉，所以又稱為“天下第一菜”。到了抗戰(zhàn)期間，此菜更為流行，而又有了“一聲雷”“轟炸東京”“轟炸南京”“轟炸莫斯科”等名稱，因為油炸過的鍋粑淋上勾過芡的澆頭，會發(fā)出很大聲響。固此做此菜要色、香、味、聲四者兼具，才算合格，目前在大陸此菜亦有個極美艷的名字叫“桃花泛”。
【材料】：蝦仁、瘦豬肉、香菇、熟青豆、鍋巴(二寸四方大)、鹽(用于腌蝦)、濕太白粉(用于腌蝦、腌肉)、醬油(淡色)(用于腌肉)、清湯、番茄醬、糖、醋、麻油
【做法】：
①蝦仁洗凈后，用腌蝦仁料拌勻。瘦豬肉切絲拌勻腌料，腌置片刻。冬菇用溫水泡漲后，去蒂切成細絲備用。
②在炒鍋內(nèi)燒熟六湯匙油(約八成熟即可)，先炒熟豬肉絲，隨即鏟出放在盤中，再燒熱鍋中剩馀之油，傾落蝦仁大火炒熟，盛在肉絲一起。
③放下香菇絲在炒鍋內(nèi)略炒，并注入清湯煮滾，然后加入蕃茄醬、醬油、糖、醋、鹽調(diào)味，待再滾煮后，即用調(diào)過水之濕太白粉勾芡，使汁粘稠，再將炒過之豬肉絲與蝦仁及熟青豆等加入攔勻，最后淋下少許麻油。改用小火繼續(xù)使其保暖( 中太滾以免湯汁乾)。
④將六杯油在另一只鍋內(nèi)燒得極熟之后，投入鍋巴用大火膨，至顏色變黃而酥脆時撈出(油不要瀝得太乾)，裝在深盤(或大碗內(nèi))，同蝦仁料(盛在另一只碗中)一起迅速端上桌面，澆下蝦仁料到鍋巴上，當(dāng)時必呈油爆之聲，即可迅速供食。
【原料】：大蝦仁175克，鍋巴100克，雞蛋清1個，沙司125克，味精2克，米醋10毫升，紹酒15毫升，白糖10克，水淀粉50克，色拉油1250毫升，精鹽4克
【制法】：
①將蝦仁在冷水中沖洗至雪白，瀝干水，放入碗中，加精鹽2克拌勻，放入雞蛋清，用筷子攪打至有粘液，再加濕淀粉25克攪勻，漿透待用。
②用不焦的鍋巴，刮盡飯粒，切成直徑4厘米的菱形小塊，烘至干脆。
③鍋熱后，滑鍋后，下色拉油至100度左右熱時，倒入蝦仁，用筷子劃至玉白色時，倒入漏勺，瀝去油。將鍋置中火上，放水300毫升，加精鹽2克和紹酒、番茄沙司、白糖、味精，待湯燒沸時，用米醋和水淀粉25克拌勻，勾薄芡，然后將蝦仁入鍋，攪動后起鍋裝盤。
④鍋洗凈，下色拉油，旺火燒至230度左右時，倒入鍋巴，用漏勺翻動，炸至金黃色時撈起，盛在碗內(nèi)，立即和番茄蝦仁汁同時送上餐桌，將汁倒在鍋巴上面，即發(fā)出“吱吱”的爆裂聲。
辣醬蝦仁鍋巴
【菜名】：辣醬蝦仁鍋巴
【特點】：呈醬紅色，辣酸咸甜，別具特點
【原料】：蝦仁300克，鮮豌豆25克，罐頭竹筍25克，熟火腿15克，辣大醬100克，糖10克，精鹽5克，醋10克，味精5克，雞湯1250毫升，水淀粉35克，蔥姜末10克、雞蛋1只，花生油1公斤（實耗100克），雞油500克（實耗50克），干淀粉15克，干鍋巴150克
【制作過程】：
①蝦仁沖洗干凈，瀝干水分，放入碗內(nèi)，用蛋清、鹽、干淀粉上漿，待用
②燒熱鍋，放入熟雞油，燒六成熱時，投入蝦仁劃熟，倒入漏勺，瀝出油。原鍋留25克雞油燒熱，放入蔥姜末煸炒，隨那加入辣大醬，煸熬至油呈紅色時，即加雞湯、鹽、味精、糖、醋、豌豆、竹筍丁、火腿丁，燒開后，下入水淀粉勾薄芡，放入蝦仁，淋入熟雞油，出鍋，裝碗
③凈鍋，放入花生油，燒八成熱時，將掰成金錢大小的鍋巴入鍋，速，呈淡黃色時，撈出，控油，裝入深盆迅速上桌。
④食用時，將碗里湯汁往鍋巴上澆，即可。
海參鍋巴
【原料】：泡發(fā)海參200克，鍋巴100克，蔥30克，生姜20克，素油200克，黃米酒20克，味精1克，胡椒粉1克，濕淀粉15克。
【制作】：
⒈將水發(fā)海參切成片，鍋巴掰成小塊，生姜用刀拍松；
⒉炒鍋上水，放入素油少許，投入蔥、姜煸香，放入海參，烹入黃酒，略燒，注入清水1000克，燒沸撈起海參瀝水；
⒊原鍋去水，洗凈，放入鮮湯一大碗，燒沸后加入精鹽、味精，用水淀粉勾薄芡，盛入大湯碗，撒上胡椒粉；
⒋在燒海參湯的同時，另取一鍋，加入素油，燒至九成油溫，放入鍋巴炸至金黃時撈出瀝油，裝入另一湯碗中，迅速上席，將海參湯倒入鍋巴碗中即成。
鍋巴肉蟹
【原料】：肉蟹2只、約750克、大米鍋巴150克、鮮蝦仁30克、發(fā)好的魚肚30克、火腿30克、香菇30克、青豆30克、泡辣椒節(jié)10克、姜片5克、蒜片10克、馬耳朵蔥20克、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、干濕淀粉各適量、精煉油1500。
【制作方法】：
①肉蟹宰殺后治凈，剁去腳尖，斬成小塊；鮮蝦仁洗凈，用精鹽、胡椒粉、料酒、水淀粉抓勻上漿；魚肚洗凈，切成菱形片；火腿、香菇均切片；青豆洗凈；用精鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、濕淀粉等對成滋汁。均備用。
②炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，先下入泡辣椒節(jié)、姜片、蒜片和馬耳朵蔥爆香，再下入蝦仁滑散，接著放入魚肚片、火腿片、香菇片和青豆炒熟，烹入滋汁，待芡熟后起鍋裝入大碗內(nèi)。
③凈鍋重上火，放入精煉油燒熱，將蟹塊拍勻干淀粉，下入鍋中炸熟，撈起擺入盤中，再將鍋巴掰成小塊，投入油鍋中炸至金黃酥脆時撈起擺入盤中，隨同大碗一起上桌，然后當(dāng)著客人的面，將碗中湯汁及內(nèi)容澆在盤中蟹塊及鍋巴上，即成。
【特點】：蟹肉細嫩，鍋巴酥香。
三鮮鍋巴
【原料】：魷魚、肉皮、海參、米飯、筍尖、蝦仁、蔥、姜絲
【制作方法】：
1、先將所有原料都切成小段，洗凈，接下來就可以開油鍋了。
2、將米飯壓實后放入油鍋炸，炸至金黃色即可撈出擺盤待用。
3、炸完鍋巴，即可開始炒制配料，由于蝦仁比較嫩，所以先下鍋略微過下油即可，再將筍尖、海參、魷魚放入鍋中，加鹽和姜絲，略微燜煮一下，快熟時將蝦仁倒入即可。
4、最后將炒好配的料趁熱淋在鍋巴上面，在噼噼啪啪的油爆聲中，宛如平地一聲雷般的勾人食欲。
紅薯鍋巴，是以新鮮的紅薯、上等糯米為原料精制而成的風(fēng)味小食品。具有綿甜、酥脆、可口的特點，深受城鄉(xiāng)人民的喜愛。其制作方法是：
⒈原料選擇：選新鮮、無機械損傷、含干物質(zhì)高的紅薯10份、切去根莖，用水洗凈。另選粘性強的糯米1份，用水淘洗、浸泡30分鐘瀝干水分。
⒉蒸制：把紅薯和糯米分別放入鍋內(nèi)，加水。用大火蒸煮熟透，備用。
⒊搗泥：把熟透的紅薯和糯米，趁熱倒入木桶中，迅速用大頭木棍或酒瓶將其搗成泥糊狀。同時加入少量的濃糖水，以增加甜度和風(fēng)味。
⒋抹泥：取干凈被單平鋪于曬墊中，四角用重物壓住。再將搗勻的泥糊慢慢倒在被單上迅速用泥工抹灰用的鏜子（要洗凈消毒）用力按抹均勻。抹得越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒上一層芝麻。
⒌干燥：兩人分別提起被單兩角，輕放在竹竿上置陰涼通風(fēng)處涼干，以防暴曬干裂。再把晾干的被單面朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將被單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干或烘干，以防霉變，用剪刀剪成3.6×6.6（厘米）見方的各種形狀后收藏。
⒍炸制：將干薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5秒鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出瀝干油，即為成品。干薯皮可隨吃隨炸。
⒎貯存：內(nèi)包裝采用復(fù)合塑料袋密封，置低溫干燥處。或放在小口缸中用布塞緊即可。紅薯鍋巴在常溫下的保質(zhì)期是6個月。
茶香大米鍋巴
【原料】：米、茶葉、提煉植物油、豬油、淀粉、食鹽。
【工藝流程】：原料選擇→淘洗→浸泡（加茶葉）→蒸煮→冷卻→配料→軋片→切片→油炸→瀝油→包裝
【操作要點】：
⒈原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)粳米做原料，篩選除雜后，清洗干凈。
⒉茶汁提取：提取茶汁用于浸泡大米和米飯。將適量過120目* 的茶末用沸水沖泡10分鐘，然后抽濾，如此反復(fù)操作3次，將濾液混合，加入適量保色劑備用，茶渣留存待飯煮熟后加入。
⒊浸米：浸米的目的是米粒充分吸收水，使大米在蒸煮時充分糊化煮熟，浸米至米粒呈飽滿狀態(tài)，水分含量達30%左右，浸泡時間通常為30～45分鐘，浸泡用茶汁浸泡。
⒋蒸煮：蒸煮是使大米中的淀粉糊化的過程，采用常壓蒸煮或加壓蒸煮即可，蒸煮到大米熟透，硬度適當(dāng)，米粒不糊，水分含量達50%～60%為止。
⒌冷卻：將蒸煮結(jié)束后的米飯自然冷卻，散發(fā)水汽，目的是米飯松散，不進一步變軟，不粘成團，也不粘軋片器具。
⒎軋片、切片：用軋片機壓成5毫米厚的薄片，然后切成4厘米×5厘米的小方塊。
⒏油炸：將切好的薄片放在植物油中炸，油溫190～200℃，動作要迅速，以減少茶葉中營養(yǎng)成分損失。
⒐調(diào)味：可采用傳統(tǒng)方法加味精、鹽、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉等，各種調(diào)料，制成麻辣味、牛肉味、海鮮味、五香味等，也可不加其他調(diào)料，只加味精和鹽，以保持茶的香味。
*“目”為非標準單位，為了使用方便，本詞條仍保留。粗略的換算公式為：粒度d(mm)=16/目數(shù)。
鍋巴肉片
【原料】：豬里脊肉300克，大米鍋巴100克，玉蘭片50克，水發(fā)冬菇50克，豌豆苗50克，蔥100克，姜5克，蒜10克，泡辣椒10克，醬油10克，胡椒粉2克，料酒20克，味精1克，白糖25克，醋15克，鹽3克，蛋清25克，干生粉30克，素油250克，豬油100克，鮮湯50克。
【制作過程】：
⒈豬里脊肉去盡白筋，橫切成薄片，用鹽、胡椒粉、料酒、味精拌勻；并用蛋清豆粉掛好漿。
⒉冬菇去蒂片成片，玉蘭片片成片。蔥切成節(jié)，姜、蒜切片，泡辣椒去籽切成斜刀片。鍋巴掰成5厘米見方（或圓形）的塊。用醬油胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、鹽、水淀粉加鮮湯對成芡汁。
⒊炒鍋置火上，下豬化油燒熱（約180℃），將肉片入鍋炒散，滑熟，倒入漏勺。鍋內(nèi)留底油，下冬菇、玉蘭片，泡辣椒、姜，蒜、蔥，稍炒，下肉片炒勻，烹入芡汁，下豌豆苗，稍收，起鍋裝碗，鍋巴入燒沸的素油鍋中，炸至黃色。浮起即撈起，裝入窩盤，并澆上少量沸油，將鍋巴和炒好的肉片同時上桌，趁油燙迅即將肉片淋于鍋巴上即成。
【特點】：上菜形式別致，糖醋香味濃郁，肉片滑嫩，鍋巴酥脆。
【口味】：香氣濃郁，口感潤滑，松脆香甜。
生產(chǎn)制作
方法一
米鍋巴是一種休閑小食品，香酥可口，廣受歡迎。
⒈工藝流程：淘米→煮米→蒸米→拌料→壓片→切片→油炸→噴調(diào)料→包裝
⒉技術(shù)要點
⑴淘米、煮米、蒸米：大米洗凈去沙，放入鍋中煮成半熟、撈出，在蒸鍋中蒸熟。
⑵拌料 蒸熟的米飯中加入2%～3%的起酥油或棕櫚油，12%～16%的淀粉，攪拌均勻。
⑶壓片、切片：用壓片機將拌好的料壓成1～1.5毫米厚的米片，按3厘米×2厘米的規(guī)格切片。
⑷油炸、噴調(diào)味料：油溫240℃左右，時間3～6分鐘，炸成淺黃色撈出，瀝油后噴上細度為60～80目的調(diào)味粉，然后包裝。
方法二
1、原料配比 大米500克，淀粉50克，豬油少許。2、制作方法
①將淘凈的米放入鍋中，煮成半熟撈出，再放入蒸鍋中蒸熟。
②趁熱拌入少量豬油，待米飯冷卻至常溫時，拌入淀粉。
③將米飯手工搟制成2毫米厚的米片，再用刀切成適當(dāng)?shù)男∑?/p>
④將適量植物油入鍋加熱，油熱后放入米片，炸至淺黃色時撈出，控去多余的油后，再撒上調(diào)味粉即成。
調(diào)味粉制作
鍋巴調(diào)味粉制作：
①麻辣調(diào)味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、鹽76%、花椒粉2%。
②孜然調(diào)味粉配比：鹽60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。
方法三
麻辣鍋巴
主料：泰國香米、面粉
輔料：鹽、油、孜然粉、花椒粉、辣椒粉
1. 把香稻洗凈后用水浸泡1-2小時，根據(jù)米的質(zhì)地不同將米用手捏碎或用攪拌機打成小渣渣，但別打得太細膩了，保留一點顆粒的口感做出來的鍋巴才香脆。
2. 按1:1左右的比例加入面粉，加入適量鹽，揉成團揉均勻。（如果太干可以適量加水揉，面團的干濕程度以面團搟開后用手能提起來不會斷裂為準，可以先揪一小塊搟成薄片試一下。如果太濕就加面，太干就加水）
3. 揉好的米面團醒15分鐘以后，用面條機或者搟面杖壓成薄薄的片，然后切成小方塊。
4. 油鍋燒制7成熱后轉(zhuǎn)中火，一片一片下入鍋巴片炸，炸至表面金黃色即可。
5. 用鹽、孜然粉、花椒粉、辣椒粉調(diào)成麻辣粉，鍋巴剛炸好起鍋后趁熱撒入麻辣粉拌勻。
6. 拌好調(diào)味粉后的鍋巴就可以吃了，但冷卻以后會更脆！
參考資料 >
粥油很滋補 飯焦能入藥.人民網(wǎng).2025-08-22
發(fā)展歷程.www.tangjiu.com.2019-12-20
生產(chǎn)制作.www.haochu.com.2019-12-20