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來源：互聯網

泡打粉（烘焙 powder）又名發酵粉、發粉，是一種復配膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末。

泡打粉在接觸水分時，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳（CO?），同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及松軟的效果。制品中不殘留堿物質，從而提高了菜點質量。它有較好的發酵作用，不受酵母發酵時的條件限制，在面粉中有糖、油混入后，仍可有效地脹發。根據反應速度的不同，可分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。因為泡打粉不耐濕氣，它只要與空氣中的水分稍微接觸，化學反應就會開始，因此需要在陰涼干燥的地方密封保存泡打粉。泡打粉的食品安全國家標準為GB 1886.245-2016《食品安全國家標準食品添加劑復配膨松劑》。物理化學指標包括二氧化碳氣體發生量、加熱減量、硝酸不溶物、pH、細度、砷[shēn]、重金屬等7項。從2014年7月1日開始，中國出臺政策禁止使用含鋁的泡打粉。

通常情況下泡打粉的用量一般為面粉的1～3%。需要注意的是泡打粉和碳酸氫鈉不能互相替代。泡打粉在飲食禁忌方面一般人均可食用，但畢竟有物質，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

反應原理

泡打粉是一種復合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。由于小蘇打是堿性的，對面粉起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡。同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應。這就形成了泡打粉。在泡打粉接觸到水分后就即刻開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達到“雙效”發酵的效果。泡打粉主要用來制作包括面包、千層花卷、饅頭以及方形蛋糕在內的面點。相比于碳酸氫鈉和酵母粉，其發酵時間更短且酸堿度更溫和。

其更具體的主要成分包括了碳酸氫鹽（鈉鹽或銨鹽）、酸（酒石酸、檸檬酸、DL-乳酸等）、鹽酸鹽（酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉）和硫酸鋁鉀。

分類

根據反應速度的不同，可分為慢速反應泡打粉、快速反應泡打粉、雙重反應泡打粉。快速反應的泡打粉在溶于水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則要在烘焙加熱過程開始時才起作用，雙重反應泡打粉兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為雙重反應泡打粉。

制作與儲藏

主要配方

泡打粉的種類以及規格讓人眼花繚亂，但其主要配方常常是以下兩種。第一種配方是鉀明礬46%（又稱：明礬、白礬、鉀礬、硫酸鋁鉀）、碳酸氫鈉、碳酸鈣、淀粉、糖精鈉、香草醛；第二種配方是焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、淀粉、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、碳酸鈣以及檸檬酸鈉。然而，第一種配方含有鋁元素，對于這種金屬元素的長期使用以及過量使用是否會造成與加速阿爾茲海默癥仍存在爭議，所以更多人青睞于第二種配方。值得一提的是，這兩種配方的蘇打粉成分雖然都顯堿性，但被酸性物質綜合后正常使用中并沒有明顯的堿性。泡打粉的配方多種多樣，市場上已經有售多種不含明礬的配方產品，如用焦磷酸二氫二鈉、葡萄糖酸內酯等代替明礬作為泡打粉的酸味劑。現在的泡打粉產品現執行國家標準GB25591-2010《食品添加劑復合膨松劑》，所以正規的泡打粉產品是對人體無害的。

儲藏方式

可以在陰涼干燥的地方密封保存泡打粉，如果保存不當，泡打粉會因劣化使膨脹力下降，導致產品制作失敗。因為泡打粉不耐濕氣，它只要與空氣中的水分稍微接觸，化學反應就會開始。為了隔離水分，密封保存是必不可少的。在冷凍庫中幾乎不含有水分，泡打粉即使在冷凍庫中保管也不會凍結，但也不能冷凍保存。因為在解凍的時候，器皿上的冰和霜融化出來也會成為濕氣。出于同樣的原因，也不建議冷藏。

執行標準

泡打粉的強制性國家安全標準為GB25591-2010《食品添加劑復合膨松劑》，理化指標包括二氧化碳氣體發生量、加熱減量、硝酸不溶物、pH、細度、砷、重金屬等7項。這項標準于2010年12月21日發布，實施于2011年2月21日，對鋁未禁止使用，只是要求在包裝標識上標注出鋁的具體含量。2014年5月14日，由國家衛計委、質檢總局、國家食品藥品監督管理總局等5部門聯合發布的《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》（2014年第8號公告）規定：從2014年7月1日開始，膨化食品饅頭發糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生產中不得再使用任何含鋁食品添加劑。一些廉價泡打粉的重要成分之一就是硫酸鋁鉀及硫酸鋁銨，因此這類泡打粉就被列入了禁止使用的名單。

配料中的鉀明礬過量食用會對人體有一定毒害作用，被醫學證明不宜長期大量食用，否則會導致骨質疏松、貧血，甚至影響神經細胞的發育及引起老年性癡呆癥。目前學術界較一致的看法是：鋁主要會影響骨骼和神經系統健康。這并不是說鋁攝入量高了就會發生中毒，而是發生有害作用的可能性增加了。

面制品、膨化食品生產企業應依據我國相關法規、標準規定合理合規使用泡打粉。如果您對自己采購的泡打粉中的鋁含量不清楚，或是想要加強原料質量把控，可以委托有資質的第三方檢測機構進行檢測。

根據聯合國糧農組織/世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會提出來的健康指導值，每人每周鋁元素的安全攝入量(PTWI)為每公斤體重2毫克，但中國人的實際攝入量超過了這個數值。2014年國家食品安全風險評估的預算法評估結果顯示：我國居民因消費添加含鋁添加劑的食品而攝入的鋁為每日每公斤體重1.25毫克，即每周的攝入量為每公斤體重為8.75毫克，遠遠超過2毫克的指導值。因此國家相關部門適時作出規定，限制含鋁添加劑在食品中的使用，是依據科學數據和嚴謹評估而來的。

用法用量

用量

泡打粉在使用上要注意分量，用量一般為面粉的1～3%。在日常生活中，泡打粉的使用常常伴隨著碳酸氫鈉或是酵母粉。泡打粉和酵母按照比例一同使用可以增加面點的蓬松感。然而，當泡打粉和小蘇打一起使用時，可能導致堿過量而造成面點口感下降甚至引起胃部不適。綜合來看，合格的泡打粉并不會威脅人類的健康，但應該按照正確的方法使用。

用法

需要注意的是泡打粉和蘇打粉不能互相替代：泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度的，所以，基本上，蘇打粉是堿性粉，但市售的泡打粉是中性粉。因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的，泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而失效。

飲食禁忌

一般人均可食用。根據需要量情添加泡打粉雖然有使西點蓬松的特性，但是過量使用反而會使成品粗糙，影響口感甚至外觀。相比酵母粉，泡打粉發酵的速度更快而且沒有溫度要求，但畢竟有物質，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。

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