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來源：互聯網

薯片（陽芋 chips）是指由百變薯條（土豆）制成的零食。薯片制作方法是把馬鈴薯去皮后切為薄片，然后炸或烤至脆口并加以調味即可；另一類洋芋片是擠壓（extruding）而成，即在油煎之前將馬鈴薯泥團搓按成常見的片狀，這樣做能令薯片大小和形狀非常一致，容易包裝在硬紙筒中，以品客（Pringles）品牌最著名。

薯片最早起源于19世紀中期（1853年）的美國，當時有一位叫作喬治·克拉姆（George Crum）的廚師為了誰能做到讓客人滿意的薯條，切出了一些非常薄的土豆片，再經過油炸，炸薯片的初版就這樣誕生了。但受限于當時陽芋是手工去皮和切片的，處理步驟非常繁瑣，僅能在新英格蘭地區銷售。直到20世紀20年代馬鈴薯削皮機的發明使得薯片從小規模制作變成銷售量最大的零食。

雖然薯片這類油炸膨化零食通常含有豐富糖類，適量食用可為人體提供能量，有利于維持各項生命活動。但是在食品在加工過程中，在高溫（120℃以上）進行焙烤、煎炸、燒烤等熱加工過程中都會產生丙烯酰胺。丙烯酰[xiān]胺可通過人體呼吸道、皮膚黏膜吸收，其中經消化道吸收最快。基于累積效應，長期是食源性攝入對人體還是有潛在危害的。同時這類零食常伴有高熱量、高鈉和高脂肪，要嚴格控制攝入總量避免引發肥胖或其他問題。

歷史沿革

歷史起源

已知最早的類似于今天薯片的配方是威廉·基奇納(William Kitchiner)于1817年出版的《廚師的甲骨文》一書，該書在英國和美國都是暢銷書。1822年由威廉?基奇納所寫的一本料理書便概述了如何做「百變薯條油炸切片或削片」這道菜。這個做法需要將馬鈴薯切成薄片后，再以豬油油炸。1824年和1832年Mary Randolph的Virginia House-Wife一書和1832年N.K.M. Lee的Cook's Own Book兩份類似的食譜，都提到了基奇納。薯片起源于美國的新英格蘭1853年的夏天，富有的鐵路大亨科尼利爾斯·范德比爾特準將正在紐約州薩拉托加溫泉一家名為月湖旅館的優雅時尚酒店度假。Moon Lake Lodge的餐廳菜單上有法式炸土豆，采用標準的厚切法式風格烹制，這種風格在1700年代的法國很流行，托馬斯·杰斐遜(Thomas Jefferson)作為駐法國大使也很喜歡享用這種風格。自從杰斐遜將食譜帶到美國并在蒙蒂塞洛為客人提供薯條以來，這道菜就很受歡迎，而且是正餐。一天晚上吃晚飯時，上尉范德比爾特抱怨他的炸洋芋切得太厚，并把它們送回了廚房。廚師喬治·克拉姆(George Crum)認為受到勢利客人的侮辱，決定為范德比爾特先生提供他所要求的東西。他決定制作出太薄太脆而無法用叉子插起來的薯片來教訓這位客人。廚師撿起一些陽芋，把它們切成薄片。他將切片放入熱油中煎炸、瀝干并加鹽，然后親自將這道新菜端給范德比爾特先生。結果計劃卻適得其反，上尉范德比爾特對這些淺黃色、薄如紙的土豆欣喜若狂。范德比爾特拍拍驚訝的主廚克拉姆的背，稱贊他制作的土豆棒極了。其他食客點了Crum的薯片，這種薯片開始以“薩拉托加薯片”的名義出現在菜單上，成為一種招牌菜。很快，它們就被包裝并出售，首先是在當地，然后是整個新英格蘭地區。克拉姆最終開設了自己的餐廳。

工藝改進

在1920年的在英格蘭，由食品雜貨批發公司經理弗蘭克·史密斯制造薯片中含有一些鹽，約2英線(2d)。這一舉措使得他制作的薯片銷售得越來越好。1926年，當勞拉·斯卡德在她的洋芋片廠里發現保存在桶中的薯片會很快變味后，變潮后，她便讓員工們用蠟紙制成袋子來包裝馬鈴薯片。每天晚上，在她的女雇員下班的時候，勞拉都會讓她們帶上一些蠟紙。在晚上，她們要把兩張蠟紙熨成一個個在第二天用來裝薯片的袋子，封裝之后再運輸。她的包裝創新使得薯片儲存在一個更穩定更可靠的的環境中，這樣，打開包裝之前薯片都會保鮮，而且減少了破損。從此，馬鈴薯片保鮮的時間長了許多。斯卡德也是第一個將生產日期寫在包裝袋上的人，這樣顧客就能知道食物還能保鮮多長時間。在密封包裝發明之前洋芋片是保存在大桶子或罐頭里，但是底部的洋芋片時常會不新鮮或潮濕，所以密封包裝就這樣被發明出來，不僅能保存洋芋片的新鮮度到開封市的時候，現在洋芋片也以干燥空氣充入膠袋后密封包裝，防止壓碎。

1950年代一間叫Tayto的愛爾蘭洋芋片公司的擁有者發明了調味料的方法，在一連串的試驗后，他制造了世界上第一批加了調味料的洋芋片，分別是「起司洋蔥（Cheese and Onion）」和「醋鹽（Salt and Vinegar）」。1962年，一家由1948年成立的小型蘇格蘭面包廠起家的新公司戈爾登·旺德公司開始生產調味薯片。

在薯片出現初期，由于陽芋是手工去皮和切片的，所以制作工序非常繁瑣。直到20世紀20年代馬鈴薯削皮機的發明使得薯片從小規模制作變成銷售量最大的零食。

傳播世界

從20世紀60年代開始，薯片在全世界流行開來，美國由此誕生了"couchpotatoes"族，他們一邊陷進沙發看電視，一邊嚼著薯片，這成了20世紀60年代頗為盛行的一種生活方式。日本則專門有一種potatochipsbar"，主要供應薯片和啤酒，讓客人回味童年清純無憂的美好時光。在中國，薯片也是大家再熟悉不過的小零食了，招待朋友，看電視，坐長途車，最先想到的零食十有八九是薯片。

生產制作

根據加工工藝的不同，薯片主要分為兩種類型。第一種為鮮薯切片：將馬鈴薯或甘薯等原料洗凈去皮后切片、洗條、脫水，經油炸處理后調味制成。第二種為全薯粉擠壓切片：以馬鈴薯全粉、鮮馬鈴薯為主要原料，與其他輔料（包括食鹽、味精、色素，以及單甘脂、磷酸鹽、亞硫酸鈉、化學膨松劑等食品添加劑）混合，通過低剪切擠壓成型機加熱擠壓成型切片，再經烤爐烘焙后噴涂油脂及調味料制成。常見的具體工藝類型包括：傳統油炸薯片；低溫油炸薯片（采用小鍋低溫油炸工藝，使用含不飽和脂肪酸的葵花籽油等油脂）；低溫烘焙薯片（在保留酥脆口感的同時降低油脂攝入）；空氣炸薯片（利用熱空氣循環原理，幾乎不額外添加油脂）；非油炸薯片（通過其他工藝實現低油健康特性）。

鮮薯切片

原料配方

要獲得品質優良的油炸洋芋片，減少原料消耗，必須選擇符合工藝要求的馬鈴薯。因此，要求原料為塊莖形狀整齊，大小相對均勻，表皮薄、色澤一致，芽眼少，相對密度較大，淀粉和總固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤、環境相對一致的馬鈴薯。

生產工藝流程

(1)原料→選剔→洗滌→去皮→檢測臺手工分揀→切片→清洗游離淀粉→熱燙→烘干或曬干→包裝備用

(2)食油加熱→油炸→出鍋冷卻→包裝→成品

操作要點

薯粉擠壓切片

原料配方

鮮土豆泥75%，玉米淀粉15%，木薯淀粉3%，食鹽1%，白糖5%，味精0.5%，調味料(花椒粉、辣椒粉、蔥粉或蔥末)0.5%，炸制油為棕櫚油。

生產工藝流程

馬鈴薯泥+玉米粉混合→調粉→糊化→調味→搓棒→冷卻→老化切片干燥→油炸脫油包裝→成品

操作要點

品種口味

薯片不同的國家受眾風味也不盡相同，根據不同風味公司全球風味和調味品總監Emma Wood首先會用電腦程式網羅各地餐廳菜單、常用食材及調味料等，以確立口味方向。確立口味和關鍵成分后，便會由「風味化學家」及全球大型調味品公司負責生產。要將一款國菜變成調味粉，需先找出各種材料的「黃金標準」，并根據目標市場作調校。例如在2007 年拓展巴基斯坦市場之前，發現其大部分菜式都會加入相應香料；因此無論是當地銷售的瑞士烤芝士味薯片，或在印度有售的西班牙番茄風味，配方中均蘊含花椒、辣椒油和肉桂等成分。薯片的口味開發也牽涉地緣政治。例如蘑菇奶油味及帕馬森芝士黑胡椒味薯片均為俄羅斯獨有。俄烏戰爭后，該品牌將俄、烏市場分開，并切斷俄國供應。

在歐洲，品客提供了34 種口味，但并非每個歐洲國家都「一視同仁」。蝦仁沙津味只在英國和愛爾蘭暢銷；煙肉味在比利時、荷蘭，以及素食主義盛行的奧地利、丹麥和瑞典皆絕跡；鹽醋口味幾乎傳遍歐洲各地，但因挪威和意大利人不習慣在薯片上加醋而并未流行。總括而言，北歐市場敢于嘗試新口味；中歐的口味較狹窄；法國愈來愈注重健康口味；德國傾向辛辣。從第二次世界大戰結束到本世紀以來，有2000 萬人從東歐遷移到德國，并引入了辣椒粉，至今仍然是德國烹中的關鍵成分。在美洲加拿大的獨門口味，則有烤雞口味和肉汁乳酪口味，烤雞洋芋片吃來確實有烤雞味，但更像火雞肉汁。另外乳酪薯條是加拿大人愛吃的一道主食，變成洋芋片后，味道就像拿著薯條蘸著肉汁吃。而在亞洲，黃瓜味、北方紅燒肉味、乳酪龍蝦味、可樂雞翅味，這是只有上海市 7-11才會售賣的薯片口味。

營養價值

營養成分表

主要營養成分(每100克可食用部分)：熱量547大卡，糖類49.74克，脂肪37.47克，蛋白質6.56克，纖維素4.4克、膽固醇無、粗食纖維4.4克、維生素B0.17毫克、維生素B，0.06毫克、葉酸32.6毫克、煙酸2.76毫克、鈣22毫克、107毫克、鉀1082毫克、鈉508.6毫克、鎂55毫克、鐵1.8毫克、鋅0.93毫克、硒[xī]2.72微克、銅0.15毫克、錳0.11毫克、

健康安全

薯片除了高熱量、高脂肪、高碳水化合物外，薯片的其他營養成分相對匱乏，薯片為了調味和方便保存，還添加了不少鹽分、香精、防腐劑等。薯片因屬于經過高溫加工的淀粉類食品，含有較高的丙烯酰胺，而動物試驗結果顯示，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。長期低劑量接觸丙烯酰胺的人會出現嗜睡，情緒和記憶改變，幻覺和震顫等癥狀，并伴有肌肉無力等病癥。油炸薯片含油量通常在30%左右，非油炸薯片含油量在25%左右，薯片整體屬高油高鹽食物。與其他油炸食品一樣，對健康不利。而往往這些油炸方便食品的用油并不是對人體相對有益無害的優質油。陽芋或紅薯經過了高溫油炸，不但原有的維生素喪失殆[dài]盡，而且還會生成多環胺類。雜環胺可損傷肝臟，使生長發育遲緩，生育功能減退，還有強烈的致癌作用。薯片這類膨化食品還含有一定量的鋁，鋁并非人體必需的微量元素，相反還是有害健康的食品污染物。如長期食用鋁含量過高的膨化食品，會引起神經系統病變，表現為記憶力減退，視覺與運動協調失靈，嚴重者可能導致癡呆。另外，人體攝入過量的鋁，還會抑制骨生成，發生骨軟化癥等。農業大學營養專家范志紅指出，由于老人的新陳代謝比較緩慢，幼兒的身體尚處于發育之中且解毒能力較差，這兩種人長期吃含有丙烯酰胺的油炸食品，毒素不易排出，對健康危害最大。

發展前景

隨著消費升級和消費理念變化，消費者對于健康、營養、方便的零食需求更加旺盛。因此，近年來以休閑食品為代表的“健康+”食品產品消費規模不斷擴大，薯片也正朝著輕負擔休閑零食的方向發展。為適應消費需求升級，薯片品類衍生出多種創新原料類型，包括紅薯、花心薯、混合谷物等健康化品類。部分“Swam chips”產品采用防風草、蕪菁甘藍、香芋、胡蘿卜、西蘭花等蔬菜，以及玉蜀黍屬、燕麥等谷物制作，通過豐富產品類型滿足消費者對多元口味及營養的需求。

中國營養學會發布的《膳食總脂肪、飽和脂肪與健康關系的科學認知》指出，建議要控制膳食總脂肪的攝入量，更要關注脂肪類型，限制飽和脂肪攝入。《2021—2022年中國休閑食品產業現狀及消費行為數據研究報告》指出，人們越發有意識地關注產品配料，鹽、糖、油脂含量成為人們評判食品健康與否的重要標尺，消費者對于休閑食品的健康、成分已經逐漸成為普遍需求。換言之，零食健康化已成為一種大趨勢，低糖、無反式脂肪等產品標簽成為更能觸動消費者的選項。

沿著消費者“既要又要”需求，圍繞零食健康化，做出實際行動，成了擺在食品企業面前的重要命題。目前，市面上不乏主打健康的新興品牌，高蛋白、低熱量都已成品牌切入休閑零食市場的細分維度。部分薯片品牌從“降低零食中飽和脂肪”入手，為消費者提供新的零食消費選項。

相似食物

鍋巴：鍋巴是我國的一種傳統風味小吃。以大米為原料制成的鍋巴營養豐富、風味獨特富含糖類、蛋白質以及多種維生素和礦物質，具有色澤金金黃、口感松脆、味道香馥等特點，既有作為零食的休閑解饞作用，又兼主、副食的充饑、配菜功能，深受兒童、青少年甚至中老年人的喜愛。

山藥脆片：山藥本身含水量較高，難以形成膨化效果，市面上的山藥脆片大多以山藥粉與土豆粉或玉米粉組成的復合粉為原料，油炸而成，產品概念層面上，山藥脆片也符合消費者追求健康飲食的需求。山藥本身就是一味中藥，《本草綱目》稱其具有補中益氣，強筋健脾等滋補功效。它也是人類最早食用的植物之一。在藥用和食用價值上，都被視為極具潛力的食材之一。

玉米片：玉米片是以玉米粉為原料，采用擠壓法加工而成的食品，是一種早餐食品和零食小吃，具有泡狀隆起，酥脆了可口，營養豐富，能耐久藏(置于干燥陰涼處，保存期可達六個月)，食用方便等特點。嬰兒、老年人都可以食用，可泡入水中2至3分鐘，攪拌一下即成糊狀，配以牛奶、豆漿等作為早餐食品。也可作學生課間食品和嬰幼兒食品。

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歷史沿革

歷史起源

工藝改進

傳播世界

生產制作

鮮薯切片

原料配方

生產工藝流程

操作要點

薯粉擠壓切片

原料配方

生產工藝流程

操作要點

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