為了控制食品中致病菌的污染，預(yù)防微生物性食物中毒的發(fā)生，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)劃生育委委托國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心起草了《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013），并于2013年12月26日發(fā)布，自2014年7月1日起正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)通用標(biāo)準(zhǔn)，適用于自熱食品。
背景與目的
發(fā)布背景
《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）是為了整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定而制定的。該標(biāo)準(zhǔn)旨在控制食品中致病菌的污染，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。
目的意義
該標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施有助于控制食品中的致病菌污染，防止微生物性食物中毒的發(fā)生。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，對(duì)于在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品，只要仍在保質(zhì)期內(nèi)，可以繼續(xù)銷售。對(duì)于其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致的情況，應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。進(jìn)口食品則以報(bào)檢日期為準(zhǔn)，從標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施之日起，按照新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施檢驗(yàn)。
實(shí)施要求
GB 29921實(shí)施日期（2014年7月1日）前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之后，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。進(jìn)口食品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行時(shí)間應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。致病菌檢驗(yàn)應(yīng)按照GB 29921引用的檢驗(yàn)方法執(zhí)行。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或采取相應(yīng)控制措施，嚴(yán)格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的微生物控制，確保產(chǎn)品符合GB 29921規(guī)定。國(guó)家衛(wèi)生計(jì)劃生育委將組織對(duì)GB 29921實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)情況適時(shí)修訂完善標(biāo)準(zhǔn)。
制定原則過(guò)程
GB 29921的制定遵循了以下原則：
1. 健康保護(hù)為目的，通過(guò)對(duì)“致病菌-食品”組合的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，優(yōu)先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌導(dǎo)致食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
2. 科學(xué)為依據(jù)，綜合分析相關(guān)致病菌或其代謝產(chǎn)物可能造成的健康危害、原料中致病菌情況、食品加工、貯藏、銷售和消費(fèi)等各環(huán)節(jié)致病菌變化情況，充分考慮各類食品的消費(fèi)人群和相關(guān)致病菌指標(biāo)的應(yīng)用成本/效益分析等因素，科學(xué)設(shè)置致病菌限量指標(biāo)。
3. 參考國(guó)外評(píng)估結(jié)果和標(biāo)準(zhǔn)，如國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）食品微生物標(biāo)準(zhǔn)的制定和應(yīng)用原則、聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)評(píng)估報(bào)告、國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)（ICMSF）微生物危害及其潛在風(fēng)險(xiǎn)分析及分級(jí)采樣方案等，并借鑒美國(guó)、歐盟、澳大利亞和新西蘭、日本、加拿大等國(guó)家和地區(qū)食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
4. 標(biāo)準(zhǔn)起草過(guò)程中多次召開(kāi)研討會(huì)，聽(tīng)取相關(guān)部門、研究機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)意見(jiàn)，兩次通過(guò)國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委網(wǎng)站向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)并向世貿(mào)組織成員通報(bào)，在分析反饋意見(jiàn)基礎(chǔ)上完善標(biāo)準(zhǔn)文本，確保了標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程公開(kāi)、透明。
標(biāo)準(zhǔn)適用類別
GB 29921適用于自熱食品，主要包括以下類別：
1. 肉制品，包括熟肉制品和即食生肉制品。熟肉制品指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為主要原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法制成的直接可食的肉類加工制品。
2. 水產(chǎn)制品，包括熟制水產(chǎn)品、即食生制水產(chǎn)品和即食藻類制品。
3. 即食蛋制品，包括以生鮮禽蛋為原料的再制蛋和蛋制品。
4. 糧食制品，包括即食谷物、快餐面米制品、速凍面米食品（熟制）和焙烤類食品。
5. 即食豆類制品，包括發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。即食發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、納豆和其他濕法生產(chǎn)的發(fā)酵豆制品。
6. 巧克力類及可可制品，包括巧克力類和可可制品。
7. 即食果蔬制品，包括即食水果制品和即食蔬菜制品。
8. 飲料，除包裝飲用水和碳酸飲料外。
9. 冷凍飲品，包括冰淇淋類、雪糕（泥）類和食用冰、棒冰類。
10. 即食調(diào)味品，包括醬油、醬、即食復(fù)合調(diào)味料和水產(chǎn)調(diào)味料。
11. 堅(jiān)果籽實(shí)制品，包括堅(jiān)果及籽類的泥（醬）以及腌制果仁類制品。
指標(biāo)設(shè)置
GB 29921針對(duì)不同的致病菌設(shè)定了具體的限量規(guī)定，包括：
1. 沙門氏菌，按照二級(jí)采樣方案設(shè)置，具體為n=5，c=0，m=0。
2. 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌，僅在高風(fēng)險(xiǎn)的即食肉制品中設(shè)定限量，同樣按照二級(jí)采樣方案，具體為n=5，c=0，m=0。
3. 大腸桿菌O157:H7，針對(duì)熟牛肉制品和生食牛肉制品、生食果蔬制品設(shè)定限量，也是按照二級(jí)采樣方案，具體為n=5，c=0，m=0。
4. 金黃色葡萄球菌，針對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、糧食制品、即食豆類制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品及即食調(diào)味品等8類食品設(shè)定限量，其中即食調(diào)味品的限量更為嚴(yán)格。
5. 副溶血弧菌，針對(duì)水產(chǎn)制品、水產(chǎn)調(diào)味品設(shè)定限量，同樣是按照三級(jí)采樣方案，具體為n=5，c=1，m=100MPN/g(mL)，M=1000MPN/g(mL)。
其他問(wèn)題
乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。對(duì)于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果、食用菌等食品或原料，由于微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)較低，暫未設(shè)置致病菌限量。此外，考慮到志賀氏菌屬通常由環(huán)境污染引起，且在我國(guó)加工食品中很少檢出，因此未設(shè)置志賀氏菌限量規(guī)定。
參考資料 >
《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)自2014年7月1日正式實(shí)施.《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)自2014年7月1日正式實(shí)施.2024-10-26
食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量.中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì).2024-10-26
《食品中致病菌限量》國(guó)標(biāo)7月1日實(shí)施.儀器信息網(wǎng).2024-10-26