冰淇淋（英文名：ice cream）是指以飲用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一種或多種為原輔料，添加或不添加食品添加劑和（或）食品營養強化劑，經混合、滅菌、均質、冷卻、老化、凍結、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。
冰淇淋的真正起源至今尚未明確。部分學者認為冰淇淋最早源于中國。13世紀由馬可·波羅帶到意大利，1553年由意大利傳到法園。法國路易十四曾在類夏的一次宴會上，用奶油、蛋黃、砂糖和香料做成一種甜食，裝在鍍金或銀質的杯子里，稱之為淇淋冰（Creamm）。后來，“淇淋冰逐漸演變成“冰淇淋”（lce-奶油）。1660年以前，西西里人Procopio導出混和牛奶、黃油、奶油、雞蛋的冰淇淋。1870年，倫敦已設立雪糕制作工場。1904年，美國發明了盛冰淇淋用的圓錐型蛋卷筒。第二次世界大戰期間，具備一定營養價值的冰淇淋被選為鼓舞士氣的象征性食品；1945年反法西斯戰爭勝利結束美國舉國大宴冰淇淋以資慶祝。正因為冰淇淋具備一定的營養功能，1946年，美國人均冰淇淋消費量就已達到22.8升。1990年以后，冰淇淋還只是防暑降溫的休閑食品。如今，反季節銷售冰淇淋已形成世界潮流。2021年，中國冰淇淋市場規模超1600億元。
冰淇淋已成為世界性食品，截至2022年，冰淇淋的風味與品種已多達240余種。但需要注意的是，部分冰淇淋會添加植脂末，其通過氫化工藝所得，在氫化過程中很容易產生副產品——反式脂肪?？茖W認為，反式脂肪酸對人體危害很大。冰淇淋中的脂肪如可可脂和黃油的“飽和脂肪酸”含量較高，在健康方面并沒有優勢。
名稱由來
“ice?奶油”?從?英語“iced?cream（冰鎮奶油）”省略而來。在英國又稱“ice”。關于英語“cream”一詞的詞源，存在有兩種說法，一種為古法語的“cresma（奶油）”，另一種為教會拉丁語“chrisma（圣油）”和后期拉丁語“cramum（奶油）”融合而成。
歷史沿革
冰淇淋的真正起源至今尚未明確。部分學者冰淇淋最早源于中國，中國文獻《周禮》記載“凌人掌冰，以供祭祀賓客”。早在周代時，就有冬天儲冰，夏天拿出來吃的歷史。唐代文獻《酉陽雜俎》記載了“冰酪”（牛奶羊奶配果汁加冰）、酥山（奶油冷凍成小山狀）、酪飲（牛奶羊奶冷凍）的做法，這和現代的冰淇淋已經十分相似。后來，中國人制作冰飲的技術傳到了印度、阿拉伯、埃及和波斯。波斯人把這種用冰雪和果汁混合制成的飲料稱作“Sharbat”。今英文“Sherbet”這個詞，就是古代波斯人所說“Sharbat”的翻版，即果露、果汁或果露與牛奶制成的雪糕。宋朝時商人在冷食上添加果汁和水果；元朝時商人在冰上加上果醬和牛奶。
另一部份學者則認為冰淇淋是從中世紀早期的普通棒棒冰和冰水發展而成的。據古文獻記載，古時的冰飲料是由酒、果汁與冰、雪混合冷卻制得，而這些冰雪是由仆從采自高山然后急速奔跑送到尼祿·克勞狄烏斯·德魯蘇斯·日耳曼尼庫斯（Nero：一世紀羅馬皇帝）王宮供皇帝飲用。這些冰飲品可能是一種結冰的甜食或其他美味精制的冷凍食品，它們起源于埃及或巴比倫。
13世紀馬可·波羅到東方作了著名的旅行，當他回到意大利時，帶回了冰水的制作方法，說明很多年前在亞洲已經有制冰的技術。
1550年，僑居羅馬的西班牙籍醫生烏拉寬加在雪中加入適量硝石，令雪的冰點逐漸下降，使奶油混合物急速下降到冰點而凝固。此后佛羅倫薩人，學會了這種急凍術，開始大量生產雪糕。1553年由意大利傳到法國。法國路易十四（1638-1715年）曾在炎夏的一次宴會上，用奶油、蛋黃、砂糖和香料做成一種甜食，裝在鍍金或銀質的杯子里，稱之為淇淋冰（Cream ice）。后來，“奶油冰逐漸演變成“冰淇淋”（lce-cream）。1660年以前，西西里人Procopio導出混和牛奶、黃油、奶油、雞蛋的冰淇淋。
1774年，冰淇淋在法國巴黎問世，這一技術可能由英國殖民者帶到了美國。1777年5月12日，《紐約政府公報》首次刊登冰淇淋的廣告。1790年夏天，美國總統喬治·華盛頓“冰淇淋”消費大約花了200美元。直至1800年，冰淇淋還只是“陽春白雪”，流行于高檔宴會和社會名流之中。1851年等-批冰淇淋工業由雅各布·弗爾（Jacob Fussell）在美國馬里蘭州的巴爾的摩建立。1870年，倫敦已設立雪糕制作工場。隨著濃縮和干燥牛乳的發展，巴氏殺菌器和均質機的引進、冷凍機和其他加工設備的改進，1879年生產了冰淇淋蘇打（Ice Cream Soda），1904年出現蛋卷冰淇淋（Icecream Cone），1921年出現紫雪糕（Eskimp pie），大約在1920年冰淇淋開始普遍被認為是一種有營養的、美味可口的冰飲食品，引起了人們的重視，成為不平常的冷飲品。1927年，出現了中國第一個采用冷凍機械制造冷飲品的工廠—上海海寧洋行，其后尚有同茂等小規模生產棒冰的工廠。至1951年上海市累計生產冰淇淋169噸。
組成和分類
組成
飲用水
水是乳品冷飲生產中不可缺少的一種重要原料。對于冰淇淋來說，其水分主要來源于各種原料，如鮮牛奶、植物油，煉乳，乳脂奶油、果汁，雞蛋等，還需要添加適量的飲用水。
乳與乳制品
乳與乳制品是生產冰淇淋的主要原料之一，是冷飲中脂肪和非脂乳固體的主要來源。其品質的優劣直接關系到成品的質量。冰淇淋用脂肪最好是鮮乳脂，若乳脂缺乏，則可用奶油或人造奶油代替。乳脂肪在冰淇淋中，一般用量為6%—12%，最高可達16%左右。其作用在增進風味，并使成品有柔潤細膩的感覺。
冰淇淋中的非脂乳固體（ 鮮奶 solid nonat，MSNF），可以從鮮牛乳、全脂淡乳粉、全脂甜乳粉、脫脂乳粉、乳清粉、煉乳或濃縮乳等中獲得，在組織狀態上可防止冰淇淋水分的冰品粗大化，由于蛋白質的保水效果使組織狀態圓潤，增加稠度，提高膨脹率，改進形體及保形性。一般在冰淇淋中用量為8%—10%。
蛋與蛋制品
冰淇淋生產早期即已采用雞蛋作為原料，主要因為這些原料含有卵磷脂，有形成永久性乳化的能力。在冰淇淋中蛋黃也適合作為一種穩定劑。由于新型穩定劑、乳化劑的出現，可以不使用蛋及蛋制品。但使用蛋制品（特別是鮮蛋）的冷飲可產生一種特殊的清香味，而日膨脹率較高。
蛋與蛋制品能提高冰淇淋的營養價值，改善其組織結構和風味。由于卵磷脂具有乳化劑和穩定劑的性能，使用雞蛋或蛋黃粉能形成持久的乳化能力和穩定作用，所以適量的蛋品使成品具有細膩的“質”和優良的“體”，并有明顯的牛奶蛋糕的香味。一般蛋黃粉用量為0.5%—2.5%，若過量，則易呈現蛋腥味。蛋與蛋制品能提高冰淇淋的營養價值，改善其組織結構和風味。
穩定劑
穩定劑是穩定和改善冷凍飲料的物理性質和組織狀態的添加劑。為了保證冰淇淋的形體組織，必須在混合原料中添加適量的穩定劑，借以改善組織狀態并提高凝結能力。由于穩定劑具有較強的吸水性，能提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止形成冰結品，減少粗糙的舌感，使成品的組織潤滑，吸水力良好，不易融化。冰淇淋中穩定劑的用量一般為0.3%—0.6%。
乳化劑
乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質，它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩定的乳化液。
甜味劑
甜味劑是提供甜味的物質，甜味的高低成為甜度，甜度是甜味劑的重要指標，一般選擇蔗糖為標準，其他糖和甜味劑的甜度，則是與蔗糖比較的相對甜度。甜味劑具有提高甜味、充當固形物，降低冰點、防止冰的再結晶等作用，對產品的色澤，香氣、滋味、形態，質構和保藏起著極其重要的影響。甜味劑按其來源，可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩大類。
食用油脂
在各種冰飲中冰淇淋含脂量是最高的，單靠牛乳或者奶粉中的含脂量是遠遠不能達到含脂量的要求的，為此還要添加其他脂肪制品，除奶油外，可添加的食用油脂還有人造奶油、硬化油。脂肪對冰淇淋，雪糕有很重要的作用：為乳品冷飲提供豐富的營養及熱能；影響冰淇淋雪糕的組織結構；乳品冷飲風味的主要來源；增加冰淇淋、雪糕的抗融性。
脂肪約占乳品冰淇淋混合料重量的8%—12%，高的可達16%左右，脂肪含量少，成品口感不好。冰淇淋混合料中的乳脂肪經均質處理后，乳化效果增高，可使料液黏度增加，在凝凍攪拌時，可以增加膨脹率。因此，乳脂肪的數量和質量同成品質量有密切關系。
食用香料
食用香料是為冰淇淋提供香味的物質。食用香料分為油溶性香料和水溶性香料兩大類。油溶性香料采用精煉植物油、丙三醇、丙二醇稀釋劑調和香料而制成的。而水溶性香料采用蒸餾水、乙醇，丙二醇或甘油為稀釋劑調和香料而制成的，此類香料在冷凍飲品中被廣泛使用。
著色劑
冰飲品一般需要配合其品種和香氣口味進行著色。1.食用天然色素：食用天然色素有焦糖色（麥芽糖或砂糖經加熱焦化而制成）;植物色素有胡蘿卜素、葉綠素、姜黃素;微生物色素有維生素B2、紅曲霉色素;動物色素有蟲膠色素。2.食用合成色素：食用合成色素有菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍等，為了滿足冰淇淋加工生產著色的需要，可將不同的色素按不同的比例混合拼配。
其他
在冷飲品的開發中，人們逐漸探索在冷飲品中加人咖啡、紅茶、綠茶、烏沃茶、芝麻、巧克力、豆類、芋頭、黑糯米、薏仁、玉米、蔬菜、蜜餞、餅干、面包屑等，制成各種不同花色的冰淇淋。
分類
冰淇淋的種類很多，分類方法各異，現將常用分類方法介紹如下：
高級奶油冰淇淋：脂肪含量為14%—16%，為高脂冰淇淋，總固形物含量為38%—42%。
奶油冰淇淋：脂肪含量為10%—12%，為中脂冰淇淋，總固形物含量為34%—38%。
牛奶冰淇淋：脂肪含量為6%—8%，為低脂冰淇淋，總固形物含量為32%—34%。
以上類別冰淇淋還可按照其成分不同又可分為香草、可可、雞蛋、果味、夾心和咖啡等品種。
完全用乳制品制備的冰淇淋。
含有植物油脂的冰淇淋。
添加了黃油和非脂干物質的果汁制成冰淇淋④由水、糖和濃縮果汁制成的雪糕、冰淇淋。
軟質冰淇淋：冰淇淋經適度凝凍后，現制現售，供鮮食。因溫度只有-5—-3℃，因此含有大量的未凍結水，其脂肪含量和膨脹率相當低。一般膨脹率為30%—60%，凝凍后不再速凍硬化，口感沒有硬化的好。
硬質冰淇淋：通常使用小包裝，有時包裹蛋白巧克力外衣。在一25℃或更低的溫度下，經攪拌凝凍后低溫速凍而成，未凍結水含量低，因此它的質地很硬。硬質冰淇淋有較長的貨架期，一般可達數月之久，膨脹率為100%左右。
磚狀冰淇淋。將冰淇淋包裝在六面體紙盒中，冰淇淋外形如長方形磚狀，有單色、雙色和三色。一般呈三色，以草莓、香草和巧克力最為普遍。
杯狀冰淇淋。將冰淇淋分裝在不同容量的指杯或塑料容器中硬化而成。
錐狀冰淇淋。將冰淇淋分裝在不同容量的錐形容器，如蛋筒中硬化而成。
異形冰淇淋。將冰淇淋灌注于幽靈螳螂模具中硬化而成，或通過異形模具擠壓、切割成形，硬化而成。
裝飾冰淇淋。以冰淇淋為基料，在其上面裱注各種奶油圖案或文字，有一種裝飾美感，如冰淇淋蛋糕。
清型冰淇淋。一般為單一風味的冰淇淋，不含顆?；驂K狀輔料，如香草冰淇淋、奶油冰淇淋等。
混合型冰淇淋。在冰淇淋中加人含顆?；驂K狀輔料的制品，如草莓冰淇淋、葡萄冰淇淋等。
組合型冰淇淋。組合型冰淇淋是和其他種類冷凍飲品或巧克力、餅坯等組合而成的制品，如脆皮冰淇淋、蛋卷冰淇淋和三明治冰淇淋等。
涂層冰淇淋。將凝凍后分裝而未包裝的冰淇淋蘸于特制的物料中，在冰淇淋外部包裹一種涂層制品，如巧克力冰淇淋。
夾心冰淇淋。這種冰淇淋是在經凝凍后分裝硬化而中心還未硬化的冰淇淋的中間位置加人其他漿料，繼續硬化而成的產品。如夾心冰淇淋，是把水果等添加物夾在中心位置而得的產品。
果仁冰淇淋。這類冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量為2%—6%，其品名一般按加人的果仁種類來命名。
水果冰淇淋。這類冰淇淋含有水果碎塊，如鹽水鳳梨、草莓，蘋果，車厘子等，再加入相應的香精和色素，并按所用的水果種類來命名。
布丁冰淇淋。這類冰淇淋含有大量的什錦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜餞等，有的還加人酒類，具有特殊的濃郁香味。
豆乳冰淇淋。這類冰淇淋中添加了豆乳，是近年來新發展的品種，有各種不同花色，如核桃豆腐冰淇淋、楊梅豆腐冰淇淋等。
特色冰淇淋
Ice Cream（美式冰淇淋）
美國農業部（USDA）對冰淇淋有著明確定義，一款冷凍甜點必須滿足以下幾點要求才能自稱ice Cream。第一，產品中必須含有20%的奶油和10%的牛奶。高比例的奶油可以增Ice Cream的粘稠度；第二，乳脂必須超過10%。乳脂含量的差異決定了冰淇淋的柔軟程度以及順滑程度；第三，膨脹率不得超過100%，也就是說在攪拌過程中進入冰淇淋的空氣不得超過總體積的50%?？諝獾倪M入會讓冰淇淋的口感更蓬松，Ice Cream的空氣含量一般在25%以上，有一些便宜的Ice Cream可以打入超過50%-90%的空氣。在這樣的基底里調入水果、咖啡、巧克力、抹茶等口味，再加入果仁、餅干等配料。
Gelato（意式冰淇淋）
Gelato配方中奶油較少、牛奶較多的緣故，Gelato脂肪含量較低，一般在4%—8%之間。遵循“自然攪拌，均勻降溫”的原則，傳統Gelato在手工制作的時候，因為速度慢，打入很少的空氣，所以它的空氣含量比一般的ice cream少了一半以上。Gelato制作溫度比一般的冰淇淋要高一些，標準儲藏溫度為-25至-18攝氏度，食用時要保持在-15至-12攝氏度。因此，gelato比ice cream更容易入口即化。gelato是由牛奶、奶油、糖和各種新鮮水果及堅果制成的，只依賴原料本身的含水量，保質期只有7-10天。
Sorbet（雪葩）
sorbet原材料為天然、新鮮水果，除了原材料本身自帶的水分、糖分外，不再添加其他。上乘的sorbet口感兼顧冰淇淋的細膩綿密和冰沙的冰涼爽口，也是冰淇淋更為健康的代替品。Sorbet是西式甜品的一種，多在高級餐廳、米其林餐廳等供應。在正式用餐中，每道菜之間提供的檸檬雪葩，用作清除上道菜的余味以及提高味覺，更好地品嘗下一道菜。
Dondurma
土耳其的傳統冰淇淋叫做“土耳其冰淇淋”，它具有很強的彈性。小販在售賣糕點時通常向路人進行一種表演，來展示“Dondurma”的韌性。
Kulfi
印度的冰淇淋Kulfi更像是一個凍蛋奶糊，它是由甜煉乳混合一定量的香料制成的。當地人一般會添加西紅花，芒果，小豆蔻和阿月渾子。
Akutaq
“Akutaq”也叫因紐特冰淇淋傳統上是用動物脂肪混合糖和野生漿果制作而成。這種甜點風靡于阿拉斯加州，口味也更加豐富，大多由黃油加藍莓、蔓越莓、美洲大樹莓、紅莓苔子或黃霉制作而成。
加工工藝
混合料的配制
原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、乳脂奶油等液體原料，再次為砂糖、奶粉、乳化劑、穩定劑等固體原料，最后以水作容量調整?；旌先芙鈺r的溫度通常為40—50℃。鮮乳要經100目篩進行過濾，除去雜質后再泵人缸內。乳粉在配制前應先加溫水溶解，并經過過濾和均質再與其他原料混合。砂糖應先加入適量的水，加熱溶解成果露，經160目篩過濾后泵入缸內。人造黃油、硬化油等使用前應加熱融化或切成小塊后加人。冰淇淋復合乳化、穩定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。雞蛋應與水或牛乳以1：4的比例混合后加人，以免蛋白質變性凝成絮狀。明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加人。淀粉原料使用前要加入其量的8—10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿，通過 100目篩過濾，在攪拌的前提下徐徐加人配料缸內，加熱糊化后使用。
混合料的殺菌
殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產品的安全性，延長其保質期。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為75—77℃/20—30min，連續式殺菌的殺菌溫度和時間為83—85℃/15s。
混合料的均質
適宜的均質條件是改善混合料起泡性，獲得良好組織狀態及理想膨脹率冰淇淋的重要因素。均質后制得的冰淇淋形體潤滑松軟，具有良好的穩定性和持久性。一般來說選擇均質壓力為14.7—17.6MPa，均質溫度是65—70℃。
冷卻與老化
冷卻
均質后的混合料溫度在60℃以上。在此溫度下混合料中的脂肪粒容易分離，需要將其迅速冷卻至0—5℃后輸入到冷熱缸進行老化。
老化
老化是將經均質、冷卻后的混合料置于2—4℃的低溫下使混合料進行物理成熟的過程，亦稱為“成熟”或“熟化”。其實質是脂肪、蛋白質和穩定劑的水合作用，使料液黏度增加。一般來說，老化溫度控制在2—4℃，時間為6—12h為佳。為提高老化效率，也可將老化分兩步進行。首先，將混合料冷卻至15—18℃保溫2—3h，此時混合料中的穩定劑得以水化;然后，將其冷卻到2—4℃，保溫3—4h，這可大大提高老化速度，縮短老化時間。
冰淇淋的凝凍
凝凍過程是將混合料置于低溫中，在強制攪拌下進行凍結，空氣以極微小的氣泡狀態均勻分布于混合料中，使物料形成細微氣泡密布、體積膨脹、凝結體組織疏松的過程。
冰淇淋料液的凝凍過程大體分為三個階段：a.液態階段。料液經過凝凍機凝凍攪拌一段時間（2—3min）后，料液的溫度從進料溫度（4℃）降低到2℃。此時料液溫度尚未達到使空氣混入的條件。b.半固態階段。繼續將料液凝凍攪拌2—3min，此時料液的溫度降至-1—-2℃，料液的黏度也顯著提高，空氣得以大量混入，料液開始變得濃厚而體積膨脹。c.固態階段：此階段為料液即將形成軟冰淇淋的最后階段。經過半固態階段以后，繼續凝凍攪拌料液3—4min，此時料液的溫度已降低到-4—-6℃，在溫度降低的同時，空氣繼續混入，并不斷地被料液層層包圍，這時冰淇淋料液內的空氣含量已接近飽和。整個料液體積不斷膨脹，料液最終成為濃厚、體積膨大的固態物質，此階段即是固態階段。
成型灌裝、硬化和貯藏
成型灌裝
凝凍后的冰淇淋必須立即成型灌裝和硬化。冰淇淋的成型有冰磚、紙杯、蛋筒、澆模成型，巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。
硬化
將經成型灌裝和包裝后的冰淇淋迅速置于-25℃以下，經過一定時間的速凍，品溫保持在-18℃以下，使其硬度增加的過程稱為硬化。硬化的目的是固定冰淇淋的組織狀態、形成細微冰晶的過程，使其組織保持適當的硬度，便于銷售與貯運。
貯藏
硬化后的冰淇淋產品，在銷售前應將制品保存在低溫冷藏庫中。低溫庫的溫度為-20℃，相對濕度為85%—90%庫溫不可忽高忽低，溫度波動往往導致冰淇淋中冰的再結品。使冰淇淋質地粗糙影響冰淇淋品質。
行業標準
技術要求
感官要求
理化指標
食品添加劑和食品營養強化劑
應分別符合GB2760和GB14880的規定。
衛生要求
衛生指標應符合GB2759.1的規定。
檢驗規則
批次的確定
同一班次、同一品種、同一規格的產品為一批。
取樣方法和取樣量
在成品庫按批隨機分散均勻抽取1/2000，每批抽取不少于2kg。
出廠檢驗
成品出廠前應逐批檢驗，檢驗合格后方可出廠。出廠檢驗項目包括感官要求、凈含量、衛生指標中規定的菌落總數和大腸菌群。
型式檢驗
正常生產時，每半年應進行一次型式檢驗，但有下列情況之一時，也應進行型式檢驗：新產品試制鑒定時；產品長期停產后，恢復生產時；當原料、工藝有較大變化，可能影響產品質量時；出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；質量檢驗機構提出檢驗要求時。
型式檢驗項目包括“6技術要求”的全部項目。
判定規則
出廠檢驗判定和復驗
出廠檢驗項目全部符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標準規定，判為合格品。出廠檢驗項目有1項（衛生指標中規定的菌落總數和大腸菌群除外）不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標準規定，可以加倍抽樣復驗，復驗后仍不符合本標準規定，判該批產品為不合格品。衛生指標中規定的菌落總數和大腸菌群中若有1項不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標準規定，判該批產品為不合格品，不應復驗。
型式檢驗判定和復驗
型式檢驗項目全部符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標準規定，判為合格品。型式檢驗項目不超過3項（含3項，衛生指標中規定的微生物指標除外）不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標準規定，可以加倍抽樣復驗，復驗后仍有1項不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標準規定，判該批產品為不合格品。型式檢驗項目超過3項不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標準規定，判該批產品為不合格品，不應復驗。衛生指標中規定的微生物中若有1項不符合《冷凍飲品 冰淇淋》GBT31114-2014標準規定，判該批產品為不合格品，不應復驗。
標簽、包裝、貯存和運輸
預包裝產品的標簽應符合GB7718的規定，并注明類別。冰淇淋中原果汁含量的質量分數低于2.5%的產品，可標為“xX果味冰淇淋”；原果汁含量的質量分數>2.5%的產品，可標為“xX果汁冰淇淋”；含水果肉（或果塊）的產品，可以標為“xX水果冰淇淋”。
包裝材料應符合相關國家標準或行業標準的規定單件包裝應完整，封口嚴密，無破損。包裝箱應牢固、整齊、完整、無破損，且外表清潔，與所裝內容物相符合，箱外膠封。
運輸車輛應符合衛生要求，短途運輸應使用冷藏車，長途運輸冷藏車廂溫度應<-15℃。產品不應與有毒、有污染的物品混裝、混運，防止擠壓。搬運產品應輕拿輕放，不應摔扔、撞擊、擠壓。
貯存、銷售
產品應貯存在≤-18℃的專用冷庫內，冷庫應定期清掃、消毒。產品應使用垛墊堆碼，離地、離墻應大于10cm。產品貯存不應與有毒、有害、有異味、易揮發的物品或其他雜物一起混貯。
產品應放在低溫陳列柜內銷售，低溫陳列柜的溫度為≤-15℃。
營養價值
冰淇淋富含維生素a，其含量是普通牛奶的10倍，與乳脂肪一起搭配更容易被人體吸收。維生素A可以保護黏膜，保持眼睛濕潤，緩解長期面對電腦造成的眼睛干澀。維生素A還是形成視網膜里視紫紅質的必需物質，可預防夜盲癥。每100克可食用冰淇淋的熱量約為127千卡，屬于中熱量食物。兒童偏食容易造成優質蛋白、維生素A、維生素B2攝入不足，鐵、鈣吸收不夠，以及脂肪偏高等問題。而冰淇淋是大多數兒童喜愛的食品，營養價值不遜色于牛奶。當今，冰淇淋不只是防暑降溫品的代名詞，而是一種營養保健型休閑食品，它不僅能給人們細膩清涼的口感，還具有營養與保健的效果。
行業發展
1990年以后，冰淇淋還只是防暑降溫的休閑食品。如今，反季節銷售冰淇淋已形成世界潮流。近年，創紀錄的低溫天氣令俄羅斯人依然對雪糕和圣代冰淇淋鐘愛有加，其消費量始終居高不下。英國、荷蘭、波蘭、丹麥、挪威、瑞典、瑞士、德國、法國、意大利、日本、韓國、澳大利亞的冬天冰淇淋仍占有自己的市場。
2014年，中國冰淇淋市場規模達114億美元（約合人民幣708億元），銷量占到了世界的三分之一，第一次超過了美國（112億美元）。截至2022年，中國雪糕/冰淇淋的人均年消費量約為3.5升，歐美國家的人均消費量為6升至8升。
冰淇淋消費群體在中國呈現出明顯年輕化的特征。據中國綠色食品協會發布的《中國冰淇淋/雪糕行業趨勢報告》，冰淇淋的主要目標客戶在13—29歲人群，其中90后及95后群體約占冰淇淋線上消費群體的三成。近年來，各種網紅冰淇淋頻出，刺激冰淇淋市場規模不斷擴大。據《中國冰淇淋/雪糕行業趨勢報告》顯示，2015年，中國冰淇淋市場規模為839億元；2021年，市場規模超1600億元，約是2015年的兩倍。2018-2021年，伊利股份冷飲業務營收持續增長，2021年冰飲營收突破71.61億元，相比2020年增長14％。2021年，蒙牛乳業冰淇淋業務營收達42.4億元，漲幅為61％。同年，蒙?！半S變”系列雪糕推出焦糖珍珠、朗姆酒、爆漿流心等口味產品，以吸引年輕消費者。
相關爭議
早期制作冰淇淋時，為了讓它變得濃郁可口、細膩潤滑，生產時往往會添加一定量的乳類和蛋類。但隨著生產技術的提高，乳化劑、穩定劑以及香料、著色劑等食品添加劑的廣泛使用，使得配料中即使不加入乳制品和蛋等動物性脂肪（黃油），而用葵花油、玉米油、椰子油、豆油和葡萄籽油等植物油（植脂）代替，一樣可以保證冰淇淋的質構和口感。根據中國《冰凍飲品冰淇淋》推薦標準GB/T31114-2014，冰淇淋大致分為全乳脂、半乳脂和植脂三種類型，其中植脂冰淇淋是指乳脂含量在2.2%以下。一般來說想要獲得更好的口感，可以考慮乳脂量高的冰淇淋，但同時它也是比較貴的選擇；植脂冰淇淋相對會便宜，但是香味可能會比較平淡，營養成分也比不上乳脂冰淇淋。植脂末也是來自于植物脂肪，但是是通過氫化工藝所得，屬于氫化植物油。而植物油在氫化過程中，很容易產生副產品——反式脂肪?？茖W認為，反式脂肪酸對人體危害很大，容易形成血栓，影響孩子發育，影響生育，降低記憶，更容易使人發胖，世界各國對它都是嚴格控制。此外，冰淇淋中的脂肪如可可脂和黃油的“飽和脂肪酸”含量較高，在健康方面并沒有優勢。
此外，大量攝入冰淇淋，會刺激胃腸道，造成其功能紊亂，引發腹痛、腹瀉等胃腸道疾病，甚至是咽炎或牙痛等疾病。也不要在空腹時、正餐后，或劇烈運動后馬上食用，食用冰淇淋時應適量，最好在兩餐之間，以減少對胃腸道的刺激和對正餐食物攝入的影響。老年人、兒童及低免疫力人群應控制冰淇淋的攝入量。
趣聞軼事
華盛頓夫婦的鐘愛
美國首任總統華盛頓的夫人尤其愛吃冰淇淋，甚至在官邸安裝了用于冷凍奶油的制冰機，用“奶油?ice”招待參加晚宴的賓客。后來這款冰點也成了喬治·華盛頓的最愛，逐步大眾化，最終普及到世界各地。
世界名廚的創新
法國名廚奧古斯特·埃斯科菲耶為澳大利亞女高音歌唱家奈麗·梅爾巴創制了一款名為“冰淇淋糖水桃子”的甜點，是糖水煮過的桃子、草莓醬和冰淇淋的組合。摩納哥王室總廚簡·基羅瓦發明了“驚喜蛋卷”，用海綿蛋糕包裹冰淇淋，送入烤箱烘焙，再用白蘭地點燃，思路近似于日本的“冰淇淋天婦羅”。
世界上最貴的冰淇淋
世界上最貴的冰淇淋是紐約Serendipity3飯店提供的冰淇淋，25種可可制成的奶油冰淇淋，表面擺上絨毛狀凝乳，La Madeline auTruMle小塊巧克力，并將其裝在精制的金邊碗中，再配上鑲有鉆石的小匙。一份這樣的冰淇淋價值2.5萬美元，不過碗和匙是可以帶走的，如果想品嘗這種冰洪淋，需要提前訂制。
冰淇淋早期雛形
有文獻指出，早在公元前3000年，中國人就已經將碎冰與果汁混在一起飲用了，古埃及人也有類似的冷凍水技術。食品歷史學家莎拉· 約翰遜說：“古時候，人們會把水放在一個多孔的陶器里，再用濕布將其包裹起來。濕布中含有硝酸鉀之類的物質，能夠吸熱。陶器里的水會逐漸降溫，最后結冰。此外，在沙漠地區，晝夜溫差很大，夜間很冷，人們會把裝滿水的淺盤子放在室外過夜，這樣第二天就可以得到一塊薄冰了?！?/p>
據說，喬治·華盛頓1790年用在冰淇淋上的開銷達到200美元，托馬斯·杰斐遜還專門有一間用來存放各種冷飲的“冰屋”。不過，真正讓冰淇淋制作技術得到進一步發展的是非裔美國人。例如，杰斐遜的奴隸廚師詹姆斯·海明斯開發了香草冰淇淋；白宮廚師奧古斯都·杰克遜則因在冰淇淋中加鹽來幫助降溫，被人們稱為“冰淇淋之父”。
參考資料 >
吃了這么多年冷飲，你能分清雪糕和冰淇淋嗎？.今日頭條.2024-03-20
標準號:GB/T 31114-2014.國家標準全文公開系統.2024-03-20
冰淇淋最早源于中國.人民網.2024-03-20
【歷史文化】風靡世界的冰淇淋源自中國制冷技術‖路易斯·約翰森(文)蔡玲(編譯).四川省情網.2024-03-20
提醒！含有這種配料的冰淇淋，少吃為妙.今日頭條.2024-03-20
食話實說｜植脂冰淇淋千萬不能吃？當時我都震驚了.今日頭條.2024-03-20
讀書 | 冰淇淋的起源——從珍奇美食到人氣美食.文匯網.2024-03-20
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