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來源：互聯(lián)網(wǎng)

植脂末（creamer）又稱粉末油脂或奶精，以糖（包括食糖和淀粉糖）和/或果露、食用植物油等為主要原料，添加或不添加乳和/或乳制品等食品原輔料、食品添加劑，采用微膠囊包埋技術(shù)，經(jīng)乳化均質(zhì)、噴霧干燥等工藝加工成的粉末狀產(chǎn)品，是一類微膠囊化的粉末油脂。

植脂末作為一種添加劑，具有良好的溶解、乳化、分散性能，與其他原料無任何排斥，且容易加工、儲存。食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，多用于奶茶、咖啡、蛋糕、面包等多種產(chǎn)品上。

植脂末加工過程中可能對植物油進(jìn)行部分氫化，植物油的部分氫化實際上是把植物油的不飽和脂肪酸變成飽和或半飽和狀態(tài)的過程。從而產(chǎn)生反式脂肪酸，但是全部氫化不會產(chǎn)生反式脂肪酸，這種全部氫化的工藝非常成熟。研究表明反式脂肪酸可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少、誘發(fā)血管硬化，增加患冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、腫瘤、哮喘等疾病的風(fēng)險。市場上絕大部分的蛋糕、蛋白巧克力等產(chǎn)品都含有植脂末，所以要減少這類食品的攝入。在購買預(yù)包裝食品時，要注意查看標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表，盡量選擇未標(biāo)示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。同時要保證食物多樣性，用新鮮的植物油烹飪[rèn]，盡量少吃經(jīng)過深加工的食品，可減少反式脂肪酸的攝入，有利于身體健康。

形成歷史

植脂末的歷史可以追溯到半個世紀(jì)以前。在被雀巢公司收購前，卡納森公司利用食用植物油等原材料開發(fā)出一種具有類似于乳制品口感、易溶于水的產(chǎn)品，并于1961年以咖啡伴侶的標(biāo)簽投入到市場。

雀巢公司后續(xù)收購卡納森公司后繼續(xù)推廣該產(chǎn)品。

特點

性能特點

植脂末作為一種添加劑，有良好的水溶性和發(fā)泡性，用在咖啡中，能夠改善咖啡色澤，柔和咖啡口感，提高其滑爽度；氫化植物油能延長糕點的保質(zhì)期，用在蛋糕中，能使口感更細(xì)膩，并提高其彈性，用在餅干中，可使其千層酥；植脂末作為乳制品的替代品，比牛奶更加有奶香味，價格也低廉，所以奶茶中更是常用。

產(chǎn)品特點

生產(chǎn)成本低

植脂末速溶性好，使用香精調(diào)味，風(fēng)味近似“牛奶”。在食品加工中，植脂末可以代替奶粉或減少用奶量，從而在保持產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的前提下，降低生產(chǎn)成本。

改善食品的內(nèi)部組織

植脂末能改善食品的內(nèi)部組織，增香增脂，使口感細(xì)膩，潤滑厚實，故又是咖啡制品的好伴侶，可用于速溶麥片、蛋糕、餅干等，使蛋糕組織細(xì)膩，提高彈性；餅干可提高起酥性，不易走油。

做法/制作工藝

主要原料

植脂末是以植物油、蛋白質(zhì)、淀粉糖漿為主要原料，添加乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、風(fēng)味劑等輔料。其香味來自于奶油香精和香蘭素，乳白的牛奶質(zhì)感則來自乳化劑。

工藝

參考資料

工藝流程

各種原料溶解混合，進(jìn)行巴氏殺菌后調(diào)香，再進(jìn)行乳化均質(zhì)，經(jīng)過噴霧干燥、冷卻、半成品檢驗、包裝，成品檢驗后入庫。

應(yīng)用范圍

植脂末已成為其中重要的加工原料，能夠改善食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)、增香增味，其主要目的是減少奶的用量，增加食品的奶味。植脂末主要供應(yīng)給B端客戶，被廣泛應(yīng)用于速溶咖啡、麥片、芝麻糊、營養(yǎng)米粉、豆奶粉、調(diào)制奶粉等固體飲料工業(yè)；牛奶、豆乳、奶茶、咖啡、酸奶等飲料工業(yè)；朗姆冰糕、雪糕等冷食工業(yè)；糖果、蛋白巧克力、布丁等休閑食品工業(yè)；粉末香精、復(fù)合維生素等原輔料工業(yè)；快餐面、方便米粉、速食湯料等調(diào)味品工業(yè)以及面包、餅干、糕點等烘焙工業(yè)。

行業(yè)法規(guī)

2015年5月11日，中國工業(yè)和信息化部發(fā)布了《植脂末》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)編號為QB/T4791—2015，實施日期為2015年10月1日。該標(biāo)準(zhǔn)的制定借鑒國外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合中國植脂末產(chǎn)品的生產(chǎn)實際，通過調(diào)研與實驗，對植脂末的定義、原輔料、感官、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸及貯存進(jìn)行了規(guī)定。

2025年1月7日，中國飲料工業(yè)協(xié)會對已完成的《植脂末》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿（以下簡稱"新標(biāo)準(zhǔn)"）公開征求意見。

根據(jù)中國國家市場監(jiān)督管理總局制定的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，植脂末屬于"食用油脂制品"，而不是一種食品添加劑。

在中國針對反式脂肪酸的管理，制定《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，要求采取標(biāo)簽標(biāo)示的方式，且明文規(guī)定：食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪(酸)的含量。

2018年5月14日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布名為"取代"的行動指導(dǎo)方案，計劃在2023年之前徹底清除全球食品供應(yīng)鏈中使用的人造反式脂肪。

危害

導(dǎo)致肥胖

植物油進(jìn)行氫化改性處理后，將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化成反式不飽和脂肪酸，這種改性后的油稱為植物氫化油，在中國的食品配方中被稱為精煉植脂末、植脂末等。植脂末的第一大成分是油脂，它不僅不能增加營養(yǎng)，反而會提供糖分和脂肪。同時反式脂肪不容易被人體消化，容易在腹部積累，導(dǎo)致肥胖。

形成血栓

植脂末中主要成分氫化植物油含有大量反式脂肪酸，研究表明反式脂肪酸可以使人體血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白減少，增加人體血液的黏稠度和凝聚力，誘發(fā)血管硬化，容易導(dǎo)致血栓的形成。

影響發(fā)育

反式脂肪酸干擾人體代謝的干擾、影響血脂和脂蛋白，并且抑制胎兒生長發(fā)育；并且影響生長發(fā)育期的青少年對必需脂肪酸的吸收，對青少年中樞神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育造成不良影響。

導(dǎo)致冠心病

1993年3月6日，哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)系教授 Walter Willett領(lǐng)銜的研究組，在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了一篇題為《反式脂肪酸攝入與心臟病危險性之間的關(guān)系》的研究報告指出，反式脂肪酸能增加血清低密度蛋白數(shù)量，降低高密度蛋白數(shù)量，從而改變兩者的比例，增加冠狀動脈粥樣硬化性心臟病的發(fā)病率。

其他危害

反式脂肪還會降低記憶力；影響男性生育能力；青壯年時期攝入過多反式脂肪酸的人，老年時患阿爾茲海默癥的比例更大。

飲食建議

健康飲食

兒童和孕婦盡量少食或不吃富含反式脂肪酸的食品，以免造成對身體的損害。成年人每天攝入的反式脂肪酸的量不要超過2g（世界衛(wèi)生組織與歐美國家建議的安全上限），同時建議食品中反式脂肪酸的比例不超過總脂肪的1%（世界衛(wèi)生組織與歐美國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)）。依該標(biāo)準(zhǔn)計算：一份薯條含5~6g反式脂肪酸，100g奶油爆玉米花含6.0~12.0g反式脂肪酸，其攝入量超過世界衛(wèi)生組織和《中國老年人膳食指南》建議的3~6倍。因此不宜經(jīng)常吃快餐、糕點、油炸食品、燒烤食品、零食。