氫化油（英文名：Hydrogenated oil），又稱人造脂肪、氫化硬脂精、氫化植物油、氫化油脂等，是由不飽和油脂（如魚油、向日葵油、棉籽油等）在一定溫度和壓力下，催化加氫所得的飽和程度較高的油脂。
油脂根據(jù)氫化處理的程度不同，可分為部分氫化和完全氫化。完全氫化后得到的油脂硬度很大，在實際生產(chǎn)中少用，部分氫化作用應用最多。氫化油不溶于水，溶于乙醚、苯、三氯甲烷、二硫化碳。氫化后脂肪酸飽和程度高，熔點也隨之增高（熔點隨氫化程度而變化），碘值則降低。氫化油的穩(wěn)定性高于原料油脂，能除去部分原料油脂異味。氫化油不易變壞，可以大量儲存，成本低。氫化油被食品等行業(yè)廣泛應用。其可用于制作肥皂、香皂、硬脂酸、丙三醇、化妝品及表面活性劑等；也以輕度氫化油脂制造人造奶油、代可可脂、人造奶油等。
含有氫化油的食品，都可能含有反式脂肪。反式脂肪酸會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。其對健康主要有增加血液黏稠度，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白，促進動脈硬化；增加糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育。可以通過降低氫化油中反式脂肪酸的含量以及采用非氫化技術(shù)生產(chǎn)食品專用油脂，來有效改善氫化油對人類健康的危害。
歷史沿革
第二次世界大戰(zhàn)之前，美國營養(yǎng)學家發(fā)現(xiàn)牛油、豬油等動物性脂肪比植物油更富營養(yǎng)，開始鼓勵人們食用。在第二次世界大戰(zhàn)時，不少美國軍隊士兵感到自己行動不夠敏捷。美國營養(yǎng)學家發(fā)現(xiàn)，美國士兵遭遇的困境在于體內(nèi)脂肪堆積太多，出現(xiàn)肥胖、心血管阻塞、體力下降等癥狀，無法應付耗費體力和需要靈活度的叢林戰(zhàn)爭。這時，美國營養(yǎng)學家開始呼吁人們減少食用動物油脂，改吃植物油。
但是，植物油存在不易保存的問題。于是，美國研究人員把植物油轉(zhuǎn)化成容易保存的氫化油。人造脂肪的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳、銅、鉻等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合成為不飽和程度較低的脂肪酸分子。與植物油相比，氫化油的飽和度增加、熔點升高、硬度加大，故氫化油又稱“硬化油”。
氫化油為固態(tài)或半固態(tài)油脂，其香味和口感優(yōu)于植物油，可和動物油脂媲美。于是，氫化油廣為美國人所接受，并逐步銷往世界各地。氫化油價格便宜，性質(zhì)穩(wěn)定，可以在較高溫度下進行食品煎炸、烘焙和烹飪，而且加工時間短，食品的外觀和口感都能得到顯著改善，保存時間也較長。
基本原理
氫化油又叫硬化油、氫化硬脂精、氫化植物油等，是植物油經(jīng)脫膠、脫酸、脫色等加工精煉后再氫化而制的固體、半固體油脂。人造脂肪就是將富含不飽和脂肪酸的植物油加熱，同時加入金屬催化劑和氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合的一種化學反應。根據(jù)氫化處理的程度不同，可分為部分氫化和完全氫化。部分氫化是指根據(jù)需要控制氫化反應條件和過程，只對油脂中部分不飽和脂肪酸的雙鍵加氫的氫化反應，又稱為選擇性氫化；完全氫化是指對油脂中所有不飽和脂肪酸的雙鍵加氫，使所有不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅岬臍浠磻卜Q為高度氫化。完全氫化后得到的油脂硬度很大，在實際生產(chǎn)中少用，部分氫化作用應用最多。
氫化條件
以大豆氫化油為例。其氫化條件為：
原料油：一般氫化所用原料油為經(jīng)過堿煉、脫色、脫臭后的油。
催化劑選擇：一般采用銅Ni型催化劑。
氫氣質(zhì)量：氫氣純度在99.5%以上。
影響因素
1.氫化反應溫度：反應初溫應控制在140～165℃，終溫應控制在185～190℃。氫化反應是放熱反應，每降低1個碘值，溫度升高1.66℃，可用冷卻水來控制溫度上升。
2.反應時間：一般反應時間為2.5～4.5h。選擇性氫化所需時間2.5～4.5h，非選擇性氫化反應時間控制在2.5h以下。
3.氫化劑量：氫化劑量是油相總量的0.1%～0.5%。
4.氫氣壓力：一般氫氣壓力控制在196～392kPa。
5.加氫量：每降低1個碘值所需氫氣量為1.1Nm3/H2，可根據(jù)所需產(chǎn)品確定加氫量。
特性
氫化油不溶于水，溶于乙醚、苯、三氯甲烷、二硫化碳。氫化后脂肪酸飽和程度高，熔點也隨之增高（熔點隨氫化程度而變化），碘值則降低。氫化油的穩(wěn)定性高于原料油脂，能除去部分原料油脂異味，能改善植物油脂、動物油脂的某些應用品質(zhì)，能擴大油脂使用的范圍。氫化油不易變壞，可以大量儲存，成本低，而且用氫化油做出來的食物不油不肥。
作用
改善穩(wěn)定性
天然植物油脂富含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的化學性質(zhì)不穩(wěn)定，保存中很容易發(fā)生氧化，使其無法食用。氫化油可提高油脂的飽和度，從而提高其穩(wěn)定性，使其儲存期延長。植物油、動物油以及魚油均可制作成氫化油。
獲得固體脂
氫化油提高了油脂的熔點，增加了油脂的可塑性，從而為食品工業(yè)提供具有良好可塑性、硬度、乳化性的專用油脂（如起酥油、煎炸油、特種油脂、代可可脂等）。
主要應用
氫化油呈固態(tài)或半固態(tài)，具有熔點高、氧化穩(wěn)定性好、貨架期長、風味獨特、口感更佳等優(yōu)點，且成本上更占優(yōu)勢，被食品等行業(yè)廣泛應用。例如：其可用于制作肥皂、香皂、硬脂酸、丙三醇、化妝品及表面活性劑等；也以輕度氫化油脂制造人造奶油、代可可脂、人造奶油等。
其中夾心餅干中氫化油被稱作是氫化棕櫚油、部分氫化植物油，在膨化食品中氫化油被稱為氫化橄欖油，在蛋黃派里氫化油被標注為植物起酥油，在咖啡、奶茶等飲品中使用的名稱是植脂末，此外在朗姆冰糕、巧克力等產(chǎn)品中以起司油、精煉植物油等成分出現(xiàn)。
糖果
糖果中的油脂傳統(tǒng)上多使用可可脂和黃油，但天然可可脂和乳脂具有產(chǎn)量少、價格高、熔點低等缺點，20世紀初人們開始利用氫化油等專用油脂，部分或全部取代糖果中的可可脂和乳脂。以氫化油為基料生產(chǎn)的代可可脂（或特種油脂），其結(jié)構(gòu)、稠度及色香味與天然可可脂（或乳脂）接近，且具有較高的熔點，能使制成的糖果在夏天不致產(chǎn)生油脂滲漏；良好的可塑性可以幫助糖果具有一定的外形而不坍塌、變形和破裂；適當?shù)挠捕龋墒固枪恢绿浂鴰碛湍伕校涣己玫?a href="/hebeideji/7158714377398468615.html">化學穩(wěn)定性，能使糖果的貨架期延長；價格低廉，可降低糖果的原料成本。
焙烤食品
焙烤食品中使用最廣泛的油脂有起酥油與人造奶油，這兩類專用油脂以其細膩的晶體結(jié)構(gòu)、良好的充氣性能、合適的可塑范圍、適宜的軟硬度、優(yōu)良的抗氧化性能，廣泛代替?zhèn)鹘y(tǒng)的豬油、植物液體油應用于焙烤食品工業(yè)。用特種油脂或起酥油可以制備出各種松軟可口的點心，而氫化油是許多人造奶油、起酥油必不可少的原料。
煎炸食品
氫化油制成的高穩(wěn)定性煎炸油具有良好的穩(wěn)定性、風味特性和千層酥性，用它來煎炸食品，可有效緩解傳統(tǒng)煎炸油不耐炸、易發(fā)黑、吸油多、保質(zhì)期短等問題。
速凍食品
速凍食品專用油脂大都是氫化棕櫚油系列的速凍油脂。常應用在速凍食品（如速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、速凍薯條等）的生產(chǎn)中。速凍專用油脂是一類風味類食品油脂，其黏度較大、穩(wěn)定性較好，可改變速凍食品的組織結(jié)構(gòu)和光澤、改善風味及口感、增強食品營養(yǎng)性等。
冷飲食品
在冰淇淋生產(chǎn)中使用較多的氫化油產(chǎn)品主要有熔點為28~32℃的特種油脂、起酥油等產(chǎn)品。油脂是冰淇淋等冷飲食品的重要組成成分，冰淇淋的含脂量一般為6%~8%，用于冰淇淋生產(chǎn)的油脂一般為固體脂肪。世界上少數(shù)國家要求用于冰淇淋的油脂為黃油，乳脂來源于全脂牛奶、乳脂奶油和奶油等乳制品，來源受限，價格昂貴，因此包括中國在內(nèi)的許多國家使用較多的植物油和氫化油替代乳脂。
其他
氫化油還可作為一些食品添加劑的原料，如可用氫化油生產(chǎn)食品乳化劑單酸甘油酯；氫化油還可作為一些食品風味料和著色劑的載體，如用氫化油來作為香精及著色劑的溶媒，可方便香精及著色劑的保存與使用；氫化油還可作為可可醬、芝麻醬等的穩(wěn)定劑，如在脂肪含量很高的調(diào)味醬中加入一定量的氫化油，可防止儲存期間發(fā)生液油離析的現(xiàn)象等。
危害
含有氫化油的食品，都可能含有反式脂肪。一般的脂肪在身體里7天代謝，反式脂肪在身體里50天才可以代謝。反式脂肪酸和飽和脂肪酸一樣，都會提高人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇含量。氫化油對健康主要有4個方面的危害：增加血液黏稠度，促進血栓形成；提高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，促進動脈硬化；增加糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發(fā)育，并可能對其中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
影響嬰幼兒生長發(fā)育
在母體膳食中攝入的反式脂肪有一部分可通過胎盤（或乳汁）進入胎兒（或嬰幼兒）體內(nèi)。反式脂肪酸會干擾嬰幼兒體內(nèi)必需脂肪酸的代謝和長鏈不飽和脂肪的生物合成（如ARA、DHA等的合成），容易引起嬰幼兒必需脂肪酸的缺乏。必需脂肪酸對嬰幼兒的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及其他器官系統(tǒng)的發(fā)育至關(guān)重要，必需脂肪酸的缺乏最終會抑制嬰幼兒的早期發(fā)育與生長。
影響心血管系統(tǒng)
反式脂肪酸可通過多條途徑影響脂質(zhì)代謝，最終導致血脂濃度發(fā)生改變，其中血清總膽固醇（TC）、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）和脂蛋白α[Lp（α）]的濃度會增加，高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）濃度會減少。TC、LDL-C和Lp（α）的濃度升高是引起冠狀動脈粥樣硬化性心臟病的最重要的危險因素，而HDL-C的濃度則與冠心病呈負相關(guān)。
此外，反式脂肪對血管內(nèi)皮細胞功能有損害；還能增加血液粘稠度和凝聚力的作用。而血管內(nèi)皮受損、血粘稠度的升高都是動脈硬化、血栓形成和冠心病發(fā)作的重要危險因素。
引發(fā)糖尿病
反式脂肪酸能使脂肪細胞對胰島素的敏感性降低，從而增加機體對胰島素的需要量，增大胰腺的負荷，容易引起Ⅱ型糖尿病。
其他影響
反式脂肪酸有增加患某些癌癥（大腸癌、前列腺癌、乳腺癌等）的危險性；反式脂肪酸可造成大腦功能衰退，降低記憶力；反式脂肪酸與肥胖、肝功能失調(diào)有關(guān)；反式脂肪還與男女不育有關(guān)等。
措施
降低氫化油中反式脂肪酸的含量
傳統(tǒng)的人造脂肪方法是在鎳（Ni）催化下，將氫氣直接加成到脂肪酸不飽和位點處，對油脂進行部分氫化，高溫、高壓的催化條件能導致反式脂肪酸大量產(chǎn)生。為降低反式脂肪酸生成量，氫化工藝中的改良措施主要有以下方面：
一是嚴格控制氫化反應條件。降低反應溫度，提高反應壓力，增加反應系統(tǒng)攪拌速度并增大催化劑用量，可獲得反式脂肪酸含量相對較低的產(chǎn)品。但由于目前傳統(tǒng)的氫化反應設(shè)備的限制，改變氫化反應條件很難將部分氫化油中的反式脂肪降至5%以下。
二是采用新型催化劑。采用貴金屬催化劑（Pt、Pd或Ru）作為觸媒，不但可在較低溫度（70℃）反應，而且可使反式脂肪酸的生成量極低。
三是采用電化學氫化反應。電化學氫化反應是將油脂與電解質(zhì)水溶液在溶劑中溶解，以催化劑為陽極進行電分解，在催化劑表面產(chǎn)生氫原子進行氫化反應。電化學氫化反應溫度低、能耗少、易控制，反應中硬脂含量高、反式脂肪酸含量少。
四是采用超臨界流體氫化反應。在超臨界狀態(tài)下，以丙烷或二氧化碳為溶劑，金屬鉑為催化劑，油脂與氫氣均勻溶解后反應速度極快，且反式脂肪生成量很低。
五是采用完全氫化反應。將油脂完全氫化，可使油脂中脂肪酸完全飽和，從而避免產(chǎn)生反式脂肪酸。其最終產(chǎn)品硬化油并不適于在食品加工中直接利用，但可將其作為調(diào)配油脂使用。
采用非氫化技術(shù)生產(chǎn)食品專用油脂
固體脂與液體油進行酯交換反應
油脂間酯交換，是對甘油三酯脂肪酸結(jié)合位置重新排列，以改變油脂物理性質(zhì)的技術(shù)。酯交換反應有2類：一是以甲醇鈉等為催化劑的化學法；二是以脂肪酶為催化劑的酶法。與氫化法比較，酯交換技術(shù)油脂損失較大、成本高，但由于脂肪酸的分子結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生改變，因而不會產(chǎn)生反式脂肪。
用高含固體脂的天然油脂進行分提
油脂一般是多個甘油三酯混合體，分提是將溶解后油脂冷卻，將油脂中高熔點部分選擇結(jié)晶，再經(jīng)過濾分離為結(jié)晶部分與液體部分的方法。分提是完全基于熱力學的完全可逆的物理改性方法，生產(chǎn)過程中不會產(chǎn)生反式脂肪酸。常用棕櫚油經(jīng)分提后獲得不同硬度的棕櫚油產(chǎn)品，這些棕櫚油產(chǎn)品可分別滿足特種油脂、起酥油、冰淇淋、煎炸油、涂沫脂、巧克力、咖啡伴侶等不同食品之用。
進行油料育種改良
可以通過基因改良技術(shù)，改變某些植物油脂的脂肪酸組成，使之在熔點、氧化穩(wěn)定性上類似氫化油，但不含反式脂肪。這類轉(zhuǎn)基因油脂已經(jīng)進入了外國的食品市場，如高油酸葵花籽油、卡諾拉油、中高油酸葵花籽油、低亞麻酸卡諾拉油等，這些油脂不需要氫化即可用作高溫煎炸、烘焙等專用油脂。
生產(chǎn)油脂代用品
鑒于過量攝取脂肪對健康的危害，用擬脂配料替代天然脂肪，是減少食物中脂肪的一條重要途徑。理想的脂肪代用品應能模擬出脂肪所具有的結(jié)構(gòu)品質(zhì)、口感、風味，而且還應具有低燒、無毒的特性。為了滿足消費者對低脂食品的需求，各種不同品質(zhì)的脂肪代用品應運而生。目前，國外已有以糖類和蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油脂代用品以及脂肪酸甲酯代脂品。
相關(guān)事件
2019年3月，中國嬰兒配方食品標準規(guī)定，不應使用危害嬰兒營養(yǎng)與健康的物質(zhì)；所使用的原料和食品添加劑不應含有谷蛋白；不應使用氫化油脂；不應使用經(jīng)輻照處理過的原料；只有經(jīng)過預糊化后的淀粉才可以加入到嬰兒配方食品中，不得使用果糖。較大嬰兒和幼兒配方食品不應使用危害嬰兒營養(yǎng)與健康的物質(zhì)；不應使用氫化油脂；不應使用經(jīng)輻照處理過的原輔材料。
參考資料 >
氫化油.中國大百科全書.2024-12-16
我國嬰幼兒配方乳粉標準中禁止使用哪些物質(zhì)?.國家標準化管理委員會.2024-12-17