蛋黃派，一種食物，看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的東西，富含蛋白質。該標準按照加工方式和工藝將蛋黃派分為：夾心蛋黃派、注心蛋黃派和涂飾蛋黃派三種。夾心蛋黃派的蛋白質含量≥6%；注心蛋黃派的蛋白質含量≥4．5%；涂飾蛋黃派的蛋白質含量≥4%。凡是未達到最低蛋白質量化標準4%的蛋黃派產品，今后都不得再冠以“蛋黃派”的名號進入市場。
配料
面粉、白砂糖、雞蛋、麥芽糖、特種油脂、秋子梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用鹽、丙酸鈣、脫氫乙酸鈉、山梨酸鉀、乙基麥芽酚、奶油香精。
保質期
6個月
凈含量
計量稱重
儲存條件
通風干燥
食品類別
烘焙類冷加工
概述
蛋黃派以浮小麥、雞蛋、糖等為主要原料，添加油脂、乳化劑等輔料，經攪打充氣（或不充氣）、成型、烘烤、夾入或注入糖、油脂等混合而成的餡料（或軟棉花糖、果醬餡料），在其表面涂飾（或不涂飾）蛋白巧克力漿及其制品等，
經預包裝而制成的各種蛋類芯，是一種夾心蛋糕的名稱，是一種集茶點、早餐為一體的小食品，由于其濃郁的蛋香味、松軟的口感和豐富的營養以及獨立包裝便于攜帶，且保質期比普通糕點明顯延長，受到了消費者的青睞。
市場上的蛋黃派所用的糖類主要為蔗糖，保濕劑大部分是山梨糖醇。外形看似小面包，但吃起來十分酥軟，里面有類似黃油的東西，富含蛋白質。特點外形美觀、香甜爽口、營養豐富。
分類
按照加工方式和工藝將蛋黃派分為：
1、夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)：以浮小麥、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣（或不充氣）、擠漿成型、烘焙制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心（或軟棉花糖、果醬夾心）而制成的產品。
2、注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)：以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣（或不充氣）、注模成型、烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心（或果醬注心）而制成的產品。
3、涂飾蛋類芯餅(俗稱涂飾蛋黃派)：在用4.1或4.2制成的蛋類芯餅表面涂飾蛋白巧克力漿或其制品或其他裝飾料而制成的產品。
原料和輔料
主要原輔料符合下列規定，其他未列出的原輔料應符合相應的國家或行業標準和有關規定。
1、白砂糖應符合GB 317 的規定
2、浮小麥應符合GB 1355 的規定
3、食用植物油應符合GB 2716 的規定
4、鮮蛋和蛋制品應符合GB2748和GB2749的規定
5、起酥油應符合LS/T 3218的規定
6、巧克力及巧克力制品應符合GB/T19343的規定
7、水應符合GB 5749 的規定
感官要求
1、夾心蛋類芯餅：產品由上下兩片糕坯，中間夾心合成。糕坯片為拱圓形或其他整齊的形狀，邊緣對接整齊，外形完整，無明顯變形、收縮和明顯焦泡點，夾心無明顯外溢。外表面呈淡谷黃色或該品種應有的顏色，色澤基本均勻，不生不焦。糕坯斷面為淡黃色或該品種。應有的顏色，夾心呈該品種應有的色澤。保質期內允許糕坯表面有糖的重結晶。糕坯細膩松軟，有彈性，斷面呈海綿狀組織，氣孔均勻無明顯大氣孔，糕坯與夾心層次分明，夾心結構均勻、不僵硬。符合該品種特有的風味和滋味，無異味。口感松軟滋潤，夾心口感細膩潤滑，無明顯砂粒感。
2、注心蛋類芯餅：產品外形完整，邊緣整齊，表面拱頂，無塌陷，無明顯焦泡和化裂，表面或底面或側面允許留有注心后的針孔，底面平整，無破損。注心無明顯外溢。外表面呈黃色至淡谷黃色或該品種應有的顏色，色澤基本均勻，不生不焦，糕坯斷面為淡黃色或該品種應有的顏色，注心呈該品種應有的色澤。保質期內允許糕坯表面有糖的重結晶。細膩松軟，有彈性，糕坯斷面呈海綿狀組織，氣孔均勻且無明顯大氣孔。注心在糕坯中央，結構均勻、不僵硬。符合該品種特有的風味和滋味，無異味。口感松軟滋潤，注心口感細膩潤滑，無明顯砂粒感。
3、涂飾蛋類芯餅：產品外形完整，邊緣整齊，外形與涂飾前的夾心或注心蛋類芯餅相仿。涂層均勻，糕坯無明顯露出（半涂層、裱花除外）。外表面呈蛋白巧克力或該制品應有的色澤，色澤基本均勻。黑巧克力及其制品表面無發花發白現象。涂層組織均勻無空洞，與糕坯搭配硬脆度適中；糕坯組織均勻且無明顯大氣孔；餡料結構均勻、不僵硬。具有巧克力的風味或該制品應有的滋味，無異味；涂層及餡料口感細膩潤滑，無明顯砂粒感。
材料
面糊：全蛋180克，白玉蘭糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。
餡料：雞蛋1個，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黃油17克。
做法
一、制作面糊：
1、白玉蘭糕粉，泡打粉，保鮮劑充分混勻。
2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用攪打器慢速攪打至白糖溶化，再快速攪打2分鐘，蛋糕膏呈軟峰狀并硬性發泡，且蛋液呈乳白色時，然后慢速邊攪打加入上述粉，再快速打2分鐘。
3、再慢打兩圈，并加入色拉油，停止攪拌。
二、餡料制作：
1、先將黃油打散。
2、分三次放入糖，分別攪拌均勻。
3、再分3次放入雞蛋，也要攪拌均勻，最后倒入牛奶后再放入小麥淀粉、吉士粉。
4、將調好的面糊隔水蒸，每隔10分鐘攪拌一下，旁邊有結塊的感覺，一定要攪拌均勻。
5、邊蒸邊攪拌。
6、30分鐘左右便好。
三、裝餡烘焙：
1、將主料面糊裝入裱花袋,先擠一小部分面糊在蛋黃派托中,再擠一些卡餡料,再擠一部分面糊蓋在卡餡料上,于蛋黃派托的八分滿.
2、然后放入爐溫為上火190℃、下火170℃的烤箱內，烘烤10分鐘，烤熟取出。
特點
蛋黃派外形美觀、香甜爽口、口味可根據自己喜歡設計、營養豐富。
參考資料 >
我國首次對蛋黃派食品制訂行業標準 蛋白質少了，不能再叫蛋黃派-蛋黃派;行業標準-玉環新聞網.中國玉環新聞網.2023-11-20