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來源：互聯網

蛋糕是一種古老的西點，最早起源于中東地區，隨后傳入意大利、法國、英國等地，在17世紀后風靡歐洲各國，后傳入中國。蛋糕（cake）這個詞于英國13世紀開始采用，是舊北歐語卡卡kaka的派生詞。第一位熟練的面包師（蛋糕師）是早期的埃及人，也是最先把烘焙作為一種藝術的民族。

蛋糕是由面粉、雞蛋和砂糖等材料經過攪拌而組成的含氣泡的均一分散組織，在制作過程中添加油脂、牛奶、堅果或水果等輔料，經過烘烤后形成色澤鮮艷，口感膨松香甜，造型美觀的一類點心。根據其使用原料、攪拌方法和面糊性質的不同，可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕等兩種基本類型。

蛋糕在多種文學及影視作品中扮演著重要角色，其中由英國廣播公司電視臺發行的真人秀節目《英國家庭烘焙大賽》（The Great British Bake off）衍生出了各種烘焙表演秀，越來越多的美食博客以及大量的烘焙書籍，讓人們對蛋糕的興趣登上了新的臺階。在古希臘或者古羅馬文化中，蛋糕有儀式和寺廟祭奠、慶典等作用，隨著社會的發展，蛋糕被賦予的意義則更具有慶祝性。

名稱釋義

蛋糕（cake）此詞于英國13世紀開始采用，是舊北歐語卡卡（kaka）的派生詞。《牛津英語詞典》（Oxford Englis'h Dictionary）中為“蛋糕”給出的第一個定義是：“一種烘焙而成的面包或與之類似之物，在形狀或構成上不同于圓面包或其他常見面包。”另一定義把蛋糕提升到“洋氣的”面包這個層面，之所以如此，是因為它加上了“特別的”原料：黃油、砂糖、香料、果脯等等。《圣經》中提到的“面包之糕”(a 手繪草莓蛋糕卷 of bread)表明：一般的面包和被稱為蛋糕的那種東西是有區別的，無淪這種區別是出于形狀、味道還是所起的作用。《新華字典》中給蛋糕作出的解釋為：雞蛋和面粉加糖和油制成的松軟的糕。

歷史沿革

起源

蛋糕最早起源于中東地區，隨后傳入意大利、法國、英國等地，在17世紀后風靡歐洲各國，后傳入中國。歷史上的第一個蛋糕和面包極為相似。當時的羅馬人通過添加雞蛋或黃油與蜂蜜揉成甜面團，還添加堅果或干果做成蛋糕。蛋糕常常是貴族們宴會的組成部分，只有富人才可以吃到蛋糕。

第一位熟練的面包師（蛋糕師）是早期的埃及人，也是最先把烘焙作為一種藝術的民族。他們開發了可靠的烹調方法和早期烤爐，通過烤爐制作出各種樣式形狀的面包，許多面包又被加入棗花蜂蜜作為甜點食用。據考古發現，在古埃及古埃及歷代法老“拉薩母斯二世”的墓中有一組浮雕像，它顯示了古埃及蛋糕作坊中的勞動情景和蛋糕的各種形狀，甚至可以從陵墓的圖畫中辨認出隨葬品中發現的原料食材。那時候的蛋糕極為簡單，以熱石頭為 “烤箱”，僅用粗面粉、蜂蜜和水果為原料。

10世紀，由于砂糖的貿易交流，使得砂糖流入意大利，蛋糕的制作開始加入砂糖；13世紀，蛋糕被英國人命名“cake”；14世紀，英國詩人杰弗雷·喬叟(1340-1400)寫道：只有特殊場合才會做巨大蛋糕。根據他的記錄可知，大蛋糕13公斤重，在面粉里添加黃油、乳脂奶油、雞蛋、香料、葡萄干和蜂蜜制做而成。這個時期的蛋糕主要特征在于其圓形和平面的造型。

15世紀，由于國際貿易的擴張，砂糖、果脯和香料被帶到西歐。克里斯托弗·哥倫布( Christopher Columbus)和達·伽馬(Vasco DaGama)等人的遠航，導致三角貿易開始被開發出來——砂糖從美洲運到歐洲，加工產品從歐洲運到非洲，奴隸也從非洲被運到美洲的甘蔗岡里干活；另外一個三角貿易則把糖蜜——蔗糖加工的副產品——從加勒比地區運往美國制造朗姆酒，最后又用交易賺來的金錢從非洲購買奴隸，送往甘蔗岡。這個時期的砂糖十分珍貴，糖條被人們作為禮品相贈，甚至被用作賄賂。在歐洲黑暗時代，這些珍奇的原料只有僧侶與貴族才能擁有，而他們的糕點創作則是蜂蜜姜餅以及扁平硬餅干之類的東西。直到中世紀末，香料已被歐洲各地的富有人家廣為使用，等到堅果和糖大肆流行時，杏仁糖泥也跟著大眾化起來，這種杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出來的，而模子上的圖案則與宗教訓誡多有關聯；

17世紀，開始用木材或錫制成蛋糕箍[gū]被用來制作蛋糕，這樣就保證了蛋糕可以保持整齊的圓形。

發展

19世紀，由于歐洲堿工業的發展，碳酸氫鈉在19世紀40年代首次出現，蛋糕的發酵融入了小蘇打和泡打粉，加快了發酵速度，焙烤出的蛋糕組織也更加的蓬松。白面粉、砂糖和起酥油的應用大大提高了蛋糕的普及率，蛋糕也開始走向了世界各地；

20世紀，1905年世界上有了第一臺電烤箱；1916年。可以調節烘焙溫度的電烤箱問世，使得普通的家庭主婦可以進行復雜的烘烤，蛋糕也不再是貴族的專有；

20世紀上半葉，能做最輕或最美味的水果海綿蛋糕是成為好家庭主婦能力的標志和珍貴的美德之一，烘焙蛋糕與制作油酥面團成為對新家庭主婦的主要考驗；法國糕點大廚（Marie-AntoineMarie-Antoine）與同時期糕點師共同改變了傳統蛋糕的外形；

1921年，哈根達斯在美國誕生；

1981，GANSO元祖成立于中國臺灣，1993年在中國上海成立總部；

1987年11月6日，芬蘭赫爾辛基市一所職業學校的八名學生連續奮戰37小時創造了奇跡，他們制成了一個寬7厘米，長1239米的巧克力夾心蛋糕，打破了瑞典糕點師創造的800米蛋糕的世界紀錄；

1992年9月，“好利來世界蛋糕”在蘭州成立。

蛋糕制作

原料

面粉

用于制作蛋糕的面粉通常是軟質面粉，即低筋粉或蛋糕專用粉，此類面粉的蛋白質含量低，一般為7%—9%。理想的蛋糕粉在攪拌時所形成的面筋要軟，但又需要有足夠的筋力用以承受烘焙時的脹力。在蛋糕烘烤的過程中，麩質的水分容易被轉移，導致蛋糕中的水分被減少，使蛋糕芯部組織粗糙、口感干硬。

雞蛋

雞蛋是蛋糕制作中的重要原料之一。由蛋清和蛋黃兩部分組成，其中蛋清含量為60%，蛋黃含量為30%。雞蛋通常以全蛋液的形式進行使用，雞蛋的主要作用是粘結凝固、促使蛋糕膨發以及柔軟的作用。

砂糖

常見的有白砂糖、綿白糖等，以顆粒細密為最佳。在使用時為了避免糖粉內無硬塊存在，因此需要將糖粉進行過篩。糖的主要作用是用于增加蛋糕的甜度、改善滋味，對面糊的面筋和蛋白質有軟化作用，糖的用量越大，此作用越顯著。

油脂

油脂根據不同的來源可分為動物油、植物油和動植物混合油脂。在制作蛋糕中添加適量的油脂可改善蛋糕的口感，油脂的添加可以軟化面粉中的麩質及淀粉，使蛋糕的風味更加飽滿。

液體

蛋糕液體通常用全脂牛奶（牛奶），也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，偶爾也可用果汁或果醬作為液體配料。液體可將蛋糕中的蛋白質與淀粉進行水合，也用作蛋糕配方比中的化學膨松劑以及糖和鹽的溶劑，增添蛋糕的風味。

工序

蛋糕的制作流程主要包括原料處理、面糊調混、灌模成形、烘焙、冷卻脫模、裱花裝飾、包裝儲存。其中面糊調混和烘烤是關鍵工序。

蛋糕特征

富有營養

蛋糕多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常見原料，而這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖及維生素等營養物質，它們是人體健康所必不可少的營養素。

色澤漂亮

在蛋糕的制作過程中，由于配料中使用了白糖等糖類，在烤制成熟時發生了焦糖化反應，使之形成了漂亮的金黃色或褐黃色，刺激消費者的食欲。

口味清香

同樣由于蛋糕所用的主料為面粉、乳品、干鮮水果等，這些原料本身具有芳香的味道，而且這些原料在烘焙過程中發生美拉德反應等形成了特異的香氣，更不用說個別蛋糕添加少量的香精提香了，所以，蛋糕在口味上往往顯現出清香的特點。

口感松軟

在蛋糕制作過程中，無論是利用雞蛋膨松、油脂膨松或是其他添加劑膨松等技法，生產出來的蛋糕產品，都有膨松的口感，從而形成了蛋糕的另一特色。

工藝簡潔

蛋糕從選料到攪拌、從灌模到烘烤、從脫模到造型、從整理到裝飾，每一個線條到圖案，每一種色調，都清晰可辨，簡潔明快，給人賞心悅目的感受。

蛋糕分類

制作的蛋糕根據其使用原料、攪拌方法和面糊性質的不同，可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕等兩種基本類型。

海綿蛋糕

海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入面粉烘焙而成的一類膨松點心。因為其結構類似于多孔的海綿而得名。國際上又稱為泡沫蛋糕，中國國內則稱為清蛋糕（Plain 手繪草莓蛋糕卷）。海綿蛋糕不含或含有少量的油脂，組織疏松，口感綿軟。由于海綿蛋糕中所使用的雞蛋成分不同，有些只用蛋清，有些用全蛋，有些又加重蛋黃的用量，因此，又可分為全蛋類海綿蛋糕、蛋白類天使蛋糕和戚風蛋糕

油脂蛋糕

油脂蛋糕，主要以油脂、砂糖和面粉為材料，借助油脂和砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，使蛋糕達到膨發的效果。重油蛋糕在口感上會比其他樣式蛋糕硬實，但因為有大量黃油的存在，所以造就了其油香濃郁、口感濃香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性的特點。常見的品種有布朗尼等。

特色蛋糕

慕斯蛋糕　

慕斯蛋糕是一種以慕斯粉為主材料的糕點。慕斯的英文是mousse，是一種布丁式的甜點，通常加入乳脂奶油（cream）與凝固劑來造成濃稠凍狀的效果。慕斯與布丁一樣屬于甜點的一種，其性質較布丁更柔軟，入口即化。慕斯是從法語音譯過來的，最初西點師在奶油中加入了起穩定作用和改善結構、口感和風味的各種輔料，使之外形、色澤、結構、口味變化豐富，更加自然純正。后來發現冷凍后食用效果更佳，便流傳至今，成為蛋糕中的精品。法國人鐘愛慕斯蛋糕，在法國的甜點中有一半以上都是慕斯。1996年，美國十大西點師之一Eric Perez帶領美國國家隊參加在法國里昂舉行的西點世界杯大賽，獲得銀牌。由于他的名望，1997年特邀為克林頓的夫人希拉里50歲生日制作慕斯蛋糕，并邀請在白宮現場展示技藝，成為當時轟動烘焙界的事情。

提拉米蘇

提拉米蘇其實是一種帶咖啡酒味的蛋糕，由乳脂奶油、可可粉、蛋白巧克力和面粉制成，最上面是薄薄的一層可可粉，下面是濃濃的乳制品，而奶油中間是類似巧克力蛋糕般的慕斯蛋糕。關于提拉米蘇的由來，最通常的說法是有一位意大利士兵即將奔赴戰場，他的妻子把家里所有能吃的餅干、面包都做進了一個糕點里，并把這種糕點命名為“提拉米蘇”。每當這個士兵吃到提拉米蘇時就會想起他的家，想起他的愛人。因此提拉米蘇在意大利語里有“帶我走”的意思。2009年，世界上最大的“提拉米蘇”蛋糕在法國東南小鎮維勒班誕生，獲得吉尼斯世界紀錄批準，成為世界上最大的“提拉米蘇”蛋糕。此前，這項世界紀錄是瑞士保持的782公斤。

黑森林蛋糕

黑森林蛋糕起源于德國南部的黑森林地區，最初的黑森林蛋糕，主要材料不是黑巧克力，而是櫻桃汁和櫻桃酒。相傳，每當櫻桃豐收時，當地的農婦除了將過剩的櫻桃制成果醬外，在做蛋糕時，也會大方地將櫻桃一顆顆塞在蛋糕的夾層里，或是作為裝飾細心地點綴在蛋糕的表面。正宗的黑森林蛋糕是以榛果粉及杏仁粉完全取代面粉，使蛋糕中的氣泡減少，口感更細膩緊致，與此同時還增加了堅果的香味和營養。現在無論是高級餐廳還是普通的西式蛋糕房，黑森林蛋糕總能出現在菜單上。一款正宗的黑森林蛋糕一定要用黑森林產區的黑櫻桃，因為原產區的黑櫻桃比其他產區的櫻桃偏酸一點。奶油的甜、櫻桃酒的香、櫻桃的酸、黑巧克力的苦，多種滋味的融合，產生了黑森林蛋糕獨一無二的口感。以前德國曾出現消費者因某家黑森林蛋糕的櫻桃含量太少而提出控告的案例，也因此德國政府對這種國寶級黑森林，也作出了相關的規定，像是黑森林蛋糕的乳脂奶油部分，就至少得含有80克的櫻桃汁才行。

長崎蜂蜜蛋糕　　

蜂蜜蛋糕是日本著名甜點，最早起源于荷蘭古國，主要以砂糖、雞蛋和面粉為原料。古時貴族在招待使節時都會用它向太子賓客表達主人最隆重的敬意。大約16世紀，當時的江戶幕府采取鎖國政策，因此希望進入日本做生意的荷蘭商人便特地面見日本天皇，并呈上荷蘭皇室招待貴賓用的精致蛋糕。到了17世紀，葡萄牙的傳教士和商人也遠渡重洋來到長崎市。他們為與當地人建立友誼，便采取向貴族分送葡萄酒、向平民分送甜點的策略，希望借此傳播基督教。這種用砂糖、雞蛋和面粉做成的糕點立刻在民眾間大受歡迎。

使用場景

生日

關于生日蛋糕的說法有三。一說古埃及人認為，當古埃及歷代法老被加冕后就可以成為神，所以他們的加冕日就是他們的“出生”日；二說在古希臘，人們都信奉塞勒涅阿耳特彌斯，在她的生日慶典上，祭壇上總會供放蜂蜜餅和很多點亮著的蠟燭，以示他們對月亮女神的崇敬之情；三說中古時期的歐洲人相信，生日是靈魂最容易被惡魔入侵的日子，因此燃亮著的蠟燭具有神秘的力量，如果這時讓過生日的孩子在心中許下一個愿望，然后一口氣吹滅所有蠟燭的話，那么這個孩子的美好愿望就一定能夠實現。第一個真正的生日蛋糕出現在中世紀的德國，是給兒童的生日蛋糕，這個蛋糕被稱為“Kinderfest”。

婚禮

關于婚禮蛋糕的說法較多，第一種說法：在古埃及，蜂蜜和小麥粉是非常貴重的食品，所以會將這兩種東西送給結婚的新人；第二種說法：在古希臘，舉行婚禮的時候會將小麥粉制作的餅干揭碎，撒到新娘的頭上，以表達對新人子孫昌盛、五谷豐登的美好祝愿；第三種說法：在希臘羅得島（Rodhos）舉行婚禮時使用的生姜蜂蜜蛋糕，后來演變成了水果蛋糕；第四種說法：因為惡魔不喜歡甜的東西，所以舉行婚禮的時候放上蛋糕可以除魔；第五種說法：在歐洲，作為夫婦共同生活的象征，新婚夫婦在婚禮進行之初切蛋糕成為習還有諸位賓客為了表示對新婚夫婦的祝福，必須吃一口婚禮蛋糕；第六種說法：在美國的一個小村子里，要通過烤制餅干的味道來判斷兩個人有沒有結婚的資格。這個風俗也促使了婚禮蛋糕的形成。

圣誕節

圣誕節是基督教作為紀念耶穌誕生而設定的節日，時間在每年的12月25日。在此節日習俗中，除了宗教儀式外，還有必不可少的圣誕宴會、圣誕蛋糕以及圣誕樹和圣誕老人。而“樹干蛋糕”是外表仿似“樹木”的一款應節蛋糕。有關“樹干蛋糕”的由來有兩中說法：一說法國人天性浪漫，從前有一個買不起圣誕禮物的年輕人，在森林里撿了一段木頭送給他心儀之人，不但贏得芳心，而且自此之后平步青云，大有作為。因此，“樹干蛋糕”也成為祝愿來年好運的象征；二說如果將前一年沒燒完的柴薪做成灰可以避邪，因而在圣誕節來臨之前，當地人就會選一根最長的木柴來持續燃燒，直到圣誕節當天燒盡。傳統樹干蛋糕是在巧克力海綿蛋糕上涂上巧克力奶油裝飾成樹干的模樣，有令人取暖的節日感恩意象。

文化影響

2010年開始由英國廣播公司電視臺發行的真人秀節目《英國家庭烘焙大賽》（The Great British Bake off）衍生出了各種烘焙表演秀，比如美國的茶杯蛋糕之戰( Cupcake Wars) 、蛋糕挑戰賽（Winner Cake ）、蛋糕大戰(Cake Wars) 、 DC茶杯蛋糕榜(DC Cupcakes)等，越來越多的美食博客以及大量的烘焙書籍，讓人們對蛋糕的興趣登上了新的臺階。在古希臘或者古羅馬文化中，蛋糕有儀式和寺廟祭奠、慶典等作用，隨著社會的發展，蛋糕被賦予的意義則更具有慶祝性。

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