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焦糖色素化反應(yīng)的結(jié)果生成兩類物質(zhì)：一類是糖脫水聚合產(chǎn)物，俗稱焦糖或醬色；一類是降解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛、等。
焦糖化作用
糖類在沒有氨基化合物存在的情況下，當(dāng)加熱溫度超過它的熔點(diǎn)(高于135℃)時(shí)，即發(fā)生脫水或降解，然后進(jìn)一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產(chǎn)物，這類反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。它們給食品帶來悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味，但若控制不當(dāng)，也會(huì)為制品帶來不良的影響。
焦糖化反應(yīng)
糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點(diǎn)以上的高溫（一般是140-170℃以上）時(shí)，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又稱卡拉密爾作用（caramelization)。焦糖化反應(yīng)在酸、堿條件下均可進(jìn)行，但速度不同，如在pH8時(shí)要比pH5.9時(shí)快10倍。糖在強(qiáng)熱的情況下生成兩類物質(zhì)：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖色素或醬色（caramel)；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物質(zhì)，它們進(jìn)一步縮合、聚合，最終形成深色物質(zhì)。
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