牛奶（英語：Milk）是最古老的天然乳制品之一，被譽為“白色血液”，具有補鈣、提高機體免疫力、增進肌肉力量的保健和醫療價值。牛奶還具有降低食管括約肌壓力和增加胃液或腸液反流的作用，對人體健康有益。
牛奶被稱為“白色血液”和“最接近完美”的食物，也是已知的營養最完善的食物或營養補品。
乳制品是一種營養成分豐富、組成比例適宜、易消化吸收的天然食品，也是增強體質、增強機體免疫力的最佳食品之一。
近年來，因膳食不均衡導致的慢性病在逐年上升，而在所有食物中，我國居民人均攝入乳制品相對不足。在《中國老年人膳食指南》中建議每人每天食用300g乳或等量乳制品。2025年9月16日起，生產滅菌乳，即常溫純牛奶，只能以生乳為唯一原料，禁止使用復原乳。
歷史沿革
新石器時代 (距今大約1萬年前)，人們開始嘗試圈養家畜，并從動物身上獲取肉類、皮毛和乳汁。西周時期，乳制品被廣泛應用于日常生活以及國家的禮儀祭祀之中，作為祭祀的輔助品。秦漢，民間開始有吃乳酪的習俗，匈奴人已用馬奶制作馬奶酒。北朝時期賈思勰在《齊民要術》中記載了關于奶粉、奶酪、干酪等食品的制作方法。北魏時期，商業化的乳制品加工方法問世，乳制品的銷售已經形成一定規模。
唐朝，乳酪制品是邊疆少數民族朝貢皇室的貢品，藥師將水牛乳列為醫療滋補食品，人們懂得如何制作酥油醍醐等精制奶油。宋朝，朝廷設有專門管理乳制品生產的機構，負責飼養牲畜并制作乳制品。人們還將乳制品文化傳播到了日本。元朝，人們發明了最早的冰淇淋“冰酪”。明朝，李時珍在《本草綱目》中闡述了乳制品的制作方法和保健作用。清代，宮廷專門有負責奶酪制作的部門，到清朝中前期，奶酪風靡全國。
牛奶以及其他乳制品，作為北方少數民族獨具特色的食物來源，隨著戰爭和民族交流不斷傳入我國中原地區，豐富了中原漢族人民的飲食結構，也增強了整個中華民族的體質，改善了中國整體的營養結構，更為近代乳制品產業的發展奠定了堅實的基礎。
2025年9月16日起，生產滅菌乳，即常溫純牛奶，只能以生乳為唯一原料，禁止使用復原乳。復原乳是指先把牛奶干燥制成奶粉，再加水還原成液體的牛奶。從營養角度看，添加了復原乳的牛奶經歷了多次熱加工，一些對熱敏感的營養成分例如免疫球蛋白、活性酶、乳鐵蛋白、活性鈣等容易在加工過程中被破壞。
牛奶分類
按含脂量分類
按含脂量的不同，牛奶分為全脂、部分脫脂、脫脂三類。這三類牛奶的鈣質和B族維生素含量都差不多。不過三種牛奶的適用人群有別：
全脂牛奶：含有牛奶的所有成分，口感最好，但熱量也高，適合少年兒童、孕婦和老年人飲用；
半脫脂奶：比較適合中年人，大眾消費型牛奶；
脫脂牛奶：除去了大部分脂肪，保留了牛奶中的蛋白質、維生素、礦物質和微量元素等，適合限制脂肪攝入量以及要保持身材的人，患有高血壓、高脂血癥、血栓等心血管系統疾病的人、糖尿病患者、肥胖者也應喝脫脂牛奶；
按消毒方式分類
巴氏消毒奶
巴氏消毒牛奶需在4℃左右的溫度下保存，保存期限通常為3~10天，最長約16天。巴氏消毒法又稱低溫消毒法、冷殺菌法，是牛奶消毒殺菌常用的方法之一。此類牛奶常見包裝形式包括塑料袋、玻璃瓶、新鮮屋等。此外，巴氏消毒奶可保留較多原乳中的活性物質（如免疫球蛋白）及營養成分，適用于追求新鮮、注重活性營養且能及時飲用的人群。
超高溫消毒奶
超高溫消毒奶將細菌消除的徹底，保質期也較長，一般在冷藏的條件下可以保持30天以上，甚至可以長達6-12個月。超高溫消毒奶也叫滅菌奶和常溫奶，能保留牛奶的大部分營養元素，也是市面上非常常見的牛奶種類。
生鮮牛奶
牛奶的保鮮時間很短，在4℃下保存一般在一天或者一天半左右，超過這個時間，牛奶內的這些活性物質就會受到破壞，生鮮牛奶也失去了較優功效。生鮮牛奶也叫鮮牛奶，由于它的新鮮度和實效性，生鮮牛奶很受歡迎。
營養成分
乳蛋白質
乳蛋白質主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，其功能包括提供氨基酸和作為能量來源；根據現行國家標準，純牛奶的蛋白質含量需≥2.9克/100克。
乳脂肪
乳脂肪的組成部分是95％的三酸甘油脂、磷酸甘油酯、膽固醇和其他類脂，這部分的功能是抗菌、抗癌、抗氧化；
乳糖
乳糖的組成部分是99.8％的乳糖，葡萄糖、果糖和半乳糖，該部分的功能是促進鈣的吸收、促進腸道內乳酸菌的生，以及血脂生成指數低；
乳礦物質
乳礦物質有：鈣、磷、鈉、氯、鉀、鎂、硫等；以及其他微量元素：鉆、銅、碘、鐵、錳、鉑、、鋅、鋁、缽、硼、澳、、硅等；該部分的功能是維持身體的正常生理功能，例如鈣和磷合適比例適于構成骨骼；
乳維生素
已知的所有維生素脂溶性維生素有：A、D、E、K；水溶性維生素有：B (B1、B2、B6、B12) 族；C、煙酸、生物素、維生素B5、葉酸等；該部分的功能是維持神經系統的正常生理功能；
乳中的核苷和核苷酸
該部分有益于細胞功能、代謝、能量儲存和傳遞；
乳中的激素及生長因子
人體本身含有類胰島素生長因子，成年人生成量為1000萬納克/天，市場上的牛奶樣本中胰島素生長因子含量≈2.45納克/ml；
活性物質
乳鐵蛋白
乳鐵蛋白(LF)具有調節機體的鐵代謝、增強機體的抗菌抗病毒能力、調節機體免疫力等多種功能。
免疫球蛋白
牛乳中富含的免疫球蛋白，在增強機體的免疫能力、防止細菌和病毒入侵、活化補體、中和毒素、殺死腫瘤細胞等方面發揮著重要作用。
乳過氧化物酶
乳過氧化物酶的生物活性在于抗菌，乳過氧化物酶是乳清蛋白中具有抗菌作用的酶，主要是通過酶反應使細菌失去活性，抑制細菌的生長和代謝。
β-乳球蛋白
β-乳球蛋白具有抗氧化和抗病毒活性的作用。當β-乳球蛋白與一些糖類物質結合后.具有一定的抗自由基和抗氧化的功能。
α-乳白蛋白
α-乳白蛋白具有抗癌、抗菌和抗病毒、免疫調節和益生元等多種生物功能。有研究結果表明α-乳白蛋白還可以為胃黏膜損傷提供保護作用。
適宜人群
對于青少年群體，每天食用400-500g乳制品比較適宜，并且建議飲用全脂牛奶，含有脂溶性維生素，促進身體健康發育。青少年如果有肥胖問題可以選擇低脂牛奶。孕婦也需要及時補充乳制品，但是一定要控制好量。
一般大多數健康人都可以喝奶，但健康人群某一階段不太適合。比如剛做完手術的人一般不飲牛奶，容易引起腹脹；腎結石患者晚上睡覺前不適合服用；服用抗結核藥物的時候不要和牛奶同時服用，可以間隔一個小時左右；肥胖人群、糖尿病人群，建議選擇低脂奶或脫脂奶，酸奶選擇無糖酸奶。酸奶推薦餐后服用，如果空腹，胃酸會殺滅有益菌，所以建議餐后喝。
解放軍總醫院第八醫學中心營養科主任、北京市健康科普專家左小霞表示：“一般來講只要身體沒有特殊問題的人群都可以食用乳制品，有一個說法是一生不斷奶，牛奶含有豐富的蛋白、鈣、礦物質，適合大多數人飲用”。
飲用技巧
小口慢咽
有的時候為了趕時間，喝牛奶時直接大口的喝完，這樣會使腸蠕動加快，導致營養物質直接排出體外，消化吸收率很低。
打開后盡早喝完
對于一般的普通袋裝或者盒裝純牛奶，打開后需要盡快喝完，有些營養物質在打開后容易被空氣中的細菌污染，導致變質。
溫熱為宜
從冰箱剛拿出的冰牛奶容易刺激胃腸道，煮沸則會破壞牛奶的營養，溫熱為宜；
適量為宜
每天適量喝牛奶并不會長胖，但不能拿牛奶當水喝，成人每天可喝300ml左右，但奶制品的攝入總量不能超過500ml。
儲藏方法
常溫儲藏條件下，1天內鮮乳菌數增長不大，pH酸度在正常范圍內1天后于溫度適宜，細菌數增長迅速，酸度也呈現先慢后快的趨勢，pH則下降較快。3天酸度嚴重超標，4天有凝塊出現。因此在常源下儲藏時應在2天以內。
4C°條件下，儲藏2天牛乳細菌數減少，這是因為牛乳身含有抑菌物質，且低溫也可殺死部分細菌。3天開始牛乳中細菌開始生長，呈現先慢后快增長趨勢，pH酸度也有變化，但變化很慢。10天時細菌數已超出國家規定一級乳收購舊標準(<1106 cfu/mL)，可得出結論：4C°儲藏條件下牛乳最長儲藏時間為8天；
-18C°儲藏條件下，由于是凍藏溫度所以牛乳中細菌數先下降，然后逐漸上升，但生長速度緩慢，遠遠低于4C°儲藏條件細菌總數的增長速度，pH、酸度也呈緩慢變化，得出結論：18C°條件下牛乳可儲藏12天。
從不同溫度儲藏相同天數牛乳中細菌數、pH值酸度的變化情況看，常溫儲藏2天后牛乳開始變壞，4C°條件下可儲藏8天；18C°條件下可儲藏12天，因此-18C°更適合乳的儲藏
常見誤區
酸奶比純牛奶更好
酸奶和牛奶都是優質的奶制品，對于我們都有比較高的營養價值。不過，純牛奶和酸牛奶在本質上是存在差別的，因其成分不同，營養價值也有所不同。
純牛奶富含蛋白質、鈣質、以及多種氨基酸、礦物質、微量元素等。對于想要補益身體，補充鈣質，促進身體發育的年輕人來說，可以優先飲用純牛奶。酸牛奶是在純牛奶的基礎上通過發酵形成，而且里面含有較多對人體腸胃道健康有促進作用的有益菌。對于腸胃功能薄弱，需要提高腸胃道消化能力的人來說，可以適當飲用酸牛奶。
睡前喝杯牛奶有助于睡眠
有人說牛奶中含有色氨酸，可以幫助人體合成褪黑素和血清素，使人產生困倦感，從而促進睡眠。理論上講，這樣是沒有錯的，但是實際上作用很微弱。一杯牛奶中的色氨酸含量其實是很少的，真正能進入到大腦發揮作用的更是少。
早上喝牛奶最好
喝牛奶不存在最佳時間，牛奶的營養不會隨著時間變化。早上喝一杯牛奶，可以加強早餐的營養價值，為一天的工作提供滿滿的能量。晚上喝牛奶，飽腹感較強，可以緩解睡前饑餓。所以并不存在所謂的喝牛奶的最佳時間。
喝酒前喝一杯牛奶，不傷胃
有研究認為，牛奶、主食或其他菜肴并不會緩解酒精對胃的損傷。一旦喝酒超標（酒精度在20度以上，每小時飲用超過100毫升），酒精對胃粘膜的損傷就開始了。
脫脂牛奶比全脂牛奶更健康
無論是營養上，還是口感上，都是全脂牛奶更優秀。脫脂牛奶只是更適合部分人群的需求，例如減肥人群、有心血管疾病需要控制血脂的人群。
其他牛奶
舒化奶
舒化奶是一種“比較獨特的牛奶”，這種牛奶當中不含乳糖（乳糖被分解為讓機體更容易吸收的葡萄糖和半乳糖）。所以，此種牛奶適合“乳糖不耐受”的人群，比如總是一喝牛奶就拉肚子的人，就可以選擇引用舒化奶來試試。從口感來看，舒化奶喝起來比普通牛奶更甜蜜（葡萄糖的甜度大于乳糖）。除了成分和口感以外，舒化奶與普通牛奶不存在其他區別。
高鈣奶
高鈣奶與字面意思一樣，“高鈣奶”就是“含鈣量更高的牛奶”。國標限定，高鈣奶的含鈣量應該達到“120毫克/100毫升（以上）”。
“高鈣奶”需要大家理性看待。因為牛奶本身就是一種含鈣量較高且吸收率同樣高的液體，普通牛奶的含鈣量已經達到了100—120毫克/100毫升，實際上已經足夠。對于飲食相對均衡的人來說，一般來說沒有必要一定要靠飲用高鈣奶來補鈣。當然如果平常攝入的鈣質有限，那可以喝點高鈣奶。
有機奶
有機牛奶相比普通牛奶，其安全質量要求的確更高，相關檢驗檢疫也更加嚴格。但從營養價值角度出發，尚無100%的證據證明有機牛奶的營養價值比普通牛奶要高多少。
含乳飲料
含乳飲料，很多人以為它是牛奶或者酸奶，事實上，其并不是嚴格意義上的牛奶。
“含乳飲料”是一種以奶或奶制品為原料，加入水、白砂糖（甜味劑）、酸味劑、香精等食品添加劑經過配制或發酵而成的飲料制品。所以，其本質是飲料。從營養價值角度來講，含乳飲料當中所含的蛋白質、礦物質鈣等營養素的量通常比不上純牛奶，并且還加入了很多糖類物質。所以，無論是給兒童還是給成年人購買，看清標簽再購買，勿拿乳飲料當牛奶。
牛奶制品
產業問題
牛奶摻假
2007年04月15日，中國中央電視臺《焦點訪談》節目曝光了楊陵區一些牛奶收購站在牛奶中摻假的行為。陜西楊凌的一些奶站在收購生鮮牛奶時，在奶罐中注入自來水，并添加生鮮牛奶中禁止加入的脂肪油、蛋白粉、脂肪粉、麥牙糊精、VC鈉等添加劑勾兌出假牛奶，有的甚至回收不合格牛奶，用過氧化氫、抗生素等對有害物質進行處理。這些假冒偽劣牛奶賣給奶制品企業后，再加工成牛奶制品賣給消費者。
抗生素殘留
2021年11月23日，青海省市場監管局發布《關于檢出12批次不符合食品安全標準的食品情況通告》，其中標稱青海天露乳業有限責任公司生產的純牛奶（220ml/袋；生產日期：2021-09-05）檢出禁用β-內酰胺酶。β-內胺類抗生素是在牛乳生產中應用最廣泛的抗生素，用于治療牛乳腺炎和其他細菌感染性疾病。按照國家規定，使用抗生素藥物后一定時間內的乳汁，不得作為供人食用的原料。
參考資料 >
牛奶適合所有人群飲用嗎？營養專家答疑解惑.今日頭條.2024-01-23
今起正式實施 常溫純牛奶中禁止添加復原乳.百家號.2025-09-16
牛奶種類之消毒方式分類.shengshengruye.cn.2024-01-24
圖解:牛奶中都有哪些營養成分?.國家發展門戶網.2024-01-23
你知道嗎，牛奶中的天然活性營養很關鍵.今日頭條.2024-01-23
睡前喝牛奶能助眠？細數喝牛奶常見的5個誤區.今日頭條.2024-01-23
牛奶越濃稠越好？脫脂牛奶優于全脂牛奶？怎樣辨別好牛奶？.今日頭條.2024-01-23
牛奶到底該如何選購？.今日頭條.2024-01-23
生活中常見的16種奶制品(Dairy Food)，你知道幾個?(雙語).搜狐母嬰.2024-01-24
牛奶摻假震動杭州消費者 本地牛奶還是讓人放心的.中國經濟網.2024-01-24
青海“天露”純牛奶檢出禁用物—抗生素分解劑β-內酰胺酶.baidu.com.2024-01-24