滅菌乳又稱長久保鮮乳，系指以新鮮牛乳（羊乳）為原料，經(jīng)凈化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌，從而具有較長保質(zhì)期的可直接飲用的商品乳。
滅菌乳(即鮮奶)是用生鮮奶經(jīng)過低溫殺菌(60℃-82℃)制成的液體產(chǎn)品，保質(zhì)期短，且需要低溫貯存(2℃-6℃)。巴氏殺菌乳一般只殺滅乳中致病菌，而殘留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌；滅菌乳是殺死乳中一切微生物包括病原體、非病原體、芽孢等。滅菌乳在無菌條件下被連續(xù)從管道內(nèi)送往包裝機(jī)。
簡介
滅菌乳不是無菌乳，只是產(chǎn)品達(dá)到了商業(yè)無菌狀態(tài)，即不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產(chǎn)品貯存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；在產(chǎn)品有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。
生產(chǎn)目的
生產(chǎn)滅菌乳的主要目的是使產(chǎn)品的特性在加工后保持穩(wěn)定并使此時(shí)間盡量延長。滅菌乳應(yīng)符合兩項(xiàng)要求：①加工后產(chǎn)品的特性應(yīng)盡量與其最初狀態(tài)接近；②貯存過程中產(chǎn)品的質(zhì)量應(yīng)與加工后產(chǎn)品的質(zhì)量保持一致。
工藝
工藝流程：原料乳一超高溫滅菌一無菌平衡貯罐一無菌灌裝
原料的質(zhì)量用于滅菌的牛乳必須是高質(zhì)量的，即牛乳必須新鮮，有極低的酸度、正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白含量。為了適宜超高溫處理，牛奶必須至少在75%的乙醇濃度中保持穩(wěn)定，另外，牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。
(1)預(yù)熱和均質(zhì)。牛乳從料罐泵送到超高溫滅菌設(shè)備的平衡槽，由此進(jìn)入到板式熱交換器的預(yù)熱段與高溫奶熱交換使其加熱到約66℃，同時(shí)無菌奶冷卻。經(jīng)預(yù)熱的奶在15～25 MPa的壓力下均質(zhì)。
(2)殺菌。牛乳經(jīng)預(yù)熱及均質(zhì)后，進(jìn)人板式熱變換器的加熱段，被熱水系統(tǒng)加熱至137℃，熱水溫度由噴入熱水中的蒸汽量控制(熱水溫度為139℃)。然后，137℃的熱乳進(jìn)入保溫管保溫4s。
(3)無菌冷卻。離開保溫管后，滅菌乳進(jìn)入無菌冷卻段被水冷卻，從137℃降溫至760℃，最后進(jìn)人回收段，被5℃的進(jìn)乳冷卻至20℃。
貯藏方法
滅菌乳在無菌條件下被連續(xù)從管道內(nèi)送往包裝機(jī)。為了平衡滅菌機(jī)及包裝機(jī)生產(chǎn)能力的差異。并保證在滅菌機(jī)或包裝機(jī)中間停車時(shí)不致產(chǎn)生相互影響，可在滅菌機(jī)和包裝機(jī)之間裝一個(gè)無菌貯罐，起緩沖作用。無菌貯罐的能力一般為3.5～20 m。
分類
1．按是否添加輔料分類
(1)滅菌純牛(羊)乳以牛乳(或羊乳)或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌包裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。
(2)滅菌調(diào)味乳以牛乳(或羊乳)或復(fù)原乳為基酒，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌包裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。以上每類又分為全脂、部分脫脂、脫脂三種。
2．按殺菌條件分類
(1)超高溫滅菌奶（ultra high-溫度 鮮奶）：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132℃并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。
(2)保持滅菌乳（retort sterilized milk）：以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無論是否經(jīng)過預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。
行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
1.范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了滅菌乳的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，不添加或添加輔料，經(jīng)滅菌制成的液體產(chǎn)品。
2.引用標(biāo)準(zhǔn)
下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時(shí)，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會(huì)被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。
GB191–1990包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB2760–1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB4789.26–1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)
GB/T5009.24–1996食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定方法
GB/T5409–1985牛乳檢驗(yàn)方法
GB/T5413.1–1997嬰幼兒配方食品和奶粉蛋白質(zhì)的測定
GB/T5413.30-1997乳與乳粉雜質(zhì)度的測定
GB7718–1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB14880–1994食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
3.產(chǎn)品分類
3.1滅菌純牛（羊）乳：以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌罐裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。
3.2滅菌調(diào)味乳：以牛乳（或羊乳）或復(fù)原乳為主料，脫脂或不脫脂，添加輔料，經(jīng)超高溫瞬時(shí)滅菌、無菌罐裝或保持滅菌制成的產(chǎn)品。
4.技術(shù)要求
4.1原料要求
4.1.1原料：應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或待業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.1.2食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：應(yīng)選用GB2760和GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或待業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；不得添加防腐劑。
4.2感官特性
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1
項(xiàng)目
滅菌純牛（羊）乳
滅菌調(diào)味乳
色澤
呈均勻一致的乳白色，或微黃色
呈均勻一致的乳白色或具有調(diào)味乳應(yīng)有的色澤
滋味和氣味
具有牛乳或羊乳固有的滋味和氣味，無異味
具有調(diào)味乳應(yīng)有的滋味和氣味
組織狀態(tài)
均勻的液體，無凝塊，無粘稠現(xiàn)象，允許有少量沉淀
4.3物理化學(xué)指標(biāo)
4.3.1凈含量
單件定量包裝商品的凈含量負(fù)偏差不得超過表2的規(guī)定；同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)明的凈含量。
4.3.2蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度和雜質(zhì)度
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
4.4衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。
4.5食品添加劑和食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量
應(yīng)符合GB2760和GB14880的規(guī)定。
5滅菌要求
可采用下列方式之一滅菌。
5.1超高溫瞬時(shí)滅菌：流動(dòng)的乳液經(jīng)135℃以上滅菌數(shù)秒，在無菌狀態(tài)下包裝。
5.2保持滅菌（二次滅菌）：將乳液預(yù)先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器內(nèi)，在不低于110℃溫度下滅菌10min以上。
6試驗(yàn)方法
6.1感官檢驗(yàn)
6.1.1色澤和組織狀態(tài)：取適量試樣于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。
6.1.2滋味和氣味：打開樣品包裝先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。
6.2物理化學(xué)檢驗(yàn)
6.2.1凈含量：將單件定量包裝的內(nèi)容物完全移入量筒中，讀取體積數(shù)。
6.2.2蛋白質(zhì)：按GB/T5413.1檢驗(yàn)，取樣量為10g。
6.2.3脂肪：按GB/T5409檢驗(yàn)。
6.2.4非脂乳固體：按GB/T5409檢驗(yàn)。
6.2.5酸度：按GB/T5409檢驗(yàn)。
6.2.6雜質(zhì)度：按GB/T5413.30檢驗(yàn)。
6.3衛(wèi)生檢驗(yàn)
6.3.1硝酸鹽、亞硝酸鹽：按GB/T5413.32檢驗(yàn)。
6.3.2黃曲霉毒素M1：按GB/T5009.24檢驗(yàn)。
6.3.3微生物：按GB4789.26檢驗(yàn)。
7標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存
7.1標(biāo)簽
7.1.1強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容
7.1.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽按GB7718的規(guī)定標(biāo)示。還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的種類（按本標(biāo)準(zhǔn)第3章）和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體的含量。
7.1.1.2以復(fù)原乳為原料的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明為“復(fù)原乳”。
7.1.1.3外包裝箱標(biāo)志應(yīng)符合GB191的規(guī)定。
7.1.2推薦標(biāo)注內(nèi)容
在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)明滅菌方式（按本標(biāo)準(zhǔn)第5章）。產(chǎn)品名稱也可以標(biāo)為“×××奶”。
7.2包裝
所有包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。
7.3運(yùn)輸
運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味的物品混裝運(yùn)輸。
7.4貯存
產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味，或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的物品同處貯存。
食物營養(yǎng)成分
參考資料 >