保持滅菌乳(Retort Sterilized 鮮奶)是以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。
簡(jiǎn)介
保持滅菌乳可以從兩個(gè)方面來(lái)定義，一方面是對(duì)加工工藝過(guò)程的定義，一方面是對(duì)終產(chǎn)品的定義。
(1) 對(duì)加工工藝過(guò)程的定義
物料在密閉容器內(nèi)被加熱到至少110℃，保持15～40分鐘．經(jīng)冷卻后而制成產(chǎn)品。
(2) 對(duì)成品的定義
在定義成品之前，首先要區(qū)分滅菌乳和無(wú)菌乳，兩者之間有嚴(yán)格的界限。無(wú)菌乳即所謂產(chǎn)品絕對(duì)無(wú)菌，這是一種理想狀態(tài)，在實(shí)際生產(chǎn)中是不可能獲得的。滅菌乳并非指產(chǎn)品絕對(duì)無(wú)菌，它要求產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，即：1)不含危害公共健康的致病菌和病毒類；2)不含任何在產(chǎn)品貯存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；3)在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。
從滅菌乳的加工工藝過(guò)程和質(zhì)量控制的觀點(diǎn)來(lái)看，最重要的一點(diǎn)就是產(chǎn)品不含有任何在貯存、運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物。
加工類型
(1) 間歇式保持滅菌
這是一種最簡(jiǎn)單的加工類型，主要設(shè)備就是壓力容器，其形狀可以是長(zhǎng)方形或圓柱形的。圓柱形壓力容器的強(qiáng)度較好，但不能有效利用空間。壓力容器(高壓鍋)有臥式和立式之分，臥式的高壓鍋更有利于產(chǎn)品的進(jìn)出。
高壓鍋必須配以蓋子或門，門上都要有緊固裝置以承受操作蒸汽壓力，并還要與安全裝置相連結(jié)。這樣只有當(dāng)滅菌器內(nèi)壓力降至大氣壓時(shí)，門才能被打開。
在很多國(guó)家，高壓鍋的設(shè)計(jì)是受法律要求所制約的，還要進(jìn)行強(qiáng)度試驗(yàn)。通常高壓鍋應(yīng)能承受生產(chǎn)中內(nèi)部壓力的2倍，安全閥要防止滅菌器內(nèi)的壓力超過(guò)正常工作壓力。
(2) 半連續(xù)加工
對(duì)于小規(guī)模保持滅菌牛乳的生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，加熱滅菌和冷卻可通過(guò)不同的設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)。若加熱滅菌時(shí)間和冷卻時(shí)間相同，那么在滅菌后的產(chǎn)品進(jìn)入冷卻器的同時(shí)，另一批產(chǎn)品可進(jìn)入滅菌器，這樣滅菌操作和冷卻操作可同時(shí)進(jìn)行。
(3) 靜水壓式連續(xù)滅菌器
靜水壓式滅菌器工作時(shí)蒸汽室的壓力通過(guò)水柱的重量保持，使產(chǎn)品在準(zhǔn)確的控制條件下被緩慢加熱到滅菌溫度，經(jīng)過(guò)一定的保溫時(shí)間后緩慢地冷卻。所有過(guò)程都是在產(chǎn)品通過(guò)滅菌器時(shí)進(jìn)行的，由于流體靜力學(xué)的原理，滅菌器的設(shè)計(jì)決定了滅菌條件，這樣一旦滅菌器安裝之后，它的滅菌條件的波動(dòng)范圍是相對(duì)較小的。
間歇式滅菌加工的不同階段完全由操作人員所控制，或預(yù)先設(shè)定自動(dòng)控制裝置來(lái)控制。因此改變工藝參數(shù)相對(duì)比較容易。但靜水壓式滅菌器的操作條件和維修保養(yǎng)是由其設(shè)計(jì)情況所決定的。
參考資料 >