復原乳（英文名：Reconstituted 鮮奶）又稱還原乳或還原奶，是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮乳或乳粉，再添加適量水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。復原乳分類有復原乳酸奶、調制乳。復原乳的加工方法主要有兩種：一種是在牛奶中混合不同比例的奶粉，另一種是以奶粉為原料，將其稀釋成調味奶。
2025年3月27日，國家衛生健康委、國家市場監督管理總局聯合發布《食品安全國家標準 滅菌乳》第1號修改單，明確生產滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳。修訂標準于2025年9月16日起正式實施。
相關概念
復原乳，又稱還原乳或還原奶，是指把牛奶濃縮、加工成濃縮乳或乳粉，再在其中添加適量水，稀釋成與生鮮原乳中水、固體物質比例相當的乳液。
產品分類
復原乳酸奶
在復原乳中添加了益生菌等成分，發酵后制成復原乳酸奶。這類產品，通常配料表中會寫上“全脂乳粉”或“奶粉”，并在外包裝上標明復原乳及其含量。
調制乳
超市里常見的草莓奶、香蕉奶、巧克力奶、高鈣奶、早餐奶等各種風味乳品。按照國家標準，這類產品是以不低于 80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑或營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成的。在復原乳的基礎上進一步加工成奶粉，更便于儲存和運輸。
加工方式
復原乳的加工方法主要有兩種：一種是在牛奶中混合不同比例的奶粉，另一種是以奶粉為原料生產的飲料。在發酵乳生產過程中，利用復原乳代替原料奶，可以解決原料奶季節性供應等問題，提高產品的風味和口感，提高產品的黏度。
營養價值
根據國家標準，復原乳的生產需要經過兩次高溫滅菌處理。首次在奶粉生產階段采用130℃-150℃的瞬時滅菌，還原時再次進行超高溫滅菌（UHT）。兩次滅菌確實是會導致牛奶中的一部分營養流失，但主要流失掉的是部分熱敏性的維生素，如維生素B1、B6，損失比例約在10%-15%。人們日常喝牛奶來補充的蛋白質、鈣等關鍵營養元素是沒有受到影響的。復原乳中的含量在每100ml中含蛋白質3-4g、鈣含量在100mg左右，和純牛奶、鮮牛奶等普通牛奶相比，損失并沒有相差很多。由于復原乳的特殊生產工藝，它比起生乳來說具有了體積小、保質期長、無需冷鏈運輸的優勢。對于因季節性原因生乳生產量不足，或者是地區性原因不便運輸而缺生乳等問題，都是一個很好的補充。例如，把奶粉按比例復原成液態奶，比較它與牛奶的維生素含量，發現維生素B1和維生素B2的損失都只有15%左右，而且牛奶中維生素B1等維生素的含量本來就少，因此消費者不用過度擔心此類損失。
辨識方法
首先是查看產品標簽，確認有“復原乳”標識，看一下復原乳的含量比例。根據相關規定，凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少，生產企業必須在其產品包裝主要展示面上緊鄰產品名稱的位置，使用不小于產品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字醒目標注“復原乳”，并在產品配料表中如實標注復原乳所占原料比例。因此，在挑選復原乳時，應仔細查看產品包裝上的標注信息，確認產品是否為復原乳以及復原乳的添加量。還有就是關注標準代號，我國規定純牛奶的標準代號是GB25190，調制乳的標準代號是GB25191。如果產品包裝上標注的是這兩個標準代號之一，且同時標注了“復原乳”，則說明該產品是符合國家標準的復原乳產品。
另外就是要選擇正規品牌，確保質量安全。正規品牌的復原乳產品通常經過嚴格的質量檢測，安全性更有保障，建議選擇正規商超、電子商務平臺等渠道購買復原乳產品，這些渠道的產品質量相對有保障，避免購買來源不明的小作坊產品。
其次就是要注意營養成分表，消費者應重點關注蛋白質和鈣的含量，選擇高蛋白、高鈣產品營養成分的復原乳產品。
最后是要檢查包裝完整性，確保儲存安全，避免購買漏氣、脹包的產品。此外，注意查看生產日期和保質期，不要買到臨期或者過期的產品。
調制乳常見的如xx高鈣奶、xx低脂高鈣牛奶、xx無乳糖牛奶等。在超市看到帶有“谷物”字樣的早餐奶，或許本質也是含乳飲料，也有部分是調制乳，具體還需看營養成分表。
鑒定標準
NY/T939—2005《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定》標準業經專家審定通過，農業部審查批準，并以中華人民共和國農業部第549號公告于2005年9月30日發布，該標準自發布之日起實施。該標準的第4章為強制性條文，其余為推薦性條文。
參考資料：
范圍
本標準規定了巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定和相應的檢測方法。
本標準適用于巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復原乳的鑒定。
參考資料：
規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨 后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達 成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB/T 6682－1992 分析實驗室用水規格和試驗方法
參考資料：
術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1生乳raw 鮮奶
從健康奶畜擠下的常乳，僅經過冷卻，可能經過過濾，但未經過巴氏殺菌、低于巴氏殺菌的熱處理、凈乳和其他的殺菌處理。
3.2復原乳 reconstituted milk
煉乳或/和全脂乳粉與水勾兌成的原料乳。
3.3巴氏殺菌pasteurilization
經低溫長時間（62℃～65℃，保持30min）或經高溫短時間（72℃～76℃，保持15s；或80℃～85℃，保持10s～15s）的處理方式。
3.4超高溫瞬時滅菌 UHT
經135℃以上保持數秒的處理方式。
生乳經UHT滅菌處理后，乳果糖含量應該低于600mg/L。
參考資料：
復原乳的鑒定
4.1 巴氏殺菌乳
當巴氏殺菌乳每100g蛋白質中糠氨酸含量大于12mg時，則鑒定為含有復原乳。
4.2 UHT滅菌乳
當UHT滅菌乳發生下列情況之一時，則鑒定為含有復原乳：
a）W - 0.7×t > 190；
式中：
W —— 待測UHT滅菌乳樣品中每100g蛋白質中所含糠氨酸的毫克數；
t —— 待測UHT滅菌乳貯存天數；
0.7 —— 待測UHT滅菌乳每貯存一天每100g蛋白質中產生的糠氨酸毫克數。
b）當UHT滅菌結束時乳每100g蛋白質中糠氨酸含量為140mg～190mg時，乳果糖含量（mg/L）與糠氨酸含量（每100g蛋白質所含毫克數）比值小于2。
參考資料：
試驗方法
5.1糠氨酸含量的測定
5.1.1 原理
牛奶在加熱過程中會發生梅拉德反應，使蛋白質和糖生成特定產物之一——糠氨酸（ε-N-2- 呋喃甲基L-賴氨酸）。糠氨酸的含量利用高效液相色譜紫外（280nm）檢測器測定，依據糠氨酸標準物質定量。
5.1.2 試劑與材料
除非另有說明，在分析中僅用ar試劑和GB/T6682中一級水。
5.1.2.1甲醇(CH3OH)：色譜純，用0.45μm濾膜真空脫氣過濾。
5.1.2.2 高純度氮氣：99.99%。
5.1.2.3 3mol/L鹽酸溶液。
5.1.2.4 10.6mol/L鹽酸溶液。
5.1.2.5 三氟乙酸(色譜純)溶液：體積分數為0.1%。
5.1.2.6 糠氨酸(furosine)( ε-N-(2-呋喃甲基)-L-賴氨酸)標準貯備溶液：將糠氨酸標準物用3mol/L鹽酸溶液（5.1.2.3）配制成200μg/mL的標準貯備液，該標準貯備溶液在-20 °C可貯存24個月。
5.1.2.7 糠氨酸標準工作溶液：取0.1mL標準貯備溶液（5.1.2.6），用3mol/L鹽酸溶液（5.1.2.3）定容至10mL，配制成2μg/mL的糠氨酸標準工作溶液。
5.1.3 儀器和設備
5.1.3.1 檢測實驗室常用儀器設備。
5.1.3.2高效液相色譜儀，帶有梯度系統，UV-檢測器。
5.1.3.3 凱氏定氮儀。
5.1.3.4 C18萃取柱，500mg。
5.1.3.5 硅膠色譜柱：顆粒大小5μm，柱直徑4.6 mm，長250mm。
5.1.3.6 干燥箱：110 °C ± 2 °C。
5.1.3.7 帶螺蓋耐熱試管，或者其他能夠密封的耐熱試管：容積為20mL。
5.1.3.8 注射器：10mL。
5.1.4 采樣取代表樣250mL送往實驗室，樣品不應受到破壞或者在轉運和貯藏期間發生變化。采樣參照ISO5538：1987執行。
5.1.5 分析步驟
5.1.5.1 試樣水解液的制備
吸取2.00mL試樣，置于帶密閉的耐熱試管(5.1.3.7)中，加入6mL的10.6mol/L鹽酸溶液（5.1.2.4），混勻。向試管中緩慢通入高純度氮氣（5.1.2.2）1min～2min，密閉試管，然后將其置于干燥箱(5.1.3.6)中，在110°C下加熱水解23h～24h。加熱約1h后，輕輕搖動試管。加熱結束后，將試管從干燥箱中取出，冷卻后干過濾，保留濾液供測定。
5.1.5.2 試樣水解液中蛋白質含量的測定吸取2.00mL試樣水解液(5.1.5.1)，按GB/T 5413.1測定試樣溶液中蛋白質含量。
行業鑒定標準
5.1.5.3 試樣水解液中糠氨酸含量的測定
5.1.5.3.1 試樣水解液的純化將C18萃取柱（5.1.3.4）安裝在注射器上，先后分別用5mL甲醇和10mL水潤濕萃取柱，保持萃取柱濕潤狀態。吸取0.500mL試樣水解液于萃取柱，用注射器(5.1.3.8)緩慢推入C18萃取柱內。吸取3mol/L 鹽酸溶液洗脫萃取柱中的樣品至3mL。
5.1.5.3.2 測定
參考資料：
相關政策
《國務院辦公廳關于加強液態奶生產經營管理的通知》
一、完善液態奶標準并嚴格按標準組織生產。為了滿足廣大消費者對優質液態奶的需要，在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳，大力提倡和鼓勵在滅菌乳生產中全部使用生鮮奶。考慮到當前的生產和市場狀況，可以適當生產復原乳，但必須使用合格的原料，嚴格按照國家有關標準進行生產，不得摻雜使假。
二、實行生產備案制度。生產加工企業凡在液態奶生產加工過程中使用復原乳的，必須在產品正式投產前如實向當地質量技術監督部門備案。備案內容包括：奶粉的進口數量，進貨數量、質量、產地及其生產企業：使用復原乳生產加工液態奶的投產時間和生產周期：使用復原乳生產加工液態奶的產量，每批液態奶成品中復原乳所占比例；使用復原乳生產加工的液態奶的銷售區域等信息。備案信息發生變化的，應自變化之日起15日內向原備案部門書面報告。凡是未經備案的，依照有關法律、行政法規的規定，不子頒發生產許可證；已獲得生產許可證的，應于本通知下發之日起30日內向當地質量技術監督部門補辦備案手續。
三、嚴格產品標識標注管理。為便于消費者作出購買選擇，凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少，自2005年10月1日起，生產企業必須在其產品包裝主要展示面上緊鄰產品名稱的位置，使用不小于產品名稱字號且字體高度不小于主要展示面高度五分之一的漢字醒目標注“復原乳”，并在產品配料表中如實標注復原乳所占原料比例。10月15日前生產但未標注“復原乳"的奶制品允許銷售至2006年1月15日。
四、加大執法力度。質量技術監督和工商行政管理等有關部門要加強對液態奶生產經營企業和市場的監督檢查，嚴格實行強制檢驗制度和市場準人制度。使用未經檢驗或檢驗不合格復原乳原料生產的，按摻雜使假處理：銷售未經檢驗或檢驗不合格液態奶的，按銷售不合格商品處理：對未經備案或者備案信息發生變化未及時申請變更以及備案信息不實的，應責令停產整改：已上市銷售的，責今撤下柜臺：經整改仍不合格的，依法吊銷相關證照。對未按前述規定標注復原乳字樣、未在產品配料表中明示復原乳占原料比例的，責令停止生產、銷售，并按摻雜使假和引人誤解的虛假宣傳依法從嚴處罰：；對違法生產、銷售情節嚴重的，依法吊銷相關證照。涉嫌犯罪的，移送公安機關處理。
五、認真做好宣傳工作。地方各級人民政府、各有關部門要廣泛、深入地宣傳復原乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳等科普知識，保證消費者在選擇液態奶產品時能夠獲得客觀真實信息，切實維護消費者合法權益。同時，引導廣大消費者科學消費、健康消費，創造讓廣大人民群眾放心滿意的消費環境。
相關對比
復原乳與普通液態奶的最大區別在于原料不同。普通的巴氏殺菌乳或超高溫滅菌奶的原料全部為生鮮牛乳，而復原乳的原料全部或一部分是用奶粉加水勾兌出來的。將生鮮牛奶加工成奶粉，營養物質在受熱過程中已經受到一次損害。如果用水還原為液體，再經過第二次加熱消毒，其營養物質將進一步受到破壞。因此，復原乳的營養價值肯定不如完全以生鮮牛乳為原料的產品。
相關事件
2025年3月，國家衛生健康委、國家市場監督管理總局聯合發布《食品安全國家標準滅菌乳》1號修改單，明確生產滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳。業內專家認為，這項標準的修訂將有效推動滅菌乳品質提升。具體來看，滅菌乳產品不允許使用復原乳，增加了乳品企業對生乳的需求，有利于促進國內奶牛養殖業發展，提高奶農生產積極性和收入。生產企業方面，新標準實施后，滅菌乳將用富含多種活性營養物質的生鮮奶直接加工，乳品質量、品質、口感、風味將進一步提升，對推動奶業全鏈智能高質量發展具有重要意義。此外，滅菌乳產品包裝將只標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，不再標注復原乳相關內容，標簽更加清晰，對消費者來說，消費選擇將更為簡單。據悉，修訂標準將于2025年9月16日起正式實施。
相關爭議
2009年，中國的乳業標準在“三聚氰胺”事件后開始重新修訂，蒙牛乳業和伊利股份等大型企業主導了標準的修訂工作，這也再次引發了對于復原乳的爭論。質疑者認為，蒙牛在制修訂過程中將一個名叫“復原乳”的詞寫進了自己制修的《巴氏殺菌乳安全標準》和《滅菌乳安全標準》中。這是蒙牛試圖洗脫復原乳的不光彩之名。他們并非認為復原乳沒有營養，而是主張要讓消費者享有對復原乳的充分知情權，而蒙牛在制修標準時是有意回避復原乳的“污點”。一旦得逞，消費者將無法判斷這些純牛奶是用奶粉復原而成，還是用鮮牛奶超高溫滅菌而來。在他們看來，蒙牛乳業的這一舉動將帶來幾個后果：一旦標準通過，蒙牛和伊利股份這些大量用復原乳生產純牛奶的企業就可以撒開之前“24號文”(2005年國務院出臺的《關于加強液態奶生產經營管理的通知》)對于必須標注“復原乳名稱的規定；其次，用法律文件的形式，明確了巴氏奶陣營多年來一直諱莫如深的少量使用復原乳生產巴氏奶的真實現象；最后，通過推翻“24號文”中巴氏奶可以標鮮的規定，讓巴氏奶陣營喪失這一最有力的營銷賣點。
參考資料 >
復原乳到底是不是牛奶?.中國江蘇網.2025-03-31
什么是復原乳?生活中常見的復原乳產品有哪些?.新浪網.2025-03-31
讓消費者喝上更好的奶！我國修訂生產標準提高滅菌乳品質.央廣網.2025-03-31
消費者必看！挑選復原乳的關鍵技巧！.中國發展改革.2025-04-02
出現這兩個字，你買到的是“假牛奶”，這樣來辨別→.澎湃新聞.2025-04-02