液態奶是由健康奶牛所產的鮮乳汁，經有效的加熱殺菌方處理后，分裝出售的飲用牛乳。根據國際乳業聯合會（IDF）的定義，液體奶（液態奶）是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳三類乳制品的總稱。
分類
按組成成分
全脂牛乳：含乳脂肪在3.1%以上。
強化牛乳：添加多種維生素、礦物質等的牛乳，如添加維生素a、B1、B2、B6、鈣等以供特殊需要。
低脂牛乳：含乳脂肪在1.0%~2.0%的牛乳。
脫脂牛乳：含乳脂肪在0.5%以下的牛乳。
花色牛乳：在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等而組成的牛乳。
按殺菌方式
低溫長時間殺菌牛乳：也稱保持式殺法消毒牛乳。牛乳在62~65℃下保持30分鐘，再經冷卻、包裝后的產品。高溫短時間殺菌牛乳：也稱巴氏高溫殺菌牛乳。牛乳在72~75℃下，保持15~16分（min）；或在80~85℃下，保持10~15分(min)加熱殺菌。
超高溫滅菌奶：將牛乳加熱至130~150℃，保持0.5~4秒殺菌或滅菌。
UHT蒸汽直接噴射法超高溫滅菌牛乳：條件大致與超高溫滅菌乳相同，牛乳與高溫蒸汽直接接觸，在噴射過程中瞬間即達到滅菌的效果，經無菌包裝后即為滅菌乳。
瓶裝（罐裝）滅菌牛乳：牛乳經裝瓶（罐）密封后，于密閉容器中加壓滅菌。
從原料角度
主要有“XX純牛奶”、“XX鮮牛奶”、“XX純鮮牛奶”、“XX高鈣奶”、“XX果味奶”等。可見多數乳品企業在生產液態奶產品的時候，是從其產品的原料和添加物的使用角度進行命名的。
單一按原料奶的不同使用情況，液態奶產品的分類
對原料牛奶而言存在著是否使用奶粉的區別，據現行國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌乳》和GB5408.2-1999《滅菌乳》的規定，只有滅菌乳可以以奶粉作原料但要求明確加以標示。因為無論是從成本上講還是從質地、風味和營養價值上講，它們的差異都是客觀存在的，然而目前所有使用者幾乎都不加標示。
生鮮牛奶（raw 鮮奶）：從健康牛體正常乳房擠下的天然乳腺分泌物，僅經過冷卻，可能經過過濾，但未殺菌、加熱、凈乳，特別是未經過巴氏殺菌。又可稱為生奶/乳、生鮮牛乳、原料奶/乳。
再制奶（recombined milk）：用脫脂奶粉同奶油（黃油）或無水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為再制乳。
復原乳（reconstituted 鮮奶）：用全脂奶粉和水勾兌成的，符合GB-6914《生鮮牛奶收購標準》成分的液態奶。又可稱為還原奶乳、復原奶/乳。
混合奶（mixed milk）：用生鮮牛奶與復原奶或再制奶以某種比率相互混和而成的混合物。又可稱為混合乳。
按國際慣例混合奶中生牛奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶與生鮮牛奶混合成的混合奶，其中生鮮奶的量不宜小于70%。
如果在產品中還使用其他輔料，則形成液態奶的衍生系列產品
據現行國家標準GB 14880-94《食品營養強化劑使用衛生標準》和GB 2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》，允許添加的輔料種類繁多，如：各種水果口味的，強化鐵、鋅、多種維生素的等，形成了不同的 衍生系列產品。
風味奶（flavored 鮮奶）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為基酒，脫脂或不脫脂，添加調味輔料物質，經有效加工制成的液態產品。又可稱為風味乳、調味牛奶/乳、調香牛奶/乳。
營養強化奶（fortified milk）：以牛奶（或羊奶）或混合奶為主料，脫脂或不脫脂，添加營養強化輔料物質（如鐵Fe、鋅Zn、DHA等），經有效加工制成的液態產品。又可稱為營養強化乳。
含乳飲料（milk beverage）：以新鮮牛乳為原料，適度調味調酸以及調質地狀態，經有效加工而制成的具有相應風味的固態、半固態或液態的飲料。其中含乳量至少應在30%以上。
按加工工藝
按現行的國家標準，根據加工過程中采用的殺菌工藝和灌裝工藝的區別，只有巴氏和滅菌兩大類（也就是俗稱的巴氏奶與超高溫滅菌奶），但目前在我國生產實踐中，液態奶殺菌工藝卻存在著三種：巴氏殺菌（pasteurization），超巴氏殺菌（IDF沒有專業詞匯），滅菌（sterilization）；灌裝工藝有無菌（aseptic）和非無菌兩類，相應的液態奶產品也可分為三種：巴氏殺菌奶（pasteurized 鮮奶）、超巴氏殺菌奶和滅菌奶（sterilized milk）。
1.巴氏殺菌奶（pasteurized milk）
按國家標準GB5408.1-1999《巴氏殺菌奶》只能以生鮮牛乳或羊乳為原料，經巴氏殺菌工藝而制成的液體產品。又可稱為巴氏殺菌乳、巴氏消毒奶/乳、鮮牛奶/乳，純鮮牛奶/乳。
其殺菌工藝一般是：
a.低溫長時間殺菌（LTLT）： 62-65℃,保持30分鐘, 并采用非無菌條件下灌裝的工藝；
b.高溫短時間殺菌（HTST）： 72-75℃,保持15-16秒鐘，或80-85℃保持10-15秒鐘（對一般的殺菌器來說，最高不能超過85℃）并采用非無菌條件下灌裝的工藝。
2. 超巴氏殺菌奶
物料經高于巴氏殺菌受熱強度的殺菌處理，并且經非無菌狀態下灌裝所得的產品為超巴氏殺菌奶/乳。
這一分類目前是有爭議的。因為從其殺菌工藝上講，其原料奶的受熱強度遠高于巴氏殺菌的條件，殺菌溫度達到120℃，甚至更高而保持時間為15~20秒，事實上對牛奶成分和風味的損害，已經超過了UHT滅菌條件；但灌裝又是在非無菌環境下進行的，與巴氏殺菌奶的灌裝條件相似，國外并無同類產品，實屬我國在上世紀90年代中后期時的首創！因此業內有許多人把這類產品稱為“超巴氏殺菌奶”，但同樣也有許多人反對這一名稱。現為方便討論，姑且稱之為“超巴氏殺菌奶”。
3. 滅菌奶（sterilized 鮮奶）
以牛乳（或羊乳）或混合奶為原料，脫脂或不脫脂，添加或不添加輔料，經超高溫瞬時滅菌、無菌灌裝或 保持滅菌而制成達到“商業無菌”要求的液態產品。又可稱為滅菌乳、保久奶/乳。其殺菌工藝一般有兩種：
a. 超高溫瞬時滅菌（ultra high-溫度 sterilized）：
流動的乳液經135℃以上滅菌數秒，在無菌狀態下包裝。
b.保持滅菌（holding sterilized）：
將乳液預先殺菌（或不殺菌），包裝于密閉容器中，在不低于110℃溫度下滅菌10分鐘以上。
需要補充的兩個相關術語和概念
1. 脂肪標準化（standardization of fat content）：
調節牛奶中脂肪的含量，或通過加入乳脂奶油，或加入脫脂奶以獲得規定的牛乳含脂率，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“脂肪x%標準牛奶”。如用其他方法調節，只能稱為“脂肪含量的調整”。現行的“特濃奶”含義不清，易產生誤導。
2. 蛋白質標準化（standardization of protein content）：
調節牛奶中蛋白質的含量，或從高蛋白質奶中用超濾法除去多余的蛋白質，或加入可溶性乳蛋白等方法，必須用天然的牛奶成分，這樣生產的系列產品可稱為“蛋白質x%標準牛奶”。如用其他方法調節，只能稱為“蛋白質含量的調整”。
生產工藝
巴氏殺菌→灌裝封口→巴氏殺菌牛奶
↑
鮮奶→凈乳→冷貯→標準化→高溫瞬間滅菌→無菌灌裝封口→保鮮奶
↓
接種→發酵→破乳→灌裝封口→攪拌型酸奶
↓
灌裝封口→發酵→凝固型酸奶從液態奶產品的原料使用角度進行分類
營養成分
液態奶的化學成分很復雜，至少有100多種，主要成分由水、脂肪、磷酸甘油酯、蛋白質、乳糖、無機鹽等組成。一般牛奶的主要化學成分含量為：
水分：87.5% 脂肪：3.5%
蛋白質：3.4%
乳糖：4.6%
無機鹽：0.7%
營養價值
每100克牛奶含水分87克，蛋白質3.3克，脂肪4克，糖類5克，鈣120毫克，磷93毫克，鐵0.2毫克，維生素a140國際單位，維生素B10.04毫克，維生素B20.13毫克，尼克酸0.2毫克，維生素c1毫克。可供熱量69千卡。
液態奶包裝
液態奶包裝主要包括用于超高溫滅菌奶包裝的利樂和康美藥業盒、超高溫瞬時滅菌奶包裝的利樂枕、微菌奶包裝的屋脊包、以及無菌復合膜制成的百利包等塑料袋；玻璃瓶主要用于巴氏殺菌奶、調味奶和酸奶包裝； PP 及 PS 杯則是酸奶的主要包裝容器。
2002 年中國液態奶市場上，袋裝牛奶占取了45 %的市場份額，紙質磚形牛奶占取了 25 %的市場份額，塑料瓶為 17 %、塑料杯 7 %、玻璃瓶 5.5 %、其它包裝如鐵皮罐占0.5 %。這豐富多樣的包裝形態，很大程度上是由消費者的不同喜好所決定的。
但飲用、攜帶不方便，袋形包裝經濟實惠、價格適中。且外觀陳舊、塑料材質不夠環保；而采用無菌加工技術的紙質磚形包裝雖然具有形式多樣、方便攜帶、滅菌技術先進、質量好和保質期長等優點，但采用無菌加工包裝技術的牛奶利息會相對較高。
以利樂為代表的高檔牛奶包裝在南方增長迅速；而南方和中西部地區則以經濟型牛奶包裝為主；以塑料袋包裝為代表的低檔包裝占這個地區整個液態奶市場的 70 %，但利樂公司生產的無菌枕和無菌塑料袋在南方市場正快速增長，說明高品質包裝正日益受到市場歡迎。
目前發達國家已普遍采用該項技術進行牛奶包裝，利樂枕包裝的鮮奶采用超高溫瞬間滅菌復合包裝技術。鮮奶的常溫保質期可達 45 天。該技術將優質鮮奶經過高達 135 度的超高溫瞬間滅菌，然后在密封無菌條件下，用六層紙鋁塑復合無菌包裝資料灌裝、封合而成。所有影響牛奶蛻變的病菌、微生物都不會與其接觸，牛奶在不需加入防腐劑情況下能在常溫下保管一個多月。
適合灌裝營養價值高及口味新鮮的鮮奶、花色奶、酸奶及乳酸菌飲料等高檔產品。屋頂盒包裝有“ 2-4 ℃下保質 10 天”字樣，屋頂盒印刷精美。相對于利樂來說，保質期比較短限制了遠距離運輸。但由于屋頂盒是紙質包裝，因此利息較低。 1994 年，國際紙業率先將屋頂盒包裝引入了國市場，上海光明、北京三元、伊利股份、杭州頂津等國內重要乳品生產企業先后與國際紙業合作，共同開拓屋頂盒包裝市場。近年來，國內冷藏鏈系統不時完善的基礎上，屋頂盒保鮮包裝產品在市場的銷售量有了大幅度提升。
巴氏處理奶占 60 %，目前我國液態奶品中。超高溫滅菌奶占 21 ． 1 %，乳酪占 19 %。其中超高溫滅菌奶明顯呈上升趨勢，主要是由于超高溫滅菌奶貨架期長，包裝多樣化，保管和攜帶方便。
消毒時間適中，市場上常見的玻璃瓶、塑料袋和屋脊型紙盒裝牛奶采用巴氏消毒法。能有效將細菌數量控制在國家規定的每毫升 3 萬以內，并保持牛奶的口感。巴氏（袋裝/屋形）消毒牛奶也叫巴氏殺菌奶， 89 ℃ 左右經數秒鐘殺菌，需低溫冷藏保存，保質期一般為 1 天到 7 天；當保管溫度超越 4 ℃時，奶中的細菌還能繁殖，因此在常溫下不能臨時保管。
從我國奶源的區域分布上看。南方和沿海經濟發達地區奶源很少。如果沒有瞬間超高溫滅菌技術（ UHT 受到牛奶保鮮期短的限制，擁有優質奶源的地區很難將牛奶運往南方牛奶消費大的市場。
目前發達國家已普遍采用這一技術進行牛奶加工：將牛奶加熱至超過 135 ℃ ，采用超高溫瞬間滅菌技術（ UHT 解決了液態奶運輸、貯存、保鮮難的問題。僅堅持幾秒便迅速降至常溫，然后在密封無菌條件下，用 6 層紙鋁塑復合無菌材料灌裝、封盒而成。
但提高保質期與堅持液體奶制品的門感以及堅持適當的本錢是一個矛盾。無菌吹塑瓶和無菌灌裝技術的呈現，液體奶制品包裝技術的進步對大型奶制品生產集團具有重要意義。使之找到平衡點。吹塑成型無菌塑料瓶是一種內部完全無菌、無酵母和其它松散顆粒的塑料瓶。由于瓶口密封，貯存和在向無菌灌裝機運輸的過程中始終堅持無菌狀態。只需在灌裝之前，將瓶體外部進行無菌液體消毒，以保證再次開瓶、灌裝和二次封瓶等整個加工過程在無菌狀態下進行。
中間層為黑色，用于液體奶制品的無菌吹塑瓶瓶體通常由 3 層或 6 層 聚乙烯 制成。 3 層瓶體的內外層為白色。起到抗紫外線的作用。無需冷藏的條件下，產品的貨架期為 3 個月。 6 層瓶增加 EVOH 阻隔層，產品貨架期可達 6 9 個月。
存在問題
目前我國的液態奶包裝主要存在如下三個方面的問題：
包裝過于單一
占 90 %以上的市場份額，包裝形式過于單一，20 多年來，國內乳業和飲料行業巨頭無菌包裝用的都是利樂。利樂取得了中國灌裝機市場 95% 以上的市場份額，形成了壟斷地位。據統計，中國無菌紙盒年消耗量為 100 億包的包材，售價約折合人民幣近 40 億元,約占全球市場 10% 左右的份額，而且每年以 20% 30% 速度遞增，成為全球最大和發展最快的市場。
包裝成本過高
專家指出 . 一包保鮮奶的花費中有 1/3 支付在包裝上,2003 年伊利股份公司上市演講顯示,伊利銷售總成本中包裝占了40% 根據權威機構的估計數字,利樂的利潤率在 20% 左右，這比某些競爭對手的利潤率要高幾倍，例如，挪威的 E10pak 2001 年大約為 6.5%,SIGCombibloc 約 12%，
公司每生產一包液態奶要賠 0.2 元，一家國內的飲料公司透露 . 原因是包裝太貴。如果 250 毫升磚型包國產化以后,每個包可以節約 0.1 元,就是說奶業企業生產一噸奶可以多 400 元錢利潤。
因為包裝成本過高會限制整個行業的發展和競爭。另外，這一現象引起了業內人士的重視和憂慮、目前中國液態奶的無菌包裝主要采用進口設備，成本過高。液態奶價格居高不下，制約了生產和消費的健康發展。
無菌包裝未普及
近幾年無菌塑料袋包裝和無菌杯式塑料瓶包裝發展十分迅速，無菌包裝的主要優點是保證無菌的條件下能最大限度地保管食品中原有的營養成分和風味。無菌塑料袋包裝主要采用 聚對苯二甲酸乙二醇酯鍍鋁膜與 PE 復合；而無菌杯式包裝使用多層共擠片材 PP PE EVA PVDC PS 或其它類似的資料結構。但在目前，無菌包裝在國乳制品中僅占 10 %，而發達國家占 65 %，這是液態奶包裝中迫切需要提高和解決的地方。
液態奶市場
從我國奶源的區域分布上看。南方和沿海經濟發達地區奶源很少。如果沒有瞬間超高溫滅菌技術（UHT 受到牛奶保鮮期短的限制，擁有優質奶源的地區很難將牛奶運往南方牛奶消費大的市場。
我國液態乳品行業，從1998年開始進入了高速增長階段，直到2008年以前都均保持兩位數的增長。尤其，在2005年到2007年可謂黃金發展時期，行業產量增長速度平均達到16%左右，2009年總產量突破了1700萬噸，超高溫滅菌奶占據70%以上的份額，這個行業的格局基本上會定型，在短時間內很難發生改變。
歐睿國際的數據顯示，在乳業發達的歐洲，有70%的國家在飲用常溫奶，一些歐洲國家基本上只喝常溫奶，常溫奶的市場份額比中國還高，例如比利時為96.7%，西班牙為95.7%，法國為95.5%，葡萄牙為92.9%。（見下表，數據分別來源于：Elliott, Valerie (2007-10-15). "The UHT route to long-life planet". London: Times Online. Retrieved 2008-03-01 . ）
表1：:超高溫滅菌奶在歐洲各國消費所占比例
常溫奶更適合未來全球低碳環保的消費趨勢
由于巴氏奶需要冷鏈運輸，所以在運輸過程中勢必消耗大量的能源，增加溫室氣體排放。而常溫奶保質期長，無需冷藏，運輸便捷，順應了低碳環保的趨勢。例如，為了減少溫室氣體的排放，保護環境，2008年，女王陛下政府曾推出計劃，要在2020年讓常溫奶的市場份額占到90%。
中國乳業發展
中國乳業起步晚，起點低，但發展迅速。特別是改革開放以來，奶類生產量以每年兩位數的增長幅度迅速增加，遠遠高于1%的同期世界平均水平。中國乳制品產量和總產值在最近的10年內增長了10倍以上，已逐漸吸引了世界的眼光，但同時，中國人均奶消費量與發達國家相比，甚至與世界平均水平相比，差距都還十分懸殊。令人鼓舞的是，近兩年政府出臺了一系列有利于乳業持續快速發展的政策，中國乳業正面臨增長方式的轉變，以市場化、法制化、規范化的不破壞資源生態的生產方式，從源頭抓起，從整個乳業產業鏈抓起，以現代的營銷觀念，迎接新一輪高品質發展周期的到來。
產量
2013年8月全國液態奶產量145.44萬噸，同比下降20%，與上月相比下降21.47%。1-8月全國液態奶產量1444.34萬噸，同比增加8.91%。
參考資料 >
中國乳業的質量現狀.m.toutiao.com.2022-06-13
陳歷俊：技術創新確保質量 讓老百姓喝上“放心奶”.m.toutiao.com.2022-06-10