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來源：互聯網

代可可脂，是一類能迅速融化的人造硬脂，其三甘酯[zhǐ]的組成與天然可可脂完全不同，代可可脂的特性是結實且脆，無嗅無味，抗氧化力強，無皂味，無雜質。由代可可脂制成的巧克力產品表面光澤良好，保持性長，入口無油膩感，不會因溫度差異產生表面霜化。

代可可脂（CBR）基本上可分為三種類型：一類是月桂酸型（簡稱CBS）；另一類是非月桂酸型，亦稱反式酸型，即以植物油為原料，經選擇性氫化和分提工藝制得的油脂（常稱CBR）；還有一類為對稱雙飽和和一單烯酸三甘酯型，簡稱類可可脂（CBE）。代可可脂在食品工業中應用廣泛，可應用于巧克力、糖果、糕點、面包、餅干、冷凍食品等產品中。

代可可脂中含有大量高度飽和的脂肪酸，代可可脂的脂肪酸組合可以影響其在不同溫度下的物理性質。脂肪酸主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成。飽和脂肪酸在室溫下呈固態，而不飽和脂肪酸在室溫下呈液態。代可可脂是對棕櫚仁油、有機大豆油、棉籽油、稻米油，通過氫化或選擇性氫化成硬脂精，再用熔劑結晶提取其物理性能近似于天然可可脂部分，經脫催化劑和脫臭處理制得。氫化過程中可能產生反式脂肪酸（TFAS），這些是植物油在催化氫化過程中，由于氫化不完全形成的副產物。能導致心血管疾病、損害人們的認知功能、誘發腫瘤等疾病。代可可脂口感較差，沒有香味，通常溶點要比可可脂高一些。

誕生過程

天然可可脂（簡稱CB）是以可可豆為原料，經過清選，去皮，壓榨等一系列工序制得油脂。由于這種油脂具有風味好，不易氧化并不被脂解酶分解，加工巧克力時粘度適宜，易于調合和成型等優點，因而它是制取優良巧克力不可缺少一項油脂成分。但因該油脂貨源不足，價格昂貴，給予巧克力制造廠商很大困難。每噸可可脂3000英磅上升到80年代中期4700英磅，相當于當時菜籽、大豆和徐桐油10—15倍，為解決供需矛盾，自1949年N.W.Zeels等人首先用花生油經選擇性氫化制得代可可脂并取得專利以來，代可可脂的研制在生產技術、原料來源以及產品性能等方面取得了很大進展。許多國家研制成功多種牌號的代可可脂和類可可脂。如英國Cobeline，Chocline，瑞士生產Calvatta，荷蘭生產Coati-clextra，日本生產Fantem100等。

類型特點

已研制成功并已大量應用于生產的代可可脂（CBR）基本上可分為三種類型：一類是月桂酸型（簡稱CBS）；另一類是非月桂酸型，亦稱反式酸型，即以植物油為原料，經選擇性氫化和分提工藝制得的油脂（常稱CBR）；還有一類為對稱雙飽和和一單烯酸三甘酯型，簡稱類可可脂（CBE）。上述三種代可可脂在物理和化學特性上各有明顯不同，其中CBE與天然可可脂比較接近。但生產工藝較復雜，價格也較高。

月桂酸型代可可脂（CBS）

有些植物油中含有月桂酸，如椰子油，棕櫚仁油等。椰子油因含有較多短鏈酸，如癸酸，辛酸和已酸，在應用上受到限制。多數月桂酸型代可可脂是以棕櫚仁油為基礎原料的，其碘值約為2-6，皂化值為240-250。

棕櫚仁油（PKO）來源于油棕果核，含有47%以上的月桂酸。其固體脂含量20℃時為48%，到28℃左右時即達到其熔點。因此該項油脂直接用于生產巧克力，會使產品過軟。由于棕櫚仁油還含有15—18%油酸和2—3%亞油酸，經氫化使其變硬。棕櫚仁油氫化工藝要點是：氫化溫度140—180℃，添加0.1%新鮮的活性蘭尼鎳。氫化后棕櫚仁油熔點可達32一42℃，一般掌握在38℃左右。使用棕櫚仁油生產CBS的另一種有效方法是Lipofrac法，即以結晶分提方法分離出硬脂和油酸脂。其工藝要點是：棕櫚仁油先經冷卻直至形成糊狀固體硬脂結晶。加入濃度為0.5%十二烷硫酸鈉水溶液以稀釋固體晶體。水溶液中還含有大約2%電解質，如硫酸鎂或硫酸鋁以促使油酸液滴凝聚。用離心機將混有硬脂精的高密度水相（重相）與油酸脂（輕相）分離。重相經加熱熔化后通過第二臺離心機分離出硬脂。

如果分提出的硬脂再經氫化處理，更可改善其熔點，同時在色澤、口味以及稱定性方面也都有所改善。這項棕櫚仁硬脂（PKS）用于生產短期貨架的涂層蛋白巧克力是非常好的。可在口腔溫度下迅速熔化，而以手指觸摸硬而不熔。

非月桂酸型代可可脂（CBR）

非月桂酸型代可可脂壓達大多在生產工藝中采用選擇性氫化，形成含量較多反式異構酸，因而也常稱為反式酸型代可可脂。生產這種代可可脂有方法多種：如氫化一分提法；酯交換一氫化法；氫化一酯交換法以及酯交換一分提法等。其中工業化生產采用氫化一分提法較為普通。非月桂酸型代可可脂的碘值為52-67，皂化值為186-200，熔點為34-40℃。

選擇性氫化可使富含多不飽和酸的油脂轉化三反油酸甘油酯（EEE），單硬脂酸二反油酸甘油酯（SEE）或單油酸二單硬脂酸甘油酯（SOS），而這些甘油酯的溶點恰介于人體溫度和環境溫度之間。雖然經過單純氫化工藝，也可直接用于蛋白巧克力涂層，具有工藝簡單，收率高，成本低等優點。但這種產品因10℃時固脂含量較低，35℃時固脂含量又較高，缺乏脆性，收縮率差，不易成型脫模，不適宜用于制做巧克力排。

類可可脂（CBE）

類可可脂是一種比較理想代可可脂。其不僅在物性（包括室溫硬度，口熔性及穩定性等）上類似天然可可脂，而且在化學成分與三甘酯組成也類似天然可可脂。由于它可與天然可可脂共溶，在美國，丹麥，愛爾蘭等國的食品標準法規中規定：只要不超過5%，也即不超過總脂肪量15%的這種類可可脂允許添加到巧克力排。其他品種代可可脂只能應用于涂層和不注明為奶油巧克力排的產品中。

應用范圍

代可可脂的定義為：可全部或部分替代可可脂，來源于非可可的植物油脂。從這一定義可以看出，代可可脂本質上是植物油脂，是一種普通食品原料，在食品工業中應用廣泛，可應用于巧克力、糖果、糕點、面包、餅干、冷凍食品等產品中。

危害

代可可脂是用植物油脂經選擇性氫化后，加入人工色素和香精后形成的可可脂的廉價替代品，其中含有極高量的反式脂肪。反式脂肪大致對人有下列健康危害：

1.?能導致心血管疾病，《新英格蘭醫學期刊》2006年的一個研究報告指出只要攝取極低量的反式脂肪，就會大幅提高得冠狀動脈粥樣硬化性心臟病的風險。

2.?損害人們的認知功能，加速阿爾茲海默癥的病情發展，以及導致人的攻擊行為增加。

3.?誘發腫瘤（乳腺癌等）。

4.?誘發中度肥胖、糖尿病、哮喘、過敏等疾病。

5.?加大排卵障礙性不孕的風險，對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。

國家標準

2004年7月1日，國家強制性標準《巧克力與巧克力制品》開始執行。新標準規定巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5%，其中白巧克力可可脂不低于20%，黑巧克力不低于18%，牛奶巧克力則無具體下限規定，為純巧克力正名。根據食品安全國家標準gb9678.2-2014《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》規定，代可可脂添加量超過5%（按原始配料計算）的產品不能直接標注為巧克力，而應命名為“代可可脂巧克力”或“代可可脂巧克力制品”，且產品包裝上必須注明代可可脂含量。蛋白巧克力成分含量不足25%的制品不應命名為“巧克力制品”。