可可豆（cacoa beans）是錦葵科（Malvaceae）可可屬（Theobroma）植物可可（學名：Theobroma cacao）的種子發酵、干燥處理后得到的產物，含油53%～58%，榨出的可可脂有獨特香味及融化性能。可可（cocoa）一詞來自西班牙語單詞“cacao”，18世紀初，瑞典植物學家卡爾？馮？林奈正式命名可可為Theobroma cacao，Theobroma意為“神的食物”，源于希臘語“theo(神)”和“broma(食物)”。可可原產于亞馬遜雨林，其種植歷史超過二千多年，廣泛分布于赤道兩側的南北緯20度以內的熱帶雨林中，中國于1922年開始引種此種樹木，主要栽培于海南和臺灣兩省。可可喜生于溫暖和濕潤的氣候和富于有機質的沖積土所形成的緩坡上，在排水不良和重粘土上或常受臺風侵襲的地方則不適宜生長。
可可核果橢圓形或長橢圓形，表面有10條縱溝，初為淡綠色，后變為深黃色或近于紅色，干燥后為褐色；一個果實內有30-50粒種子，種子卵形，稍呈壓扁狀，子葉肥厚，無胚乳，每粒種子外面附有白色膠質，可以通過發酵除去。
可可與咖啡、茶并稱為世界三大飲料作物?？煽啥褂腥齻€主要品種即佛拉斯特羅（Forastero）、克里奧羅（Criollo）和特立尼達（Trinitario）?？煽啥垢缓椭煽芍?、蛋白質、纖維、多酚等成分，是制作巧克力、糕點、糖果等食品的重要原料，被譽為“巧克力之母”。據國際可可組織（ICCO）統計，2021年9月30日至2022年9月30日全球可可總產量為522余萬噸，其中非洲占77.4%，美州占17.8%，亞太地區占4.8%，在可可產業鏈與貿易鏈全球布局背景下，發達國家占據可可產品出口市場30%以上份額。
根據中國藥用典籍《生藥學講義》記載，可可豆含有可可堿、可可豆脂和少量咖啡因，其味甘、性平、無毒，有強壯利尿的功效。西班牙學者研究表明可可豆還可以作為藥物輔助治療。
詞源
可可（cocoa）一詞來自西班牙語單詞“cacao”，而cacao源于納瓦特爾語cacahuatl。從西班牙語“cacao”到英語“cocoa”時將字母“o”和“a”倒置的原因尚不清楚，有推測是單詞借用過程中的拼寫混淆，或受到了不相關的西班牙語單詞“coco”的影響。18世紀初，瑞典植物學家卡爾？馮？林奈正式命名可可為可可屬 cacao，Theobroma意為“神的食物”，源于希臘語“theo(神)”和“broma(食物)”。
起源
可可起源于南美洲亞馬遜河流域的熱帶雨林里。在厄瓜多爾發現的文物表明，瑪雅人早在5300年前就開始種植可可，當時可可豆作為貨幣使用，可以用來買東西，也可以支付勞工的工資。UBC人類學系研究合著者兼教授Michael Blake的研究表明，早在1500年前，亞馬遜盆地上游延伸到厄瓜多爾東南部安第斯山麓的人們就已經開始種植可可并很可能向北傳播。16世紀以后西班牙人來到美洲大陸，最初他們將可可視為貴重商品和貨幣，但很快他們就意識到了可可的雙重用途。16世紀末期可可正式以貿易形式從美洲橫跨大西洋到達西班牙，隨后在歐洲廣泛傳播。最初可可作為藥物使用，一度被人們奉為包治百病的良藥。在西班牙宮廷，可可從藥物轉變成食物。歐洲巧克力消費文化的形成賦予可可新的意義，與可可相關聯的商品和行業相繼出現，可可消費市場逐漸形成。
歷史
馴化與栽培歷史
能夠長出可可豆的可可是巴西亞馬遜平原盆地的原生物種。它于5300年前首次在南美洲被馴化，大約1500年后在中美洲被馴化。野生可可大多生長在南美洲亞馬孫河和奧里諾科盆地的哥倫比亞和委內瑞拉，在現代，那里依然存在野生可可。中國可可于20世紀20年代從東南亞引種，20世紀50年代開始試種并獲成功。
食用歷史
可可豆的食用歷史可以追潮到奧爾梅克、阿茲特克等發達的美洲古代文明時期。對洪都拉斯考古遺址挖掘的陶器中提取的殘留物的化學分析表明，公元前1500年至1400年之間就出現了可可制品，該證據還表明，早在可可豆的味道流行之前，美洲人就已經用可可發酵飲料并食用其果肉。在被西班牙征服之前當地人常常把可可豆當成貨幣使用。在17世紀西班牙人到來之后，食物形式的可可豆也就是巧克力才被傳到了世界其他地方，最初只是作為飲料飲用，而后人們才制成可食用的巧克力。
傳播歷史
在大航海時代，可可隨著殖民者的擴張步伐，開始在世界范圍內大遷移。16世紀，西班牙人和葡萄牙人將可可引入了他們的殖民地：西班牙人將可可引至洪都拉斯、古巴、委內瑞拉、哥倫比亞等國；葡萄牙人將可可引至巴西。17世紀，法國人將可可引至多米尼加共和國和格林納達，西班牙人將可可引至菲律賓、印度尼西亞和秘魯。18世紀，英國人和荷蘭人將可可帶入亞洲，印度、斯里蘭卡和馬來西亞等國開啟了種植可可的歷史。19世紀，葡萄牙人將可可帶入非洲，可可很快在加納栽種成功，以后周邊的西非國家紛紛從加納引進良種，廣泛種植，漸漸使幾內亞灣沿岸成為了世界著名的“可可之鄉”。
形態特征
核果橢圓形或長橢圓形，長15-20厘米，直徑約7厘米，表面有10條縱溝，干燥后內側5條縱溝不明顯，初為淡綠色，后變為深黃色或近于紅色，干燥后為褐色；果皮厚，肉質，干燥后硬如木質，厚4-8毫米，每室有種子12-14個；種子卵形，稍呈壓扁狀，長2.5厘米，寬1.5厘米，子葉肥厚，無胚乳。
分布
由于氣候和地理條件的限制，能生長可可的地區主要分布在赤道兩側的南北緯20度以內，也就是分布在非洲、拉丁美洲和亞洲。中國于1922年開始引種此種樹木，在中國可可主要栽培于海南省和臺灣兩省，在廣東省、福建省、云南省等省也有零星種植?？煽上采跍嘏蜐駶櫟臍夂蚝透挥谟袡C質的沖積土所形成的緩坡上，在排水不良和重粘土上或常受臺風侵襲的地方則不適宜生長。
生長習性
可可是陽生植物，性喜高溫、濕潤、向陽之地，生長適宜溫度為23-32℃，日照為70%-100%。其生性強健，成長快速，耐熱、耐旱、耐脊、不耐寒。
采集方法
先將從可可果實中掏出的果肉放進木箱中自然發酵，發酵持續三到九天，果肉液化后便能很輕松地將里面的可可豆分離出來。在發酵期間，可可豆的澀味會消失，色澤也會變得更加的褐色透亮，蛋白巧克力的香氣也是在這個階段初步產生的。經過發酵后取出的可可豆含有約一半的水分，所以還要將它們放在陽光下曬干。根據天氣狀況，大概一到兩周的時間可以完成干燥過程。曬干后，可可豆水分含量僅剩5%-7%。只有干燥到這樣的程度，可可豆才能方便被長期保存。
采后貯藏
可可豆一般都要貯藏一段時期再使用。若貯藏不當，可可豆很容易長霉、受到蟲蛀和發酵，因而變質變味，嚴重影響巧克力制品的品質。因此在貯藏以前，倉庫內應徹底清洗；堆放可可豆時應遠離墻壁且堆放不宜多層；貯藏期倉庫應保持干燥通風。
加工產品
可可液
可可液是將可可豆烘焙、碾碎，揉制成膏狀的物質，也被稱為可可膏。可可液中含有巧克力獨特的苦味，在其中添加糖分或乳制品等，就能夠制成巧克力。可可液直接凝固后也可以作為制作糕點的材料來使用?？煽梢嚎辔逗軓?、風味濃厚，和巧克力并用時可以增添香味和苦味?？煽梢嚎梢栽谙胍鎏砬煽肆︼L味、色澤卻又不增加甜味時使用。
可可粉
將可可液抽出80%的脂肪，經過堿處理、中和酸味和酸臭味之后，磨成細末，就成為了易溶且美味的制品——可可粉。用可可粉制作飲料時可添加砂糖和奶粉，制作糕點時使用的是無糖可可粉，可以夾在材料中或在完成時撒在表面裝飾。
巧克力
可可液（也被稱之為可可膏）其中加入砂糖、乳化劑等，混合后凝固的成品就是巧克力；若在揉制時加入奶粉，就會變成牛奶巧克力，白巧克力就是使用可可液中所含的油脂（可可奶油）和奶粉等制成的。
用途
食用營養
可可與咖啡、茶并稱為世界三大飲料作物?？煽啥股购?、脂肪、可可堿、淀粉、粗纖維等營養成分，其灰分中含有磷酸、鉀、氧化鎂等營養物質。可可豆中還含有咖啡因等神經中樞興奮物質以及單寧，單寧與巧克力的色、香、味有很大關系。可可脂的熔點接近人的體溫，具有入口即化的特性，其在室溫下能保持一定的硬度，具有獨特的可可香味且不易氧化。因此可可豆是制作蛋白巧克力、糕點、糖果等食品的重要原料，被譽為“巧克力之母”。
醫學藥用
根據中國藥用典籍《生藥學講義》記載，可可豆含有可可堿、可可豆脂和少量咖啡因，其味甘、性平、無毒，有強壯利尿的功效。西班牙學者研究表明可可豆可以幫助消瘦患者增加體重；可以刺激麻木、疲憊或虛弱患者的神經系統；可以刺激腎臟和改善腸道消化功能。
經濟影響
產業
可可豆是世界食品加工原料之一。據國際可可組織（ICCO）統計，2021年9月30日至2022年9月30日全球可可總產量為522余萬噸，其中非洲占77.4%，美州占17.8%，亞太地區占4.8%，主產國為科特迪瓦、加納、印度尼西亞、喀麥隆、尼日利亞與巴西?？煽僧a業為尼日利亞的經濟做出了重大貢獻，占該國外匯的最大部分，并為農民提供了可觀的收入。在可可產業鏈與貿易鏈全球布局背景下，發達國家占據可可產品出口市場30%以上份額。據統計，2021年中國年進口可可豆及可可制品約15萬噸，且中國巧克力市場規模正以年均10%-15%的速度增長，消費潛力達200億人民幣。
兒童奴役事件
西非的可可產業中兒童奴役事件頻發，英國廣播公司的一部紀錄片報道了西非使用奴役兒童生產可可的行為。其他媒體隨后報道了可可生產中普遍存在的兒童奴役和販賣兒童現象。2008年之后，一些西非國家的童工還在增加，當時估計僅在象牙海岸就有80多萬名兒童在可可農場工作；到2013年后，這一數字上升到1300萬人。在同一時期，加納可可農場中工作的兒童估計為95萬名。2010年，美國勞工部成立了童工可可協調小組，以解決可可行業的童工現象。
可持續發展
許多國際性的提議倡導可可豆可持續生產。包括瑞士可持續可可平臺（SWISSCO）、德國可持續可可倡議（GISCO）和比利時的Beyond Chocolate。2020年這三個平臺簽署了有關解決童工、生活收入、森林砍伐和供應鏈透明度等問題的協議?？煽啥股a國和消費國之間也正在發展類似的伙伴關系，例如國際可可組織（ICCO）和加納可可管理局之間的合作，國際可可組織（ICCO）正在世界各地參與支持可持續可可生產的項目，并提供有關世界可可市場的最新信息。
主要品種
可可豆有三個主要品種：佛拉斯特羅（Forastero）、克里奧羅（Criollo）和特立尼達（Trinitario）。佛拉斯特羅是使用最廣泛的，占世界可可產量的80%左右?？死飱W羅更稀有，有獨特的香味。
克里奧羅
克里奧羅可可豆纖細、香味濃郁，略帶苦味，品質及香味上乘，通常用于高級巧克力甜品店。相比其他兩個品種，存在不易生長的缺陷，且不耐病害。該品種僅占可可豆總產量的1%-5%，且僅在委內瑞拉、墨西哥等國栽培，屬于香料可可豆，基本用于增添香味。
佛拉斯特羅
佛拉斯特羅可可豆原產于亞馬遜平原上游，主要在巴西、西非等國栽培。該品種比克里奧羅可可豆更堅硬，產量更高，是大多數蛋白巧克力銷售的來源，占可可總產量的80%左右。佛拉斯特羅可可豆具有濃郁的經典巧克力風味，但持續時間短，苦味及單寧強烈是其特點，大多用于配料。
特立尼達
特立尼達是克里奧羅及佛拉斯特羅的交配品種。特立尼達可可豆占可可豆總產量的10%-15%。在特立尼達島、中南美、爪哇島等地栽培，帶有濃烈芳香。
相關研究
John等學者研究表明，可可的基因型決定可可豆復雜的風味物質組成，以及蛋白質、多糖和多酚含量。同時，房一明等學者的研究進一步表明，發酵時間、發酵方式等加工因素影響可可豆前體物質的形成。可可豆發酵過程產生大量冰醋物質，增強可可豆苦味風味的形成。Letricia等學者利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術對佛拉斯特羅可可（Forastero）、克里奧羅可可（Criollo）和特立尼達可可（Trinitario）三大可可遺傳資源類型揮發性物質組成進行檢測，發現β-甲基丙醛、3-甲基丁醛、苯乙醛、二甲基三硫化物等物質是克里奧羅可可區別于佛拉斯特羅可可和特立尼達可可的關鍵標記化合物。丙酸、2-異丁酸、3-甲基丁酸、冰醋、戊醇和芳樟醇等物質是可可豆重要揮發性化合物。
文化
在瑪雅社會中，可可豆是常用的物物交換媒介。例如一只兔子約值10粒可可豆，一個奴隸約值100?？煽啥?。在西班牙殖民時期，可可豆仍然被當作計數單位使用。在美洲印第安文明中，可可是宗教、政治和經濟生活的一部分?，斞藕?a href="/hebeideji/2848923994007095644.html">阿茲特克帝國以高度階層化社會而聞名，可可在這些復雜社會的精英烹傳統和實踐生活中扮演了重要角色，它也是貿易和經濟財富、權力和統治的重要象征標志。譬如，它在墨西哥中部、危地馬拉、伯利茲、薩爾瓦多和洪都拉斯等中美洲地區就居于重要地位。新西班牙的人們把蛋白巧克力視為具有特殊意義日子的紀念品和重要節日贈送的禮物。但巧克力本身的特性在教會引起了爭議，即能否在齋戒日食用巧克力。許多猶太人遵循了基督教觀念，在紀念贖罪日和其他具有宗教意義的節日時，當天禁止食用巧克力。
參考資料 >
可可.物種2000中國節點.2023-07-21
Theobroma cacao.植物智.2023-07-09
Trends of cocoa.etymonline.2023-07-09
Chocolate History Timeline.chocolatemonthclub.2023-07-09
Slaves feed world's taste for chocolate: Captives common in cocoa farms of Africa.archive.2023-07-09
Final Report 2013/14 Survey Research on Child Labor in West African Cocoa Growing Areas Tulane University Louisiana.archive.2023-07-09
International collaboration.kakaoplattform.2023-07-09
International Cocoa Organization.archive.2023-07-09