速凍饅頭是將做好的饅頭經(jīng)過速凍以達(dá)到冷藏，可以隨時食用的一種食物。饅頭，又稱之為饃、蒸饃，中國特色傳統(tǒng)面食之一，是一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡，后稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇饅頭作為主食。
歷史
一種用面粉發(fā)酵蒸成的食品，形圓而隆起。本有餡。北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。吳語區(qū)有餡無餡統(tǒng)稱饅頭。宋·高承《事物紀(jì)原·酒飲食·饅頭》：“官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術(shù)，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。’武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭。”元·柯丹丘《荊釵記·春科》：“三場文字不得中，六個饅頭落得吞。”楊朔《潼關(guān)之夜》：”他——年青的軍人——站起來，把座位讓給抱嬰兒的婦人，更從衣袋里摸出一塊干硬的饅頭交給她。”
提起饅頭可謂歷史悠久，它源于中國。據(jù)傳在三國時期，諸葛亮為安定后方而西南戰(zhàn)役，在橫渡瀘水時，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水致死，軍隊難以挺進(jìn)。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，于是命殺牛宰豬，包成面團(tuán)，投于水中以示供奉。后來，民間習(xí)此風(fēng)俗。這大概是“饅頭”的起源。
做法
饅頭是我國特有的面制發(fā)酵食品，在人民生活中占有重要地位。過去，饅頭制作多以家庭、作坊為主，生產(chǎn)發(fā)展很慢。近年來，隨著主食品加工社會化的需要，饅頭生產(chǎn)在機(jī)械化、冷凍保藏等方面已取得一定進(jìn)步。
原料
①?面粉?一般采用標(biāo)準(zhǔn)粉，我國饅頭專用粉的主要指標(biāo)如下：
精制級?普通級?濕面筋（%）25.0～30.0?粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時間（分鐘）≥?3.0?降落數(shù)值（秒）≥?250?灰分（%）≤0.55?0.70
②發(fā)酵劑?主要為面種、米酒、即發(fā)干酵母或鮮酵母。也可使用泡打粉，但風(fēng)味較差。
③食用堿?即純堿。
④水?目前尚未考慮水質(zhì)對面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般用自來水即可。
⑤糖?用于制作甜饅頭，加糖量約5％～10％。
工藝流程與基本配方?饅頭生產(chǎn)有面種發(fā)酵法、酒釀發(fā)酵法和純酵母發(fā)酵法（新發(fā)酵法），前者最具代表性，其工藝流程如下：
原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→汽蒸→冷卻→成品
面團(tuán)基本配方如下：
面粉100％?面種10％?堿0．5％～0．8％?水45％～50％
技術(shù)要點
①和面?取70％左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面種，在單軸S型或曲拐式和面機(jī)中攪拌5～10分鐘，至面團(tuán)不粘手、有彈性、表面光滑時投入發(fā)酵缸，面團(tuán)溫度要求30℃。
②發(fā)酵?發(fā)酵缸上蓋以濕布，在室溫26～28℃，相對濕度75％左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵約3小時，至面團(tuán)體積增長1倍、內(nèi)部蜂窩組織均勻、有明顯酸味時完畢。
③中和?即第二次和面。將已發(fā)酵的面團(tuán)投入和面機(jī)，逐漸加入溶解的堿水，以中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10～15分鐘至面團(tuán)成熟。加堿量憑經(jīng)驗掌握，加堿合適，面團(tuán)有堿香、口感好。加堿不足，產(chǎn)品有酸味。加堿過量，產(chǎn)品發(fā)黃、表面開裂、堿味重。米酒或純酵母發(fā)酵法的和面與發(fā)酵，可采用與面包生產(chǎn)相同的直接法或中和法，由于面團(tuán)產(chǎn)酸少，不需加堿中和。
④成型?多采用雙螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后裝人蒸屜（籠）內(nèi)去醒發(fā)。
⑤醒發(fā)?溫度40℃，相對濕度80％左右，醒發(fā)時間15分鐘即可。若采取自然醒發(fā)，冬天約30分鐘，夏天約20分鐘。
⑥汽蒸?傳統(tǒng)方法是鍋蒸，要求"開水上屜（籠）"。爐火旺，蒸30-35分鐘即熟。工廠化生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，時間25分鐘。
⑦冷卻?吹風(fēng)冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝冷凍。
參考資料 >
【行走河南·讀懂中國】蒸饃與蠻頭.河南省文化和旅游廳.2024-04-07
饅頭、餃子你知道是誰發(fā)明的嗎？一個是張仲景，另一個竟是他！.大河旅游.2024-04-07
花饃:蒸出來的藝術(shù)品.北京旅游網(wǎng).2024-04-07
螞蟻莊園今日答案:我國古代的饅頭最初是?桃李盛時雖寂寞描寫的是.閩南網(wǎng).2024-04-07
傳統(tǒng)與藝術(shù)的結(jié)合 這些饅頭晶瑩剔透，居然還能吃.上游新聞.2024-04-07