蒸饃（steamed buns），又稱之為饃、饅頭，是中國特色傳統面食之一，是一種用面粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。蒸饃的叫法南北不一，通常人們稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。蒸饃一般以白色為主。
中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期。蒸饃另一稱呼饅頭的叫法，坊間傳說始于三國，史書也有記載。到晉朝時期，明確出現了發酵面食的記載。到了宋代，隨著小麥在北方的持續推廣和普及，發酵面食也逐漸興起。在契丹族和女真族統治區域內，發酵面食得到了持續發展，不僅是北方漢族最喜愛的主食之一，而且也成為少數民族的重要食物種類。宋金以后，在中國北方地區粟黍逐步被小麥完全取代，利用蘊含著多種微生物的酸面團發酵制成的發酵食品，如饅頭、包子、發面餅等。清代李光庭的《鄉言解頤》中也有提到蒸饃的相關歷史。到了現代社會，人們利用現代科學技術對蒸饃等傳統發酵食品中的微生物有了深入的認識。而蒸饃食品工業化生產則從根本上改變了人們所食用的蒸饃等傳統發酵食品，傳統的手工制作逐漸被機器化替代。
蒸饃主要包括實心饅頭、花卷、發糕、包子和潁陽牛舌頭鍋盔等類別。隨著生活水平的提高，蒸饃的保健性能也為人們所重視。
歷史沿革
蒸饃，又稱之為饃、饅頭，是中國特色傳統面食之一，是一種用面粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起。蒸饃的叫法南北不一，北方很多地方又稱之為饅頭、饃或者饃饃。其本有餡，后稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。通常北方人選擇蒸饃，即饅頭作為主食，平時人們看到吃到的蒸饃一般都是白色為主。
自古以來，中國加工食物的器物組合群就是以蒸煮功能為主，也就是典型的東方“蒸煮”文化。其中，蒸餅就是將磨面制餅和蒸煮技法結合的范例。在河南密縣打虎亭東漢墓葬發現的大蒸籠就是最初蒸餅的場景。中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期。《事物紺珠》記載：“秦昭襄王作蒸餅”，蕭子顯在《南齊書》中亦有言，朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”。
蒸饃另一稱呼--饅頭的叫法，坊間傳說始于三國。后史書多有記載，如宋代高承《事物紀原·酒飲食·饅頭》記載：“官小說云：諸葛武侯之征孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。’武侯不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。后人由此為饅頭。”另記載的還有，元代林坤的《誠齋雜記》中也有類似的記載，并稱：“此為饅頭之始。”
到晉朝時期，明確出現了發酵面食的記載：何曾對發酵面食有極高的要求，即“蒸餅上不十字不食”。顯然，這時的發酵面食已經非常講究和成熟。因此，中國發酵面食的出現應該在東漢末至西晉的這一段時間內。其后，《南齊書》中出現了“面起餅”的相關記載，則是典型的發酵面食。
到了宋代，隨著小麥在北方的持續推廣和普及，發酵面食也逐漸興起。例如，宋代程大昌寫的《演繁露》記載了發面的具體過程，即“起者，入酵面中，令松松然也”。除了文獻的詳實記載外，一些考古發現也幫助人們“透視”這一成熟階段古人制作發酵面食的具體細節。在契丹族和女真族統治區域內，發酵面食得到了持續發展，不僅是北方漢族最喜愛的主食之一，而且也成為少數民族的重要食物種類。例如，敖漢旗羊山1號遼墓天井南壁繪制的烹圖中，遼朝侍者的桌上放置有包子和饅頭；屯留區宋村金朝壁畫墓墓室東壁庖廚圖中出現多層籠屜蒸包子的場景。
宋金以后，在中國北方地區粟黍逐步被小麥完全取代，利用蘊含著多種微生物的酸面團（老面、酵子或酵頭）發酵制成的發酵食品，如饅頭、包子、發面餅等，逐步成為人們食物結構中不可或缺的主食，也成為北方化食物的典型標識。清代李光庭的《鄉言解頤》中提到：“家鄉則烙餅謂之餅，蒸饅頭謂之包子。若河南省、山左則同謂之饃。”這里的“山左”是指山東省。《素食說略》中也說：“以發面蒸之，曰蒸饃，俗呼饅頭。”
到了現代社會，越來越多的人也了解和關注食品的配方。人們利用現代科學技術對蒸饃等傳統發酵食品中的微生物有了深入的認識，知道了酵母菌、乳酸菌、醋酸菌及霉菌等菌種對各類食材的物質轉化。而蒸饃食品工業化生產則從根本上改變了人們所食用的蒸饃等傳統發酵食品。傳統的手工制作逐漸被機器化替代，而精密的科學配方也成為食品工業的主流。
蒸饃分類
蒸饃品種主要包括實心饅頭、花卷、發糕、包子和鍋貼饃等主要類別。
實心饅頭
實心饅頭是狹義上的饅頭，又稱為"饃""饃饃""卷糕""大饃""石子饃""面頭"等。此類產品是以單一的面粉或數種面粉為基酒，除發酵劑外一般較少添加其他輔料(添加輔助原料用以生產花色品種饅頭)，經過和面、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。
主食饅頭
以小麥面粉為主要原料，是中國最主要的日常主食之一。根據風味、口感不同可分為以下幾種。
參考資料：
雜糧饅頭
隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能，目前營養強化和保健饅頭多以天然原料添加為主。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在浮小麥中添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品，包括純雜糧的薯面、高粱、玉米、小米窩頭和含有雜糧的高粱、蕎麥、小米、玉米、黑米等。
點心饅頭
以特制小麥面粉為主要原料，比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等適當添加輔料，生產出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如:奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小，其風味和口感可以與烘焙發酵面食相媲美，作為點心而消費量較少。
花卷
花卷可稱為層卷饅頭，是面團經過揉軋成片后，不同面片相間層疊或在面片上涂抹一層輔料，然后卷起形成不同顏色層次或分離層次，也有卷起后再經過扭卷或折疊造型成各種花色形狀，然后醒發和蒸制成為美觀而又好吃的饅頭品種，有許多種花色。
油卷類
油卷在一些地方被稱為花卷、蔥油卷等，是揉軋成的面片上加上一層含有油鹽的輔料，再卷制造型而成，具有咸香的特點。油卷的輔料層上可以添加蔥花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精、腐乳等來增加風味。
雜糧花卷
雜糧花卷是揉軋后的浮小麥面片上疊加一層雜糧面片，再壓合后，經過卷制刀切成型的產品。為了保證膳食面團的脹發持氣性，往往在雜糧面中加入一些小麥粉再調制成雜糧面團。白面和雜糧面的分層，使粗細口感分明，克服了純粹雜糧的過度粗硬口感。
甜味花卷
除油卷和雜糧花卷外，還有巧克力花卷、糖卷、雞蛋花卷、果醬卷、豆沙卷、蓮蓉卷、棗卷等甜味花卷。
其他特色花卷
做工精細、風味口感特別的一些花卷，比如菜蟒卷、抻絲卷、五彩卷等。這些花卷風味和口感特別，顏色和形狀美觀，一般為宴席配餐和酒店的面點品種，也是百姓消費的高檔面食。
包子
包子是一類帶餡饅頭，是將發酵面團搟成面皮包入餡料捏制成型的一類帶餡蒸制面食。包子的種類極多，一般分為大包(50~80克浮小麥做一個或二個)，小包(50克小麥粉做3~5個)兩類。大小包子除發酵程度不同外(大包子發酵足，小包子發酵得嫩)，小包子成型、餡心都比較精細，多以小籠蒸制，隨包隨蒸隨售，在南方一些地方稱這類發酵小包子為饅頭。從形狀看，還可以分為提褶、秋葉、鉗花、佛手、道士帽等。從經典五仁餡口味上看，也有甜咸之別。
蒸糕
發酵蒸糕
發酵蒸糕又稱為發糕，是一類非常虛軟的蒸饃，其面團調制得相當軟，甚至為糊狀，經過發酵成型醒發蒸制而來，產品大多為甜味。常見的發糕有雜糧發糕、大米發糕、奶油發糕等。
蒸制蛋糕
以雞蛋、面粉和白糖為主要原料，通過攪打雞蛋起泡，拌入面粉持氣的方法使產品松軟。蒸制蛋糕內高效價蛋白質含量高，因為蒸制較烤制的溫度低，蛋白質的有效性更好。帶有雞蛋的香味和非常柔軟的組織性狀，是很有發展潛力的食品品種。
鍋貼蒸饃
鍋貼蒸饃又稱為焦底饅頭、焦痂饅頭，是在熟制時汽蒸和火炕同時加熱，產品特點是表面和組織性與其他蒸制發酵食品相同，而底面焦黃香脆，是中國民間流傳下來的非常特別的食品。在未出現鋼精鍋之前，中國百姓用尖底鐵鍋爆炒大頭菜和煮飯，為了節省時間和能量，煮飯時在未淹水的鍋壁上貼饅頭、花卷或包子，當飯煮好時，鍋貼也被蒸熟。后經過人們的摸索和改進，創造出了一些地方特色的產品，如上海生煎饅頭、河南水煎包、牛舌頭饃等。
蒸饃原料
一般蒸饃主要原料為酵母、面粉、水等。蒸饃在北方有些地方也稱“饃”等，在浙江溫州市又被稱為“實心包”。一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。此類產品是以單一的面粉或數種面粉為基酒，除發酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生產花色饅頭）。
蒸饃特點
參考資料：
制作方法
因為蒸饃的種類繁多，制作方法也多種。這里就一般的蒸饃制作進行說明，其是一種講究、費工、較累的工作。在制作中先用“老酵子”進行發酵，然后把一小部分面粉和進去，發酵過程中一點點續面。人們把續面叫接面，就是逐漸增加面粉的數量。在這過程中人們要不斷觀察發酵程度——發酵不足蒸出來的饃不暄乎，成死疙瘩頭；發酵過頭蒸出來的饃酸得倒牙不能吃。饃一旦上屜就不能歇火、斷火，要一氣呵成，直到蒸饃出鍋，不然就會半途而廢。蒸饃的過程中是無論如何也不能揭鍋蓋的，鍋蓋一揭氣一跑，饃就要夾生了。
營養價值
提供人體所需營養
雜糧蒸饃包括植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和谷物加工的副產品等，其含有大豆蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸、骨粉強化鈣磷等礦物質、胡蘿卜增加維生素a等；在雜糧蒸饃中加入處理后的皮或小麥胚芽增加了粗食纖維和微生物E等營養成分，人們通過食用雜糧蒸饃等來為自身提供日常營養。
提高人體抗病能力
隨著生活水平的提高，蒸饃的保健性能為人們所重視。目前市場上的營養強化和保健饅頭多以天然原料添加為主，其主要成分雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用、蕎麥有降血壓降血脂作用。此類蒸饃常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在浮小麥中添加一定比例的此類雜糧生產的產品。
提供人體所需礦物質
蒸饃中含有酵母，酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做“取之不盡的營養源”。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。而且，發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老，并提高人體的免疫力。它還含有人體所需的其他營養哦，如糖類、脂類、維生素、礦物質和酶類等。
文化傳統
傳統習俗
中國習俗中的說法“臘月二十八把面發”，是要發面準備蒸饃的意思，也有“發”的寓意，為的是準備正月初一到初五的主食，也為了春節期間的一個禁忌。因為蒸與爭諧音、炒與吵諧音、炸與炸諧音、烙與落諧音，在老百姓看來都屬于不吉利，所以除夕以后基本不做蒸、炒、炸、烙等炊事。人們喜歡把饃捏出各種形狀，為了在春節的餐桌上討個好彩頭，都鉚足了勁拗造型，比如核桃代表和和美美，柿子代表事事如意，面魚代表吉慶有余，棗子糕代表步步登高。
習俗的另一說法是，臘月二十八的民俗音樂有“臘月二十八，把面發”“臘月二十八，打糕蒸饃貼花花”。根據民間風俗傳統到了農歷的臘月二十八這天各家各戶就要開始準備過年的主食了。不少人家還會趕制花樣豐富的花餑餑迎接春節。另外，過年吃年糕是中國人的風俗之一，大年初一的早點人們講究吃年糕，這是取其“年年高”之意。臘月二十八這一天還講究“貼花花”，也就是貼年畫、春聯和窗花。其中，貼春聯的習俗源于古代的“桃符”。古人以桃木玉貔貅，在上面題寫桃符，成為春聯的起源。后來才出現了以紅紙代替桃木的張貼春聯的習俗。
文化詩詞
“天下風流筍餅餤，人間濟楚饅頭。事須莫與謬漢吃，送與麻田吳遠游。”這首蘇軾的《約吳遠游與姜君弼吃蕈饅頭》詩，質性率真，儒雅中占盡了風流。與其說是約請，倒不如說是推薦，先告知誘人的美食，不能給笨人吃，再恭維說非君莫屬。世間最有趣的事，應是蘇子宴請，人間清歡味，都在詩情中。
筍餅和蕈饅頭被蘇軾列為人間珍品，這兩種食物在周代以前有個統一的名字，都稱作餅。《名義考》中說：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。”《集韻》中記載：“饅頭，餅也。”
歷史典故
“面起餅”可視為中國最早的饅頭。這兩種食物在周朝以前有個統一的名字，都稱作餅。《名義考》中說：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。”《集韻》中記載：“饅頭，餅也。”饅頭的叫法，坊間傳說始于三國。其與諸葛亮老先生有關，老先生七擒孟獲，平定南中之后，過江受阻，祭奠河神。老先生不忍心用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。蠻地以人頭祭神，饅頭本名蠻頭，因稱“蠻頭”實在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”。
參考資料 >
Renzhi Village, Tonglu, Zhejiang Turns Steamed Buns into an Industry Enriching Local People.國際在線新聞.2024-02-07
傳統與藝術的結合 這些饅頭晶瑩剔透，居然還能吃.今日頭條.2024-02-07
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