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來源：互聯網

蕎麥面是由去皮的蕎麥磨制而成的面，其顏色灰白，有一種獨特的蕎麥香味。雖然有人認為它性寒，不適合胃軟的人食用，但它實際上富含營養，是農民在饑荒時的救命稻草。當雨水不足時，種植蕎麥成為農民的必要選擇。蕎麥長得一尺多高，紅莖、綠葉、白花，十分美觀。

蕎麥在日本的歷史中很早就出現了，甚至早于喜米的傳播，可以說是貫穿了日本歷史的食物。在早期，蕎麥并未被磨制成面，因為當時的制粉和制面技術尚未出現。而蕎麥通常是窮人的食物，人們只是簡單地煮熟蕎麥后食用。直到鑲倉時代，中國的制粉技術從寺院傳入日本，人們才開始制造蕎麥粉。江戶城寬文年間蕎麥食物首次出現和江戶城中期流行起來，到了19世紀中葉，江戶市有超過700家專門賣蕎麥面的面館，如果加上其他路邊攤和小吃店，估計有超過4000處售賣蕎麥面的場所。第二次世界大戰后，隨著日本經濟的恢復，大米逐漸普及。但隨著富裕程度的提升，人們開始面臨營養過剩的問題。此時，蕎麥因其獨特的營養成分，被視為健康食品。

饸饹面是中國北方的一種特色面食，最初由蕎麥制作，后來添加不同的雜糧。饸饹面口感滑溜且有嚼勁，尤以郟縣饸饹面最為出名，以羊肉饸饹面最受歡迎。信州的戶隱所產的蕎麥面至今仍享有盛名，并保留了其原始形態，即“蕎麥切”。據天野信景的《鹽尿》考證，蕎麥切起源于信濃國。割子蕎麥面，作為出云蕎麥面的代表，以其黑亮的色澤、濃郁的香味和筋道的口感而著稱。其獨特的制作工藝，包括帶殼磨粉和少量增稠劑的添加，使其獨具特色。許多意大利面使用豐富的谷物，如油栗面粉，或不同來源的面粉，如蕎麥，用于制造著名的瓦爾泰利納谷的蕎麥意式扁面Pizzoccheri。

蕎麥具有降血糖的功效，適合糖尿病患者適量食用，但請避免添加紅糖。由于蕎麥性質偏涼，中焦虛寒者需謹慎食用。

歷史淵源

早期發展

蕎麥在日本的歷史中很早就出現了，甚至早于喜米的傳播，可以說是貫穿了日本歷史的食物。在繩文晚期的陶器中，已經發現了蕎麥的蹤跡，證明了三千年前蕎麥就已經在日本扎根了。盡管蕎麥并非日本本土的谷物，但它原產于高緯度和寒冷的高原地區。因此，傳入日本的蕎麥主要種植在關東和東北地區較為寒冷的地區，成為稻米的替代品。在古代的信州、新溫、秋子梨等關東山區，冬季的雪非常大，生活十分艱難。因此，農民種植蕎麥以度過苦難的日子。然而，當時較為富裕的日本人并不愿意將女兒嫁給吃蕎麥的人家，擔心女兒跟著受苦。

在早期，蕎麥并未被磨制成面，因為當時的制粉和制面技術尚未出現。人們只是簡單地煮熟蕎麥后食用。直到鑲倉時代，中國的制粉技術從寺院傳入日本，人們才開始制造蕎麥粉。然而，大部分農民無法掌握這項技術，他們仍然選擇將蕎麥煮熟后與糙米飯混合食用，以增加飽腹感，這種食物被稱為“粒食”，或制成餅狀，稱為“餅食”。蕎麥的生長速度很快，天正天皇養老六年已有文獻記錄，建議將蕎麥作為救荒作物。《續日本紀》中也提到：“今年夏天無雨，莊稼受損，應命令各地官員督促百姓種植蕎麥、晚禾、大小麥等作物，并儲備糧食以備不時之需。”

歌川國芳的浮世繪作品《守山達摩大師》描繪了旅店中人們享用蕎麥面的場景，從中可見江戶時代已經有較多旅行者，他們在旅店中品嘗這道美味的食物。有著悠久歷史的蕎麥與饃荒、農民有關，它可以在貧的土地上生長。現在東京很多蕎麥面店門口常出現的“數”或是“砂場”，指的就是在荒蕪土地上種植的蕎麥，似乎是一種對于饃懂的鄉愁回憶。但當時的武士和貴族其實看不起吃蕎麥的階層，因為相對于大米的潔白，蕎麥的顏色是灰綠的，沒有尊貴感。

全面普及

在江戶時代的寬文年間（1661-1673），蕎麥食品首次出現，最初是在“果子店”作為糕餅和和果子一樣蒸熟后食用，而不是在面店出售。這種做法是先煮再蒸，然后放在盛有熱水的桶上享用，被稱為“蒸蕎麥”。到了江戶城中期，蕎麥食品逐漸被視為一種面食，開始在面店銷售。顧客可以選擇烏冬面、素面或蕎麥面。當時，使用100%蕎麥粉的面被稱為“生蕎麥”，而最受歡迎的是“二八蕎麥”，即小麥粉和蕎麥粉的比例為2:8，價格相對便宜。雖然蕎麥可以做成面條，但其黏性不足，無法像烏龍面或小麥粉制成的面條那樣有韌性。后來，人們發現小麥粉可以用作蕎麥的黏著劑，因此產生了廣受歡迎的煮蕎麥（茹飛蓄麥）。據說這是由來自朝鮮的僧人元珍發明的。在江戶城時期，蕎麥面逐漸成為流行的食品。人們將煮好的蕎麥面冷卻后放在竹履上，稱為“盛放蕎麥”，這種吃法一直流行至今。后來，蕎麥面也出現了家常湯面的做法，并與其他流行的食物如雞蛋、鰻魚或天婦羅相結合。

蕎麥面雖非江戶人所創，卻在江戶時期獲得全國性知名度，成為當時的“江戶四大美食”之一。相較于江戶時代末期才廣為人知的握壽司，蕎麥面在江戶時代初期便已普及至平民階層。德川家康在十七世紀選定了隅田川口的小村莊作為日本的新政治中心，不僅建立了象征統治的城堡和護城河，還考慮到了食物供應問題。考慮到日本人主要依賴河魚為食，他充分利用了臨近東京灣的地理優勢，選擇了“江戶前”的魚類。盡管動物蛋白質有了穩定來源，但主食仍需考慮。對于駐守在江戶城的諸侯、大名、武士，他們可以吃到農民上繳的白米飯。然而，同時進駐的工匠、漁民和農民可能無法負擔昂貴的白米。因此，蕎麥制成的食物變得至關重要。

濃口醬油在江戶城時期蕎麥面的流行中起到了重要作用，它使得醬油變得平價，勞動階層的人們可以用它來配制蕎麥面補充鹽分和糖分。在江戶末期，人們開始嘗試吃鴨肉，雖然最初被視為蠻人習俗，但后來在明治維新后成為“開化”的象征，于是有了加入肉類的“開化蕎麥面”。

到了19世紀中葉，江戶市有超過700家專門賣蕎麥面的面館，如果加上其他路邊攤和小吃店，估計有超過4000處售賣蕎麥面的場所。此外，江戶時期還出現了很多“立食”的蕎麥面店，顧名思義，這些店鋪是讓顧客站著吃的。

現代定位

第二次世界大戰后，隨著日本經濟的恢復，大米逐漸普及。但隨著富裕程度的提升，人們開始面臨營養過剩的問題。此時，蕎麥因其獨特的營養成分，被視為健康食品。蕎麥含有白米所缺乏的多種營養素，如球蛋白、賴氨酸、粗食纖維等，對高脂血癥、高血糖和高血壓人群有療效。這一原本為窮人設計的食品，在新時代被重新定位為健康、營養、鄉土特色的日本風味食品。1980年，日本成立了“國際蕎麥研究學會”，每三年召開一次會議，討論糧食危機、蕎麥的育種、栽培和國際合作等議題。

制作方法

原料

蕎麥面500克，調料適量。

制作

蕎麥面，以清水調和成面條、面片或糕餅等面食。只需在沸水中煮熟，再按個人口味調味即可。既可作為主食，也可作為點心食用。其功效為開胃、寬腸、消積、降脂和降糖。

將蕎麥粉和面粉混合，加入開水，揉成團后加冷水繼續揉，醒15分鐘后待用。甘藍切細末，稍加鹽腌制后瀝水。羊肉末調味，加入甘藍和蒜末拌勻成餡。蕎麥面團放在淀粉板上，分成小塊，搟成餃子皮大小。甘藍餡也分塊，用面皮包裹，制成餃子形狀。籠內鋪濕布，將蕎麥餃生坯碼入，用旺火蒸15-20分鐘，取出裝盤即可。

效用價值

營養價值

蕎麥面含有70%的淀粉和 7%-13%的蛋白質，且其蛋白質中的氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、Thr的含量較豐富。蕎麥面含有脂肪2%－3%，其中對人體有益的油酸、亞油酸含量也很高。生蕎麥面的熱量約為340kcal/100g；煮熟的蕎麥面（含水量約70%）每100克熱量約為97千卡。

蕎麥是一種富含維生素e和可溶性粗食纖維的谷物，具有降低膽固醇的作用。蕎麥中的蘆丁成分能保護視力、軟化血管，預防腦血管出血。此外，它還含有黃酮和煙酸，具有消炎、抗菌、平喘、降低血糖和促進新陳代謝的功效。因此，蕎麥被譽為“消炎糧食”，尤其適合膽固醇偏高的人群食用。

藥用價值

中醫學認為蕎麥性甘、微酸、寒，具有健脾消積、下氣寬腸和解毒斂瘡的功效，可以治療腸胃積滯、腹瀉、痢疾、絞腸痧、白濁、帶下病、自汗、盜汗等癥狀。

原料介紹

關于蕎麥的起源地有多種學說。瑞士植物學家康德爾認為蕎麥起源于中國東北部和西伯利亞地區。蘇聯植物學家瓦維洛夫環形山認為蕎麥起源于小行星3789。中國學者林汝法通過文字記載、生活習俗、品種資源調查等多種手段認為蕎麥起源于中國，發源地可能為云南滇西中山盆地。夏明忠和王安虎、陳慶富等多位中國學者也研究表明蕎麥種類的分布中心、多樣性中心和栽培蕎麥的起源中心是中國中華人民共和國西南地區，蕎麥起源于西藏自治區、云南省、四川省交匯處的較溫暖地區。

蕎麥具有豐富的蛋白質，B族維生素，蘆丁類強化血管物質，礦物營養素，植物纖維素等，蕎麥是喜溫作物，生育期要求10度以上的積溫1100～2100度。蕎麥耐寒力弱，怕霜凍，因此栽培蕎麥的關鍵措施之一，就是根據當地積溫情況掌握適宜的播種期，使蕎麥生育期處在溫暖的氣候條件下，開花結實處在涼爽的氣候環境中，保證在霜前成熟。

蕎麥葉呈三角或卵狀三角，長2.5~7厘米，寬2~5厘米，頂端漸尖，基部心形，兩面葉脈有乳頭狀突起。下部葉有長葉柄，上部近無梗；托葉鞘短筒狀，長約5毫米，易破裂脫落。

飲食文化

東京人有一種傳統習俗，在年前一天會食用蕎麥面，也被稱為“年越面”。這種細長的面條寓意著長壽。從江戶時代到現在，蕎麥面一直是東京人的重要食物之一。它背后蘊藏著一段深厚的東京與農民的歷史。在日本蕎麥面被視為節日、新年和賓客拜訪時的美味佳肴。以及其它由蕎麥面發展而來的文化如日本金銀工匠將揉好的蕎麥粉壓在散落的金銀粉上，將其吸收并收集起來，據說可以帶來好運。

蕎麥面經過多次研磨，口感飽滿，搭配辣醬味道更佳，也深受文人的喜愛。對于蕎麥面的偏好，有人鐘愛其健康與營養，它是貧瘠土地上的庶民之食，也是江戶時代留下的飲食文化。當人們拿起筷子品嘗時，不僅享受了美味，更是一次與歷史與文化的交融。

日本人吃面時發出聲音的一個原因可能是為了加快吃面的速度。蕎麥面的制作速度較快，類似于快餐，這種飲食習慣延續至今。

蕎麥面不僅在鄉下人中受歡迎，還曾登上大雅之堂。在舊時的北京市，大李紗帽胡同東口路北有一家名為同福居的二樓九間門面的大飯莊，他們面向勞動大眾出售蕎麥面，作為一份很好的便餐。在鄉下的家中，每年幾乎都會在地里補種蕎麥，用蕎麥面烙餅、包餃子、做面條等。如能摻入一些白面或榆皮面，蕎麥面的口感會更好。

特色菜品

中國

饸饹面

饸饹面，最初由野生蕎麥制成，現已擴展到各種雜糧。經過精心揉制，面條光滑有韌性。使用饸饹床子壓出細絲，放入沸水中煮熟。素食版本搭配香醋、蔥花和韭菜酸湯，而葷食則與特制的辣子油和肉臊完美結合，湯汁濃郁，香而不膩。2018年8月，饸饹面被列入河北省省級非物質文化遺產保護名錄。

日本

信州戶隱蕎麥面

信州的戶隱所產的蕎麥面至今仍享有盛名，并保留了其原始形態，即“蕎麥切”。蕎麥切的制作過程如下：先將蕎麥磨成粉，加入開水制成面糊，再揉成面團。通過棍子不斷壓制面團，使其呈四方形，然后用刀子切成條狀。這種切面的刀子不同于普通的菜刀，而是專用的蕎麥切刀。在1696年的《茶之湯獻立指南》中，這種刀被單獨命名為“蕎麥切刀”，其特點是寬刃，最高級的款式是在刀柄上使用白皮制成。據天野信景的《鹽尿》考證，蕎麥切起源于信濃國。當時由于前往浙江天目山參拜的人眾多，米和麥的供應不足，旅店開始使用蕎麥制作面團，并模仿烏冬面的方式切成面條。

出云蕎麥面

割子蕎麥面，作為出云蕎麥面的代表，以其黑亮的色澤、濃郁的香味和筋道的口感而著稱。其獨特的制作工藝，包括帶殼磨粉和少量增稠劑的添加，使其獨具特色。湯料的調配也十分講究，突顯了“香氣三分味三分，湯汁也要占三分”的當地傳統風味。

碗子蕎麥面

提到碗子蕎麥，日本人首先會想到東北地方巖手縣。當地花卷市、盛岡市等地的許多蕎麥面店都提供這種菜式。當客人拿起小碗和筷子時，站在后邊的店員會將少量熱撈面扔進碗里。客人吃完后，店員會立刻再添加少量面條，直到客人吃飽蓋上碗為止。據說，碗子蕎麥的七份相當于普通湯面的一份。因此，飯量不大的女士們也可以嘗試蕎麥游戲的美味。出乎意料的是，位于京都西北的兵庫縣山區出石也有類似的蕎麥面吃法，同樣是比食量，但沒有店員在旁邊投面條。