意大利面（烹調美味：做意大利粉）又稱意大利粉，也簡稱為pasta或意粉，最主要的種類是通心粉(Maccheroni)，又稱通心粉。在西方面食中，意大利面可看作意大利菜肴的代名詞。
意大利面條的發明至少早于公元前4世紀，在蓋烏斯·屋大維成為古羅馬的凱撒之后，羅馬的糧食供應成為政府一個重要的問題。當時的人們想出了一種保存面粉的新方法。他們將面粉和成面團，然后用刀子將面團切成面條，這種面條在太陽下曬干后可以保存一年以上的時間。于是，曬干的面條就這樣在意大利人當中流行開來。1150年，西西里的巴勒莫港每周都有上百艘船滿載意大利面條駛向世界各國。15世紀，制作面條的工藝傳到意大利其他地方。1740年，威尼斯建成了第一家意大利面條廠。18世紀到19世紀是意大利面的鼎盛時期，意大利面條成為歐洲各國不分貴賤的餐桌美食。19世紀晚期，生產面條的新機器大量出現，面條的種類和形狀也越來越豐富。此時的意大利面烹方法變得多樣。意大利面產業在20世紀初基本完成了機械化，生產量和出口量到達峰值。20世紀80年代在美國風行的地中海健康飲食在意大利面產業中也掀起熱潮。20世紀90年代，小規模的作坊陸續出現了。進入21世紀后，意大利以谷物來補充能量的人越來越多，意大利面生產商也在開發不使用小麥的意大利面。
意大利面種類豐富，已知類型超過300種。根據干濕狀態可分為潮汕干面和濕面兩大類；依據形狀特征可分為細面、寬面、通心面和花式面四大類。干制意大利面的主要原料為杜蘭小麥，制作意大利面醬汁需要番茄、松子粒、無鹽奶油等。意大利面具有勁道彈牙、顏色鮮艷、名稱優美、醬汁豐富等特色。
意大利面不僅占據了意大利“第一食物”的地位，更風靡了全世界。從美國，到澳大利亞，到中國，“最受歡迎的外國食物”的前三名排行榜上，都有意大利面。在意大利以外的地方，人們依然對意大利面的親民、樸實表現出極大的喜愛。意大利面是政治語言，是飲食符號，也是溝通工具。
名稱
意大利面又稱意大利粉，也簡稱為pasta或意粉，最主要的是通心粉(Maccheroni)，又稱通心粉。意大利面的英文單詞“pasta”源于希臘語中表示大麥粥的“pasti”，該希臘詞匯經拉丁語演變后，通過意裔美國移民引入英語體系，最終形成“pasta”這一表述。其基本含義指由面粉、水（部分類型添加雞蛋）制成的面團，此類面團可加工為意大利面、通心粉、意大利千層面、餛飩等多種形狀，以干燥或新鮮狀態加工使用；廣義上也指代以該面團為原料煮熟的菜肴。通心粉Maccheroni的名字來源有傳說在18世紀，那不勒斯城一個經營面條和面皮的店主叫馬卡羅尼，他女兒玩耍時把面片卷成空心條并晾于衣繩上，羅尼將空心面條煮熟后拌以番茄醬，結果大受顧客歡迎。于是這種以他的名字“馬卡羅尼” （Maccheroni）命名的面食，即我們所稱的通心粉。
歷史沿革
公元前4世紀的埃特魯斯坎遺址考古發現的出土文物中，有用來和面的大張木頭桌子，還有用來煮面條的廚房用具。從這些用具可以推斷，當時的埃特魯斯坎人已經開始制作各種形狀的面條了。所以，意大利面條的發明至少早于公元前4世紀。史料表明，在屋大維成為古羅馬的蓋烏斯·愷撒之后，羅馬的人口已經達到了150萬。當時的糧食供應成為政府一個重要的問題。當時的人們想出了一種保存面粉的新方法。他們將面粉和成面團，然后用刀子將面團切成面條，這種面條在太陽下曬干后可以保存一年以上的時間。于是，曬干的面條就這樣在意大利人當中流行開來。不過，當時吃干面條的都是平民，貴族和富人家里還是吃現做的新鮮面條。
資料證明，在1000年，西西里島上已經出現了意大利面條專用菜譜。1150年，西西里的巴勒莫港每周都有上百艘船滿載意大利面條駛向世界各國。意大利民族統一運動英雄朱塞佩·加里波第為了慶祝戰役的勝利，犒賞紅衫軍的是加了橄欖油的金槍魚面條。拿破侖·波拿巴也以意大利面條來鼓勵疲憊不堪的軍隊的士氣。西餐中所用的叉子，據說就是為了便于吃意大利面條而發明的。早在中世紀，意大利面就有不同的形狀和大小，這種特色一直保持到今天。15世紀，制作面條的工藝傳到意大利其他地方。當時流傳下來的一種制作通心粉(Macaroni)的方法就是在面團中加玫瑰水，直到現在還有不少餐廳仍然采用這種做法。1574年，一個名叫“面條生產商社團”的行會成立，1577年制定了面條大師社團規章。幾個世紀以來，意大利人一直把做意大利面當成一項嚴肅的事業。17世紀，在那不勒斯出現了機械壓面機，意大利面的生產成本降低了。1740年，威尼斯建成了第一家意大利面條廠。
18世紀到19世紀是意大利面的鼎盛時期，意大利面條成為歐洲各國不分貴賤的餐桌美食。19世紀晚期，生產面條的新機器大量出現，面條的種類和形狀也越來越豐富。此時的意在利面烹飪方法變得多樣，其中貢獻最大的，就是從新大陸傳播而來的番茄j西班牙從南美帶回來的這種植物，開始認為有毒，只是用來觀賞，品種改良后，成為一種新鮮多汁、味道獨特的蔬菜。將番茄的優點發揮到最大化的，就是加熱后水煮或者做成醬汁，這樣非常適合搭配意大利面。之前搭配意大利面的一般是奶酪、肉或者魚，但制作簡單、味道濃郁的番茄醬汁一躍成為意大利面料理的新星。除了番茄醬汁，在意大利各地也出現了具有地方特色的醬汁。羅勒和橄欖油制作的青醬、多肉料的肉醬、鹽漬豬臉肉和番茄醬汁混合的醬汁等，使用當地食材的意大利面料理逐漸發展起來。意大利的意大利面從1800年代末到1900年代初基本成形，時至今日仍然繼續發展。
意大利面產業在20世紀初基本完成了機械化，生產量和出口量到達峰值。但是經過第二次世界大戰，美國的意大利面生產開始興起，因為有著精美的包裝和大規模的物流運輸體系，美國迅速凌駕于意大利之上，成為強大的意大利面之國。沒有競爭力的意大利小工廠逐漸倒閉，特別是格拉尼亞諾( Gragnano)的工廠幾乎全部廢棄。經歷戰后的復興和高速經濟成長，意大利面慢慢奪回了意大利面之國的榮譽。貢獻最大的就是利古里亞的安尼斯(Agnesi)公司、帕爾瑪的百味來公司等。除此之外，在傳統的意大利面產地馬爾凱大區，格拉尼亞諾的生產商也以獨創的產品包裝再度獲得認可。
20世紀80年代在美國風行的地中海健康飲食（這里指的不是瘦身，而是健康的飲食習慣）在意大利面產業中也掀起熱潮。進入90年代，小規模的作坊陸續出現了。進入21世紀后，意大利以谷物來補充能量的人越來越多，意大利面生產商也在開發不使用小麥的意大利面。將傳統、工藝和手藝人的精神揉合在一起，繼續開拓意大利面的未來，這也是意大利面生產商的使命。
制作與烹飪
制作過程
意大利面有干面和濕面兩種，其制作原料包括硬質小麥粉、雞蛋、水等。
意大利干面
意大利干面的做法分為4個部分，面粉和水攪拌、揉捏、成型和干燥。19世紀末動力由人力改為蒸汽，之后被電氣取代，1980年代以后隨著科學的發展，在口感和品質都有提升。現在的意大利面基本上都是干面。意大利法規規定，干面條只能用硬質浮小麥和水來做，它的質地細膩，面筋含量非常高。不能摻其他東西。在制作時，要先將面粉、雞蛋和水揉成面團，如果需要增加顏色，則選用從蔬菜食材中分離出來的天然色素，然將反復揉和的面團放進模具中壓制成長短、粗細、中窄等各異的形狀，置于低溫干燥的環境中長時間烘干即成。
攪拌
經過篩去除雜質，將硬粒小麥粗粒面粉和水混合均勻。這個步驟的關鍵是，面粉一定要被水完全浸濕，面團中盡量不要含有空氣。倒人的水，涼水為15℃-20℃，熱水為40℃-100℃。傳統使用涼水的是西西里島、利古里亞大區、阿布魯佐大區等，那不勒斯使用100℃沸騰的熱水。因為硬質小麥的性質，和涼水混合后最初較為堅硬，不久質地變得柔軟。倒人熱水時最初質地柔軟，不久變得結實。控制水分，才能做出優質的意大利面，在利古里亞等北部嚴格限制水分，但那不勒斯用水較多。這樣的優點是更容易成型，另外，因為氣候適宜，后續的干燥過程幾乎不會失敗。
揉捏
將吸收了水分的小麥粒子之間的空間壓縮，揉成均勻有彈性的面團。即使是橄欖油，在將果實粉碎榨油前也是整體均勻的，有效率地提煉有效成分，實際上就是將橄欖果實的榨油方法運用到這里。在使用橄欖油的石磨之前，用的是木杠桿，將杠桿的一端固定在操作臺上，另一端用人力上下按壓來擠壓放在操作臺上的果實，這和揭年糕原理相同，因為需要頻繁地將材料來回翻面，所以需要人力。石磨之后出現了搟面棒。帶有紋路的搟面棒將操作臺上的面團來回滾圓，后來搟面棒改良，將2個圓錐型的帶紋路的搟面棒在頂點重合，用軸固定，軸旋轉的同時兩個指面棒也能旋轉，這就是圓錐型搟面棒。這樣面團自己就能運動，可以均勻揉成面團。不管怎樣，為了避免不必要的發醇和面團表面的干燥，需要快速細致地操作。
成型
制作意大利面，將揉勻的面團攤薄切條，也可以將木棒插入面團中翻滾按壓。現在，除了手工意大利面和放人雞蛋的干燥意大利面以外，使用硬粒小麥的干燥意大利面，都是用這種按壓的方式制作的。最初出現的按壓機是扭轉式的，中間的軸作為旋轉棒，用人力來旋轉，從下面圓盤的管內擠出面條。就和橄欖油或者榨葡萄做成葡萄酒的工具原理是相同的。19世紀后半期改用水力，現在使用電力，不僅可以按壓、揉勻面團，還可以邊冷卻邊按壓，以免溫度上升。另外，決定意大利面形狀的金屬模具的材質，要使用難以因為面團發酵被酸腐蝕的銅、青銅或者青銅和鋁的合金。
干燥
選擇材料，將面團揉勻，然后成型，與完全干燥這個步驟相比還是容易得多。從19世紀末到20世紀初，不管機器多么發達，干燥環境還是難以匹敵那不勒斯的自然環境。氣溫常年穩定，不高不低，一天內氣溫、濕度適度變化，意大利面手藝人根據意大利面的狀態，巧妙利用氣候變化完成意大利面的干燥。干燥環境，不僅僅使其干燥提高保存性，也喪失了彈性，品嘗不到新鮮意大利面的味道。因此，需要經歷表面干燥（incartamento）、水分恢復（rinvenimento）、最后干燥（essicazionedefinitiva）的過程。表面干燥，是指日光曬干后，表面結成一層薄膜，這樣難以損傷意大利面表面，另外也能起到防止變質的作用。這個步驟過分干燥，下一個恢復的過程水分就很難回復，水分不足時意大利面容易變脆斷裂。表面干燥后，靜置在溫度較低、濕度適宜的室內。這樣可以恢復水分，讓干燥的表面恢復彈性，和內部的水分同質化，形成難以折彎的結構。之后再經過風吹日曬，完全蒸發多余的水分。需要在適度的時機重復幾次表面干燥和水分恢復這兩個步驟，那不勒斯的手藝人經過常年經驗的累積，已經可以控制自如了。雖然現在使用電腦操控的干燥機，可以根據原料小麥的性質和狀態，選擇低溫干燥（45℃~55℃下20~40小時）、高溫干燥（45℃~75℃下7~10小時）為主。另外，與短意大利面相比，長意大利面的干燥步驟更復雜，耗費時間更多。
意大利濕面
意大利濕面即新鮮現制面。是用雞蛋和一種硬面麥粉做的。意大利北部常吃。比較典型的新鮮意大利面有細長面片和帶餡的面(意式餛飩、意式方餃)。新鮮的意大利面條講究的是揉面的功夫。首先將面粉堆成小山，在“山尖”中心挖出個洞，打入2個雞蛋，然后用叉子慢慢從中心向外將而粉與蛋攪勻，再用手持續揉約10分鐘，讓面團變得柔軟有彈性，再用專用的搟面器將面條搟勻，再分切成各種粗細的面條即可。
烹飪方法
醬汁類意大利面
鍋中加入水和鹽，煮沸后放入意大利直面，攪拌至面條全部浸入水中并軟化，續煮8分鐘；將煮好的面條撈起，瀝干水分，盛入盤子中，加1小匙的橄欖油拌勻，快速讓面條冷卻后備用；將配菜放入沸水中燙熟備用；另取一鍋，加入意大利面醬、煮面水煮沸后，放入煮好的意大利面，以小火煮至湯汁略收干，起鍋前加入燙好的酸菜略煮一下，盛盤即可。
干炒意大利面
槳配菜洗凈切好，然后將意大利直面放入沸水中，加入少許鹽煮約12分鐘，撈出瀝干水分，拌入少許植物油，攤開放涼；鍋燒熱，倒入植物油燒至五成熱，放入配菜大火略炒，至有香味散出時加入煮好的意大利面，將面炒約2分鐘后，加入各種調料再炒約1分鐘即可。
特色
小麥優質
根據意大利法律規定，干制意大利面采用蛋白質含量足夠高的硬質小麥——杜蘭小麥作為原料，杜蘭小麥面筋含量較高，研磨所得的面粉質地細白，拉力較強，因此食用時口感柔韌、筋道，無黏糊感。此外，相較于普通浮小麥，硬粒小麥粉的復雜糖類含量更高，密度與筋度也更優。從而使意大利面具有獨特嚼勁、勁道彈牙的特色。
顏色鮮艷
意大利面的獨特之處還在于有顏色。面條色彩繽紛，除原色外，還有紅、橙、黃、綠、灰、黑等。紅色面是在制面的過程中，在面中加入紅方紅甜椒或甜椒根；橙色面是加入紅葡萄或番茄；黃色面是加入西紅花蕊、雞蛋或海鮮面南瓜；綠色面是加入菠菜；灰色面是加入葵花子粉末；黑色面堪稱最具視覺震撼力，用的是墨魚的墨汁，所有顏色皆來自于天然食料，而不是色素。意大利明文規定，不論手工或機器制作，都不可添加色素及防腐劑。除r原味面條外，其他色彩繽紛的面條都是用蔬果混制而成的。
名稱優美
意大利面的名字都很優美，一看面的名稱就會知道面的內容。如翠綠面是加了菠菜，黑面條則是摻了墨魚汁的面條。而更多的面食大部分都用模子做成特定的形狀，其名稱由其形狀決定。比如“稻草和干草”“小耳朵”“天使頭發”“壞帽子”“筆桿子”“蝸牛殼”等，完全是對其外形的贊美和詠嘆。
醬汁豐富
意大利面的醬汁對味道起到很大的作用。意大利面用的澆頭或鹵叫“醬汁”。長期以來，意大利人摸索出了許許多多調配面條醬汁的方法，充分、大膽地利用大自然賦予的一切動植物原料，調制出各種味道香濃的醬汁，使意大利面聞名于世。意大利面很講究醬和面的配對。不論哪一種面，都有其適合的醬汁。除了以純橄欖油拌煮的吃法外，常見的有青醬面類、番茄紅醬類、香濃白醬類。
地方特色
意大利飲食文化具有顯著的地方特色，其面制品同樣呈現鮮明的地域特征。北部地區以手制意大利面為主流，因奶酪畜牧業較為發達，當地以奶油基底醬汁和燉肉醬汁為特色；中部地區以意大利面疙瘩為代表；南部地區則以番茄醬汁和海鮮面為特色。具體品種包括羅馬地區的Tonnarelli（一種粗圓面，直徑大于長直面）、瓦爾泰利納地區的Pizzoccheri、特倫蒂諾-上阿迪杰地區的Canederli，以及類似土豆泥面的傳統家常面?oquis等。
面條種類
按干濕分類
按干濕分類，意大利面可以分為干面和濕面兩大類。
干面
現在的意大利面基本上都是干面。意大利法規規定，干面條只能用硬質小麥粉和水來做，它的質地細膩，面筋含量非常高。不能摻其他東西。在制作時，要先將面粉、雞蛋和水揉成面團，如果需要增加顏色，則選用從蔬菜食材中分離出來的天然色素，然后將反復揉和的面團放進模具中壓制成長短、粗細、中窄等各異的形狀，置于低溫干燥的環境中長時間烘干即成。
濕面
意大利濕面即新鮮現制面。是用雞蛋和一種硬面麥粉做的。意大利北部常吃。在中國，有些意大利餐廳也有新鮮面條，而且總是打出“自制”的名頭。比較典型的新鮮意大利面有細長面片和帶餡的面（意式餛飩、意式方餃）。
按形狀分類
意大利面通常分為細面、寬面、通心粉和花式面四大類。其常見種類包括長直面（Spaghetti）、意式扁面條（Linguine）、斜管面（Penne）、意大利餃（Ravioli）等。
細面
這是最普通的意大利面，形似中國的龍須面。主要品種有幼龍蝦配天使幼面、意大利面肉醬、海鮮意大利面、碳燒意大利面、九層塔醬配熏鮭魚炒細扁而、茄汁意大利面、蛋黃面、熱那亞醬汁面、鮮羅勒牛肝菌干面、雞肉白菌菇面、培根奶油面、辣味雞柳面、什錦菇奶油面、奶油青豆面、扁豆面、黑色細面配小海貝和節瓜、麻辣番茄意大利面、蛤蜊 意大利面、煙肉意大利面、辣蒜意大利粉、雙色薄瓤牛肝菌意面、蛋黃奶酪汁意面等。
寬面
比細面寬一點，形似中國的米粉。一般加入雞蛋，所以又稱雞蛋面。主要品種有寬面配鴨肉調味汁、奶酪汁寬面、野兔意大利寬面、素烤意大利寬面、羅勒意大利寬面、奶油培根寬面、牛肉丸子醬意大利寬面、三文魚奶油檸檬醬意大利菠菜寬面、培根蟹肉炒寬面等。
通心面
意大利的通心面又稱管形面，非常獨特，有著各種不同的管狀，有大有小，有長有短，有空心有餡料。主要品種有辣味通心面、公佐拉通心面、蔬菜餡粗通心面、曲形通心面配牛胃調味汁、焗茄子片卷通心面、肉醬通心面、家鄉秘制通心面、沙丁魚醬通心粉、里普利寬通心面。
花式面
大多數花式面是根據形狀命名的，如像中國的“貓耳朵”的耳型面，像螺釘的螺旋面，還有像蝴蝶結的蝴蝶形面、各種形狀的貝殼面、開放式的、千層面等。還有許多帶餡的面食，類似中國的彩色水餃和餛飩。里面包的餡一般是菠菜、乳清奶酪和肉，有些地方還用南瓜。西餐的面食或者點心幾乎沒有把餡包在里面的，意大利的餃子和餛飩是西餐中極少見到的有餡品種。意大利人在包餃子時把面壓成一長條，一勺勺放好餡，在面的邊緣沾上水，再用同樣的一條面片合在一起壓好，然后用刀一一切開。煮餃子的方法與中國人一樣。意大利餛飩則是用切碎的豬肉、豬腦、菠菜、牛肉等調味品混合制成餡，餛飩皮加蛋黃配制而成。餛飩煮熟后，澆上炒好的番茄沙司，裝入煽斗撒上奶酪粉，放進烤爐煸黃，因有番茄醬，其白色中點綴深紅色。
影響
意大利面在近代就已經傳播到伊特魯里亞、古希臘、古羅馬、中國、西西里島、猶太國等地，3~4世紀的《料理藝術》中就出現了攤薄的意大利面和魚類或者肉類相互交叉疊加，做成羅馬帝國的奢華料理。書中并介紹了古希臘制作的干燥意大利面的意思和使用方法，9世紀阿拉伯人抵達西西里島時，發現了猶太人制作的可以長期保存的細螺旋狀意大利面。他們發現這種食材比他們之前用的更優質。西西里島的干燥意大利面，是要做成從北非到中東的沙漠長途旅行攜帶的食物。于是阿拉伯人也開始使用推廣西西里島的意大利面了。18世紀的英國，通心粉成為意大利的象征，1700年代在倫敦的通心粉俱樂部，經常有年輕的船員，梳著長卷發，戴著耳飾，一起去享受美食。20世紀80年代在美國風行的地中海健康飲食在意大利面產業中也掀起熱潮。意大利面不僅占據了意大利“第一食物”的地位，更風靡了全世界。從美國，到澳大利亞，到中國，“最受歡迎的外國食物”的前三名排行榜上，都有意大利面。不管在意大利以外的地方，人們依然對意大利面的親民、樸實表現出極大的喜愛。意大利面是政治語言，是飲食符號，也是溝通工具。
評價
“意大利面比但丁·阿利吉耶里更偉大的地方在哪里？意大利面進入了許多美國家庭，但在這些地方，但丁的名字未曾被提及。此外，但丁的作品是一個天才的智慧結晶，意大利面則是意大利人集體智慧的體現。意大利人將它化為國菜，任何政治想法都無法左右它，也沒受偉大詩人的態度所影響。外國人可能無法了解和諧是什么，更無法了解但丁詩句的意義。不過一盤意式寬面應該就可以說服他，讓他認同我們的這種‘文明’。”（旅居美國的意大利文學史家朱塞佩·普雷佐里尼評價）
相關爭議
關于意大利面的起源，有一種說法是起源于中國，由馬可·波羅傳到了意大利。但這種說法在意大利一直有爭議，直到在1929年出版的美國意大利面產業雜志《馬卡羅尼之旅》( The 通心粉 journal)刊登之后，意大利面的起源才被確定。之前對于意大利面起源的研究幾乎為零，就算有也不是普通人能看到聽到的。1980年代，據意大利的農業史研究家和法國比較文化學者發表的研究論文表明，以小麥為原料的而粉文化同時誕生于亞洲的中東、近東，傳播小麥栽種方法的地中海也同時出現了面粉，也就說明面包和意大利面的歷史開始萌芽了。之后逐漸出現了在馬可·波羅以前就出現意大利面的證據，關于意大利面起源于中國傳說就被完全否定了。
參考資料 >
從米蘭到西西里的美味之旅——意大利面政治學(2).三聯生活周刊.2024-02-08