面片，在山西省稱之為揪片、在甘肅省、陜西省、寧夏回族自治區稱之為揪面、在青海省稱面片，是以麥粉為主料制作的食物，是西北群眾最喜愛也最普及的一種面食。由于混放的蔬菜，肉類等不同，面片還有多種風味各異的品種。
做法簡單易行，可以不用工具。一般是先將調揉好的面，切成短條，待鍋里的蔬菜、肉等煮好后，兩手將短條面壓開，拉長，一手拿面條，一手揪為方塊形下到鍋里煮熟即可。
概括介紹
西北地區因氣候原因，缺乏蔬菜，因此當地人們都擅長與雜糧食品細做，肉、饃、面的做法有很多種，味道都比較鮮美，口味各一。西北地區三種面食比較出名，分別是面片、炮仗、拉面。其中面片是西北群眾最喜愛也最普及的一種面食，一般作為晚飯的主食。分為兩種，一種是用搟面杖搟薄，再切成塊入鍋。一種是將冷水和好的面，捏扁拉成長條后，再揪成如“指甲蓋”大小的面片入鍋，據面片形狀不同，揪成指甲大小的面片稱“指甲面片”；揪的面片比較大者戲稱“攔咀面片”。然后入鍋撈起，澆上羊肉清湯，加入羊肉丁、西紅柿、青蘿卜片成為“西紅柿羊肉面片”；和牛、羊肉片、豆腐、粉條、蔬菜混吃成為“燴面片”；還有和牛、羊肉、粉絲、蔬菜混炒成為“炒面片”。品種繁多，滋味各異。青海人也將指甲大小的面片稱為"尕面片"。"尕"是方言，小的意思，也含有愛稱的成份。寧夏回族自治區陜西省人稱揪面或揪面片。
制作方法
做法一
用料
詳細步驟
做法二
用料
詳細步驟
做法三
用料
詳細步驟
做法四
搟面片做法同一般的手工面條，比較簡單，與一般手搟面的區別是最后將面切成方塊。面片的做法的工序是：和面、面搟成餅狀、醒面，做湯，揪面片。和面時面和水的比例為2：1，和面的水中要少許放鹽，一般用涼水，和出的面比較勁道，在醒面的過程中就可以做湯了，做湯的種類很多，面片成功與否取決于揉出的面和做出的湯，面揉不好很難揪，湯做不好面片不入味。醒面大概需要15分鐘，跟溫度和揉出的面的硬度有關，待下鍋時切成短條，再用手揪成指甲大小的方塊，厚度為基本上小于2毫米。
甘肅省，青海省，寧夏回族自治區以及靠近西部的陜西人不論男女，一般都是下面片的好手。那手底下，面葉如秋天的樹葉一樣，紛紛而落，一會兒，一大鍋面片就下好了。當然，下面片時揪出的面葉如手指甲那么大，薄而勻稱，叫作"指甲面片”“雀兒舌頭"。下得差的揪出來的面葉大而厚，并且大小薄厚不一，形狀也不正規，人們譏之為"攔嘴面皮"，意思是面葉大得放不進嘴里。
高原上氣候寒冷，過去冬天沒有新鮮蔬菜，一旦菜瓜剛熟，摘一兩個鮮嫩的菜瓜下面片，叫作"菜瓜面片"。面皮下好后，再打上雞蛋，味道又不一樣，叫做"雞蛋面片"。放了羊肉，羊肉味特濃，就叫做"羊肉面片"。這些面片都是帶湯的。如果把煮好的面片用漏勺打出來，和上炸醬，就叫作"燴面片"。而打出來后又用粉條、牛羊肉等混炒，則叫作"炒面片"。
市場面片
在西寧市，西安市，蘭州市，銀川市等地街道上賣的一般是"炒面片"和"燴面片"，在城鄉家庭中一般吃帶湯的各類面片。面片的做法有講究和簡單之分，一般來說，家中講究一些，要求下得小、薄勻，味道好；而在野外，由于條件所限，就簡單一些。搞副業、做生意的，在茫茫草原或漫漫旅途中，三塊石頭一放，上面支起一口鍋，隨便在盆、鍋里調上面，一邊揪一邊下，煮熟能吃就行。這就是人們常說的"三石一鍋尕面片"。所下的面葉有時是一塊一塊的，因而又叫"疙瘩面片"。不論怎樣艱苦的條件，只要有鍋有面有水，不要刀不要板子，西北人就能揪上面片美餐。
美食典故
有這樣一個故事很能說明這一點。相傳有一對戀人被迫離開家鄉，在沓無人煙的草原上，他們只有一口鍋和一點面，能干的少女居然在自己的大腿上揉出了面，便為丈夫揪出了一鍋可口的面片。
面片是西北人的家常便飯，隨之便有一系列的風俗講究。如果是男方到女方家求婚，女方家如端上面片，男方家的就不用再說了，說明遭到了拒絕，因為面片是揪斷了的。如端上了長長的拉條，表示婚姻可成。人們對此早已習以為常，誰家如果表示同意婚姻而端上了面片，則要被笑話。有遠方或尊貴的客人來家，一定不能下面片，否則會失敬傷客。家人要出遠門。有的地方專門揪面片送行，據說面片預祝出門人辦事利落，馬到成功。也有的地方專門下長面葉(如拉條子)送行，據說這種面食預祝出門人順利往返，而面片則被認為途中會出差錯，辦事不成。
當然，現代人對這些是不相信了。但面片將永遠出現在西北人的飯桌上和西安市，銀川市，蘭州市，西寧市的飯館里，并將永遠受到人們的青睞!
參考資料 >
揪面片- 手機新民網.新民網.2024-09-24
尕面片-尕面片-專題.青海新聞網.2024-09-24
尕面片-尕面片-2008專題.青海新聞網.2024-09-24
尕面片-尕面片-2010專題.青海新聞網.2024-09-24
面片--2019專題庫.青海新聞網.2024-09-24
青海尕面片--2020專題庫.青海新聞網.2024-09-24