釀酒葡萄是指以釀造葡萄酒為主要生產(chǎn)目的的葡萄品種。
釀酒葡萄的特點(diǎn)是顆粒小，皮厚汁多肉少。通常釀酒葡萄按照其成熟時(shí)的色澤可以分為紅葡萄和白葡萄兩大系列。白葡萄顏色多為黃色至淺綠色，主要用于釀制起泡酒及白葡萄酒；紅葡萄顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色等，大多數(shù)果肉呈白色，只有極少數(shù)紅葡萄的果肉有色，因此紅葡萄不僅可以釀制紅葡萄酒、淡紅葡萄酒和桃紅葡萄酒，白肉的紅葡萄去皮榨汁之后也可用于釀造白葡萄酒和起泡葡萄酒。紅葡萄表皮含有豐富的色素、酚類物質(zhì)和呈香物質(zhì)，使釀造的酒較濃郁復(fù)雜。
中國主要的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)分布在華北地區(qū)，渤海灣地區(qū)，新疆，甘肅、寧夏等地。中國的釀酒葡萄品種有赤霞珠、梅鹿輒、蛇龍珠、品麗珠、意斯林、霞多麗、白詩南等。
釀酒葡萄定義
釀酒葡萄是釀酒用的葡萄，其學(xué)名為“Vitis Vinifera”，屬于歐亞釀酒葡萄原種，隸屬葡萄科。全球99%的葡萄酒均由此品種釀造。生長在南北半球的葡萄酒帶，顆粒較小，核較大、肉少，皮厚、糖度較高。釀酒用的葡萄樹一般生命為60年左右。在歐洲，前9年是不能釀酒的；10~20年為幼年期，20~30年為青年期，30~40年為旺年期；40~50年以后開始進(jìn)入衰老期；50年后一般不再釀酒。可用作釀酒的葡萄的糖度每升不低于170克。釀酒的葡萄樹一般不能澆灌，葡萄根會(huì)自己進(jìn)人土中15~20厘米找水、吸收養(yǎng)分，這樣的葡萄才具有豐富的營養(yǎng)。
葡萄的分類
葡萄是多年生藤本攀緣植物，屬于世界上最古老的果樹之一。全世界有8000多種葡萄，但用于商業(yè)釀酒的僅百余種。
根據(jù)栽種方式分類
根據(jù)栽種方式，葡萄分為野生葡萄(山葡萄)和栽培葡萄(家葡萄)兩大類。野生葡萄自然生長于山野，非人工栽培；栽培葡萄是指人工栽培的葡萄，是人們長期以來對野生葡萄進(jìn)行選育、馴化、嫁接的產(chǎn)物。瑞士葡萄基因研究專家JoséVouillamoz研究表明，我們所飲用的葡萄酒中，有99.9%都是用歐亞葡萄(Vitis Vinifera)的后裔釀造的。
野生葡萄和栽培葡萄的區(qū)別在于其花朵的性別：大部分野生葡萄藤是雌雄異株，只有一小部分是雌雄同株；而栽培葡萄是雌雄同株，極少部分是雌雄異株。
從用途上分類
從用途上，栽培葡萄可分為鮮食葡萄、釀酒葡萄、制罐葡萄、制汁葡萄和制干葡萄等。鮮食葡萄也稱為水果葡萄，一般作為水果供人們食用；釀酒葡萄是釀酒專用的品種，在市場上很難見到。鮮食葡萄的果粒大、汁多、產(chǎn)量高；釀酒葡萄一般果粒小、皮厚、產(chǎn)量受到嚴(yán)格控制。鮮食葡萄也可以釀酒，但所釀的葡萄酒品質(zhì)不高；釀酒葡萄也完全可以食用，但皮厚、籽多、汁少。有些葡萄(如龍眼葡萄、玫瑰葡萄)既可鮮食又可釀酒，屬于兼用品種。
英國葡萄酒大師簡西絲·羅賓森主編的《釀酒葡萄1368個(gè)葡萄品種以及它們的起源與風(fēng)味完全指南》一書中，列出了1368種葡萄，但實(shí)際上常用于商業(yè)釀酒的僅百余種。
從顏色上分類
葡萄按顏色大致可分為白葡萄、紅葡萄和灰葡萄三類。白葡萄顏色多樣，如淡綠、青綠、黃色等，可用于釀制氣酒、白葡萄酒等；紅葡萄顏色包括黑、藍(lán)、紫紅、深紅等，常統(tǒng)稱紅葡萄，多用來釀造紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，不過紅葡萄榨汁后也能釀造白葡萄酒，且多數(shù)紅葡萄果肉與白葡萄類似，基本為無色或淺綠色，僅有少數(shù)品種果肉呈紅色。白葡萄表皮含有豐富的酸類物質(zhì)和少量的酚類物質(zhì)，但釀造前會(huì)去皮，因此，多數(shù)白葡萄酒以簡單易飲，清新活潑著稱。灰葡萄并不多見，外觀顏色介于紅葡萄與白葡萄之間，表皮呈淡紅色或灰色，主要用來釀造淡紅葡萄酒，灰葡萄酒或白葡萄酒。
從原產(chǎn)地上分類
從原產(chǎn)地上分類，葡萄可分為歐亞種群、美洲種群、東亞種群。
1.歐亞種群
歐亞種群為栽培價(jià)值最高的品種，廣泛分布于世界各地。歐亞種葡萄的抗寒性較弱，易染真菌病害，不抗根瘤蚜，抗生石灰能力較強(qiáng)。在抗旱、抗鹽及對土壤的適應(yīng)性等方面，不同品種之間各有差異。
2.美洲種群
美洲種群包括28個(gè)品種，多為強(qiáng)健木，生長在北美東部的森林、河谷中，僅有幾種在生產(chǎn)和育種上有利用價(jià)值。美洲種群有美洲葡萄、河岸葡萄、沙地葡萄、伯蘭氏葡萄等。
3.東亞種群
東亞種群包括39種以上，生長在中國、朝鮮、日本、俄羅斯遠(yuǎn)東地區(qū)等地的森林、山地河谷及海岸旁。中國約有30來種，如毛葡萄、山葡萄、刺葡萄等，可用作砧木、供觀賞及作為育種使用。
從成熟期上分類
從成熟期上則分為早、中、晚三大類。西方習(xí)慣以莎斯拉為標(biāo)準(zhǔn)早熟品種，每隔2周為1期。如莎斯拉在法國南部(連續(xù)38年統(tǒng)計(jì)數(shù)字)發(fā)芽期為3月21日，成熟期為8月14日，最多麗比莎斯拉早萌芽1d，晚成熟1周半，屬于發(fā)芽早，第1期成熟的早熟品種;賽美蓉比莎斯拉晚發(fā)芽5d，晚成熟2周半，屬于發(fā)芽晚、第2期成熟的中熟品種，而赤霞珠比莎斯拉發(fā)芽晚13d，成熟晚3周至3周半，屬發(fā)芽極晚、第2期成熟的中晚熟品種;佳麗釀比莎斯拉晚熟4周半，屬第3期晚熟品種。從標(biāo)準(zhǔn)看，釀酒品種定義的早熟品種比鮮食品種的標(biāo)準(zhǔn)在時(shí)間上相對延后，這與釀酒品種葡萄要求較長的品質(zhì)發(fā)育時(shí)間有關(guān)。
從釀酒產(chǎn)品類型分類
從釀酒產(chǎn)品類型上也可將釀酒葡萄品種分為釀造干紅的品種、釀造桃紅的品種、釀造干白的品種、釀造起泡酒的品種、釀造米酒的品種及蒸餾白蘭地的品種。這種區(qū)分不是絕對的，一個(gè)品種可兼造多種類型的產(chǎn)品，主要取決于該品種的質(zhì)量性能，但根據(jù)品種特性一般都有一個(gè)較主要的加工目標(biāo)，如赤霞珠、美樂適于釀制干紅，小白玫瑰適于釀制甜酒，白玉霓適于蒸餾白蘭地，黑比諾既可釀造干紅，經(jīng)直接榨汁也適合釀制白色或玫瑰氣泡酒（起泡酒），是香檳區(qū)的重要品種之一，多與夏多內(nèi)及Pinot Meunier混合，較其它品種豐厚且適陳年。同樣，霞多麗既可釀制干白，又可釀制起泡酒。
釀酒葡萄品種有較強(qiáng)的專用性，且種類眾多。不同品種栽培特性不同，適合一個(gè)國家或地區(qū)栽培的釀酒葡萄品種也就幾個(gè)或十幾個(gè)。
中國釀酒葡萄栽培歷史和品種分類
根據(jù)文獻(xiàn)記載，中國歐亞種葡萄栽培始于2000多年前的劉徹時(shí)代，由張騫出使西域(從甘肅省敦煌以西的陽關(guān)，到新疆乃至中亞，再至伊朗等地，漢代統(tǒng)稱為西域)期間從當(dāng)時(shí)的大宛國，現(xiàn)在烏茲別克斯坦的費(fèi)爾干納盆地(Fergana)引人。《史記·大宛列傳》中記載“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬馀石，久者數(shù)十歲不敗。俗酒，馬嗜首蓿。漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿、蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶、首蓿極望”。《漢書》中載“漢使采蒲陶、目宿種歸。天子以天馬多，又外國使來眾，益種蒲陶、目宿離宮館旁，極望焉。”(目宿，即首蓿)。《齊民要術(shù)》中載“劉徹使張騫至大宛，取蒲陶實(shí)，于離宮別館旁盡種之。”葡萄當(dāng)時(shí)名“蒲陶”，很可能就是從大宛語(Fergana)的Bu-daw音譯而來。根據(jù)尼雅遺址的考古發(fā)現(xiàn)，新疆地區(qū)栽培釀酒葡萄的時(shí)間應(yīng)比張騫出使西域更早，估計(jì)在2300~2500年前。
雖自張騫出使西域引進(jìn)歐亞種葡萄之后，中國就有了葡萄酒釀造的記載，但那時(shí)使用的品種還是以鮮食為主的兼用種，如龍眼、無核白等東方品種群的品種，真正規(guī)模引進(jìn)、栽培專用釀酒葡萄品種的歷史距今不過百余年，即開始于1892年煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司釀酒公司建立，此后發(fā)展緩慢。現(xiàn)代中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)比較重視世界優(yōu)良釀酒葡萄品種的引進(jìn)和推廣工作，據(jù)原農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，僅1997年從法國引進(jìn)赤霞珠、美樂等品種的苗木就超過400萬條，繁殖苗木2000萬株。赤霞珠、霞多麗等國際名種已占到中國釀酒葡萄品種的80%以上。
中國釀酒葡萄品種引種和選育的歷史及現(xiàn)狀
中國釀酒葡萄品種引種和選育歷史
中國最早有目的地規(guī)模引人國外優(yōu)良釀酒葡萄品種始于1892年，山東煙臺(tái)煙臺(tái)張?jiān)＜瘓F(tuán)有限公司建立之時(shí)，從國外引入124個(gè)葡萄品種，經(jīng)過成功嫁接后，衍生出很多新品種，蛇龍珠就是其中之一，其中許多仍是當(dāng)今世界優(yōu)良品種。20世紀(jì)50年代至60年代，中國從蘇聯(lián)、羅馬尼亞、保加利亞、匈牙利等國又引人了上百個(gè)葡萄品種，釀酒葡萄品種有小粒香、晚紅蜜、白玉霓、白羽等。
20世紀(jì)80年代后，隨著對外開放和葡萄酒產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，中國再度從法國、美國、德國、意大利等國家引進(jìn)一批世界優(yōu)良釀酒葡萄品種及品系，如赤霞珠、品麗珠、美樂、西拉子、黑比諾、神索、增芳、霞多麗、雷司令、米勒、賽美蓉、白詩南、白玉霓、瓊瑤漿、長相思等。國內(nèi)的葡萄酒廠，當(dāng)時(shí)的長城、華夏，王朝和華東葡萄酒公司，每次引進(jìn)數(shù)萬、數(shù)十萬甚至百萬以上的釀酒葡萄種苗或種條，直接定植或扦插建園，建立了自己的釀酒葡萄原料基地。
20世紀(jì)90年代后期，為適應(yīng)釀酒葡萄種植基地大面積發(fā)展的需要，天津市、寧夏回族自治區(qū)、陜西省、河北省等地再次進(jìn)行了大規(guī)模的釀酒葡萄引種。這次引種主要是少數(shù)幾個(gè)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄品種，如赤霞珠、品麗珠、美樂、黑比諾、霞多麗、增芳德等，其特點(diǎn)是引入了同一品種的多個(gè)營養(yǎng)系及無病毒苗木或枝條。2000年之后，各地酒企開始根據(jù)生產(chǎn)需要和自身?xiàng)l件，有目的地進(jìn)口國外優(yōu)良苗木建園。
中國釀酒葡萄品種引種和選育現(xiàn)狀
在50-90年代，先后有40多個(gè)單位開展釀酒葡萄品種的引種、育種和釀造試驗(yàn)，選出140多個(gè)較好的釀酒葡萄品種，其中用于葡萄酒生產(chǎn)的世界優(yōu)良釀酒葡萄品種有20多個(gè)。
50年代末，輕工業(yè)部下達(dá)了選育優(yōu)良釀酒葡萄品種的任務(wù)。1965年對128個(gè)釀酒葡萄品種和雜交單株進(jìn)行釀酒試驗(yàn)，從中選出適宜在北京、興城市兩地栽培的釀酒優(yōu)良品種16個(gè)(包括3個(gè)重復(fù)品種)。紅品種有：黑比諾、法國藍(lán)、晚紅蜜、北醇、北紅、北玫、塞必爾2002號；白品種有:李將軍、貴人香、白比諾、白羽、巴娜蒂、白雅、新玫瑰、白馬拉加和底拉洼。其中黑比諾晚紅蜜、法國藍(lán)、北醇、白羽、貴人香、白雅7個(gè)品種在生產(chǎn)中得到推廣。自1980年開始從法國、德國、美國引進(jìn)國際名種23種，1981年從意大利獲贈(zèng)10個(gè)優(yōu)良品種，1982年又從法國引進(jìn)10個(gè)良種。這些優(yōu)良品種先后在北京通縣、河北省沙城、新疆鄯善三地種植。自1981年又將這些優(yōu)良品種的枝條移至河北昌黎進(jìn)行繁殖。20世紀(jì)80年代初至90年代末的20年間，隨著葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，開始將前幾十年選出的優(yōu)良釀酒品種用于生產(chǎn)。長城、華東、王朝等葡萄酒公司相繼建立，并多批次、大批量地從法國、德國等歐洲國家引進(jìn)世界優(yōu)良釀酒葡萄品種種苗建園。
中國早期的釀酒葡萄品種的育種工作，在北方以培育紅色、抗寒品種為主要目標(biāo)，目的是獲得能抵抗零下低溫、在東北地區(qū)和華北一帶冬季無需埋土防寒且含糖量高、適合釀酒的葡萄新品種。中部地區(qū)以培育豐產(chǎn)、抗性強(qiáng)、酒質(zhì)優(yōu)良的品種為重點(diǎn)。1952~1992年，全國有10多家單位開展釀酒葡萄的雜交育種工作，共育出20多個(gè)新品種。育成的梅醇、泉玉、煙73、煙74等葡萄品種，親本多為西歐品種，酒質(zhì)、色澤和豐產(chǎn)性較好。吉林省、遼寧省、北京等地的科研單位則以抗寒的山葡萄為親本，先后育出公釀一號、公釀二號、北醇、北紅、北玫、北全等抗寒釀酒葡萄品種，不但可抗-20℃的低溫，而且酒質(zhì)、出汁率、產(chǎn)量等指標(biāo)都優(yōu)于山葡萄，但受市場因素影響，這些葡萄品種的栽培推廣有限。
釀酒葡萄品種選育
選育目標(biāo)
砧木育種
釀酒葡萄種植規(guī)模通常較大，砧木利用優(yōu)勢顯著。最初利用砧木是為防治根瘤蚜，因?yàn)椴糠置乐抟吧咸褜Ω鲅恋挚沽?qiáng)，在被侵染地塊也能生長。但美洲葡萄砧木在法國一些高鈣土壤地區(qū)生長不佳，后來發(fā)現(xiàn)冬葡萄能抗根瘤蚜和耐鈣質(zhì)土，不過它扦插難生根，與歐亞種葡萄嫁接親和力差。在受根瘤蚜危害后的半個(gè)多世紀(jì)，研究人員在砧木選育方面成果頗豐，現(xiàn)在砧木應(yīng)用廣泛，除抗根瘤蚜外，還能適應(yīng)土壤和氣候、調(diào)整接穗生長、提升品質(zhì)、抵抗土壤病蟲害、抗旱、抗寒、抗?jié)车取Ｔ谥袊竞涞貐^(qū)適合選育易扦插、與栽培品種嫁接親和力強(qiáng)的抗寒砧木（如帶有山葡萄親緣的砧木）；干旱地區(qū)可選抗旱性高的砧木（如110R、140R）；積溫低的地區(qū)利用早熟砧木（如RGM）可獲成熟度較好的果實(shí)；生長期長、積溫高、晝夜溫差大的產(chǎn)區(qū)可選擇延遲成熟的砧木（如110R）。
抗病育種
中國大部分地區(qū)為大陸季風(fēng)性氣候，在葡萄生長期間，大部分釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)(多在北方)濕、熱同季，漿果成熟期(7~9月)降雨量集中，致使葡萄多種病害普遍發(fā)生，果實(shí)質(zhì)量下降。選育抗病優(yōu)良釀酒品種在當(dāng)前中國釀酒葡萄育種工作中重要。釀酒葡萄抗病育種主要集中在抗霜霉病育種、抗白粉病育種、抗黑痘病育種等。
抗寒、抗旱育種
中國釀酒葡萄種植主要集中在華東地區(qū)北部、東北地區(qū)地區(qū)西南部、華北以及西北大部分地區(qū)，這些區(qū)域冬季絕對最低溫一般處于-28℃至-17℃之間，除山東半島外，葡萄都需埋土越冬，此操作既費(fèi)工又費(fèi)時(shí)，成本占比常超種植成本的1/3。而且在埋土與出土環(huán)節(jié)，易對葡萄幼芽、枝條造成損傷，埋土防寒還制約了葡萄樹多年生老蔓的比例，影響整形及樹體營養(yǎng)積累。
選育優(yōu)質(zhì)且抗寒、冬季可不埋土或少量埋土就能安全越冬的釀酒品種意義重大，既能削減人力、物力成本，便于機(jī)械操作，又可提升果實(shí)質(zhì)量。 盡管釀酒葡萄本身抗旱性不錯(cuò)，但抗旱育種依舊是釀酒葡萄育種的目標(biāo)之一。因?yàn)獒劸破咸讯嘣苑N于干旱、半干旱地區(qū)，當(dāng)?shù)厮Y源短缺，在農(nóng)業(yè)種植中降低水需求、提高水資源利用率已成共識。開展抗旱育種也是應(yīng)對全球氣候變暖且趨于干旱的有效舉措。
成熟性、果穗與果粒性狀育種
葡萄的成熟期以及果穗與果粒的性狀，對果實(shí)中糖酸、多酚含量有著關(guān)鍵影響，這對于釀酒葡萄品質(zhì)的形成重要。
在中國，釀酒葡萄種植區(qū)大多有積溫高但無霜期相對較短的特性。部分地區(qū)從無霜期考量需選早熟品種，可積溫對早熟品種而言又偏高，致使果實(shí)成熟過快；若從積溫方面選擇晚熟品種，無霜期卻相對較短，果實(shí)難以充分成熟。故而，選育成熟性恰當(dāng)?shù)钠贩N對中國多數(shù)釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)而言是極為緊迫的任務(wù)。釀酒葡萄的理想采收期在生理成熟期之后，而果實(shí)進(jìn)入后熟期時(shí)更易感染果部病害。所以，除運(yùn)用栽培技術(shù)防控果部病害外，選育果穗疏松、果粒小且果皮厚的品種，也成為釀酒葡萄育種獨(dú)具特色的目標(biāo)之一。防控制果部病害，選育果穗疏松、果粒小而果皮厚的品種，也成為釀酒葡萄育種特有的目標(biāo)之一。
選育途徑
1、引種：是將國內(nèi)外其他地區(qū)的葡萄種及優(yōu)良品種引入本地試栽，挑選表現(xiàn)優(yōu)良的進(jìn)行繁殖推廣或當(dāng)作育種材料，以此豐富本地品種資源。這種方式耗時(shí)短且收效快，全球各葡萄種植區(qū)都頻繁開展品種交換活動(dòng)。在中國，它也是當(dāng)前釀酒葡萄品種的主要選育途徑之一。像赤霞珠、霞多麗、美樂等從國外引入的眾多釀酒葡萄品種，已在我國大面積推廣種植并被廣泛應(yīng)用。
2、選種：種子或無性繁殖（如嫁接、扦插、壓條繁殖）的葡萄在栽培中可能會(huì)因多種因素發(fā)生變異，對這些自然變異的單株或枝條進(jìn)行選擇可以獲得優(yōu)良品種，這一育種途徑是選種。如果選種材料是自由授粉種子生長的實(shí)生苗，這種選種方法是“實(shí)生選種”；如果是利用無性繁殖群體作為選種材料，這種選種方法是“營養(yǎng)系選種”，“芽變選種”也屬于營養(yǎng)系選種。營養(yǎng)系選種是現(xiàn)代釀酒葡萄品種選育的重要方式。
3、育種：一種利用各類人工手段創(chuàng)造變異進(jìn)而獲取新品種的途徑，其包含多種方式。其中有性雜交可達(dá)成基因型重組，物理化學(xué)方法能誘發(fā)染色體與突變，近年來體細(xì)胞雜交和基因轉(zhuǎn)移等手段也正處于研究之中用于選育新品種。育種獨(dú)特之處在于能夠憑借人工操作塑造全新的品種與類型。在實(shí)際的葡萄品種選育進(jìn)程里，必須緊密契合既定的育種目標(biāo)，充分考量實(shí)際的需求狀況與現(xiàn)有條件，進(jìn)而精準(zhǔn)地選定與之匹配的途徑與方法，以此確保葡萄品種選育工作的高效性與科學(xué)性，為葡萄產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供有力的品種支撐與保障。
釀酒葡萄的種植
除了葡萄品種之外，釀酒葡萄種植的地理環(huán)境、氣候類型以及葡萄園的管理也很重要。
地理?xiàng)l件
東漢思想家王充認(rèn)為，“天有日月星辰謂之文，地有山川陵谷故謂之理。”一杯完美葡萄酒的誕生有賴于葡萄的品質(zhì)，而葡萄品質(zhì)與天文、地理、氣候等因素密切相關(guān)。
緯度
通常，南北半球溫帶區(qū)域適合釀酒葡萄種植，葡萄園選址適宜在北緯30°-50°和南緯30°-50°。在北緯30°-50°分布著法國、意大利等葡萄酒產(chǎn)區(qū)，中國北方部分地區(qū)也在這個(gè)范圍內(nèi)。南緯30°-50°的產(chǎn)區(qū)主要包括澳大利亞南部、新西蘭、智利、阿根廷和南非。
赤道附近氣溫過高，葡萄樹生長迅速，外觀繁茂，但漿果質(zhì)量差、有效成分少。靠近兩極的地方又太過寒冷，葡萄樹不易成活。在亞洲，緯度每升高1度，年平均氣溫下降0.7℃。而且不同葡萄品種對生長環(huán)境要求不同，有的適合溫暖氣候，有的更適宜涼爽環(huán)境。
氣候類型
在同一緯度下，氣候類型、海拔等因素會(huì)導(dǎo)致氣候有顯著差異，這些都是建設(shè)葡萄園時(shí)需要考慮的關(guān)鍵因素。法國波爾多處于北緯44°11′-45°35′，從緯度上對比，大致介于中國長春和哈爾濱市之間。波爾多屬于地中海型氣候，四季氣候宜人，春季溫和、夏季陽光充足、秋季舒適、冬季溫和多雨，這樣的氣候環(huán)境對葡萄生長極為有利。在波爾多歷史記錄中，1985年1月的最低氣溫為-16.4℃。中國長春和哈爾濱的冬季極其寒冷，最低氣溫能達(dá)到-40℃，這種嚴(yán)寒氣候使得此地一般只適合山葡萄、威代爾、北冰紅等少數(shù)耐寒釀酒葡萄品種的種植，而不適宜大多數(shù)釀酒葡萄的生長。
海拔
世界上多數(shù)葡萄園分布在海拔400-800m的區(qū)域。因溫室效應(yīng)引發(fā)氣候變暖，葡萄種植區(qū)域的緯度與海拔呈現(xiàn)上移態(tài)勢。例如西班牙，其氣候正趨向“非洲化”，三分之一區(qū)域受沙漠化威脅，葡萄酒生產(chǎn)商為躲避酷熱，考慮將葡萄園遷至海拔更高處。沙拉哥薩大學(xué)的葡萄酒專家胡安·弗朗西斯科·卡卓指出，葡萄藤雖喜陽光，但過高溫度不利于葡萄正常成熟，若生長在海拔820m以上區(qū)域，可免受夏季熱浪侵襲。葡萄酒專家里奧尼·戈?duì)柛褚舱J(rèn)為，葡萄本就常種于山坡，20世紀(jì)80年代四處種植葡萄是個(gè)錯(cuò)誤，如今轉(zhuǎn)向更高海拔地區(qū)種植是合理之舉，且更高海拔的葡萄藤有望產(chǎn)出更高品質(zhì)的葡萄酒。
中國釀酒葡萄種植區(qū)域海拔變化范圍寬泛，像河北昌黎朗格斯酒莊海拔約24m，山西省太谷怡園酒莊海拔約900m，而云南德欽產(chǎn)區(qū)因特殊地理環(huán)境與小氣候，葡萄種植基地多處于海拔1900-2400m的干熱河谷地區(qū)。
坡向和坡度
一定坡度的葡萄園往往能產(chǎn)出品質(zhì)較好的酒，原因在于坡地便于排水。葡萄樹具備耐干旱且能在土壤瘠薄環(huán)境下于相對小范圍內(nèi)發(fā)育根系的特性，相較其他果樹更適合在坡地栽種。不過，坡度過大易引發(fā)水土流失，且會(huì)增加葡萄園管理的難度，所以種植葡萄時(shí)優(yōu)先考慮坡度在20度至25度的土地為宜。
在地形條件相近時(shí)，不同坡向的小氣候?qū)ζ咸焉L有著顯著影響。在北半球，朝向東或南方的葡萄園光照條件佳，所產(chǎn)葡萄品質(zhì)也好。比如在勃艮第，位于向東或向南山坡地帶的葡萄園被列為“特等園”；而在其延伸地段，那些坡度較緩、位置較低的葡萄園則是“一等園”。
水面的影響
西方傳統(tǒng)觀念認(rèn)為只有在看得見河流的地方才能釀出好酒。像海洋、湖泊等大型水域，因吸收太陽輻射能量多、熱容量大，能夠調(diào)節(jié)周邊小氣候，而且深水反射出的藍(lán)紫光和紫外線有助于漿果更好地著色，所以臨近水域的氣候?qū)︶劸破咸焉L是有利的。在法國、意大利、西班牙這些國家，最著名的葡萄園大多位于地中海沿岸，在中國，渤海灣地區(qū)也是葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)。
20世紀(jì)70年代前，有人提出葡萄園選址的“3S”原則，即Sun（陽光）、Sand（沙礫）、Sea（海洋），這其實(shí)是西方葡萄酒釀造專家依據(jù)地中海地區(qū)情況總結(jié)出來的。不同的地理?xiàng)l件會(huì)有不同的風(fēng)格，遠(yuǎn)離海洋的地區(qū)也能釀造出高品質(zhì)葡萄酒。例如中國寧夏回族自治區(qū)、山西省、甘肅省等內(nèi)陸地區(qū)，雖然離海洋遠(yuǎn)，但有獨(dú)特的氣候和土壤類型，也能釀造出有個(gè)性的葡萄酒。
土壤類型
土壤被視為使葡萄酒產(chǎn)生獨(dú)特香氣的“立地條件”，佩林酒莊的釀酒師認(rèn)為土壤和葡萄藤根部的相互作用是優(yōu)質(zhì)葡萄酒誕生的關(guān)鍵，葡萄酒的復(fù)雜度、品質(zhì)和柔和度是這種復(fù)雜關(guān)系的體現(xiàn)。許多評論家也著重強(qiáng)調(diào)土壤的重要性，即便葡萄品種和氣候條件相同，不同的土質(zhì)也會(huì)讓葡萄酒呈現(xiàn)出不同風(fēng)味，法國早期的白衣修士們還會(huì)用舌頭分辨土壤成分，以此來確定葡萄品種的種植和葡萄酒風(fēng)味的釀造。
黏土
黏土顆粒小、土質(zhì)緊密，保水能力強(qiáng)，是重要的底土類型。對于葡萄園建設(shè)來說，含有石塊和沙礫的黏土是比較理想的選擇，這樣可以提升土壤的透水性與透氣性。在這種土壤環(huán)境下生長的葡萄，天然就有較高的酸度和單寧含量，能夠用于生產(chǎn)結(jié)構(gòu)宏大的葡萄酒。
在波爾多右岸的波美侯產(chǎn)區(qū)，那里的土壤以含有礫石和砂的石灰質(zhì)黏土為主，土壤的含水量通常較高，養(yǎng)分也比較豐富。黏土質(zhì)地偏冷，溫度相對較低，赤霞珠這種喜好較高溫度才能成熟的葡萄品種在這里很難成熟。所以在波爾多右岸，人們一般不會(huì)種植赤霞珠，而是選擇種植早熟的梅洛。在西班牙的里奧哈和杜羅河谷，也有許多高品質(zhì)的丹魄種植在石灰?guī)r含量較高的黏土之中。
砂土
砂質(zhì)土壤中的顆粒物和石塊含量多，保溫性較好。與黏土含量高的土壤相比，儲(chǔ)藏水分的能力相對較弱，一般需要灌溉，但對病蟲害的抵抗能力較強(qiáng)。在氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)，砂質(zhì)土壤出產(chǎn)的葡萄酒果香濃郁;在氣候炎熱的產(chǎn)區(qū)，所產(chǎn)葡萄酒顏色淺、酸度低、單寧含量少，如南非的斯瓦特蘭(Swartland)。在梅多克產(chǎn)區(qū)，一些出色的葡萄園是含礫石的砂質(zhì)土壤。
火山土
火山土通常包括玄武巖、凝灰?guī)r、灰質(zhì)土和一些其他火山巖的碎片和沉淀，硅酸鹽含量較高，還含有鎂，鐵、鉀等多種元素。對于葡萄園來說，這種土壤比較肥沃；由于具有多孔性，排水性能較好，可以給葡萄酒帶來獨(dú)特的風(fēng)土特性和強(qiáng)勁有力的風(fēng)味。意大利的西西里島和圣托里尼產(chǎn)區(qū)的很多葡萄園屬于火山土巖土壤。
石灰?guī)r
石灰?guī)r是以方解石為主要成分的碳酸鹽巖，有時(shí)含白云石，屬于沉積巖，由河流帶來的鈣質(zhì)和貝殼、珊瑚等在海底沉積形成。它質(zhì)地較硬，葡萄扎根相對困難，但鈣質(zhì)含量高，豐富的養(yǎng)分有利于葡萄生長，能使葡萄獲得更多糖分，不過會(huì)導(dǎo)致葡萄樹出現(xiàn)缺鐵性病變，需要針對性施肥。
勃艮第，金丘陡坡上最優(yōu)質(zhì)的葡萄園土壤是由黏土和石灰?guī)r組成的“Agilo-Calcaire”；夏布利產(chǎn)區(qū)是帶有遠(yuǎn)古海洋生物化石的石灰?guī)r土壤，讓葡萄酒帶有獨(dú)特的海洋和礦物氣息；澳洲庫納瓦拉王國表層紅土下是白色石灰?guī)r，排水性良好，產(chǎn)出澳洲優(yōu)質(zhì)的Syrah和赤霞珠。白堊土是石灰?guī)r的一種，香檳的白堊土透氣性、透水性比一般石灰?guī)r更好，質(zhì)地更軟，鈣質(zhì)含量高，能為葡萄提供足夠酸度，在法國干邑和西班牙南部赫雷斯雪利酒產(chǎn)區(qū)也很常見。
礫石
礫石是一種較為松散的土壤，在法語中稱為“Graves”，排水性能絕佳，質(zhì)地干燥且營養(yǎng)成分少。這種土壤條件促使葡萄樹向更深處扎根來獲取更多養(yǎng)分。同時(shí)，地表的礫石能夠儲(chǔ)存和反射熱量，白天吸收熱量有助于保持土壤水分，夜晚釋放熱量可以加速葡萄成熟，對提升葡萄成熟度效果顯著，能產(chǎn)出風(fēng)味濃郁、酒體厚重的葡萄酒。
波爾多左岸，葡萄園以礫石土壤為主，一級名莊侯伯王酒莊的葡萄園就布滿了從上古時(shí)期留存下來的礫石和鵝卵石土壤。此外，隆河谷的教皇新堡、波爾多圣埃美隆、馬爾堡區(qū)等產(chǎn)區(qū)的部分優(yōu)質(zhì)葡萄酒，也是得益于含有礫石的土壤。在中國，吐魯番市盆地的礫質(zhì)戈壁土（石礫和沙子占比80%以上）經(jīng)過改良后，葡萄生長態(tài)勢良好。昌黎鳳凰山、平度大澤山等地的大塊山石坡地，通過換土改良措施來種植葡萄，也取得了成功。
花崗巖、板巖和片巖
花崗巖、板巖和片巖也是巖石中的代表性土壤，但質(zhì)地與石灰?guī)r不同。它們排水能力好，有著豐富的礦物質(zhì)成分，在一定程度上可以賦予葡萄酒獨(dú)特的風(fēng)味，但更加貧瘠。板巖和片巖常見于河谷或山谷邊的葡萄園，如德國摩澤爾產(chǎn)區(qū)。
土壤評價(jià)
土壤的持水性和滲水能力是評價(jià)其好壞的關(guān)鍵要素，這一特性和土壤物理化學(xué)性質(zhì)緊密相關(guān)。砂土（礦粒直徑>2mm）在水分滲透方面表現(xiàn)優(yōu)于黏土（礦粒直徑<2mm），而黏土對于腐殖質(zhì)的形成和保持很有幫助，能夠提升土壤的含氮量以及其他營養(yǎng)成分。如在波爾多地區(qū)，左岸富含礫石，右岸以黏土為主，這種土壤差異使得左岸更適合赤霞珠生長，右岸更利于美樂生長，從而促成了“左赤右梅”的種植格局。
土壤通透性
釀酒葡萄宜種植于具有良好排水性和透氣性的貧土壤中。葡萄根系有著很強(qiáng)的縱深生長能力，如果土壤貧瘠，就迫使葡萄根系不得不盡力向深處延展，以求最大限度地吸收養(yǎng)分。因此，貧瘠的土質(zhì)雖然會(huì)影響葡萄的產(chǎn)量，但卻可以加強(qiáng)葡萄的顏色與香氣，提高葡萄的“風(fēng)土”通常是貧瘠、干涸的土地，在這種土地上釀造了德國晚秋清甜白葡萄酒。
土層厚度
法國葡萄酒專家認(rèn)為，土層厚度(即從表土至成土母巖之間的厚度)越大，則葡萄根系吸收養(yǎng)分的體積越大，土壤積累水分的能力越強(qiáng)。葡萄園的土層厚度一般以80-100cm為宜。
土壤的成分
土壤中的營養(yǎng)元素有氮、磷、鉀、鈣、鎂等多種，以無機(jī)鹽形態(tài)存在，只有溶解后才能被根系吸收。植物殘?bào)w分解形成的土壤有機(jī)物質(zhì)有助于構(gòu)建良好的土壤結(jié)構(gòu)，也是植物氮素的主要供應(yīng)源。葡萄適宜生長在pH為6-6.5的微酸性土壤中，酸性過強(qiáng)會(huì)生長不良，在堿性較強(qiáng)土壤中易患杉木黃化病，酸堿度不適的土壤需要改良才能用于種植。土壤中的硫酸鈉等有害鹽分積累會(huì)導(dǎo)致鹽堿化，但葡萄耐鹽堿，在其他果樹不能生長的地方它也能生長良好，而且土壤鈣質(zhì)對葡萄酒品質(zhì)有積極影響，能讓葡萄根系發(fā)達(dá)，有利于糖分和芳香物質(zhì)積累。
葡萄能在沙荒、河灘等多種土壤環(huán)境生長，但土層薄且下有礫石層時(shí)容易漏水漏肥，所以要綜合權(quán)衡。表層土壤受雨水、地震和人類活動(dòng)影響，成分變化頻繁，研究葡萄酒與土壤聯(lián)系時(shí)，穩(wěn)定的底土和多變的表土都要考慮。寧夏賀蘭山東省麓葡萄酒是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，這里自然環(huán)境獨(dú)特，但土壤瘠薄，有機(jī)質(zhì)和大量營養(yǎng)素缺乏，導(dǎo)致葡萄產(chǎn)量不穩(wěn)，并且土壤pH一般在8.5以上，影響產(chǎn)量和品質(zhì)，需要通過施肥尤其是微量元素肥來增加土壤養(yǎng)分。在酒評中常提到的礦物質(zhì)風(fēng)味，并不是礦石本身的味道，而是品酒者從酒中感受到與礦石及其周邊環(huán)境相似的感覺，是周邊空氣、水和表面生物等因素綜合形成的感官印象。
陽光
釀酒葡萄需要充足陽光保障生長，不過直射陽光易造成葡萄灼傷，斑駁的陽光才是最佳狀態(tài)，且日照時(shí)長需足夠。理想的氣候環(huán)境是白天溫暖但不炎熱，夜晚涼爽卻不寒冷。葉幕微氣候影響著葡萄的生長，葡萄葉片借助光合作用把空氣中的二氧化碳轉(zhuǎn)化為糖類，并釋放出氧氣。在葡萄一年的生長周期里，花期前后和轉(zhuǎn)色期這兩個(gè)時(shí)段對陽光的需求尤為突出。
雨水
通常在葡萄樹生長的一年里，冬季葡萄藤處于休眠狀態(tài)，此時(shí)儲(chǔ)存水分即可，其他三季雨水偏少才最為理想。依據(jù)不同時(shí)期的活動(dòng)積溫和降雨量，便能對該年度葡萄酒的品質(zhì)做出預(yù)測。
在干旱少雨的季節(jié)，葡萄藤會(huì)促使根須往土壤深處延伸，以此吸收更多的養(yǎng)分和礦物質(zhì)。葡萄樹的根系十分發(fā)達(dá)，是為其供應(yīng)水分和營養(yǎng)物質(zhì)的重要渠道。此外，晨霧和晚風(fēng)等因素也會(huì)對葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生影響。若干旱情況過于嚴(yán)重，可以通過滴灌的方式補(bǔ)充水分。到了八九月份，降雨偏多，出現(xiàn)連陰雨時(shí)，容易引發(fā)病蟲害，要提前做好預(yù)防措施。在冬季，大部分產(chǎn)區(qū)的降雨降雪量偏少，因此要留意儲(chǔ)水事宜，以確保葡萄樹在春季萌芽時(shí)有充足的水分供應(yīng)。并且，在春季開花期、秋季轉(zhuǎn)色與成熟期，最好避免出現(xiàn)大雨天氣。
釀酒葡萄的主要品種
葡萄酒的品質(zhì)與葡萄的品種密切相關(guān)，英國品酒師詹茜·羅賓遜(JancisRobinson)認(rèn)為，葡萄酒百分之九十的風(fēng)味來自葡萄品種。釀酒葡萄的品種很多，但最為常見的品種就那么幾十個(gè)，它們占據(jù)了全球99%的釀酒葡萄份額。其中“赤霞珠”“美樂”“黑皮諾”“霞多麗”“雷詞令”和“長相思”被稱為世界六大釀酒葡萄，它們是釀酒葡萄中的明星，占據(jù)了葡萄酒市場80%的份額。
釀造紅葡萄酒常用的葡萄品種
紅葡萄酒的顏色來自葡萄皮，葡萄皮顏色越深、色素含量越高，釀出的酒顏色越漂亮因此，釀造紅葡萄酒時(shí)必須選用深紅色的釀酒葡萄，常用的有赤霞珠、梅洛、黑皮諾、品麗珠、蛇龍珠、佳麗釀、神索、西拉子、歌海娜、佳美等。
赤霞珠
赤霞珠原產(chǎn)法國，為歐亞種，是有名的紅葡萄品種，獲“紅葡萄品種之王”美譽(yù)，在全球主流產(chǎn)酒國均有種植。全球眾多紅葡萄酒由其釀造，美國還于2010年設(shè)“國際赤霞珠日”。
赤霞珠所釀紅葡萄酒呈寶石紅色，單寧豐富、濃郁厚實(shí)且層次多，具長久貯存潛力，年輕時(shí)有黑醋栗等果實(shí)香味，陳年后散發(fā)雪松等氣息。橡木桶培養(yǎng)后添加了香草，杉木，煙熏等味道，香氣和口感變得更為復(fù)雜。因赤霞珠紅酒口感強(qiáng)勁、單寧厚重，常與梅洛、品麗珠等混釀以柔化口感，如波爾多五大頂級名莊酒多以其為主要原料混釀而成，不過波爾多新產(chǎn)赤霞珠紅酒受當(dāng)?shù)匾蛩赜绊懀栎^長時(shí)間陳釀才達(dá)柔和佳境。在智利、加利福尼亞州等新世界產(chǎn)酒地，赤霞珠可充分成熟，常單獨(dú)釀酒，經(jīng)短暫橡木桶陳釀即可飲用。我國于1892年引種，90年代大量引進(jìn)，如今已在全國葡萄酒產(chǎn)區(qū)廣泛栽培。
梅洛
梅洛原產(chǎn)于法國波爾多，屬歐亞種，是世界流行且受歡迎的葡萄品種之一，與赤霞珠、品麗珠并稱為法國波爾多三大紅葡萄品種，因其柔順豐滿的風(fēng)格獲“紅葡萄品種之后”美譽(yù)。
我國于1892年引入煙臺(tái)市，后續(xù)又多次從多國引進(jìn)，如今在主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)均有栽培。 梅洛葡萄果皮紫黑色，具厚果粉、多汁果肉，味酸甜，有濃郁青草味與野草莓獨(dú)特香味，適宜釀佐餐葡萄酒。 梅洛葡萄酒酒質(zhì)柔和、新鮮獨(dú)特、果香甜美、易入口，備受消費(fèi)者喜愛。如柏翠酒莊紅酒用100%梅洛釀造，帶有紅色水果風(fēng)味，陳釀后有雪松、香草氣息，酒體豐滿，酸度中等偏低，乙醇含量高，單寧柔和，被贊為大眾情人。用熟過頭的梅洛釀酒還會(huì)有水果蛋糕、巧克力風(fēng)味。當(dāng)下流行晚收梅洛以獲更深顏色、更成熟香氣，有時(shí)借助橡木桶釀制來增添香氣及酒體厚度。
黑皮諾
黑皮諾原產(chǎn)于勃艮第，屬歐亞種，是珍貴且嬌嫩的葡萄品種，因其對氣候極為挑剔，被譽(yù)為“葡萄中的公主”“葡萄中的林黛玉”。
黑皮諾能很好地展現(xiàn)多變的風(fēng)土特色，可發(fā)展出迷人風(fēng)味，從而釀造出精致的葡萄酒。其紅酒常帶有車?yán)遄?/a>、草莓、覆盆子、紫羅蘭等香氣，還有杏仁、濕土、雪茄、蘑菇及巧克力的味道。 因果皮較薄，所釀葡萄酒顏色較淺、單寧較低，呈中等寶石紅色，既無尖酸之感也少有單寧的苦澀，口感如絲般潤滑，且結(jié)構(gòu)復(fù)雜、香氣細(xì)膩、氣質(zhì)優(yōu)雅、容易入口、回味甘美，適合在任何階段飲用。
西拉
西拉是世界古老葡萄品種之一，在不同產(chǎn)酒國叫法不同，有人推測其種植可追溯至波斯王朝時(shí)期。這是一個(gè)廣受歡迎的品種，在全球廣泛栽培，以法國隆河谷和澳大利亞最為出名。
西拉原產(chǎn)于法國，屬歐亞種，是兩種古老品種的雜交種，果粒為圓形、紫黑色，果皮中等厚，果肉軟、汁液多，味道酸甜，被稱為“小赤霞珠”，是釀制干紅、半干葡萄酒的優(yōu)質(zhì)品種，一般采用橡木桶陳釀。 西拉紅葡萄酒呈紫黑色或深紫羅蘭色，顏色比赤霞珠深，抗氧化物含量更高，陳釀能力較好，適合橡木桶熟成。酒品有黑胡椒、蛇藨筋風(fēng)味和辛烈香，適合燒烤或野外就餐時(shí)飲用。 生長在冷涼氣候中的西拉子口感稍顯辛辣，香料味重、酸度高，法國隆河谷地區(qū)的西拉多是這種情況；在炎熱氣候下生長的西拉酒體更飽滿、單寧更柔和，帶有甘草、茴香風(fēng)味和濃重漿果香甚至果醬甜香，澳大利亞尤其是南澳大利亞州地區(qū)多產(chǎn)此類西拉葡萄酒。無論成熟度怎樣，西拉葡萄酒的余味都相當(dāng)強(qiáng)勁。
品麗珠與蛇龍珠
品麗珠與蛇龍珠都是歐亞種，原產(chǎn)于法國，是法國最古老的葡萄品種之一。雖然品麗珠、蛇龍珠和赤霞珠被譽(yù)為紅葡萄中的三姊妹，實(shí)際上赤霞珠、梅洛和佳美娜都是品麗珠的后代。
品麗珠單釀的紅酒結(jié)構(gòu)較強(qiáng)，但比赤霞珠稍低，柔和爽口，酒體醇厚，單寧平衡，具有濃郁的果香，是釀造中高檔紅酒的優(yōu)良品種之一。但不宜久藏，很少用于陳釀。紫羅蘭氣息是品麗珠紅酒的典型特征，而冷涼產(chǎn)區(qū)的往往帶有青椒味。品麗珠很少單獨(dú)用來釀酒，經(jīng)常與其他品種混釀，以調(diào)配果香和色澤。在法國波爾多，赤霞珠葡萄酒也常用品麗珠來調(diào)和。
蛇龍珠葡萄果皮厚，呈紫紅色，有較厚的果粉，味甜多汁，具有青草味。所釀的干紅葡萄酒呈寶石紅色，澄清發(fā)亮，柔和爽口，具有青椒、黑醋栗、覆盆子、紅色漿果，胡椒、草本和蘑菇的典型香氣。
釀造白葡萄酒常用的葡萄
白葡萄酒既可用白葡萄來釀造，也可用紅葡萄壓榨后的果汁來釀造，但實(shí)際上還是主要用白葡萄釀造。最常用的品種主要有霞多麗、雷司令、長相思、白詩南、灰皮諾、白羽、貴人香和賽美容等。
霞多麗
霞多麗原產(chǎn)于勃艮第，是黑皮諾和白高維斯雜交的后代，作為全球最受歡迎的白葡萄品種之一，有“白葡萄品種之王”的美譽(yù)。它主要用于釀造干白和氣酒，風(fēng)格多樣，也能承受木桶陳釀。它有多種音譯名字，如莎當(dāng)妮、查當(dāng)尼、夏多內(nèi)等。所釀白葡萄酒呈淡黃色或禾稈黃色。
由于風(fēng)土和釀造工藝的差異，霞多麗葡萄酒風(fēng)格多變。產(chǎn)自涼爽氣候環(huán)境（如夏布利和香檳區(qū)的石灰質(zhì)土產(chǎn)區(qū)）的酒酸度高、酒體輕、酒精淡，帶有青蘋果、梨子、檸檬等果香；產(chǎn)自溫暖炎熱地區(qū)的則酒體豐滿濃郁，有香蕉、芒果、無花果等熱帶水果風(fēng)味。
霞多麗是白葡萄酒中少數(shù)需要DL-蘋果酸DL-乳酸發(fā)酵的品種，還常要在橡木桶中培養(yǎng)，這能增加酒體和復(fù)雜度，讓香氣和口感更豐富迷人、圓潤醇厚。其風(fēng)格多變和橡木風(fēng)味是顯著特點(diǎn)。
雷司令
雷司令屬歐亞種，原產(chǎn)德國，是古老高貴的晚收型白葡萄名種，有著諸多別稱。它被譽(yù)為“白葡萄之王”，屬于典型芳香性品種，所釀葡萄酒風(fēng)格多樣，涵蓋多種類型及級別。其生長于漫長寒涼氣候下，造就雅致風(fēng)味，全球最貴白葡萄酒tba甜白即用它釀造，且?guī)в歇?dú)特的汽油味特點(diǎn)。
在德國、奧地利、法國阿爾薩斯等寒冷產(chǎn)區(qū)，因成熟期長、風(fēng)味物質(zhì)積累多，所釀白葡萄酒呈淺禾黃色，果香充沛、風(fēng)味濃烈、口感圓潤濃厚，尤其是甜白最為有名，憑借葡萄自身高酸度平衡甜膩感，酒體豐滿有層次，散發(fā)杏、蜂蜜等多種香氣。
雷司令葡萄酒普遍酸度高，一般不在橡木桶熟化，保持原始純粹風(fēng)格，乙醇含量低使其在酒杯中有悅?cè)斯鉂膳c豐富香味。它陳年能力較強(qiáng)，陳年后雖酸度不再尖銳，但口感更飽滿復(fù)雜，能讓飲者享受多層次味覺體驗(yàn)，甚至有些經(jīng)上百年窖藏仍味美甘甜。此外，雷司令還具有很強(qiáng)的土壤特性，能很好反映風(fēng)土特征。
長相思
長相思又名白蘇維翁、白索味濃，名字古雅，給人美好遐想。最具特色的長相思產(chǎn)于新西蘭，深受葡萄酒愛好者喜愛。其釀造的白葡萄酒顏色淺，新酒近水白色，有時(shí)呈淺黃色或略帶綠色。
長相思葡萄酒酸度十足，僅次于雷司令，比霞多麗酸度略高，酒體清香爽口、回味悠長。它還帶有濃郁的熱帶水果香氣。早采的長相思葡萄酒有濃郁青草氣息，熟透采摘的有檸檬、青蘋果或藥草香氣，有時(shí)還有胡椒氣味，若用低溫浸皮法釀造，則常出現(xiàn)芒果和鳳梨果香。
適時(shí)早采可釀高質(zhì)量起泡酒，晚收可能感染貴腐酒用于釀造貴腐酒。波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的蘇玳葡萄酒主要由賽美蓉和長相思調(diào)配而成，有時(shí)添加密斯卡黛樂能帶來野生植物氣息。
白詩南
白詩南是原產(chǎn)法國的歐亞種古老品種，1980年由德國引入我國，在山東、陜西省等多地有栽培。其植株特征明顯，包括嫩梢、幼葉、葉片等方面特點(diǎn)。果實(shí)上，果穗、果粒有相應(yīng)規(guī)格、色澤、口感等特性。生長周期方面，在寧夏銀川地區(qū)各階段時(shí)間明確，屬中晚熟品種，樹勢中庸且較抗寒。總體而言，該品種豐產(chǎn)，糖酸含量高，抗病力中等，是生產(chǎn)干白、甜型、起泡葡萄酒的優(yōu)良品種，所釀葡萄酒呈淺黃綠色，澄清透明，具濃郁果香與優(yōu)雅蜂蜜香氣，口感醇和協(xié)調(diào)。
釀造冰酒常用的葡萄品種
中國冰酒釀造發(fā)展迅猛，如今已成為世界主要產(chǎn)區(qū)。冰酒是晚收酒的一種，晚收酒一般用晚收葡萄釀造。晚收葡萄是在成熟后不馬上采摘，留在樹上一段時(shí)間，使水分蒸發(fā)、葡萄汁濃縮，糖分和營養(yǎng)物質(zhì)濃度升高，用于釀造高糖、高酒精度葡萄酒，但并非所有品種都適合晚收。冰酒與其他晚收酒有所不同，其原料葡萄采收更晚，要在冬季第一次結(jié)冰期之后，這就需要葡萄品種能抵御寒冬，只有那些生長健壯、耐寒，即便枝蔓枯萎，葡萄粒也不脫落的品種，才能用于冰酒釀造。釀造冰酒的主要葡萄品種有威代爾、雷司令、瓊瑤漿等多種，其中威代爾和雷司令是應(yīng)用最廣泛的品種。
威代爾
威代爾原產(chǎn)法國，為歐亞種，在法國近乎絕跡。它是白葡萄品種，由白玉霓和白謝瓦爾雜交而成，有“混血美人”之稱，又因耐寒性強(qiáng)被叫做“冰雪女王”。
主要種植于加拿大和美國東部，是白冰酒釀造的標(biāo)志性品種，我國2001年引入桓仁滿族自治縣后，北方多地開始試種。從品種特點(diǎn)看，它顏色為黃綠色，果穗緊，平均穗重436g，平均粒重2.08g。酒品特點(diǎn)方面，威代爾冰酒常有鹽水鳳梨、芒果等濃郁香氣，和雷司令相比，酸度較低，更顯甜膩。種植特點(diǎn)是非常耐寒，果皮厚，不易腐爛。成熟后會(huì)在葡萄藤上停留三四個(gè)月，等經(jīng)歷冬季首次結(jié)冰期后用于釀造優(yōu)質(zhì)冰酒。
北冰紅
北冰紅是中國培育的首個(gè)用于釀造紅冰酒的葡萄品種。在品種特點(diǎn)上，它以抗寒性強(qiáng)的東北山葡萄左優(yōu)紅為母本，山-歐F2代葡萄品系84-26-53為父本，于2008年選育成功。其成熟期短，呈藍(lán)黑色，果皮較厚、果肉為綠色，9月下旬成熟，可延遲至12月采收。
產(chǎn)品特點(diǎn)方面，北冰紅釀造的干酒和冰酒酒質(zhì)都很好。所釀冰紅葡萄酒呈深寶石紅色，帶有濃郁的蜂蜜和杏仁復(fù)合香氣，酒精度約12%vol，干物質(zhì)含量高，酒體豐滿圓潤，口感回味悠長。
種植特點(diǎn)是一年壯苗、二年結(jié)果、三年豐產(chǎn)的特性，生長勢頭、抗寒性和抗病性都很強(qiáng)，冬季無需下架埋土。目前，在中國冬季最低氣溫不低于 - 37℃的諸多地區(qū)，如吉林省、內(nèi)蒙古自治區(qū)等都有栽培，填補(bǔ)了山葡萄不能釀造高端葡萄酒的空白，對中國寒帶地區(qū)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的加速發(fā)展意義重大。
中國自主選育釀酒葡萄品種
愛格麗
歐亞種。由西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院選育，親本為霞多麗、雷司令、白詩南及中間雜種Bx-82-129 和Bx-84-17。目前在山西、陜西省、甘肅、河北、寧夏等地有栽培。
果穗中等大，帶副穗，果粒著生中等緊密。果粒中等大，圓形，綠黃色。果粉果皮中等厚，果汁黃綠色，有玫瑰香味，清湯率為67%。嫩梢淺紅色，有極稀疏絨毛。幼葉黃色，下表面有極稀疏絨毛。成齡葉片中等大，近圓形，上表面無毛，下表面有極稀疏刺毛。葉片5裂，上裂刻開張，基部V形。鋸齒雙側(cè)直。葉柄注閉合裂縫形，基部 V形。
植株生長勢強(qiáng)。在山西楊凌，8月中下旬果實(shí)成熟，生長日數(shù)為120~130d。為中熟品種。對霜霉病、白粉病、黑痘病抗性較強(qiáng)。此品種釀制的酒禾稈黃色，澄清爽口，香氣較濃，適合釀造千白葡萄酒和甜型葡萄酒。
公釀二號
山歐雜種。由吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所以山葡萄和玫瑰香為親本育成。其果穗中等，圓錐形，有歧肩或副穗，果粒著生疏松。果粒小，近圓形，藍(lán)黑色。果肉軟，果汁淡紅色，味酸甜。出汁率68.2%。
嫩梢綠色，略帶粉紅色，有絨毛。幼葉黃綠色。成齡葉片較大，心臟形，深綠色，上表面無絨毛，下表面少量刺毛。葉片5裂，裂刻淺。鋸齒小而銳。葉柄洼開張矢形。兩性花。植株生長勢強(qiáng)，產(chǎn)量較高。在公主嶺市地區(qū)，5月7日萌，6月10日開花，9月8日漿果成熟，生長日數(shù)為138d，在此期間活動(dòng)積溫為3300℃。為中晚熟品種。產(chǎn)量較高，枝條成熟好，抗寒能力強(qiáng)，適合吉林省以北栽培，棚籬架栽培均可，以中短梢結(jié)合修剪為主。此品種釀制的酒淡寶石紅色，有類似法國藍(lán)香味，酸度適中，較爽口，酒質(zhì)中等，除釀酒外還可用于鮮食。
紅汁露
歐亞種。1957年山東省釀酒葡萄科學(xué)研究所以美樂和味爾多為親本育成。目前山東省濟(jì)南、煙臺(tái)、龍口市、招遠(yuǎn)市等地有少量栽培。
果穗中等，圓錐形，果粒著生中等緊密。果粒中等或小，圓形，紫黑色。果皮中等厚，果肉軟，果汁紅色，清湯率65%~73%。嫩梢深綠色帶濃紫色暈或條紋，毛中等。幼葉綠色，下表面密生絨毛。成齡葉片中等大，近圓形，暗綠色，下表面密生絨毛。葉片5裂，裂刻中或深。鋸齒銳。葉柄洼開張矢形。兩性花。
植株生長勢中。早果性好，產(chǎn)量較高。在山東濟(jì)南地區(qū)，4月初萌芽，5月中下旬開花，8月中下旬漿果成熟，生長日數(shù)約為130d，在此期間活動(dòng)積溫為3000~3100℃。為晚熟品種，抗病能力和適應(yīng)性均比較強(qiáng)，在壤土和沙灘地均可栽培，宜架栽培，中短梢修剪。此品種釀制的酒紫紅色，香氣較好，酒體較厚，可用于調(diào)色或釀制紅葡萄酒。
梅醇
歐亞種。1957年山東省釀酒葡萄科學(xué)研究所以美樂和味爾多為親本育成。目前在山東省濟(jì)南、龍口市、煙臺(tái)等地有少量栽培。果穗中等，圓錐形或圓柱形，有副穗，果粒著生緊密。果粒較小，近圓形，紫黑色。果粉果皮中等厚。果肉軟，有玫瑰香。清湯率77%~81%。
嫩梢深綠色，密布紫色粗條紋。幼葉黃綠色，有稀疏絨毛。成齡葉片中等大，心臟形，下表面絨毛中等密。葉片5裂，裂刻中等深或深。鋸齒銳。葉柄洼寬矢形。兩性花。植株生長勢強(qiáng)，芽眼萌發(fā)率中等，夏芽副梢結(jié)實(shí)力中等，早果性好。在山東濟(jì)南地區(qū)，4月上旬萌芽，5月中下旬開花，8月中旬漿果成熟，生長日數(shù)為130d左右。為中熟品種，適應(yīng)性強(qiáng)，抗病能力較強(qiáng)，但后期應(yīng)注意防治疽病。適宜在壤土、沙土地種植，宜籬架栽培，中短梢修剪。此品種釀制的酒顏色為寶石紅色，香氣較濃。
梅濃
歐亞種。1957年山東省釀酒葡萄科學(xué)研究所以美樂和味爾多為親本育成。目前在山東省濟(jì)南、龍口市、煙臺(tái)等地有少量栽培。果穗圓錐形，多數(shù)有副穗，果粒著生中等緊密。果粒小，近圓形，紫黑色。果粉中等厚。果汁味酸甜，出汁率78%。每果粒含種子3~4粒。
嫩梢綠色帶紫紅色粗條紋，有中等密絨毛。幼葉綠色有紅暈，有稀疏絨毛。成齡葉片中等大，心臟形，深綠色，上表面有皺紋，下表面有稀疏絨毛。葉片5裂，上裂刻深，下裂刻淺。鋸齒鈍，葉柄洼開張尖底窄拱形。兩性花。
植株生長勢中等，芽眼萌發(fā)率中等，夏芽副梢結(jié)實(shí)力弱，產(chǎn)量中等偏低。在山東濟(jì)南地區(qū)4月上旬萌芽，5月中下旬開花，8月中旬漿果成熟，生長日數(shù)為130d，在此期間活動(dòng)積溫為2 900~3100℃。為中熟品種，適性強(qiáng)，抗病能力強(qiáng)，在壤土，沙地均可栽培，官中短梢修剪。此品種釀制的酒顏色鮮艷，酒香較濃，回味中長，適合釀制千紅葡萄酒。
釀酒葡萄主要病蟲害及防治
葡萄霜霉病
葡萄霜霉病主要侵害葉片，嫩梢、花與幼果等幼嫩部位也會(huì)受其害。此病害致使葉片早落、早衰，極大地影響樹勢，尤其會(huì)導(dǎo)致枝條和根系等器官營養(yǎng)貯藏量降低與消耗增加，成為果實(shí)品質(zhì)下滑、冬季遭受凍害、生長期出現(xiàn)缺素癥以及花序發(fā)育不良的關(guān)鍵誘因。
其癥狀表現(xiàn)為：葉片初期呈現(xiàn)不規(guī)則形、淡黃色且邊緣模糊的病斑，在潮濕環(huán)境下，病斑背面會(huì)產(chǎn)生白色霜狀霉層，到發(fā)病后期，葉片變得枯黃并脫落；新梢與卷須染病時(shí)，病斑逐漸轉(zhuǎn)為褐色、形狀不規(guī)則，生長停止、扭曲甚至枯死；幼果染病則會(huì)變硬、凹陷并出現(xiàn)白色霜狀霉層，最終病果干縮掉落，果實(shí)著色后便不再被侵染。
霜霉病屬于典型的流行性病害，病菌從侵入到發(fā)病需3-5天。一旦條件適宜，從田間出現(xiàn)中心病株到大面積發(fā)病，僅需10-15天。田間發(fā)病時(shí)可選用80%必備可濕性粉劑、70%安泰生可濕性粉劑、代森錳鋅可濕性粉劑、78%科博可濕性粉劑、58%雷多米爾-錳鋅可濕性粉劑、64%殺毒礬可濕性粉劑800倍液、58%瑞毒霉錳鋅可濕性粉劑700倍液等。
葡萄白粉病
葡萄白粉病主要為害葉片、嫩梢和幼果，致使葉片卷縮枯萎脫落，果實(shí)變色脫落或開裂不能成熟，嚴(yán)重影響葡萄的生長和產(chǎn)量。葡萄葉片呈灰白色斑塊，覆蓋白粉狀霉層，嚴(yán)重時(shí)葉片卷縮枯萎脫落，葡萄果實(shí)上出現(xiàn)黑色星芒狀花紋，覆蓋白粉狀層，易開裂，葡萄果梗上出現(xiàn)黑褐色網(wǎng)狀線紋，覆蓋白粉狀霉層。
可單獨(dú)使用 20%的三唑酮乳油、25%的可濕性粉劑2000倍液、12.5%焦磷酸四乙酯唑可濕性粉劑3000倍液噴霧，間隔7~10天連噴2遍。
葡萄灰霉病
葡萄灰霉病主要為害花穗和果實(shí)。在沿海和濕潤地區(qū)危害十分嚴(yán)重，該病是保護(hù)地栽培和葡萄貯藏期的重要病害。葡萄花序和幼果感病后，產(chǎn)生淡褐色水漬狀斑，后變黑褐色，表面密生黑灰色霉層，嚴(yán)重時(shí)被害花序或幼果萎蔫、干枯脫落;果實(shí)近成熟期和貯藏期發(fā)病，病果出現(xiàn)凹陷的病斑，很快擴(kuò)散到整個(gè)果粒而腐爛，其上長出灰色霉層。
可用50%速克靈可濕性粉劑，又稱腐霉利。該藥保護(hù)性和治療性效果都很好，且持效期長，與多菌靈無交互抗性。避免與堿性農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥混用，同時(shí)避免長期使用。50%乙烯菌核利可濕性粉劑，有效成分為乙烯菌核利，是二甲酰亞胺類觸殺型殺菌劑。該藥保護(hù)性和治療性效果都很好，且持效期長，與苯并[a]芘咪唑類藥劑無交互抗性。
與食用葡萄區(qū)別
并不是所有的葡萄都適合釀酒，此外，釀酒用的葡萄和平日里我們用來鮮食的葡萄是不同的。釀酒葡萄為Ampelidecese科，所有釀酒葡萄品種均屬于Ampelidecese的10個(gè)科屬中的Vitis科屬，其中又以Vitis Vinifera種最為重要，因?yàn)槿虻钠咸丫朴?9.99%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品種釀造。
鮮食葡萄一般生長在亞熱帶和溫帶，一年可有1~3次收成。天生肉肥汁多，且皮薄籽小，講究的是的口感。它的生理狀態(tài)與釀酒葡萄相去甚遠(yuǎn)。鮮食葡萄樹一般生命為10~30年，需要經(jīng)常澆水，葡根會(huì)橫向發(fā)展，吸水較多，吸收養(yǎng)分較少。鮮食葡萄釀酒會(huì)產(chǎn)生令人難以接受的特殊氣味。
比起釀酒葡萄，鮮食葡萄的果實(shí)更大，也有更厚的果肉，薄皮和小小的籽。鮮食葡萄比起釀酒葡萄有更少的酸度和更低的含糖量。釀酒葡萄則長得比較濃縮，它們的高糖分使得它們可以被拿來釀造甜美的葡萄酒。釀酒葡萄比起鮮食葡萄果實(shí)更小、種子更大，有更厚的果皮和更高的果汁含量比例。釀酒葡萄難以運(yùn)輸。當(dāng)你咀嚼一枚釀酒葡萄的時(shí)候，果肉分離發(fā)出“嘎嘎嘣”的聲音，籽更加苦澀，葡萄皮也更難以咀嚼，吃起來比較費(fèi)勁。
參考資料 >
葡萄.中國自然標(biāo)本館.2024-08-02