赤霞珠（Cabernet Sauvignon），別名解百納、解百納·蘇維翁，歐亞種（Vitis vinifera），原產法國西南部吉隆達省（Gironde）波爾多市（Bordeaux），由品麗珠（Cabernet Franc）與長相思（Sauvignon Blanc）自然雜交而來。據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）統計，截至2017年，赤霞珠全球種植面積341, 000公頃，占世界葡萄種植面積的5%，在所有釀酒葡萄品種種植面積中排名第一。主要分布在中國、法國、智利、美國、澳大利亞、西班牙、意大利和南非，其中中國的種植面積最大，達60,000公頃，并呈增長趨勢。
赤霞珠萌芽遲，晚熟，皮厚，適合橡木桶釀造，經常與梅洛（Merlot）、品麗珠等一起混釀調配，釀制成著名的“波爾多風格”葡萄酒，典型風格色深、單寧高、澀味明顯、酸度高、酒體濃郁且有味蕾沖擊力，青草味、黑醋栗果味等香氣突出，經瓶中陳年后發展出柏葉、雪松等三類香氣，單寧變得柔和，口感更柔順。上好的優質赤霞珠葡萄酒一般可以陳年10~30年，是最具窖藏能力的葡萄品種之一。因風土條件與釀造工藝不同，赤霞珠葡萄酒在主要的著名產區都有各自不同的特點。
名稱
赤霞珠，別名解百納、解百納·蘇維翁，在中國與蛇龍珠、品麗珠因同有外文“Cabernet”而統稱為“解百納”，也被統稱為“三珠”。外文名Cabernet Sauvignon，“sauvignon”由法語“sauvage”演變而來，意為“野生的”。 赤霞珠最早可追溯到1763年，以“ Petit Cabernet”的名字被記錄在利伯恩（Libourne）市長的一份手稿里。現赤霞珠在各個地方仍有慣用的名稱，詳細請看下表：
來源
赤霞珠隸屬歐亞種，1996年加利福尼亞大學戴維斯分校的博士生約翰·鮑爾斯（John Bowers）及其導師卡羅·梅雷迪思（Carole Meredith）對葡萄品種進行脫氧核糖核酸分錄時，確認赤霞珠是品麗珠與長相思自然雜交的后代。在此之前，赤霞珠經常被誤認為是品麗珠。截至目前為止，赤霞珠一共有19個官方認證的克隆體，編號分別是 15、169、 170、 191、 216、217、 218、 219、 267、 269、 337、 338、 341、 410、 411、 412、 685、 1124 、1125。
赤霞珠原產法國吉隆達的波爾多市，具體開始種植的時間不詳；于上世紀七八十年代開始在全世界廣泛種植，現赤霞珠是世界最廣泛種植的釀酒葡萄，據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）統計，截至2017年，赤霞珠全球種植面積341, 000公頃，占世界葡萄種植面積的5%，在中國、法國、智利、美國、澳大利亞、西班牙、意大利和南非等均有種植，其中中國的種植面積最大，達60,000公頃，并呈增長趨勢。
生長習性
赤霞珠長勢中旺，產量高，達20-140hl/ha(百升/公頃)，可通過轉色期前剪果等栽培技術合理控制產量，如法國波爾多列級莊級別的葡萄酒，法定產量最高為50百升/每公頃。
赤霞珠出芽晚，較梅洛（Merlot）和品麗珠萌芽遲1~2周；成熟中晚，較梅洛和品麗珠萌芽遲1周左右。適宜溫和或炎熱氣候，在向陽、排水良好的礫質等偏酸性土壤上生長良好。易得枯葉病、白粉病，可合理使用波爾多液等制劑合理預防。此外，使用SO4砧木會使莖干死亡的概率增大。
植物性狀
梢尖與嫩葉呈紅綠色，成葉中等大小，五瓣且邊緣鋸齒帶圓，葉面光滑，葉背絨毛稀。果穗小至中大，有副穗；果粒小且緊湊，果霜厚，藍黑色，果皮厚，葡萄籽與果肉的比例接近1:12，粒硬多汁，有澀味、淡青草味。
釀造特點
赤霞珠果皮厚，單寧含量高，酸度高，香氣濃郁，因此經常放置在橡木桶里釀造熟成，一方面可以軟化單寧，使酒的口感變得柔順；另一方面，可以增加紅橡木風味，如烘焙、香草、咖啡、雪松等香氣。赤霞珠本身的葡萄品種特性及釀造特性，讓它成為陳年葡萄酒的絕佳代表。但因單釀赤霞珠經常會缺乏豐滿與圓潤，因此經常與梅洛、品麗珠等調配混釀。
葡萄酒特性
不管是哪個地區的赤霞珠葡萄酒，都具有同樣的共性，也是赤霞珠區別于其他葡萄品種的特點，以它釀造的葡萄酒往往顏色深，單寧含量高（酚類物質含量高，很少葡萄品種能達到）、酸度高、結構龐大，黑醋栗、青椒、紫羅蘭等香氣典型且穩定。
質量上乘的赤霞珠剛釀成時單寧強勁，酸度刺激，口感體驗欠佳，需經陳年，陳年過程中，黑加侖等黑色水果和紅橡木氣息會緩慢向雪松、煙草等轉化，整體變得柔和、復雜、多層次。此類赤霞珠葡萄酒的陳年時間通常在10~30年之間，個別能存放一個世紀。赤霞珠也釀造簡單果味的葡萄酒，這類葡萄酒適合盡早飲用，通常不建議存放時間超過5年。
著名產區及品牌
除了上述共性之外，因各地區的風土條件不同，既氣候、天氣、土壤、栽培方式等的不同，加上使用不同的釀造工藝，各地區的赤霞珠葡萄酒風格不同。了解各產區赤霞珠葡萄酒的特色，對于消費者選購葡萄酒、銷售人員推薦酒款、人們日常品酒與配餐，具有重要指導性意義。
中國
赤霞珠于1892年首次引進中國，是中國分布最廣、栽種面積最大的葡萄品種。而寧夏回族自治區憑借獨特的產區地域優勢，出產優質赤霞珠，葡萄酒風格典型且優質，在醇鑒（Decanter World Wine Awards）、柏林大賽等世界葡萄酒大賽中，屢獲得金獎、白金獎等高含金量獎項，收獲頗豐，一躍成為中國對外的“明星產區”。寧夏積溫高（≥10℃的積溫為3200~3300℃），光照強（年日照小時數在2000H以上），降雨少（年降雨量200~700mm），溫差大（一般相差10~15℃），可控水（黃河流域），無污染（荒漠灘上種植），淡灰鈣土、礫石、沙壤土等多樣化土壤豐富，種植出成熟度較高的優質赤霞珠，葡萄酒色深、飽滿濃郁、酒精度高、漿果味明顯、帶植物氣息、紅橡木氣息。代表性酒莊有志輝源石酒莊、賀蘭晴雪酒莊、巴格斯酒莊、賀東酒莊、張裕摩塞爾十五世酒莊、迦南美地酒莊、留世酒莊、保樂力加酒莊等列級酒莊等等。
法國
赤霞珠在波爾多種植量排名第二，常被釀制成影響全球釀酒界的“波爾多混釀”。所謂的“波爾多混釀”（波爾多風格），是指以赤霞珠、梅洛、品麗珠、小味兒多（Petit Verdot），甚至是馬爾貝克（Malbec）、佳美娜（Carmenere）等調配混釀的葡萄酒，葡萄酒酒體濃郁、結構強、酒精度中等到高、酸度高、香氣復雜而優雅，帶有紅橡木氣息。
此風格在法國波爾多的梅多克產區（Medoc）最為出名，旗下子產區風格各異：圣埃斯泰夫區(St-Estèphe)的礦物與灰塵味突出；瑪歌村（Margaux）的紫羅蘭香味明顯；波亞克村（Pauillac）有經典的鉛筆和黑醋栗香氣；圣于連區（St-Julien）的雪松和雪茄盒明顯；穆利斯區（Moulis）比較柔和；里斯特哈克區（Listrac）的泥土氣息突出；下梅多克（Bas Médoc）的濕泥土氣息則更為明顯。產區內的代表性酒莊一般酒標上都會標注“Cru Classe”的字樣，意為“列級酒莊”。如拉菲（Chateau Lafite-Rothschild）、拉圖（Chateau Latour）、木桐（Chateau Mouton Rothschild）、瑪歌（Chateau Margaux）、靚次伯(Chateau Lynch-Bages)、巴頓（Leoville Barton）等。每個酒莊或品牌均會有正牌、副牌、入門款等不同系列等級的葡萄酒，方便人們根據自己的預算進行選擇。
意大利
赤霞珠在1820年被引入意大利的皮埃蒙特產區（Piemonte）。但使意大利赤霞珠名聲大噪的是托斯卡納產區，在這里赤霞珠與桑嬌維塞等葡萄品種混釀，成酒黑醋栗、黑櫻桃的香氣突出，甜而美麗，高酒精（可達14°），高酸，高單寧，成為著名的“超級托斯卡納風格”。此風格的釀成，被譽為打破傳統的典范。上個世紀90年代的意大利DOC法文規定，托斯卡納奇安蒂（基安蒂酒）產區生產的葡萄酒必須由不低于70%的本土紅葡萄品種桑嬌維塞（Sangiovese）且不低于10%的本土牛奶葡萄品種混釀，若不符合此項規定，則只能以意大利最低等級Vino da Tavola標注。安東尼世家（Machese Pie Antinori）不顧此項規定，在1978年釀造了赤霞珠與桑嬌維塞混釀葡萄酒“天娜（Tignanello）”，第一瓶“超級托斯卡納”誕生。但真正讓“超級托斯卡納”在全世界高價位走紅的是西施佳雅（Sassicaia），它的成功也引來了一大批瘋狂追隨者，現在西施佳雅所在的保格利（Bolgheri）小鎮，已經成為釀造“超級托斯卡納”的大熔爐。因西施佳雅的品質一直穩定且名揚海外，1994年被官方允許標注“DOC”，是意大利唯一享有此榮譽的酒莊。
意大利也用赤霞珠釀造波爾多風格的混釀酒，如東北部的艾米利亞－羅馬涅大區羅馬涅（Emilia-Romagna）、威內托大區（Veneto）、弗留利-威尼斯朱利亞（Friuli-Venezia Giulia），一般性價比比較高。
赤霞珠在意大利的品質代表有：安東尼世家（Marchesi Antinori）、嘉雅（Gaja）、拉格德酒莊（Alois Lageder）、瑪奇奧酒莊（Le Macchiole）、奧納亞酒莊（Ornellaia）、勝利侯爵堡酒莊（Tenuta San Leonardo）、西施佳雅（Sassicaia） 、塔斯卡酒莊（Tasca d’Almerita）、索拉雅（ Solaia ）等。每個酒莊或品牌均會有正牌、副牌、入門款等不同系列等級的葡萄酒，方便人們根據自己的預算進行選擇。
美國
美國納帕（Napa Valley）的赤霞珠尤為出名，葡萄酒單寧柔和且成熟、如絲綢般順滑，色深、超級飽滿濃郁、酒精度經常達15°以上，很少低于14°，酸度低，黑櫻桃等黑色漿果香氣突出，帶有紅橡木氣息，肥美香甜，少甚至無綠色植物氣息，俗稱“納帕風格”。“納帕風格”代表著著名酒評家羅伯特·帕克（Robert Parker）鐘愛的味蕾偏好，他影響著美國甚至世界幾代人對葡萄酒的喜好。市場的追捧也使得美國涌現了一大批生產此風格的“膜拜酒莊”，如寇金（Colgin）、卡布瑞酒窖(Cakebread Cellars)、哈蘭酒莊（Harlan Estate）、蒙大維酒園(Robert Mondavi)、嘯鷹酒莊（Screaming Eagle）、思福酒園（Shafer）、銀紅橡木酒莊（Silver Oak）、鹿躍酒窖（Stag’s Leap Wine Cellars）、樂章一號（Opus One）等。
納帕的子產區的赤霞珠葡萄酒風格各異，鹿躍(Stags Leap District)的柔順、結構良好、黑櫻桃氣息明顯；而在溫暖的奧克維爾區(Oakville)和盧瑟福區(Rutherford)，則帶有偏向黑醋栗、李子、泥土氣息，單寧更豐富與堅實。
澳大利亞
上世紀七八十年代，赤霞珠就被引進了澳大利亞，在庫拉瓦拉（Coonawarra）產區生產以黑醋栗、標志性薄荷味和精致結構的赤霞珠葡萄酒。據研究表明，薄荷味是因附近桉樹的影響。白千層屬散發出“薄荷味”的油，黏附在葡萄皮上，紅葡萄帶皮發酵，使成酒有了薄荷的味道。若葡萄園種植在離桉樹50米以內，那么每升成酒中會含有約15.5微克的桉葉油醇(eucalpytol)；若兩者距離在50 - 175米之間，每升葡萄酒約有0.1微克。
赤霞珠在澳洲各產區的葡萄酒風格都不太相同，澳洲西南部的瑪格麗特河(Margaret River)，黑果味、香草味、結構精致而均衡，風格似甜美版的“波爾多混釀”；雅拉河谷(Yarra Valley)稍濕冷的海風，使酒擁有平衡優雅水果味，與更明顯的薄荷味；酷熱酷悶的巴羅薩谷(Barossa Valley)和麥克拉倫河谷(McLaren Vale)，濃郁果醬味、巧克力味突出，酷似“納帕風格”，區別在于，巴羅薩的赤霞珠仍舊帶有標志性的清新“薄荷味”。赤霞珠在澳大利亞的品質代表有：庫倫酒莊（Cullen）、格羅斯酒莊（Grosset）、菲力士酒莊（Vasse Felix）、奔富酒莊（Penfolds）、露紋酒莊（Leeuwin）、翰斯科酒莊（Henschke）、醞思酒莊（Wynns）、吉宮酒莊（Giaconda）等。
智利
跟澳洲庫拉瓦拉產區相似，智利的邁波谷（Maipo Valley）一度生產薄荷味明顯的葡萄酒，但邁波谷無禁止伐林的條文，因此砍伐了大量桉樹，薄荷味的赤霞珠葡萄酒比以前少了很多。葡萄酒黑醋栗等果味撲鼻，結構強大持久，越來越適合陳年。而阿空加瓜產區（Aconcagua）因涼爽的海風，葡萄酒香氣顯得相當封閉，但飲用起來仍不失甜美。溫暖的庫里科(Curico)的赤霞珠更濃郁、更柔和。科爾查瓜(Colchagua)通常釀造出盡早飲用的優質赤霞珠葡萄酒，單寧柔和，果味甜美，酸度較低。赤霞珠在智利的品質代表有：活靈魂酒莊（Almaviva Winery）、干露酒莊（Concha y Toro）、伊拉蘇酒莊(Nina Errázuriz)、桑塔麗塔酒莊（Santa Rita）、米高桃樂絲酒莊（Miguel Torres）、金殿傳奇（Aurea Domus）、德馬丁諾酒莊（De Martino）、拉博絲特酒莊(Casa Lapostolle)等。
特別說明
需特別指出，因每年的天氣好壞不同，不管是多么優秀的產區、酒莊抑或品牌等，不可能每一年都生產出頂尖的赤霞珠葡萄酒，只能說名產區、酒莊或品牌有其鮮明的風格代表；在正常年份也擁有生產頂尖赤霞珠葡萄酒所需的條件；且具備一定的抗衡壞年份的栽培技術與釀造技術。辨別一款赤霞珠葡萄酒是否出于好年份，可直接參考權威且影響力廣泛的酒評家的評酒打分，如杰西斯·羅賓遜(Jancis Robinson)、Robert Parker等的評分，分數越高，品質越好。
參考資料 >
Cabernet Sauvignon.OIV.2023-02-23
cabernet-sauvignon.wine-searcher.2023-02-09
cabernet.plantgrape.2023-02-09
丁洛特：世界酒莊的未來在中國.浙江日報.2023-09-01
紅葡萄品種.法國波爾多葡萄酒行業協會.2023-02-08