霞多麗（Chardonnay），別名有夏多內、莎當妮、沙多捏等，原產自勃艮第產區（孛艮地色），具體的出現時間不詳。隸屬歐亞種，經脫氧核糖核酸遺傳分析，它是黑皮諾（Pinot 黑色）和白葡萄品種白高維斯（Gouais Blanc）的雜交后代。霞多麗的克隆品種有很多，可以根據氣候、土壤、成酒風格等需要進行選擇。如clone no.76，長勢中等，產量中等，果穗與果粒小到中等，果實糖含量中等至高、酸度中等，成酒芬芳濃郁、均衡、精細。
據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）統計，截至2017年，霞多麗全球種植面積210, 000公頃，并呈增長趨勢，是世界上種植面積最大、分布最廣的白葡萄品種(除艾倫（Airen）外，此品種多用于釀造白蘭地)，主要分布在法國、意大利、西班牙、美國、澳大利亞、智利、中國等41個國家。
霞多麗適應性強，涼爽氣候到炎熱氣候均可種植，不是芳香性葡萄品種，成酒中能清晰地表現其氣候、土壤等風土特征，如如生長在石灰質沉積土的霞多麗，成酒均衡細致，獨具礦物氣息；而黏土里的濃厚粗獷。果實含糖量高，酸度高，可放進橡木桶釀制，成酒酒體厚實、均衡、耐久存，香氣復雜有層次；也可以在不銹鋼釀造清新自然的果味酒，或者釀成起泡酒和米酒。
來源與現狀
霞多麗，原產勃艮第，別名有夏多內、莎當妮、沙多捏等。外文名“Chardonnay”，取自法國南部馬貢區（Maconnais）的霞多麗村（Chardonnay village）。這個拼寫20世紀才廣泛使用，此前使用“Chardenet、Chardonnet、Chardenay”等拼法。關于霞多麗最早的可靠記載，在1685年的圣索林(Saint-Sorlin)村（現今的索恩·盧瓦爾（Sa?ne-et-Loire）的拉若斯·維恩（La Roche-Vineuse）村）記錄著“霞多麗”是那里最好的葡萄酒。
霞多麗隸屬歐亞種，經脫氧核糖核酸遺傳分析，它是黑皮諾（Pinot 黑色）和白葡萄品種白高維斯（Gouais Blanc）的雜交后代。現有32個官方認證的克隆品種，可以根據氣候、土壤、成酒風格等需要進行選擇：
據國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）統計，截至2017年，霞多麗全球種植面積210, 000公頃，并呈增長趨勢，是世界上種植面積最大、分布最廣的白葡萄品種(除艾倫（Airen）外，此品種多用于釀造白蘭地)，主要分布在法國、意大利、西班牙、美國、澳大利亞、智利、中國等41個國家。
生長習性
霞多麗萌芽早，因此容易春天霜凍的影響；早熟，在溫暖的地區會迅速過度成熟和失去酸度，需提前采摘。易生長，適應各種類型的氣候，在全球均有種植。最適合碳酸鈣或鈣質粘土土壤 ，如果種植在炎熱的地中海產區，應注意合理灌溉避免干旱。易得白粉病、杉木黃化病、灰腐病。容易落花落果、成熟不均。
霞多麗產量高，一般可達30-100hl /ha（百升/公頃）。但高產量并不意味著低質量，葡萄的酸甜平衡、酚類物質的成熟程度才是衡量品質的關鍵。產量與質量同時兼顧的成功案例在新西蘭，霞多麗在新西蘭高活力土壤上，產量達60-100hl /ha，但成酒的酸度與酒體仍然匹配，香氣也濃郁。而在法國低活力的土壤上，產量超過80hl /ha，葡萄酒就會得到寡淡無味、纖細異常。因此控制產量相當重要，法國VTP（vin de pays）等級的霞多麗產量在50-60hl /ha；頂級的勃艮第霞多麗產量只有30-45hl /ha。香檳區的霞多麗產量超過100 hl /ha。
植物性狀
霞多麗與白皮諾(Pinot Blanc) 葉子形狀很相似，兩者之間容易被混淆。不同之處是，霞多麗的葉子頂部有裸露的葉脈，而白比諾沒有。霞多麗幼枝頂端有低至中等密度的匍匐毛，綠色的嫩葉上有青銅色的斑點。成葉葉片小，上表面稍粗糙、葉脈網紋凸起，下表面絨毛稀。果穗小到中等，有副穗，整體近圓。果粒間緊密，圓形，小到中等，皮薄、汁多，味甜。
釀造及成酒特點
霞多麗葡萄酒風格之間的差異更多是氣候和釀酒技術的差異造成的。
霞多麗不是芳香性葡萄品種，不具備自己本身特有香氣，基本上它種植在什么氣候，它就會給出相應的香氣與口感。從寒涼的法國北部沙布利到炎熱的阿根廷的門多薩和南澳大利亞的巴蘿沙山谷，霞多麗可以呈現從帶有柑橘類水果到充滿熱帶水果和異國情調的不同風姿。換句話說，霞多麗是最能反映“風土”的葡萄品種之一。在涼爽氣候，霞多麗葡萄酒具有青蘋果、青檸、等清新的綠色水果、柑橘屬香氣，酸度高、質地剛硬，酒精度低到中等，酒體輕盈，口感清冽。如法國的夏布利(Chablis)產區屬涼爽氣候，出產的葡萄酒就具有以上特質。在溫暖或炎熱氣候，霞多麗葡萄酒則具有杏桃、蜜瓜等更成熟的香氣，酒精度高、口腔重量感更強，圓潤肥美，酸度低、質地柔軟。如美國亞歷山大谷（Alexander Valley）和澳洲獵人谷（Hunter Valley）的霞多麗如奶油般柔滑飽滿。
霞多麗的果實糖含量高，同時能保持高酸度，特質中性，最適合橡木桶釀造。勃艮第不浸漬，使用紅橡木桶酒精發酵（15℃），進而完成蘋果DL-乳酸發酵，讓酒與酒泥長時間接觸，期間使用攪桶棒攪桶（batonnage），釀造極具復雜性的葡萄酒，成酒均衡、有力、飽含柑橘、丁香、烘焙、榛子、奶油蛋糕、橡木味、堅果味，香氣復雜而穩重。此風格影響甚廣，被譽為“勃艮第白”，世界多地借鑒此釀造工藝，釀造類似風格的霞多麗葡萄酒。
新世界國家多使用與勃艮第截然不同的釀酒技術，以求純凈、清新、帶熱帶水果味的霞多麗葡萄酒，這些技術包括不銹鋼桶里浸漬（30小時，成酒酒體質地厚實）、冷發酵（12~15℃）、極致控氧等。但從20世紀80年代開始，兩套技術相互借鑒融合，出現了更純凈、更具果味的勃艮第霞多麗葡萄酒，和更優雅、香氣更復雜的新世界霞多麗。
在香檳（香檳酒），霞多麗還是釀造高品質香檳（Champagne）的法定品種，他們使用傳統的二次發酵法（Traditional Method），釀造出酸高、酒體輕盈到中等，富含烤面包、干核果、干石頭等香氣的起泡酒，除了香檳區，西班牙卡瓦 、南非的MCC等都是傳統法釀造的起泡酒。
霞多麗還可以用來釀造簡單可口的起泡酒，如意大利的倫巴第(Lombardy)產區生產的起泡酒。
著名產區及品牌
中國
霞多麗于1951年從匈牙利引入中國，是中國種植面積最大的白葡萄品種，分布廣泛，京津冀產區、山東省產區、廢黃河產區、黃土高原產區、賀蘭山產區、河西走廊產區、新疆產區等均有種植，在釀酒方面，借鑒勃艮第的釀造工藝。京津冀產區、山東產區屬溫帶氣候，成酒酒精度高，酸度中等，口感圓潤爽滑，富含檸檬、奶油、香草等氣息。寧夏賀蘭山產區、黃土高原產區、河西走廊產區倡導有機種植，葡萄酒更純凈、花香、礦物味，酸度適中，酒體厚重，口感圓潤。
中國優質霞多麗生產商代表有：北京龍徽釀酒有限公司、北京張裕愛斐堡國際酒莊、中法合營王朝葡萄釀酒有限公司、怡園酒莊、賀蘭晴雪酒莊、志輝源石酒莊、賀東酒莊等。
法國
勃艮第產區
勃艮第產區可大致分為北部的歐歇爾產區(Auxerrois)、中部的金丘產區（C?te d’or）、南部的馬貢內（Maconnais）和夏隆內丘（C?te Chalonnaise）產區。因風土條件、釀造技術等不同，各產區霞多麗葡萄酒的風格不同。夏布利產區的最輕盈，金丘產區的最復雜，南部的香氣最成熟。
夏布利腹地的土壤是（Kimmeridgian）白灰色泥灰巖和灰巖，七個夏布利特級園（Grands Cru）位于該產區最溫暖的西南斜坡上，成酒礦物味突出，酸度高、尖銳，酒精度低，酒體輕盈、窖藏能力強。特級園之間的差異很微妙，其中萊斯克洛斯(Les Clos)特級園的最富果味、蜂蜜味。一級園一般不使用橡木桶釀造，成酸度高，酒精度低，酒體輕盈，帶有青檸、礦物、蜂蜜等香氣。小夏布利(Petit Chablis)是夏布利酒等級最低的產區，分布在坡頂波特蘭(Portlandian)的石灰巖上，成酒清淡、酸高。
夏布利產區優質霞多麗生產商代表有：比浪·西蒙（Billaud-Simon）、朵維薩酒莊（R & V Dauvissat）、杜瓦安酒莊(Droin)、菲兒酒莊( Fèvre)、路易斯·米曉酒莊（Louis Michel）等。
在勃艮第金丘淺淺的石灰質土壤上，霞多麗表現極佳，成酒最濃郁、最富含礦物質。金丘分為北區的夜丘（C?te de Nuit）和南邊的伯恩丘（C?te de Beaune），霞多麗廣泛種植在伯恩丘，夜丘相對較少。伯恩丘的特級葡萄園生產著世界少有、價格高得驚人的優質霞多麗葡萄酒，它們豐滿中見細膩、酸度好、結構宏大、香氣與口感均復雜有層次，耐久存且獨具特色。各特級園之間有著微妙的風格差異，如蒙哈榭（Montrachet）特級園煙熏味濃郁。科通-查理曼（Corton-Charlemagne 71.88公頃）特級園礦物味明顯，山坡的中段，成酒口感濃厚圓潤，酸高，紅蘋果等熟果香氣豐富。香牡園（Les Charmes）一級葡萄園，成酒圓潤，豐富，誘人。默爾索（Meursault）村，成酒帶有奶油味和些許發酵餅干味。
金丘產區生產優質霞多麗葡萄酒的代表有： 布瓦洛酒莊（Domaine Henri Boillot）、馬特萊酒莊 （Domaine Bonneau du Martray）、伯查爾酒莊（Bouchard）、加蓮濃酒莊（Domaine Francois Carillon）、科奇酒莊（Coche-Dury）、 馬克·柯林酒莊（Marc Colin）、科林·莫雷酒莊（ Colin-Morey）、約瑟夫杜魯安酒莊（Maison Joseph Drouhin）等。
南部是勃艮第霞多麗種植面積最大的地方，但品質上比金丘的少一些張力與深度，應盡早飲用。可馬貢內（Maconnais）的潛力仍不容小覷，最好的霞多麗葡萄酒酒體圓潤、平衡，富含香瓜、紅蘋果等香氣。夏隆內丘（C?te Chalonnaise）產區的成酒纖細清淡，堅果味很好。
香檳產區
在香檳區，采用官方指定葡萄品種、運用傳統法釀造的起泡酒，叫香檳。香檳酸度高，泡沫細膩柔綿，柑橘、梨等果味濃郁，烤面包、蜂蜜等香氣突出。近年來，市場對白中白（Blanc de Blanc）香檳的需求增加，使霞多麗在香檳區的種植面積越來越大。
香檳區的土壤是純白堊土，可以給霞多麗葡萄酒增添礦物的味道，同時也能保持較高的酸度。但香檳跟夏布利產區一樣，酒中的酸更多是因為氣候過于涼爽，葡萄成熟度不夠造成的。香檳區的日照時間和溫暖的阿爾薩斯是一樣多的，但低矮的山丘沒能擋住寒冷的極地西風入侵，使得香檳區的年平均氣溫只有10.5°C左右，只比葡萄成熟所需的絕對最低溫度高半度，導致霞多麗很難完好成熟，即使是朝東的白丘（C?te des Blancs）也一樣。因此，發酵前加糖（chaptalization）是香檳普遍使用的釀酒工藝。加糖，可以讓成酒嘗起來更平衡和諧，避免高酸尖銳，酒精度過低，酒體過于清淡。另外，去除酒泥后的補液 也是是慣用傳統，但補液的糖分含量在下降：非年份香檳只補液不到9g/L，年份香檳更少。此外，釀酒師也會使用不同地塊的霞多麗葡萄酒進行混合調配，避免某一地塊的霞多麗不夠成熟，成酒過分生青與尖酸；年份與年份之間的質量差異更小。例如，來自白丘的卡爾瑪（Cramant）、歐歌（Oger）、米思妮（Mesnil） 、維爾圖（Vertus）特級葡萄園的霞多麗可以給酒增添優雅和香氣；最東邊的莫格萊恩（Montagne de Reims）特級園的則更纖細、酸度更高。而瑟贊丘（C?te de Sézanne）的奶油味明顯，酒精度更高，更圓潤。
著名的“白中白”香檳品牌有：唐佩里儂（Dom Perignon ）、巴黎之花（PerrierJouet ）、庫克（Krug）、沙龍(Salon)、凱歌（Veuve Clicquot ）、瑪姆（Mumm）、羅蘭百悅（ Laurent-Perrier）等。
意大利
意大利在1978年掀起了“霞多麗熱”，截至2023年，霞多麗的種植面積達23,848 公頃，主要集中種植在西西里亞島（Sicilia 25%)。另外兩個種植集中地是倫巴第(Lombardy)、特倫蒂諾·上阿迪杰(Trentino-Alto Adige)，因產量過高，成酒缺少風味，主要用來釀造起泡酒。但也有例外，如基茨比厄爾酒酒莊（Tiefenbrunner）的頂級瓶裝酒。琺瑯斯克塔（Franciacorta）產區的品質也很高，成酒收斂，優雅，柔順，擁有其非凡的獨特魅力，成為備受關注的DOCG產區。皮埃蒙特（Piemonte）一度生產少量紅橡木味的貴價霞多麗葡萄酒，但整體而言，風格越來越優雅純凈。
在意大利各地，霞多麗與多種意大利本土葡萄品種混合調配:柯蒂斯 (Cortese)、里邊諾（rebbiano）、沃門提諾（Vermentino）、 珀卡尼克（Procanico）、 韋德卡（Verdeca）、格卡尼諾 （Grecanico）、維歐尼（Viognier）等。
意大利生產優質霞多麗葡萄酒的代表有：貝斯特酒莊（Bellavista）、博斯克酒莊（Ca’ del Bosco）、 嘉雅酒莊（Gaja）、 奧萊娜酒莊（Isole e Olena）、拉格德酒莊（Lageder）、薩拉酒莊（ Castello della Sala）、 基茨比厄爾酒莊（Tiefenbrunner）等。
美國
加利福尼亞州氣候炎熱，出產的霞多麗葡萄酒酒體異常飽滿濃郁，酒精度高，口感華麗帶甜，酸度低，熱帶水果、紅蘋果等果香豐富，黃油、烘焙的氣息明顯。但現在越來越多的酒莊追求更為優雅細致、礦物味十足的霞多麗葡萄酒，換句話說，酒的風格正在從超級成熟甜美向清新優雅轉變。這種轉變主要是因種植和釀酒兩方面的轉變：在種植方面，尋找更涼爽的葡萄園，使用更合理的樹冠管理，更嚴格地控制產量；釀造方面不再過分追求橡木桶的發酵熟成，不銹鋼桶釀造越來越普遍；通過應用逆滲透、滲透蒸餾等釀酒技術去除一些乙醇等。
涼爽的索諾瑪海岸(Sonoma Coast)和中央海岸（Central Coast），成酒酸高、緊實、清新、優雅、礦物味。卡內羅斯(Carneros)靠的成酒有堅果味和爽快的酸度，但通常是為了生產起泡酒。同樣生產香檳酒的產區還有俄羅斯河(Russian River)和安德森谷(Anderson Valley)，俄羅斯河(Russian River)的果香更豐富一些。蒙特利(Monterey)的成酒有明顯的番石榴和青草味;圣瑪麗亞（Santa Maria）和圣巴巴拉（Santa Barbara）的更豐富飽滿。中央谷出產的的霞多麗葡萄酒近乎干型，且口感較為寡淡，較為便宜，適合早飲。
美國生產優質霞多麗葡萄酒的代表有：奧邦酒莊（Au Bon Climat）、圣珍酒莊（ Chateau St Jean）、 達頓金地酒莊 （Dutton Goldfield）、法雷爾酒莊 （ gary farrell ）、 漢歇爾酒莊 （Hanzell）、 鐵馬酒莊（Iron Horse）、奇石樂酒莊（Kistler）、 皮特·米仙酒莊（Peter Michael）、牛頓酒莊（Newton）、David Ramey, 橋莊（Ridge）、思福酒園（Shafer）、石頭山酒莊（Stony Hill）、杜魯安酒莊（Domaine Drouhin）、安詳酒莊 （Domaine Serene）、夜地酒莊（Evening Land）、三溪酒莊（Sandhi）等。
澳大利亞
20世紀80年代，澳洲生產深金色、寬闊、充滿濃郁香瓜、鹽水鳳梨、奶油糖味道的霞多麗葡萄酒。現在，顏色更淡，酸度更好，結構更好，富含油桃、毛桃、礦物、燧石味等香氣的霞多麗葡萄酒成為新的風尚標。這主要是栽培與釀酒技術上的改變帶來的，如葡萄園的選更涼爽的地方；在新枝完全木質化之前采摘；采用整串葡萄溫和壓榨；溫暖的地區還會在發酵前加酸，成酒更為緊實平衡。部分酒莊采用勃艮第攪桶、酒泥接觸等釀酒技術，釀出更為復雜的霞多麗葡萄酒。
但獵人谷（Hunter Valley）仍舊生產著上世紀八十年代的霞多麗，成酒質地濃稠、酒體寬闊。雅拉谷(Yarra Valley)的更為優雅、清新。莫寧頓半島(Mornington Peninsula)餅干、礦物味明顯。伊甸谷（Eden Vallry）和阿德萊德山(Adelaide Mount)的含花香、柑橘、面包、燧石等復雜香氣，酸度好，結構結實。瑪格麗特河（Margaret River）的具有酸度好，集中度高，香氣復雜。塔斯馬尼亞州（Tasmanian）的從簡單柑橘味到香氣復雜的風格都有。塔斯馬尼亞、吉隆（Geelong）和馬其頓山脈(Macedon Mount)，生產霞多麗起泡酒，有一些品質堪比香檳。河地產區（Riverland），從廉價的散裝酒到高品質瓶裝酒都有。
澳大利亞生產優質霞多麗葡萄酒的代表有：繽帝酒莊（Bindi）、 博克蘭谷酒莊（Brookland Valley）、曼達酒莊 （Cape Mentelle）、冷溪山酒莊（Coldstream Hills）、庫倫酒莊（Cullen）、珂萊酒莊（ Curly Flat）、鉆石山峰酒莊（ Diamond Valley）、 吉宮酒莊（Giaconda）, 格羅斯酒莊（Grosset）, 豪園莊園(Howard Park)、橡木橋酒莊（ Oakridge）、 奔富酒莊（Penfolds） 、天瑞酒莊（Tyrrell’s）、 菲力士酒莊（Vasse Felix） 、航帆酒莊（Voyager）、牧笛酒莊（ Woodlands）、露紋酒莊（Leeuwin Estate）、橙園酒莊（Orange）等。
新西蘭
新西蘭出產新世界國家最有深度、最濃郁、最平衡的霞多麗葡萄酒，是一個號稱“沒有劣質酒的國家。馬爾伯勒(Marlborough)、霍克灣（Hawkes Bay）和吉斯本(Gisborne)，種植面積排前三，各產區之間的霞多麗葡萄酒風格各異。馬爾伯勒，成酒酸度中等，油桃、酸橙、柑橘屬水果香氣明顯。霍克灣，酒體中等至豐滿，富含桃子，香瓜、葡萄柚等香氣。吉斯本，酒精度高，酒體飽滿圓潤，具有成熟的柑橘和熱帶水果的香氣。
新西蘭生產優質霞多麗葡萄酒的代表有：河畔酒莊（River Estate)、 飛騰酒莊（Felton Road）、福摩酒莊（ Fromm）、庫姆河酒莊（Kumeu River）、馬騰酒莊（Matua Valley）、 魯道夫酒莊（Neudorf Vineyards）、 拿德威酒莊（Ngatarawa Wines）、德邁酒莊（Te Mata）、 萄園酒莊（TerraVin Wines）、 三圣山酒莊（Trinity Hill）、 娃娃蘇酒莊（Vavasour）、威戴爾酒莊（Vidal）等。
智利
1990年，霞多麗開始在卡薩布蘭卡山谷（Casablanca Valley）種植。近年來越來越受到關注的產區是利馬里（Limarí）產區，因受該地區的鈣質土壤和清爽的海風的影響，成酒柑橘屬香氣明顯，有股海水般的咸味；因合理借鑒了勃艮第的釀造方法，成酒具烤榛子、烤面包等復雜香氣、酒體更豐厚。萊達海岸(Coastal Leyda)和圣安東尼奧(San Antonio)在釀造上拋棄山毛釀酒桶，成酒已無毛皮等野味氣息，變得清新優雅而富有礦物味。
智利生產優質霞多麗葡萄酒的代表有：百子蓮酒莊 （Vina Aquitania)、凱特娜酒莊（Catena） 、柯坡酒莊（Cobos）、干露酒莊（Concha y Toro）、德瑪提諾酒莊（De Martino）、伊拉蘇酒莊(Nina Errázuriz)、萊德酒莊（Leyda）、麥卡斯酒莊（Maycas del Limari）、達百利酒莊（Tabalí）等。
南非
南非的霞多麗葡萄酒獨具“開普風（Cape）”，成酒酒精度中等到高，酸度中等到高，酒體中等到濃郁，結構良好，熱帶水果氣息明顯，些許柑橘味和礦物味。最南部的赫梅爾恩阿爾德(Hemel en Aarde)成酒酒精度高，酒體飽滿，具有礦物味。埃爾金（Elgin）的精致優雅，柑橘屬氣息更濃，酸度更高。斯泰倫博斯（Stellenbosch）、法蘭西斯科（Franschhoek）、帕爾（Paarl）成酒清新、堅果風味。其中斯泰倫博斯和帕爾因碳酸鈣土壤，酒多了一絲絲的礦物氣息。
南非生產優質霞多麗葡萄酒的代表有：阿塔雷夏酒莊（Ataraxia）、布夏爾·費萊遜酒莊（Bouchard Finlayson）、沙蒙妮酒莊（ Chamonix）、 保羅·克拉維酒莊 （Paul Cluver）、晶體酒莊（Crystallum）、漢密爾頓·羅素（ Hamilton Russell）、喬頓酒莊（ Jordan）等。
參考資料 >
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