香檳酒是一種起泡白葡萄酒，原產(chǎn)于法國香檳省，只有在該地區(qū)用指定葡萄酒品種和方法釀制的起泡葡萄酒才能稱得上是香檳酒。香檳酒是氣泡酒中最珍貴的一種。氣酒是一種富含碳酸的酒精飲料，經(jīng)常使用葡萄酒制作，但也有使用蘋果和梨的。氣泡酒為白色、黃結(jié)晶色、粉紅色、血紅色和暗橙色。香檳酒是氣泡葡萄酒的典型代表。氣泡酒可根據(jù)含糖量分為干型、甜型等不同等級，乙醇含量9%-14%。除了法國香檳的香檳酒外，歐美其它地區(qū)也出產(chǎn)各種類型的氣泡酒，如西班牙的、意大利的阿斯蒂、南非的開普經(jīng)典和美國的加利福尼亞州。
歷史
歷史一
香檳是法國歷史上的一個省份，那里盛產(chǎn)葡萄，但出產(chǎn)的葡萄酒品質(zhì)卻比較一般。在17世紀(jì)后半葉，香檳地區(qū)上維萊修道院有一位擔(dān)任管家的修道士，名叫D·P·佩里農(nóng)，他具有豐富的化學(xué)、物理知識，還是個天才的品酒師。為了釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，他打破了傳統(tǒng)的釀造工藝，憑著自己超人的味覺，對多種葡萄酒進(jìn)行混合和稀釋，然后裝入瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。1687年秋天，佩里農(nóng)把配好的酒裝瓶，塞上軟木塞密封，然后放入酒窯。經(jīng)過一冬的發(fā)酵，到第二年春天，酒液內(nèi)產(chǎn)生和積畜了大量的二氧化碳，當(dāng)佩里農(nóng)拿起酒瓶搖動時，二氧化碳從酒液中迅速釋放，巨大的壓力將瓶塞砰然沖開，乳白色的泡沫洶涌而出，酒香四溢，品嘗者無不交口稱贊。后來這種新型的發(fā)泡葡萄酒便以產(chǎn)地香檳命名了。
佩里農(nóng)在研制和釀造香檳酒時也遇到過許多麻煩。其中最令他頭痛的是在二次發(fā)酵時，由于大量產(chǎn)生二氧化碳，致使瓶內(nèi)壓力過大而發(fā)生酒瓶爆裂。在一段時間內(nèi)，炸瓶率高達(dá)50%，經(jīng)過改進(jìn)使情況有所好轉(zhuǎn)，但即使在技術(shù)相當(dāng)進(jìn)步的今天，香檳酒廠仍然有3%的炸瓶損耗。
歷史二
香檳酒起源于法國，因地方而得名。香檳（香檳）原是法國巴黎東北部的一個省名。相傳在1760年，香檳省的郝特威爾修道院的修士柏里容，把葡萄酒加上糖，裝在玻璃瓶內(nèi)，牢牢地塞上木塞，保存起來。幾個月后，他想起他保存的葡萄酒，打開木塞時，瓶中的葡萄酒充滿了二氧化碳氣味，香氣撲鼻，與當(dāng)初保存的葡萄酒有很大不同。最早的香檳酒就這樣誕生了。柏里容修士在酒瓶中加糖保存葡萄酒的奧妙，就是那葡萄酒在酒瓶中進(jìn)行了二次發(fā)酵。香檳酒實際上是經(jīng)過兩次發(fā)酵的葡萄酒。對于釀造優(yōu)質(zhì)香檳酒來說，第二次發(fā)酵至關(guān)重要。為了釀造質(zhì)量優(yōu)異的香檳酒，在香檳酒的家鄉(xiāng)法國，至今仍在使用傳統(tǒng)的瓶式發(fā)酵法，他們叫做“香巴尼方法”,就是一瓶一瓶地單獨發(fā)酵。把在低溫條件下儲存兩年多的“基礎(chǔ)酒”中加入砂糖溶液和人工酵母，然后將酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地裝入香檳酒瓶中。封好口的香檳酒瓶被放入地窖里，頭尾相間，水平放置。窖內(nèi)保持恒溫12至14攝氏度，進(jìn)行緩慢低溫發(fā)酵。經(jīng)過80天左右，瓶內(nèi)生成大量二氧化碳，每平方厘米有六個大氣壓力。香檳酒的發(fā)泡過程完成了。發(fā)酵好的香檳酒還要在貯藏室里貯存二年乃至更長時間，讓瓶內(nèi)的二氧化碳慢慢地、完全地溶解在酒中。完全發(fā)酵好的香檳酒又被移置于地面特制的木架上，木架成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放，每天轉(zhuǎn)瓶、嗑瓶一次，連續(xù)進(jìn)行一個月以上，以使瓶內(nèi)的沉淀物緩緩聚集于瓶塞處。然后將沉淀好的酒瓶放入水溫為攝氏五度的冷水槽內(nèi)降溫，如此這般，一瓶優(yōu)質(zhì)香檳酒歷時四到五年才能釀就。
分類
一、依顏色分為：粉紅香檳和一般的白色香檳
二、依口味甜度分為：
1、最不甜的，含糖量2%以下
2、較不甜的，含糖量1.5%----2.5%
3、較甜的，含糖量2%----4%
4、很甜的，含糖量4%----6%
5、最甜的，含糖量6%以上
三、按照口感分類：
（1）馥郁香檳酒：對感官刺激性強，濃郁味烈，具有灌木香、調(diào)料香和紅色果實香。適于配合肥鵝肝、帕爾莫火腿、罐燜牛肉、脊骨小牛腿肉或配合家禽肉使用。
（2）靈秀香檳酒：活潑、清淡、細(xì)膩，散發(fā)出植物清香和柑橘香。極適合作為開胃酒飲用，自然與魚、蝦和蟹配合飲用。另外也很適合與果味冰糕或冰凍甜點配合飲用。
香檳酒氣泡酒
（3）豐醇香檳酒：慷慨、熱情、朦朧，有圓奶油蛋糕的香味、桂皮香或蜂蜜香，往往是玫瑰紅酒（其新穎之處在于顏色及其醇厚的特性，用浸泡的紅葡萄或加進(jìn)無泡紅香檳酒等方法釀出的香檳酒）或半干酒（其特點比干性香檳酒略甜）。適合與小羊肉、甜-咸菜肴、帶面包屑或干酪絲的烘烤菜肴、溫?zé)岬哪逃退W餅、紅色水果配合飲用。
（4）神奇香檳酒：成熟、醇美，帶有高級調(diào)料香。其中包括特種香檳酒和稀有的標(biāo)年酒（是由同一年份的酒調(diào)制而成。單只是在收摘的葡萄品質(zhì)極好的情況下，才隊釀造出的酒采取標(biāo)年份的做法。凡標(biāo)上年份的酒均為特種優(yōu)質(zhì)酒）的香氣。
優(yōu)質(zhì)的條件
凡質(zhì)量優(yōu)良的香檳酒，應(yīng)當(dāng)具備四個條件：
第一，色澤明麗。白香檳酒應(yīng)為淡黃色或禾桿黃色；紅香檳酒應(yīng)為紫紅、深紅、寶石紅或棕紅色；桃紅香檳酒應(yīng)為桃紅色或淺玫瑰紅色。不論何種顏色的香檳酒，都應(yīng)澄清透明，不能有可見的懸浮物。
第二，啟塞時響聲清脆、悅耳。
第三，酒倒入杯中后應(yīng)有潔白的泡沫，而且泡沫不斷地從杯底向上翻涌，可持續(xù)幾十分鐘不止。有葡萄酒業(yè)的行話說，叫做“起泡持久”。
第四，具有醇正清雅、優(yōu)美和諧的果香，并具有清新、愉快、爽怡的口感。
有人說，所有酒類中最好的酒是葡萄酒，葡萄酒中最高檔的是干白葡萄酒。而對干白葡萄酒進(jìn)一步優(yōu)化，才產(chǎn)生香檳酒。所以，香檳酒在葡萄酒中又是最好的，這話很有道理。
大概正因為如此，人們給香檳酒一個高貴的美稱：“酒中皇后”。
正因為香檳酒的高貴，也為了保持它的質(zhì)量不受外界溫度的影響，在國外的有些超級市場上，出售香檳的柜臺只擺空酒瓶子，顧客按酒瓶樣品點酒。而真的香檳酒是儲藏在后面的酒庫中的，服務(wù)小姐隨時到酒庫中提取。
知名香檳
Dom Perignon 是香檳釀制法的發(fā)明人，窮一生的精力研究改善汽酒酒質(zhì)，終于發(fā)明釀成酒質(zhì)及風(fēng)格都獨當(dāng)一面的香檳釀制方法，更被公認(rèn)為釀制香檳大師。以他命名的香檳王（Dom Perignon)，選用了最上乘的葡萄釀制，蘊藏長達(dá)六至八年之久，其色澤透徹，香氣馥郁，使香檳王（Dom Perignon)成為香檳中的至尊，受到全球飲家一致推崇。
MOET ET CHANDON
BRUT IMPERIAL
酩悅歷史悠久，是全球規(guī)模最大的香檳酒廠，并擁有香檳最佳種植地區(qū)大部分的葡萄園，其出產(chǎn)的酩悅香檳，調(diào)和混合不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的葡萄及美酒釀制而成，酒味雋致，汽泡細(xì)膩非常，是十分雅致高逸的香檳，受到全世界飲家一致推崇。
生產(chǎn)制作
將白葡萄酒裝瓶后加酵母和糖，放在低溫（8～12℃）下再發(fā)酵而制成。酒精含量13%～15%。
香檳酒在中國有大香檳與小香檳之分。大香檳是用全汁葡萄酒釀制的，酒體內(nèi)有大量的二氧化碳，酒瓶內(nèi)形成很大的壓力，啟瓶時能發(fā)出脆響，并且能涌出很多氣泡；而小香檳則沒有這些特點，它實際上是一種葡萄汽酒?，F(xiàn)在市場上五花八門的小香檳更是三精（酒精、糖精、香精）一水的飲料，不能稱之為香檳。因此在中國，只有大香檳才稱得上是香檳酒。
香檳最初在不銹鋼桶中發(fā)酵，然后混合。如果這一年葡萄非常好，那么只使用那一年的葡萄酒，產(chǎn)品是陳釀香檳；如果沒有，將會混合不同年份的葡萄酒，改善和強化葡萄酒，生產(chǎn)一種不含酒精的香檳?；旌虾?，將葡萄酒、糖和酵母的混合物加入到葡萄酒中，然后轉(zhuǎn)移到壓力罐或堅固的深色瓶子中進(jìn)行第二次發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳和泡騰。第二次發(fā)酵是在幾周或幾個月后完成的。
這樣在罐中發(fā)酵的酒然后被轉(zhuǎn)移到另一個罐中，在那里它被冷凍、加糖和裝瓶。瓶子里的酒要待成熟；在此期間，瓶子每天搖動，逐漸轉(zhuǎn)動和傾斜，直到它們顛倒過來，雜質(zhì)(沉淀物)沉淀在底部。這種被稱為“清除”或“再清除”的程序自20世紀(jì)70年代以來基本上是機械化的。當(dāng)葡萄酒成熟并準(zhǔn)備上市時，這些沉淀物會在一個叫做“分解”的過程中被去除。在這個過程中，軟木塞被小心撬開，允許瓶子內(nèi)的內(nèi)部壓力將沉淀物排出；這有時是在瓶頸和沉淀物被凍結(jié)后進(jìn)行的。分解后，將少量融化在陳年香檳中的糖漿加入瓶子中，重新灌裝葡萄酒。加入少量或不加入糖的香檳被標(biāo)記為brut，或extra dry；稍微甜一點的是秒，而大量的葡萄酒是sec。
食用指南
1、開香檳方法
先將香檳瓶口的錫箔去掉。每瓶香檳都有錫箔包裝包住瓶口。需要特別注意的是不要讓木塞到處亂飛，以免傷到人。開瓶時大拇指先按好木塞，將瓶口朝向無人的方向后再開瓶。找出鐵圏呈圓形的部分，此處為開口。撥開瓶口錫箔包裝，松開鐵圏圓形口。這個鐵圏的作用是為避免木塞彈出。用一只手的食指和大拇指按住木塞，另一只手握住酒瓶并旋轉(zhuǎn)，酒瓶內(nèi)氣壓會將木塞慢慢往上推。通常可以用一條餐巾包住，所以就算有問題的話，木塞也不會到處亂飛。轉(zhuǎn)動瓶子，不是轉(zhuǎn)動木塞，慢慢地讓木塞前段稍稍傾斜，使二氧化碳放出，之后就可以沒有巨響的打開瓶塞了。
2、倒香檳方法
很多人開了香檳之后，在倒酒時，因為瓶口離杯太高，很容易導(dǎo)致氣泡沖出杯口，從而將酒液濺灑到桌上去。這種做法既失禮又影響到了香檳酒氣泡持久度。正確的方式應(yīng)該是斜門歪倒、杯壁下流！
將香檳笛形杯舉起，杯身傾斜30度，接著把杯口貼緊瓶口，緩緩地先試倒少許酒液進(jìn)入杯中。此時，氣泡會急劇涌出，立即形成厚實的慕斯氣泡該稍停片刻，等待慕斯液面略微下降，接著再繼續(xù)倒酒，并讓酒液沿著杯壁汩汩流下。維持徐緩的節(jié)奏，將香檳倒至7分滿即可。盡量減少搖動、震蕩，輕柔地放置在桌上。透過這個技巧，會發(fā)現(xiàn)氣泡的活力可以維持2個小時以上。
3、飲香檳方法
香檳倒入杯中之后，眾人舉起香檳杯，千萬不要猛地一口飲下。這樣的習(xí)慣性動作，會讓你看起來非常不專業(yè)，并且錯過香檳很獨特的享受！
享用香檳三步走：
A. 將香檳抬起欣賞舞動的氣泡，同時也別忘了輕輕的聞一聞香檳那美好綺麗的香氣。
B. 一開始飲入之后，你會感受到香檳特有的濃郁而多層次的口感，也會嘗到入口明亮愉快的酸度。
C. 入口后要“含著”香檳！稍稍停留，感受活力躍動的氣泡，正溫柔的撫觸，婆娑按摩你的舌頭。而你舌頭的熱度，還會激蕩出更多的氣泡。
4、觀香檳方法
香檳也是一種能透過眼睛來享用的美酒。我們喜歡一邊品飲著香檳酒，一邊望著杯中金黃的氣泡帶著美麗的弧線舞動。大家都是拿著杯子，對著光源，從側(cè)面來欣賞氣泡柱。但有一個角度，一般人都會忽略掉，那就是從杯口的正上方來觀賞氣泡。法國人，特別是香檳釀酒師們，極愛自杯口上方來欣賞氣泡。看看氣泡的珠圓細(xì)致，看看氣泡在酒液表面團(tuán)聚成各種對稱的圖形，也會留意氣泡與杯壁的對話。或許，還能來場愛情運勢的占卜呢！
飲食文化
關(guān)于香檳的冷知識
香檳，是浪漫、喜慶與奢華的化身，它在全世界都享有極高的聲譽。但是，下面這幾條關(guān)于香檳的小知識，你都知道嗎？
1、比法國人更喜歡香檳的是尼日利亞人
盡管63%的尼日利亞人日平均消費還不到1美元，但是尼日利亞的香檳人均消費量卻名列全球第二，僅次于香檳的原產(chǎn)國——法國。
2、主要采用黑皮諾（Pinot Noir）釀造
雖然，人們會用黑皮諾、莫尼耶（Meunier）和霞多麗（Chardonnay）這三種葡萄來釀造香檳，但是黑皮諾卻成為了釀造香檳的“主角”。
3、第一瓶香檳源于一個美麗的錯誤
我們要感謝發(fā)明香檳釀造方法的釀酒師，正是他的失誤導(dǎo)致了葡萄酒在瓶中進(jìn)行了發(fā)酵，釀成了嘶嘶響的起泡酒。
4、香檳最初被人們稱為“惡魔之酒”
起初，香檳因含有的豐富氣泡使得脆弱的香檳瓶極易發(fā)生爆炸。在那個年代，人們對香檳是又愛又恨，把它稱為“惡魔之酒”。
5、國際事件總離不開香檳
每當(dāng)有國際文件、條約和協(xié)議簽署時，總能看到香檳的身影。例如，最近的《馬城條約》（Maastricht Treaty）的簽署儀式就有香檳慶祝的場面。還有，在一些著名的輪船的命名儀式上以及英倫海峽海底隧道開通的時候，人們同樣也舉杯痛飲香檳。
6、直到1927年，香檳才變得合法化
香檳產(chǎn)區(qū)雖然從公元1世紀(jì)起就開始種植葡萄，但是直到1927年，香檳產(chǎn)區(qū)才成為釀造香檳的法定產(chǎn)區(qū)。
7、五瓶香檳的泡泡多得像銀河系里的星星
據(jù)科學(xué)計算得出，一瓶香檳中約含有490億個泡泡，這個數(shù)字略小于銀河系里星星的數(shù)量。
8、在法國，香檳種植者的數(shù)量是該國麥當(dāng)勞店面數(shù)量的三倍
比起快餐和外賣，法國人顯然更鐘情于他們自產(chǎn)自釀的香檳。據(jù)統(tǒng)計，法國共有4，629個香檳種植者，遠(yuǎn)超于法國1，300家麥當(dāng)勞的數(shù)目。
9、香檳的總量足夠供應(yīng)全球的人喝
香檳的儲備大約有10億瓶，按照每7人分享1瓶香檳計算，現(xiàn)有的香檳足夠全球的人喝了。
10、香檳瓶塞飛出的速度約為每小時25英里
感謝科學(xué)家們讓我們知道這個事實，劇烈搖晃香檳后香檳瓶塞飛出去的那一刻，瓶塞的速度到達(dá)到了每小時24.85英里。
參考資料 >