龍須面，又叫須子、炸須子，是中國北方的一種傳統(tǒng)面食，因其細(xì)如發(fā)絲、像龍須而得名。龍須面是從山東省抻面演變出來的食品，流行于山西省、陜西省、河北省等地，至今已有300多年的歷史。
龍須面最初出現(xiàn)在民間，后被皇宮御膳房發(fā)現(xiàn)，加以改進(jìn)，成了皇帝喜吃的御膳小吃。元朝末年，在描述元大都風(fēng)俗的《析津志》中曾提到，“二月二，謂之龍?zhí)ь^”，這一天盛行吃面條，即龍須面，又稱“扯龍須”。也正是從那時起，龍須面成了北方的一種傳統(tǒng)面食。如今，龍須面已成為居民日常普通食品，常年食用。
簡介
“龍須面”是我國北方傳統(tǒng)風(fēng)味筵席面點品種之一，是從山東抻面演變出來的精品，至今已有300多年的歷史。龍須面為漢族面食，流行于北方廣大地區(qū)。是一種又細(xì)又長、形似龍須的面條。農(nóng)歷二月二龍?zhí)ь^，有吃龍須面之俗。今已為居民普通食品，常年食用。
隨著行業(yè)的發(fā)展和市場的競爭，如今的餐飲業(yè)界已將龍須面的標(biāo)準(zhǔn)定義為14扣（16384根），而且在出條時
也不同與平時抻面那樣簡單的抻拉，面藝表演師會在出條的過程中融入各式各樣的舞蹈動作，面條在師傅們的手中活了起來，時而如引蛇狂舞，抻細(xì)后在師傅的抖動下又如驚濤駭浪，令人拍案叫絕。尤以抻至最后一扣，師傅往往會將面的一端放在地上，另外一端聚過頭頂，不停抖動，如瀑布般“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的呈現(xiàn)在食客面前，中華面食技藝的博大精深被被表演師展現(xiàn)的淋漓盡致，使人無不震撼。目前有記錄最細(xì)的龍須面可抻至20扣以上，數(shù)目可達(dá)數(shù)百萬根。
做法
材料：龍須面150克，墨魚目兩小片，蛋一個，鷹爪蝦一只，花甲一個，香菇一朵，魚片兩片，豌豆莢三片。
調(diào)料：蔥花一大匙，辣椒粉半小匙；熱魚湯兩杯，精鹽一小匙，姜酒汁一小匙，糖一小匙。
做法：將墨魚、蛋、水晶明蝦球、麗文蛤、香菇、魚片、豌豆莢放入一碗中，倒入1/4調(diào)料，加蓋中高火4分鐘。將3/4調(diào)料放入大湯碗中，加蓋高火4分鐘至沸。將面放入湯中，把其他材料整齊地排列于面上，湯汁一并倒入，加蓋中高火2分鐘。撒上蔥花、辣椒粉即可。
“龍須面”用料簡單，工藝難度大，其關(guān)鍵有三環(huán)：
一、和面。面軟適度，揉光滑、柔韌；
二、溜條、抻條。抓面兩頭，均勻用力，上下抖動。交叉換位，反復(fù)交叉，把面溜“熟”、溜順；長條上案，兩手按條，左手向里、右手向外，搓條上勁，提起兩頭，一抖一抻，再上案板，對折兩根、撒上面，條不粘連，以此方式，對折打扣拉抻成絲；
三、油炸。要注意油溫不要高、操作要“三輕”即將抻好的面絲輕放油鍋，用筷子輕撥面絲，炸至硬挺，呈淺乳黃色，輕撈出鍋，制咸的龍須面。面絲均勻，不并條，不斷條，香甜脆爽。
營養(yǎng)價值
龍須面的營養(yǎng)成分很高，為高淀粉食品，可以提供更多的熱量補充體力所需。
面條（標(biāo)準(zhǔn)粉）：面條的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等；面條易于消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yǎng)吸收等功效。
墨魚目：墨魚富含蛋白質(zhì)、維生素a、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，具有滋養(yǎng)肝腎、補陰血、調(diào)經(jīng)、止帶之功效，用于治療婦女經(jīng)血不調(diào)、水腫、著痹、瘡瘍、腳氣等癥。
雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，其蛋白質(zhì)是自然界最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，對肝臟組織損傷有修復(fù)作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補血，滋陰潤燥之功效。
草蝦：蝦營養(yǎng)豐富，且肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴(kuò)張冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。
麗文蛤：蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪的營養(yǎng)特點；蛤蜊干含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7－膽固醇和24－亞甲基膽固醇，具有降低膽固醇的作用。中醫(yī)認(rèn)為，蛤蜊肉性寒，味咸，能滋陰、化痰、軟堅、利水，有滋陰明目、軟堅、化痰之功效。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
賴氨酸龍須面
賴氨酸龍須面條，是以富強粉、賴氨酸、食鹽為原料而制成的。這種掛面具有色澤雪白、細(xì)如發(fā)絲、下鍋即熟、易于消化等特點，是老人、兒童、孕婦和病人較理想的食品。這種掛面的配料、制作方法是以每百斤富強粉加3兩賴氨酸、2斤食鹽為宜。先把賴氨酸溶于溫水后倒入面粉中，放入和面機加水（加25%左右），攪拌6分多鐘，再放入壓面機擠壓。面片要壓4次，其面片厚度依次為2.5毫米、1.5毫米、1.2毫米、0.79毫米。面片軋好后出條，然后 進(jìn)行室內(nèi)定條、晾干，最后切成21厘米長即成。
參考資料 >
尋味津城——津沽雪花龍須面：面若龍須 抻進(jìn)非遺.央廣網(wǎng).2024-02-01
龍須面.中國文藝網(wǎng).2024-02-01
吃未熟透的雞蛋小心細(xì)菌污染 雞蛋“保鮮”有這幾招.m.toutiao.com.2022-06-07