掛面（fine dried noodle）又稱卷面、筒子面、須面，是以小麥粉、其他糧食粉、禽蛋（或蛋黃粉）、蔬菜（或蔬菜粉、蔬菜汁）、水果等為原料，添加食用鹽（或不添加）、碳酸鈉（或不添加）、面質改良劑（或不添加），經機制加工或手工加工、烘干或晾曬制成的干面條。
中國食用掛面的歷史悠久，唐代便以有被稱為“須面”的掛面出現，而元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》中則第一次使用了“掛面”一詞，出現了真正可以長期保存的掛面，被人們食用至今。在20世紀80年代初以前，掛面生產以手工制作為主，但隨著社會科技發展，現代化技術生產開始代替手工制作。目前，掛面制造業已采用現代食品加工高新技術，實現機械化、連續化生產，改變了傳統作坊模式。2019年，中國掛面行業的總產量為839.20萬噸，較上年增長3.3%。掛面種類多樣，依據制作工藝、添加物等方面的不同可分為普通掛面、花色掛面、空心面、空心掛面等種類。掛面含有豐富的碳水化合物，富含銅元素，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
歷史沿革
掛面的食用歷史
中國食用面條的歷史悠久，據史料記載，面條制品始于東漢時期，東漢時稱為"煮餅"、"水溲餅"、劉熙在《釋名·釋飲食》中有湯餅的記載。崔寔《四民月令》亦有相關記載。
而唐宋時期，則是面條真正成“條”的時期，這時候的面條被稱為"冷淘"、"熱淘"，與今日過水面相近。唐代詩人劉禹錫曾有"舉筋食湯餅"之句,說明面條在唐朝時，其制作技術已進入一個新的階段。此時期掛面的也開始出現，專門從事敦煌飲食研究的高啟安博士在敦煌文書中發現了被稱為“須面”的掛面，在敦煌文書中不止一次出現“須面“，并被裝入禮盒送人。如當時敦煌的一戶人家將“須面”用作了婚俗中的聘禮。今日中國仍有地方將掛面稱作“龍須面”。
而元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》中則第一次使用了“掛面”一詞，出現了真正可以長期保存的掛面，其細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，因口感好、食用方便、易于貯存，一直被人們沿用至今。清朝大臣謝墉《食味雜詠》記載：“北地麥面既佳，而掛面之入貢者更精善，乃有翻嫌其太細者?！边@種太細的入貢掛面，即所謂上用銀絲掛面。今揚州市、鹽城市一帶，亦稱銀絲掛面。將和好的濕面團搓成小手指一般粗的面條，盤掛于木頭架子上，下墜一個較短的圓形木棒，粗面條在木頭的壓力下逐漸被拉細拉長，并自然風干，就成為掛面。此法始于元朝北方人首創。
相傳古時，軍卒和百姓不分酷暑嚴寒日夜苦干，家人為使親人能吃上面條，便把搟好切細的面條掛在竹竿上曬干捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓親人在勞動之余，下鍋煮熟，入酸湯食之。這種吃法既能充饑又能解渴，被譽為上等慰勞飯食。后來有人將曬面條改進為手工掛面，在酸湯中加入“漂稍”（雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎即成），就成了如今在民間及宴會上廣為流傳的酸湯掛面。
工業化發展歷程
在20世紀80代初以前，掛面生產以手工制作為主，但隨著社會科技發展，現代化技術生產開始代替手工制作；20世紀80年代初到90年代中期，隨著先進生產設備的引進，掛面機械化生產水平不斷提高，產品質量也逐步提高；20世紀90年代中期至今，隨著糧食流通體制改革和人民生活水平的提高，行業進入快速增長時期。與此同時，掛面生產工藝不斷進步，生產設備自動化、智能化水平不斷提高，且民營企業成為主力軍，并且隨著國家食品安全監管力度加大，大型掛面生產企業逐步建立和鞏固行業準入壁壘，行業集中度逐步提升。
掛面制造行業已不再是傳統粗加工行業，而是現代化食品工業的關鍵部分。工業化生產的掛面需經過烘干工藝，與家庭制作的濕面不同。這種生產方式符合國家食品安全標準。掛面制造業已采用現代食品加工高新技術，實現機械化、連續化生產，改變了傳統作坊模式。車間封閉清潔生產，并采取措施防止掛面生蟲、變質，確保產品安全和高品質，便于市場流通。近年來，國內大型掛面企業加大科研投入，改進生產工藝和設備，加強產品檢驗和設備研發，顯著提升掛面品質。據統計，近十年間，各掛面企業申請或獲得200多項發明和實用新型專利、500多項外觀設計專利。
據中國食品科學技術學會統計，2019年，中國掛面行業的總產量為839.20萬噸，較上年增長3.3%。其中，主要24家企業總產量397.17萬噸，較上年增長16.5%，銷售額178.7億元，較上年增長14.82%，優勢擴大，高于行業平均水平13.2個百分點。比較來看，2018年，24家企業掛面總產量占中國掛面總產量的41.97%，2019年，24家企業掛面總產量占中國掛面總產量的47.33%，提升了5.36%。
生產制作
原材料
小麥面粉、制作用水、添加劑（食鹽、碳酸鈉、增稠劑、磷酸鹽類、乳化劑類、溴酸鉀、營養添加劑）
和面與熟化
和面又稱打粉。其作用是通過和面機將面粉、水其它輔料充分混合，形成松散的顆粒狀面團。熟化過程是將從和面機出來的面團放置一定時間，使其消除內應力，讓蛋白質和淀粉之間的吸水性進一步調濟到勻質化程度，從而使面團內部結構趨于穩定。因此熟化也可以認為是和面的繼續。
通過和面和熟化過程，要求使顆粒面團呈豆腐渣狀，大小、干濕均勻，不含生粉，而且顆粒松散，手握成團，輕輕揉搓仍能散開呈顆粒狀。
壓延
壓延是將松散的面絮軋成面片，促進面筋淀粉網絡結構均勻分布的過程。壓延決定掛面的最終厚度，是掛面成型和質地質量的主要決定因素。壓比過高會導致面筋網絡劣化，壓延比過低會增加壓延道數或導致面筋形成不充分。壓延速度會影響面片的表觀光滑程度及彈性等。隨著壓片次數的增加，掛面面團經歷了從發育不足、最佳到過度發育的典型發展過程。
切條
把經過若干道壓軋成形的薄面片，縱向切成一定形狀的過程稱為切條，其作用是將軋片后的面片切成一定長度和寬度的濕面條，以備懸掛烘干。機械切條的基本原理，是用一對并列放置、相向等速旋轉的齒，相互嚙合，使面片從相對旋轉而嚙合的齒輥中通過，利用齒輥凹凸槽的兩個側面相互緊密配合而旋轉的剪切力作用，把面片縱向剪切成面條。并在齒輥下方裝有兩片對稱而緊貼齒輥凹槽的篦齒，以鏟下被剪切下的面條，不讓其粘附在齒輥上，保證切條連續進行。切條的工藝要求是，切出的濕面條表面光滑，長寬一致，無毛邊、無并條現象，斷條要少等。
烘干
掛面烘干的作用是為了固定掛面組織、形狀、使成品達到加工工藝和安全儲存的要求。烘干不僅是影響掛面質量的決定因性素，而且還直接影響能源消耗、產品得率、產量及成本等一系列技術經濟指標。
掛面烘干在烘房內進行，目前烘房主要分為三大類：（1）多排隧道式：掛面以若干排并列移行的形式在烘房內烘干；（2）單排移行式：掛面僅以一排沿一定路線在烘房內迂回移行；（3）固定式：掛面靜置，干燥過程間歇完成。掛面干燥方法有用蒸汽、煙道氣、電熱、遠紅外線、高頻電烘干等。在目前掛面生產使用最多的是以蒸氣作熱源的多排隧道式烘房。
切斷和包裝
從烘房出來的長掛面（一般長為1200~1600毫米），進行切斷、計量、包裝，制成長為180~260毫米的成品，這是制面的最后一道工序。
現在使用的切面機有圓盤鋸式，往復切刀式和單臂式三種類型。一般認為圓盤鋸式切面機，生產效率高，操作與維修方便。但在工作時面條斷頭量較多，適用于產量較大的連續化生產工廠。往復式和單臂式切面機的生產效率較低，結構較復雜，但在掛面平鋪厚度適當時，斷頭量較少，切出的成品較整齊。所以適宜于中小型廠使用。
計量和包裝必須滿足規定的質量標準及衛生要求。今后的掛面工業，應逐步改變手工操作。而采用全封閉包裝（如聚乙烯塑料薄膜的復合包裝），以避免引起食品污染。
分類
根據制作工藝分類
普通掛面以浮小麥為原料，以水、食用鹽（或不添加）、碳酸鈉（或不添加）為輔料，經過和面、壓片、切條、懸掛干燥等工序加工而成的產品。此類掛面除了小麥粉、水、食用鹽、碳酸鈉之外，不允許添加其他食品輔料、營養強化劑、食品添加劑。
花色掛面以小麥粉為主要原料，添加品質改良劑和風味、營養強化劑，經機制加工制成的掛面。如雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。
手工面以小麥粉為主要原料，添加品質改良劑和風味、營養強化劑，經手工加工、晾曬或烘干制成的干面條。
空心掛面里面布滿了氣孔，切斷的一面，正好會有個孔，看起來，像是空心一樣，由此叫做空心掛面。
根據尺寸分類
以面條的寬度不同將掛面分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五個基本品種。其中寬度為1毫米的稱為龍須面或銀絲面，寬度為1.5毫米的稱為細面，寬度為2毫米的稱為小闊面，寬度為3毫米的稱為大闊面，寬度為6毫米的稱為特闊面。
根據添加物分類
以添加物的種類將掛面分為雞蛋掛面、牛奶掛面、肉松掛面、雞汁掛面、肉汁掛面、番茄汁掛面、味精掛面、辣味掛面、綠豆掛而、蕎麥掛面等花色品種。還有添加某些維生素的營養強化掛面以及添加某些藥品的食療掛而，如肥兒掛面、營養掛面、茯苓掛面等。
根據制作面條的小麥粉等級分類
以制作面條的小麥粉等級將掛而分為富強粉掛面(以特制一等粉為原料)、上白粉掛面(以特制二等粉為原料)、標準掛面(以標準粉為原料)。
根據是否干燥分類
以是否干燥把掛面分為掛面、濕切面、半干面等。
營養成分
掛面含有豐富的糖類，能提供足夠的能量。富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養素，對于血液、中樞神經和免疫系統，頭發、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內臟的發育和功能有重要影響。有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。
質量標準
普通掛面大部分執行GB/T40636如下所示，部分生產企業制定了企業標準?；ㄉ珤烀娲蟛糠謭绦衅髽I標準，少數LS/T3304。手工面一般執行LS/T3214，部分生產企業制定了企業標準。
食用指南
看標簽
掛面標簽上必須標識產品名稱、配料表、凈含量、生產日期、保質期、貯存條件、生產商及地址和聯系方式、產品標準號、生產許可證編號和營養成分表。其中有以下幾點需要重點關注：首先，掛面的生產日期越新越好；其次，花色掛面要求配料表必須含有產品名稱或包裝上宣傳的物質；還要看標簽上的營養成分表，如果鈉含量太高，掛面就會比較咸，影響食用者身體健康。
看包裝
注意看產品包裝密封是否嚴密，整齊美觀，不能有漏氣破損的情況。目前，大的掛面生產廠家多數采用自動包裝機包裝。
看外觀
優質掛面條形完整，顏色均勻自然，光澤度好，長短勻稱一致，形狀規則，不黏連，斷條少，無污染、雜質、霉變和蟲害。
聞氣味
優質的掛面氣味自然，無酸味、霉味或其他異味?；ㄉ珤烀鎰t應具有添加輔料的特殊氣味。
貯存指南
1.掛面保存不當會變質酸敗，所以掛面即使特價活動也不要一次購買過多，其存放時間不宜過長（參考包裝上的儲存條件）。
2.購買小包裝的掛面，最好不要開封后存放時間過久，避免氧化受潮等，每次吃完后要將袋口扎緊。
3.大包裝中含有密封性好的小包裝掛面是不錯的選擇。
4.與掛面長短相宜的密封容器要比塑料袋與紙質包裝更有利于儲存掛面。
延伸菜品
中國人喜歡吃面食，尤其在北方，快餐面、掛面等大行其道。如掛面煎餅、羊肉湯面、雞湯掛面酸菜掛面等。掛面煎餅盡量選寬一些的掛面，最好不要用龍須面。細面條容易疊在一起，中間沒有空隙，要蛋液流入到掛面的空隙中才能達到外焦內軟的口感。掛面易熟，煮的時間不要太長，否則易斷，后續不好操作。羊肉湯面先用水煮羊肉、掛面、蘑菇及姜，臨熟再入雞蛋、鹽、醋胡椒調和，做正餐食用。
參考資料 >
干貨 | 全國科技名詞委審定:中國傳統美食的英文名別再亂譯了!.微信公眾平臺.2024-03-05
你以為掛面就是你以為的掛面?.微信公眾平臺.2024-02-28
手工掛面制作技藝——愛吃面的看過來，拿走不謝.微信公眾平臺.2024-02-29
關于掛面，看看你了解多少?.微信公眾平臺.2024-02-28
千年流傳的面食《尋味中國》探訪云鎮空心掛面.百家號.2024-02-29
2013年我國掛面行業的技術性分析.產業研究報告網.2024-02-28
后疫情時代 掛面行業如何面對？.百家號.2024-02-28
面條是空心的，怎么回事?.微信公眾平臺.2024-03-04
起源于唐代的“快餐”—豐城掛面.中華網科技頻道.2024-02-29
掛面行業發展歷史.思翰產業研究院.2024-02-29
標準號:GB/T 40636-2021.國家標準全文公開系統.2024-03-09
[味道]河南固始:雞湯掛面.CCTV-10科教頻道.2024-03-06