張家山鎮空心掛面是一種古老的傳統面食小吃，其制作工藝主要通過口頭相傳，最早有記載的做法是在明萬歷年間。這種面食主要產自于吳堡縣張家山鎮的張家山村、冉溝村、高家塄村。張家山手工掛面制作技藝已列入第三批陜西省非物質文化遺產名錄。
歷史傳說
相傳戰國時期，秦始皇為完成六國統一之大業，率兵日夜征戰，常常數日水米不進。一日行至秦嶺南麓，此乃山之陽面（今商洛山陽縣），日照充足。秦王見路邊農舍一名老漢正在懸掛一排細如發絲的面條，胃口大開便令其煮食，老漢將面迅速煮熟并澆以農家酸菜湯汁大碗呈上，秦始皇吃后覺得酸香撲鼻，細滑爽口，美味無比。問之，老漢答曰此乃手工掛面，因面形狀“長瘦”，故又稱“雞西冷面”。秦始皇聞后大喜，遂重賞該老漢。從此，地方官吏就將手工掛面連年進貢給朝廷，被列為皇家御膳養生佳品。
制作工藝
張家山空心手工掛面“莖直中通、料珍味饈、每獻上以補”，所謂“莖直中通”是每條掛面的橫切面都有針尖般小孔，空心掛面亦由此得名。因張家山手工掛面用優質面粉加工，其光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯，再配陜北地區羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營養豐富，故有“料珍味饈，每獻上以補”之評價。加工空心掛面是個累人活，大大小小的工序有十幾道，一點都不能馬虎。整個制作流程需20個小時左右方可完成。加工流程大致分為和面、陰面、切面、搓大條、搓二條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、上大架、晾曬、裝封等。
人物
隨著《舌尖上的中國》第二季的熱播，吳堡縣張家山鎮高家塄村張世新老人做空心掛面的精湛技藝，給很多人留下了深刻的印象，也帶火了張家山手工掛面。張世新老人還被大家親熱地稱呼為“掛面爺爺”。近日，有消息稱被確診為骨癌的張世新老人身體狀況開始惡化，已有多日難進食。5月3日凌晨，舌尖2導演陳磊在微博上透露，5月2日收到短信，“掛面爺爺”因病去世。
參考資料 >
榆林這9種美食竟然都是非物質文化遺產.今日頭條.2024-08-26
商洛市贏正食品有限責任公司.品牌食品飲料網.2024-08-26
今晚 央視《舌尖2》品嘗吳堡空心掛面.新浪網.2014-05-01