紅油涼面及涼面一類食品。始于唐朝的“槐葉冷淘”。唐制規(guī)定，夏日朝會(huì)燕，皇家御廚大官（也作“太官”）所供應(yīng)給官員的食物中，即有此味，可見原為宮廷食品。其制法大致為：采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細(xì)面條，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然后撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏。食用時(shí)再加佐料調(diào)味，成為令人爽心適口的消暑佳食。
典故
《唐六典》：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會(huì)燕饗，九品以上并供其膳食。”唐杜甫《槐葉冷淘》詩(shī)：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱......萬(wàn)里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時(shí)須。”至宋代，又有甘菊冷淘等。宋王禹傋《甘菊冷淘》詩(shī)：“淮南地甚暖，甘菊生籬根......俸面新加細(xì)，溲牢如玉墩。隨刀落銀縷，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭。”；宋無(wú)名氏《西湖老人繁勝錄》：“六月初六日......[有]沫肉淘、銀絲冷淘。”宋 王溥 《唐會(huì)要·光祿寺》：“冬月，量造湯餅及黍，夏月冷淘、粉粥。”仇兆鰲 注：“朱 曰：以槐葉汁和麪為冷淘。”宋 陸游 《春日雜題》詩(shī)之四：“佳哉冷淘時(shí)，槐芽雜豚肩。”明 徐渭 《春興》詩(shī)之六：“柳色未黃寒食節(jié)過(guò)，槐芽初綠冷淘香。”也叫“冷淘麪”。清 潘榮陛 《帝京歲時(shí)紀(jì)勝·夏至》：“夏至大祀方澤，乃國(guó)之大典。京師於是日家家俱食冷淘麪，即俗說(shuō)過(guò)水麪是也，乃都門之美品。向曾詢及 發(fā)展至近代，則為各種花色涼面，惟不用槐葉或甘菊，因而無(wú)其青翠可愛的顏色各省游歷友人，咸以京師冷淘麪爽口適宜，天下無(wú)比。”
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