通心粉是西方國家的著名面食，有實心和空心之分，亦稱通心面，國際上統(tǒng)稱馬卡羅尼（Macaroni），一般選用淀粉質(zhì)豐富的糧食為原料，經(jīng)粉碎、膠化、加味、擠壓、烘干而制成各種各樣口感良好、風(fēng)味獨特的面類食品。
通心粉來源于18世紀(jì)那不勒斯城一個經(jīng)營面條和面皮的店主馬卡·羅尼，其主料是一級精粉及水，輔料用鮮蛋或蛋粉，蛋白質(zhì)含量低、膳食纖維含量低、淀粉含量高，故營養(yǎng)價值不高，但是在制作意大利通心粉和面條時可以加入多達20%的羽扇。通心粉的衍生菜品有奶酪通心粉等上百種。
大航海時代的歐洲人把意大利面帶到了海上，帶到了全世界。意大利通心粉和面條是許多亞歐國家的主食。
歷史沿革
通心粉源于意大利，是世界絕大多數(shù)人所喜愛的與中國面條類似的面食品，它在西文和俄文中都發(fā)音為“馬卡羅尼”。傳說18世紀(jì)，那不勒斯城一個經(jīng)營面條和面皮店主叫馬卡·羅尼，他女兒玩耍時把面片卷成空心條并蹤于衣纜上，羅尼將空心面條煮然后拌以番茄醬，大受顧客歡迎。于是以他的名字“馬卡羅尼”命名面食，即所稱的通心粉（Macaroni）。
通心面擁有悠久的歷史，早在公元前7世紀(jì)，居住在意大利北方的埃特魯斯坎人就開始制作面條。在公元1000年，西西里島上已經(jīng)出現(xiàn)了通心面專用菜譜。1740年，威尼斯建成了第一家通心面廠。通心面在數(shù)千年的演化中得到了不斷改善和發(fā)展。
通心粉亦稱通心面，在國外已是極普通的面制品之一，我國上海市、廣州市、天津市等地也有少量生產(chǎn)。中國人對于這種新奇好看的面食所產(chǎn)生的興趣并不亞于中國古老的面條，但是其昂貴的價格卻使人望而卻步，通心粉一度被封為“舶來品”的標(biāo)簽而沉寂多年。
原料
通心粉主料是一級精粉及水，面粉筋力一般是27~30%，面粉與水重量比為100:28。輔料用鮮蛋或蛋粉，每50公斤面粉配蛋白粉1.7公斤或鮮蛋10公斤，生產(chǎn)螺殼粉時，每50公斤面粉配蛋白粉1.3公斤或鮮蛋7.5公斤。
近幾年來，意大利和瑞士已經(jīng)研究成功用普通面粉制作通心面，主要方法是將烘干溫度從55～60℃提高到70～75℃，用高溫烘干來改善面條的品質(zhì)。另外，在普通面粉中摻入部分黃玉米的粗粒粉，也可做出半透明的淺黃色通心面。我國一般用特制一等面粉為原料。
制作方法
工藝
面粉在攪拌機中（雙軸）加水混和7～8分鐘。濕面粉進入二次攪拌機（單軸）混和7～8分鐘。經(jīng)混和好的濕面粉由垂直螺旋輸送器送人通心粉擠壓機內(nèi)，擠壓機的缸壁是雙層的，夾腔內(nèi)通水冷卻，在缸套出口端裝有成型模，濕面粉從模孔擠出并被旋轉(zhuǎn)切刀切成濕通心粉。經(jīng)預(yù)干燥機干燥后進入烘千機，經(jīng)27分鐘干燥后，冷卻后即為成品。
和面
工藝要求和制作面條基本相同。制作長通心面的兩次和面時間共需20～30min。在第二次和面時，要在真空度0.079～0.086MPa下真空處理，排除面團中的空氣，使擠壓出來的面條組織更加緊密而不易斷裂，改善產(chǎn)品外觀，提高透明度，提高烹調(diào)性能。短通心面則不需抽真空。和面均用常溫的自來水。
擠壓成型
制作通心面時和面的基本原理與加工方法與掛面相同，而成型的原理和方法與掛面完全不同。通心面是擠壓成型的，其最大優(yōu)點是可以更換各種模具，擠壓出空心或?qū)嵭牡膱A形面條以及螺殼狀、字母狀、掛花狀、車輪狀等各種花色品種。把已經(jīng)和好的面團通過擠壓缸和擠模，擠壓成各種形狀的面條。擠壓缸的工作壓力一般為7.8～11.8MPa。面團在擠壓過程中的溫度最好不要超過40～48℃。為了防止高壓擠壓導(dǎo)致面團升溫過高，需要用冷卻水冷卻擠壓缸，進水溫度最好為15℃，出水溫度控制在34℃以內(nèi)。
烘干
長通心面也是懸掛干燥的。但由于成型方法和制品的形狀和面條不同，所以干燥方法也不同。著名的意大利通心面干燥技術(shù)概括為：“保持恒定的高濕度是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。”這和掛面的“保濕干燥”是一致的，是指每個干燥階段的相對濕度是恒定的。意大利通心面干燥包括預(yù)干燥和主干燥。
營養(yǎng)價值
意大利通心粉是許多亞歐國家的主食，但其蛋白質(zhì)含量低、粗食纖維含量低、淀粉含量高，故營養(yǎng)價值不高。制作意大利通心粉和面條時可以加入多達20%的羽扇干生粉，而不影響消費者的接受性，且營養(yǎng)方面含有2倍的蛋白質(zhì)含量和3倍多的膳食纖維含量。
衍生菜品
煸烤海鮮通心面
材料：通心面100g，蟹棒5根，鯛魚1片，洋蔥1/3顆，胡蘿卜1/5條、奶酪絲50g。
調(diào)味料：奶油白醬5大匙，鹽少許，黑胡椒少許，水適量。
制作：1.煮一鍋沸水，在水中加入1大匙橄欖油和1小匙鹽（皆材料外），將通心面放入沸水中，煮約8分鐘至面熟后，撈起泡入冷水中，再加入1小匙橄欖油（材料外），攪拌均勻放涼備用；2.洋蔥洗凈切絲；胡蘿卜洗凈切丁；魚片切塊，備用；取炒鍋，加入1大匙橄欖油（材料外），先放入洋蔥絲炒香，再加入胡蘿卜丁炒軟，接著放入奶油白醬，煮勻后加入魚塊、蟹棒和其余調(diào)味料，拌煮均勻后再加入通心面拌勻；4.取烤皿，放入做法3的材料，再在表面均勻地撒上奶酪絲，接著放入預(yù)熱好的烤箱中，以200℃的溫度烤約10分鐘，至表面奶酪絲呈金黃色且融化即可。
焗咖喱通心粉
原料：通心粉、洋蔥、肉餡、青豆、胡蘿卜丁、玉米、比薩乳酪，乳酪粉適量。
調(diào)味料：橄欖油、咖喱粉、胡椒粉，鹽適量。
制作：將通心粉煮熟，撈出瀝干水分；2.熱鍋中倒入橄欖油燒熱，加入洋蔥丁和肉餡用小火炒香，加入咖喱粉炒勻后再加入高湯、鹽和胡椒粉煮30秒鐘，放入通心粉、青豆、胡蘿卜丁和玉米拌勻，盛入深烤碗中；3.撒上比薩乳酪，放入烤箱中，溫度200℃烘焙15分鐘，取出趁熱撒上乳酪粉即成。
千島土豆泥通心粉
原料：通心粉、陽芋，玉米、青豆適量，高湯或牛奶少許，羅勒葉適量。
調(diào)味料：千島醬，鹽適量，黑胡椒粉少許。
制作：1.將土豆洗凈，連皮放入滾水中煮至熟透，取出趁熱撕去外皮，放入大碗中壓成泥狀，加入所有調(diào)味料拌至顏色均勻，再加入適量高湯或鮮奶調(diào)拌成軟泥狀；2.將玉蜀黍?qū)?/a>和青豆放入滾水中汆燙至變色，撈出瀝干水分后放入軟泥碗中拌勻；3.將通心粉煮熟，撈出后立即浸入涼開水中，至其冷卻后瀝干水分，加入碗中拌勻，最后撒上羅勒葉即成。
意式奶酪通心粉
原料：通心粉、黃油、普通面粉、牛奶，鹽適量。
混合香料：肉蔻粉、紅椒粉各1小勺以及碎奶酪。
制作：1.黃油直接放到烤盤里；2.烤箱預(yù)熱175攝氏度，350華氏度，預(yù)熱的時候把放了黃油的烤盤直接放進去，利用預(yù)熱將黃油融化，融化之后取出。圖片是融化了的黃油的樣子。此時可以同時把通心粉煮上，牛奶加熱到有點燙手；3.融化的黃油里加入過篩的面粉；4.黃油和面粉攪拌均勻；5.加入加熱的牛奶，牛奶一開始要慢點加，便于和黃油面粉均勻的混合，減少顆粒。然后加入適量的鹽和香料，攪勻；6.把基本熟了的通心粉加入上面的混合液體中，弄勻，讓通心粉均勻浸泡到湯汁；7.在通心粉上面均勻的撒一層芝士碎；8.放入預(yù)熱好的烤箱20分鐘；9.從烤箱取出攪拌均勻，即可食用。
文化影響
如今意大利面條已成為世界的寵兒，在世界100多個國家里，都可以找到意大利面的蹤影。
一批意大利導(dǎo)演在意大利或美國拍攝的西部片被稱為“通心粉西部片”(macaroni western film)。有時這類作品被稱為意大利西部片或被譯為“面條西部片”。評論家認(rèn)為，意大利西部片中有許多一般化的模仿之作，也有優(yōu)秀影片。這類西部片是20世紀(jì)60年代由塞爾喬·萊昂內(nèi)首創(chuàng)的。
2023年11月，巴黎（魯佳）根據(jù)Opinion Way民調(diào)公司為法國面食品牌Lustucru進行的一項最新民意調(diào)查，超過五分之一的法國人最喜歡的意大利面是寬面（Tagliatelle），排在直面（Spaghetti）和貝殼面（Coquillettes）之前，只有4%的受訪者最喜歡意大利通心粉（Macaroni）。
意大利人喜歡用雞蛋和面。這種配方的面可塑性更強，口感更筋道，今天的意大利面食有500多個品種，很多風(fēng)靡世界。意大利通心粉能夠獨樹一幟，要歸功于當(dāng)?shù)刂鳟a(chǎn)的硬粒小麥。這種小麥也稱杜蘭小麥（DurumWheat），Durum在拉丁語中就是“堅硬”的意思。硬粒小麥?zhǔn)撬谋扼w，面筋含量比六倍體的普通小麥要高。意大利面是擠壓工藝，強力擠壓能夠讓面團更有筋。普通小麥的米芯（胚乳）是白色的，而杜蘭小麥的米芯卻是黃色的。做出來的意面也就是黃色的。今天，杜蘭小麥主要種植在意大利、加拿大和美國。
意大利面可以保存很長時間，正因如此，大航海時代的歐洲人把意大利面帶到了海上，帶到了全世界，意大利通心粉和面條是許多亞歐國家的主食；最早接觸意大利面的廣東人，看到它和米粉挺像，就將其翻譯成“意粉”。
參考資料 >
【美食】法國人最喜歡的意大利面是這種啊！.今日頭條.2024-08-17
魯冰花居然是一種豆?.澎湃新聞.2024-04-30
舌尖上的中外面條史.新華網(wǎng).2024-08-17
通心粉的綜合營養(yǎng)價值.美食天下.2024-05-31
Macaroni & Cheese 意式奶酪通心粉.下廚房.2024-08-17
讀書｜餅干、意面和方便面的趣事——從谷物的視角看人類史.今日頭條.2024-08-17