烏冬面（日語：うどん，英文：udon，在日文漢字中寫為：饂飩），又作烏龍，是以小麥粉、鹽和水制成的日本面，最具日本特色的面條之一。其特點在于口感、光澤和筋道，平滑的口感和下咽的潤滑感是其特色；其截面寬度有要求，在粗細(xì)和長度方面有特別規(guī)定，與日本的蕎麥面、綠茶面并稱日本三大面條，是日本料理店不可或缺的主角。
烏冬面源自中國，于盛唐時期傳入處于奈良時代的日本，平安時代發(fā)展起來。室町時代形成了現(xiàn)代烏冬面制作方法，江戶時代《料理物語》記載了其制作。江戶時代食攤繁榮使烏冬面普及，從都市傳到鄉(xiāng)村，成為日本日常飲食。這主要得益于兩個條件，一是都市飲食業(yè)的發(fā)達(dá)，二是醬油的普及。烏冬面最初在大阪街頭出現(xiàn)，但贊岐市更著名。
日本烏冬分干濕兩大派，干的代表是稻庭烏冬，濕的代表有香川縣的贊岐烏冬（以彈牙粘性著稱）、群馬縣的水澤烏冬，為日本3大烏冬名物。烏冬面反式脂肪酸為零、并且含有很多高質(zhì)量的碳水化合物。
詞源
烏冬面的日語漢字是“餛飩”，(其發(fā)音用羅馬字寫出來就是wudon)，今日中國人根據(jù)它的發(fā)音翻譯成“烏冬面”，這一中文名稱源于臺灣。“餛飩”這兩個字是日本人自己造的，最初是寫作“混沌”。最早出現(xiàn)在平安末期的《江家次第》一書上，但18世紀(jì)江戶時代的伊勢貞丈在《貞丈雜記》中認(rèn)為當(dāng)時應(yīng)該是一種面粉做的有餡的團子狀食品。“餛飩”這兩字的形成，應(yīng)該與中國的餛飩有關(guān)，但是現(xiàn)在日本的“韞飩”，則是與餛飩大不相同的烏冬面。伊勢貞丈認(rèn)為它就是“切麥”，也就是“切面”，它的源頭在中國南北朝(或者更早的漢朝)的“水引餅”。大概是在室町時代末期的16世紀(jì)，當(dāng)初與索面(或?qū)懽魉孛?一起，構(gòu)成了日本面條的兩大基本形式。“餛飩”也就是我們現(xiàn)在翻譯為“烏冬面”的，是一種較粗的面條，通常用作熱湯面。
歷史沿革
烏冬面是奈良時代由中原地區(qū)傳入，平安時代進(jìn)一步發(fā)展起來的唐子的一種。室町時代 (1338—1573)時逐漸形成了當(dāng)今烏冬面的制作方法，江戶時代(1603—1867)寬永年間(1624—1643)的《料理物語》中曾記述了烏冬面的制作方法，后來將切成長條狀的“切麥”、熱食的“熱麥 ”以及冷食的“冷麥”等都概括起來，統(tǒng)稱作“烏冬面”，江戶時代各種食攤的繁榮，大大推進(jìn)了烏冬面的普及，以后又從都市推廣到鄉(xiāng)村，成了日本人的日常飲食之一。“烏冬文化”也逐漸進(jìn)入了大眾的食生活。最早在都市的街頭出現(xiàn)的烏冬面面館或是食攤，不是在江戶，而是大阪，而它更出名的地方是在更西面的四國島上的岐 (今香川縣)。讃岐烏冬面一般認(rèn)為是出生于讃岐地區(qū)的高僧空海前往中國留學(xué)，然后于806年把制作方法帶回日本是其起源。
食物特色
烏冬面是最具日本特色的面條之一，與日本的蕎麥面、綠茶面并稱日本三大面條，是日本料理店不可或缺的主角。其口感介于切面和米粉之間，口感偏軟，再配上精心調(diào)制的湯料，就成了一道可口的面食，冬天加入熱湯、夏天則放涼食用。
制作工藝
“烏冬”面實際是中國的切面，其基本制作步驟為：使用鹽水和面（通常添加適量鹽），促進(jìn)面團中面筋快速形成；隨后將面團搟成大餅狀，疊合后用刀切割成面條。后來，在制作過程中人們往往在面粉中再加入大米粉，這樣做出來的面條介于切面與米粉之間，吃起來口感比較軟，再配上精心調(diào)制的湯料，也不失為一份可口的面食。當(dāng)然，烏冬面基本都是機器加工的了，并且有時還會在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出花樣繁多的品種。
湯料特色
烏冬面的湯料在中國人眼中可能僅僅是醬油湯，但實際上，它蘊含著一種被稱為“出汁”的特殊成分，這是一種由海產(chǎn)品精心熬制而成的高湯。通常，這種湯并不含有多余的油分，烏冬面的形式大多為“狐饂飩”。具體做法是在面條上放置一塊較大的油豆腐，這種油豆腐的形狀和滋味與中國的油豆腐略有不同。它的名稱來源于其顏色，與狐貍的毛色相似。此外，還會撒上一些蔥花作為裝飾。值得一提的是，這塊放在面上的扁平油豆腐的制作方法與中國傳統(tǒng)的做法有很大不同。豆腐在油炸之后，會被放入開水中煮，以去除多余的油分。然后，將其瀝干水分，加入糖、醬油和海鮮湯，慢慢煮至入味。這種獨特的制作過程使得烏冬面的湯料上幾乎看不到油花，卻充滿了豐富的味道。
分類
日本烏冬分干濕兩大派，干的代表是稻庭烏冬，濕的代表有香川縣的贊岐烏冬、群馬縣的水澤烏冬，為日本3大烏冬名物。其中濕烏冬再分3大類：新鮮即制，半熟和全熟烏冬，各有適宜的做法。
稻庭烏冬面
稻庭烏冬面用的是100%北海道小麥粉，無污染的秋田縣地下水。其做法如下：
1、和面
將小麥和適當(dāng)?shù)柠}水混合搓成面團，靜置發(fā)酵4~5個小時。其間需要3次重新揉搓面團，讓發(fā)酵均勻。而鹽分和水分需據(jù)當(dāng)天和第二天的溫度和溫度進(jìn)行增減;師傅會因應(yīng)面團的顏色變化，知道其發(fā)酵程度，從而決定發(fā)酵時間。
2、切面
將經(jīng)過發(fā)酵的面團搟薄、拉長，進(jìn)行初步切條，以刀切成3厘米寬的面條。
3、搓面
一邊把面條搓成1厘米左右粗細(xì)，一邊撒上面粉，以防粘住，最后以蛇盤狀盤在桶內(nèi)發(fā)酵至翌日。
4、繞面
翌日，把面條仔細(xì)地繞在兩支已經(jīng)固定位置的小鐵枝上，呈8字形，不能糾結(jié)。將盤好的面條放進(jìn)木盒，再發(fā)酵半天。
5、搟面
取出面條，用搟面筒來回?fù){壓至約1厘米寬，30厘米長，然后將面條掛在晾面架上，再靜置發(fā)酵至翌日。
6、拉面
第三天，師傅用手輕且快地把面條一束束地拉長五六下，把面條漸漸由30厘米拉長至1米多，最終拉至1.6米為標(biāo)準(zhǔn)，此時力度很講究，如何拉得均勻。
7、風(fēng)干
把面條放進(jìn)溫度約25℃的風(fēng)干房，用風(fēng)扇吹12小時至完全干透。
8、斷面
以人手把面條切成27厘米長，剩下圈著鐵枝的部分稱為kanzashi，為稻庭烏冬最筋度的部分，會被收集另外出售。
9、選取
最后師傅們再一根一根地甄選，斷裂、太粗太細(xì)，太長太短皆不要，不合格的，另外包裝起來，以廉價出售;合格的，送往抽樣試味或包裝。
贊岐烏冬面
現(xiàn)在日本生面貿(mào)易協(xié)會對贊岐烏冬面的定義為 ：香川縣內(nèi)制造的，手搟或手搟式，加水量40％以上，食鹽占小麥粉重量的3％以上，醒面時間2小時以上，水煮時間約15分鐘以上，充分糊化的面條。醒面時間和鹽分含量是贊岐烏冬面區(qū)別于其他烏冬面的關(guān)鍵所在，通常兩者與溫度之間有很大的關(guān)系。醒面時間在夏天超過30℃時為2個小時左右，但在冬天也許就要花上2天甚至更多的時間。食鹽的加減量自古以來就有“土三寒六常五”的說法，即鹽與水的比例，夏天土用日(立夏前十八天)為1：3，冬天為1：6，春、秋時為1：5，用按此比例配制的鹽水和出的面團，才能做出筋道美味的烏冬面。
贊岐烏冬面的制作方法是，面團和好后，在其上面放上一張席子，然后用腳來踩踏面團，使之成為坐墊大小的面餅，大約需要踩踏50次左右，踩踏好的面餅一塊一塊地摞在一起備用。隨著人的踩踏而出的是面條的粘彈性，這也就是贊岐烏冬面的秘密所在。之后取一塊面餅，用搟面杖搟成四方形，再用切面刀切成自己喜好的粗細(xì)度的面條。最后是煮面，先用旺火后用中火 ，中間點幾次水，當(dāng)面繃緊有彈性時撈出。撈出后的面條配以磨碎的姜末、切碎的細(xì)香蔥，可熱食、冷食、蘸調(diào)味湯汁食、澆湯汁食、用醬油拌食，或者加上多達(dá)數(shù)十種的天羅配料食用，也就形成了菜單上多種多樣的烏冬面。
水澤烏冬面
水澤烏冬面是日本三大烏冬面之一。水澤烏冬面用的是群馬生產(chǎn)的小麥，口感偏硬的半透明厚面條以浮小麥、水澤水和鹽制成，擁有獨一無二的外觀和味道。
營養(yǎng)價值
烏冬面反式脂肪酸為零、并且含有很多高質(zhì)量的糖類，是一種健康的面食選擇。
規(guī)定與保存
規(guī)定
在社會上通用的觀念里，細(xì)面中的“細(xì)烏龍面”與“日式?jīng)雒妗贝嬖诿鞔_區(qū)別；而現(xiàn)行的“日本農(nóng)業(yè)規(guī)格”要求圓面的截面直徑要在1.7毫米以上，截面的寬度在1.7毫米以上的作為“烏冬面”，以下的則為“日式?jīng)雒妫▽挾?.2~1.7毫米，厚度為1.0~2.0毫米）”。
保存
烏冬面屬于高水分產(chǎn)品，保藏在常溫條件下，尤其是盛夏，易腐敗變質(zhì)。但烏冬面在制作過程中不添加防腐劑，如采用有機酸浸漬處理可以達(dá)到抑菌目的，從而延長其保質(zhì)期。
常見的吃法
影響
日本的烏冬面因其簡單和獨特的口感，在國內(nèi)外都得到了高度評價。在國外，主要以“Udon”為人們所知，許多亞洲餐館和日本餐館都有供應(yīng)。特別是在美國和歐洲的大城市，專門的烏冬店也在增加，而且也越來越多地被納入各種國際菜肴中。海外的烏冬，雖然以日本的傳統(tǒng)風(fēng)格為基礎(chǔ)，但經(jīng)常會加入各地的調(diào)味，比如辣椒醬、蔬菜或各種肉和海鮮。因此，新的融合風(fēng)格的烏冬也應(yīng)運而生。
在烏冬之鄉(xiāng)的香川縣還有“烏冬之日”、“新年烏冬”之類的風(fēng)俗，烏冬面儼然成為當(dāng)?shù)厣畹囊徊糠帧?/p>
相關(guān)事件
2015年，留日尤溪人傅樹華接受了人民網(wǎng)股份有限公司記者的采訪，向眾人展示了家傳的切面刀，并聲稱日本的烏冬面源自朱熹的家鄉(xiāng)尤溪。然而，《閩菜史談》的作者、福建省烹?yún)f(xié)會會長劉立身對傅樹華的這一說法表示懷疑。他向記者表示，面食在中國主要流行于北方地區(qū)，而目前很難有確鑿的證據(jù)來支持傅樹華的這種大膽設(shè)想。而日本人川原浩聽到傅樹華說尤溪大條面和烏冬面的淵源時，感覺像是在說天書。他到傅樹華老家尤溪，驚訝地發(fā)現(xiàn)尤溪縣到處都是“烏冬面”。川原浩認(rèn)為，日本當(dāng)?shù)氐臑醵娴脑汲苑ㄏ裼认髼l面那樣拌著吃，或許有一定的淵源。
參考資料 >
“烏冬面”(香川縣).日本政府公報.2024-02-19
烏冬面介紹.天天菜譜網(wǎng).2024-02-09
東瀛美食一探究竟(三):拉面、蕎麥面、烏冬面.客觀日本.2024-02-10
一種烏冬面酸浸保鮮工藝的制作方法.X技術(shù).2024-02-19
烏冬面的經(jīng)典吃法 牛肉炒烏冬.新浪山東.2025-06-17
群馬的熱門景點.日本旅游.2024-02-10
“面”面俱到(小貼士).人民網(wǎng).2024-02-10
烏冬面介紹.日本旅行.2024-02-10
滑入口中，暖入心扉：烏冬面的魅力.canvasjapan.2024-02-10
留日尤溪人展示家傳切面刀 稱日本烏冬面來源朱熹家鄉(xiāng).人民網(wǎng).2024-02-19