前菜在日本菜中又稱冷菜，可以單上，也可三、五種拼盤上，是正餐中的第一道食物。經典的日本料理。
菜品特色
前菜在日本料理中十分常見。
菜品制作
煮小海螺
基酒：小海螺 1斤
配料：白蘿卜 少許 姜 少許
調料：水4兩清酒2兩 味淋酒2兩 糖2兩 爪海帶3塊 濃口醬油、鹽少許
步驟：
（1）先將小海螺用水焯一下，去掉蓋皮洗凈。
（2）將海螺放鍋內加入水、清酒、海帶、白蘿卜片，煮約2小時，等肉軟后再兌入
糖、味淋酒煮一會兒，再放入姜片、濃口醬油，再煮一會兒，放入鹽對口即可。
（3）此菜用于前菜或飯盒中。
特點：口味清淡、鮮，略帶甜咸。
煮栗子
主料：栗子 1斤
配料：梔子 2個（起黃色作用）米糠水 1斤
調料（糖水比例）：水2斤 糖1斤5兩 蛋清1個
做法：
（1）先將栗子去皮，削成有線條的扁圓形。放在米糠水中豬。再放入梔子花煮熟為止，
撈出放在糖水中泡一天，即可食用。
（2）糖水熬法：先將糖混入蛋清拌勻。再放入水中。微火慢慢燒開。去掉沫子過籮即可
食用。
（3）上菜時將栗子用明火烤一下，使其上色，可當前菜，也可配烤魚用。
特點：口味甜香，顏色鮮黃。
牛肉丁時雨煮
基酒：牛肉丁 4兩
配料：粉絲 2兩 生姜絲 1兩
調料：日本清酒1兩 紅葡萄酒5兩 濃口醬油、重口醬油1兩 糖、辣椒少許 水1斤
做法：
（1）先將牛肉丁用開水沖一下洗凈。放入鍋中，加適量水、清酒煮至熟。再兌入紅葡
萄酒、濃口醬油、重口醬油、糖、姜絲、辣椒、粉絲一直煮至湯干為止，晾冷即可。
（2）一般裝在小缸里，當前菜用。
特點：口味甜咸稍辣，顏色黑紅。
炸龍蝦菊花球
主料：龍蝦科1個
配料：粉絲段1兩 沙拉油1斤 面粉少許 蛋清1個
調料：鹽、味精少許
做法：
（1）將龍蝦頭取下，從蝦身側面開刀，取出蝦仁，沙線揪出。從中間切成兩半，再將肉
劃幾刀后，切成段，揉成球形，蘸面粉、蛋清、粉絲段備用。
（2）醬油燒熱，放入蘸好料的蝦球。溫火炸熟取出，撒上鹽、味精即可使用。一般做前
菜用。
特點：顏色雪白似菊花，口味鮮香，焦嫩。
腌霸魚澆酸蛋黃醬
基酒：霸魚5兩 黃瓜2兩
配料：海帶2塊 薄海帶2塊
調料：鹽2兩 醋1斤
酸蛋黃將比例：蛋黃15個 木魚花湯4兩 醋7錢 濃口醬油7錢 鹽、味精少許
做法：
（1）先將霸魚肉取下蘸上鹽腌4～5小時，見外皮發硬即可。
（2）將魚肉上的鹽洗去，放在醋中泡30分鐘，見魚肉發白撈出，用海帶上下壓好，腌
一、二天。
（3）黃瓜去籽，切薄片，撒鹽擠出水分，備用。
（4）將腌好的魚外皮撕去。魚肉切厚片，然后在一個木框里先鋪一層薄海帶，上鋪一
層魚肉片，一層黃瓜片，再一層魚肉片一層黃瓜片。最上面再鋪一層一層魚肉片、薄海
帶，上面壓上東西，半天即可。
（5）將蛋黃醬原料混合，將盛器放在開水鍋中不停地攪動蛋黃汁即成糊狀，過籮晾后
可用。
（6）將魚肉從木框中倒出，切成小長方條，碼在盤內，澆上酸蛋黃醬即可。
特點：口味咸酸、顏色分明。
醬腌蛋黃
做法：
（1）將雞蛋放在70℃水中溫22分鐘，然后撈出去掉殼和蛋清，光留蛋黃，備用。
（2）將大醬5兩兌入清酒5錢、味淋酒5錢、糖5錢混合拌勻備用。
（3）將混合好大醬的一半放在容器底部抹平，上面鋪上一層紗布，用洗干凈的雞蛋殼
在醬中按一個坑將蛋黃放入坑中。然后上面再鋪上紗布，蓋上一層大醬。腌6個小時即
可。
特點：口味咸甜，顏色杏黃、發亮。
菊花蘿卜
調料：醋2兩 砂糖1.5兩 鹽少許 干辣椒1個
做法：
（1）將白蘿卜去皮洗凈，然后切1寸高的圓段。然后在圓段平面上交叉記刀，深度在
蘿卜的四分之三左右，上面呈細絲狀。然后撒上鹽腌一下。
（2）按調料用量將醋、砂糖、鹽混合均勻后上火化開，將干辣椒放入，晾涼。
（3）將蘿卜擠凈水，放入醋汁腌24小時。
（4）上菜時將蘿卜底部分塊，上面絲分開，呈菊花形，中間放上一塊辣椒，即可上桌。
除用于前菜外，也可作配菜，起點綴作用。
酸藕
基酒：酸藕1斤
配料：紅辣椒2個 海帶1兩
調料：醋1斤2兩 糖7兩 鹽少許
做法：
（1）將藕洗凈去皮，切片，放在加有少量醋的水中泡約20分鐘，然后撈出放入開水中
焯一下，用涼水沖冷控干水分。
（2）海帶用水泡開洗凈，切1寸長的細絲與藕混合放在容器內。
（3）將醋汁按比例混合，上火熬開后，加入辣椒晾冷，倒入藕片中腌24小時。
（4）上菜時將藕放在盤中，上面配以海帶絲。紅辣椒切圓圈，擺在藕上即可。除用于
前菜外也可作配菜。
炸慈姑海膽片
主料：慈姑3兩 海膽醬5錢
做法：
將慈姑去皮，削六棱形，然后切薄片晾干。
用油將慈姑片炸熟至干，用紙吸干油。
將海膽醬兌入蛋黃、味淋酒攪勻。然后刷在炸好的慈姑片上。干了再刷一次，共刷
三次，然后放烤爐中烘干。
特點：干脆，適宜做酒菜。
參考資料 >